第一篇：食品質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)報(bào)告

NANCHANG

UNIVERSITY

高 等 教 育 自 學(xué) 考 試 學(xué) 生

實(shí)

踐

報(bào)

告

題

目：__質(zhì)量管理__________________________ 專(zhuān)

業(yè)：__工商企業(yè)管理______________________ 準(zhǔn)考證號(hào)：__019114200105______________________ 學(xué)生姓名：___霍風(fēng)雪___________________________ 起訖日期：___2014年4月1號(hào)-5月8號(hào)___________

食品質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)報(bào)告

馬鈴薯薯片及其制品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理設(shè)計(jì)

摘要：隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平在不斷提高，對(duì)各方面的要求也越來(lái)越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人們不僅對(duì)食品的種類(lèi)要求越來(lái)越多，對(duì)食品的安全性也要求更高，人們更加注重生活的質(zhì)量。中國(guó)人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類(lèi)為主的膳食，有利于健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。植物性食物對(duì)不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物對(duì)人們的身體健康有很重要的作用，加強(qiáng)薯片的企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理，對(duì)生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、駐村運(yùn)輸及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理嚴(yán)格控制，有利于民族企業(yè)的生存和發(fā)展。下面我就我查閱的一些資料說(shuō)一下我在薯片食品加工過(guò)程中的質(zhì)量管理的看法。

一、產(chǎn)品介紹

薯片是指由馬鈴薯(土豆、香港習(xí)慣稱(chēng)之為薯仔)制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為薄片,然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡(jiǎn)單地以鹽來(lái)調(diào)味外,市面上買(mǎi)到不同口味的薯片亦會(huì)使用味精和不同香料調(diào)味。小拳頭大薯片包裝精美、口味獨(dú)特、價(jià)格低廉。已在河南、山東、河北、安徽、湖北、江蘇等省市建立良好的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)?，F(xiàn)在零食企業(yè)發(fā)展迅速，薯片種類(lèi)繁多，品牌眾多，口味也眾多。不同公司研發(fā)的口味各異，給廣大的消費(fèi)者提供了更廣泛的選擇。

以鮮馬鈴薯為原料加工成的薯片制品有 :馬鈴薯蝦片、烤馬鈴薯片、脫水馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片、速凍薯片、真空油炸馬鈴薯脆片、低脂油炸薯片、馬鈴薯酥糖片、風(fēng)味馬鈴薯脯。

以馬鈴薯粉等為配料加工成的薯片制品有 :油炸成型馬鈴薯片、烘烤成型馬鈴薯片、酥香馬鈴薯片、風(fēng)味馬鈴薯膨化薯片、中空薯片。這些薯片制品不但加工工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少 ,技術(shù)容易掌握,而且市場(chǎng)潛力巨大,非常適合中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)。

馬鈴薯薯片制品不但營(yíng)養(yǎng)豐富,香脆可口 ,而且食用方便、包裝精美、便于貯攜，已成為當(dāng)今世界上流行最廣泛的馬鈴薯食品 ,也是重要的方便食品和休閑食品。隨著馬鈴薯食品加工工藝的不斷改進(jìn) ,馬鈴薯薯片制品的種類(lèi)也不斷增加。馬鈴薯蝦片是其中制作方法最簡(jiǎn)單的。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）、基本生產(chǎn)流程

1、工藝準(zhǔn)備：生產(chǎn)工藝路線的確定、流程、方法、設(shè)備、儀器、輔助設(shè)備、工具。

2、流程：馬鈴薯——選料——清洗——切片--抗氧化處理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--調(diào)味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒發(fā)--二次烘干--成型--油炸--調(diào)味--冷卻--包裝--其他輔料--成品貯存、運(yùn)輸。

3、操作要點(diǎn)：選料：選擇塊型整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀霉壞、無(wú)出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕櫚油為正規(guī)廠家生產(chǎn)，供方需提供相關(guān)證件，（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等），一年需出具一份或一份以上第三方檢驗(yàn)報(bào)告，每批產(chǎn)品需對(duì)方廠家提供產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告。每批原輔料、包裝材料入庫(kù)前需由質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收，具體項(xiàng)目及指標(biāo)見(jiàn)原輔料、包裝材料檢驗(yàn)規(guī)范。

4、倉(cāng)庫(kù)憑進(jìn)貨檢驗(yàn)合格證才能允許入庫(kù)，填寫(xiě)《原輔料、包裝材料進(jìn)貨臺(tái)帳》。

5、原料紅薯要放置在地窯內(nèi)，窯內(nèi)要保持適宜的溫濕度，防止霉變。

6、輔料與包裝材料入庫(kù)要離地離墻存放，保持倉(cāng)庫(kù)干燥整潔。

7、倉(cāng)庫(kù)管理員要對(duì)進(jìn)倉(cāng)的原輔料、包裝材料進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取021摩爾每毫升NAOH液，蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預(yù)訂時(shí)間內(nèi)取出沖洗即可。贏嚴(yán)格掌握時(shí)間，防止去皮過(guò)度，去皮后，提出不合格薯塊；

抗氧化處理：根據(jù)本實(shí)驗(yàn)方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（60度）及檸檬酸鈉溶液浸泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。

配發(fā)：至20度3-4小時(shí)或4-6度過(guò)夜即可。油炸：油炸過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)條件（時(shí)間、油溫）等進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品澀味質(zhì)量；調(diào)味：薯片炸好后按預(yù)定方案進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。

感官指標(biāo)色澤正常，均一一致，無(wú)焦、生現(xiàn)象，呈淺黃色；形狀規(guī)則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無(wú)油脂析出；氣味正常，有薯類(lèi)物質(zhì)的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎重量指標(biāo)符合包裝標(biāo)識(shí)注明的重量。．理化指標(biāo)水分（干燥失重%）：小于等于1.5 細(xì)度：在20-35μm之間。

d．衛(wèi)生指標(biāo)；銅含量小于10 mg/kg，鉛含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g。致病菌，不得檢出。蘋(píng)果酸鈉小于600 mg/kg，單硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，蟲(chóng)膠小于 200 mg/kg

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、要求厚度基本一致，約為1～2mm左右。生產(chǎn)前先檢查設(shè)備、工用具是否清洗、消毒。生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)處理下腳料，保證車(chē)間清潔衛(wèi)生。油炸溫度需控制在135°C～160°C之間。

1、將裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。

2、入庫(kù)的產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻，上不得接觸天花板。

3、入庫(kù)的產(chǎn)品應(yīng)分類(lèi)存放，有標(biāo)識(shí)，表明產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品批號(hào)、生產(chǎn)日期。定期檢查倉(cāng)庫(kù)的產(chǎn)品質(zhì)量情況。定期做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面出現(xiàn)霉變，出現(xiàn)哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。貯藏中生蟲(chóng)、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無(wú)法食用。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所

馬鈴薯薯片及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)和檢驗(yàn)室。薯片生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間溫濕度必須符合工藝的要求。1.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生 A.設(shè)計(jì)

1）凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB/T22699的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2）生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。B.選址

1)薯片廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及薯片安全衛(wèi)生的地區(qū)。

2)廠區(qū)周?chē)坏糜形廴驹础?0m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。C.廠區(qū)與道路

1)工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，做到合理布局。

2)廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝士、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。3)廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。D.工廠的衛(wèi)生設(shè)施

1)要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749的有關(guān)規(guī)定。2)廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孽生和影響環(huán)境衛(wèi)生。

3)生產(chǎn)車(chē)間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車(chē)間入口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。

4)廁所應(yīng)設(shè)在車(chē)間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排臭設(shè)施。

E.生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求

1)薯片車(chē)間溫濕度必須符合工藝的要求。

2)車(chē)間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。

3)車(chē)間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧?，天花板必須平整完好，?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落 4)車(chē)間的門(mén)窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲(chóng)設(shè)施。

5)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。2.工廠的衛(wèi)生管理 A.衛(wèi)生制度

a.1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。

a.2 工廠和車(chē)間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。B.設(shè)備的維修與保養(yǎng)

b.1 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。

b.2 生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品 C.清潔、消毒

c.1 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后(或必要時(shí))必須徹底清潔生產(chǎn)場(chǎng)所。c.2 生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。

c.3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。

c.4 工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關(guān)規(guī)定。

c.5 采用熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制劑時(shí)，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒(méi)在溶液中，作用5min以上。

c.7 已經(jīng)清統(tǒng)與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。

c.8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。D.個(gè)人衛(wèi)生與健康教育 d1 健康檢查

d.1.1 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查、必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并限得健康合格證后方可工作。

d.1.2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn): d.2.1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)；活動(dòng)性肺結(jié)核；

d.2.3 化膿性或滲出性皮膚病 d.2.4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。d.3個(gè)人衛(wèi)生

d.3.1 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。

d.3.2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入車(chē)間；進(jìn)車(chē)間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。d.3.3 從業(yè)人員在開(kāi)始工作之前、上廁所處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進(jìn)行一次洗手消毒。嚴(yán)禁任何人在車(chē)間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求 e.2.1 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

e.2.2.各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。

e.2.3 巧克力包裝材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。

e.2.4 巧克力包裝車(chē)間必須保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車(chē)間無(wú)異味、無(wú)污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21℃±1℃相對(duì)濕度不超過(guò)50%。F.貯藏要求 f.1 原輔料貯藏

f.1.1 原輔料應(yīng)貯于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。

f.1.2 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地20cm，離開(kāi)墻壁30cm,堆放的高度離開(kāi)天花板至少20cm。

f.1.3 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。

f.1.4 包裝材料應(yīng)貯于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類(lèi)存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)污染源。f.2 成品貯藏

f.2.1 成品庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕?，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)及除濕設(shè)施。f.2.2 成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。

f.2.3 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21℃±1℃，相對(duì)濕度不得超過(guò)50% G.運(yùn)輸要求

g.1 運(yùn)輸工具應(yīng)專(zhuān)用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味。

g.2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在25℃以上時(shí)，必須用冷藏車(chē)運(yùn)輸。

g.3 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與其無(wú)關(guān)的物品同車(chē)（舵)混運(yùn)。

H.衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理

h.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。

h.2 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度計(jì)量?jī)x器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。

六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

（一）天平(0.1g);

（二）刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）真空烘箱

七、抽樣方法

檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取

1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取

2kg（不少于30個(gè)最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg，1份檢驗(yàn)，1份備用。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類(lèi)型。

第二篇：食品加工實(shí)訓(xùn)報(bào)告

食品加工實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)科專(zhuān)業(yè)：食品加工技術(shù) 班 級(jí)：09食品

一、食品加工實(shí)習(xí)的目的

通過(guò)食品加工的實(shí)習(xí)掌握基本技術(shù)技能，更加充分的了解各種食品的添加量和制作過(guò)程，了解各種食品在不同工藝條件下的風(fēng)味和對(duì)其產(chǎn)生的不同的特殊感官。

通過(guò)自己的制作開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，并且找出不足之處加以改進(jìn)，在今后的工作實(shí)習(xí)中更加了解其特性。

二、食品加工實(shí)習(xí)的內(nèi)容和各項(xiàng)目簡(jiǎn)要操作過(guò)程

（一）．糖水梨罐頭 1.工藝流程

原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。2.工藝要點(diǎn)

配料：砂糖、0.5%—1%氫氧化鈉、熱糖液（30%）、鹽酸(0.1%)、0.1%檸檬酸、氯化鈉（1%-2%）

加工工具：臺(tái)秤、加熱設(shè)備、不銹鋼刀具、旋皮刀、空罐、罐蓋、殺菌鍋

(1)．原料選擇 選擇八成熟，肉厚心小，肉質(zhì)細(xì)嫩，石細(xì)胞少，果形整齊，果面光滑，香味濃，風(fēng)味好的品種。如長(zhǎng)巴梨、白梨、鴨梨、萊陽(yáng)梨、雪花梨等。

(2)．原料處理 按果實(shí)橫徑分級(jí)。剔除病蟲(chóng)、霉?fàn)€和外傷果。用清水洗凈，在0.1％的鹽酸溶液中浸3～5分鐘，再用清水洗凈。去果柄，去皮，切半或四開(kāi)，然后放在1～2％鹽水中護(hù)色，再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。

(3)．預(yù)煮 將切開(kāi)的梨塊投入95～98℃水中煮5～10分鐘，以煮透不爛為度。預(yù)煮水可加0.1％檸檬酸以提高抑制酶的作用。預(yù)煮后立即放在流水中冷卻，經(jīng)剔選后裝罐。

(4)．裝罐 對(duì)開(kāi)或四開(kāi)梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的 55％，注入濃度為30％的糖水，留頂隙5～6毫米。(5)．排氣、密封 排氣箱溫度為96℃左右，罐中心溫度75～80℃，維持8～12分鐘，趁熱立即封罐。

(6)．殺菌、冷卻 封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右，擦罐入庫(kù)。3.質(zhì)量指標(biāo)

感光指標(biāo):果肉呈白色或黃白色，色澤較一致，糖液透明。滋味、氣味：甜酸適口，無(wú)異味。

組織形態(tài)：軟硬適度，食之無(wú)粗糙石細(xì)胞感覺(jué)。塊行完整，果塊大小基本均勻，不帶機(jī)械傷害和蟲(chóng)害斑點(diǎn)。理化指標(biāo)

固體物含量:果肉不低于凈重的55% 糖水濃度：折光度為14%-18%

(二)．抹茶蛋糕卷

1.用料：低筋面粉150克，雞蛋4個(gè)，白糖160克，牛奶80克，調(diào)和油80克，抹茶粉5克，泡打粉5克，塔塔粉0.5克，鹽2克，糖霜適量。

2.制作過(guò)程

（1）準(zhǔn)備好所需材料和器具，雞蛋分離，打蛋盆要保證無(wú)水無(wú)油。（2）先打發(fā)蛋白，蛋黃放一邊備用。用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖（20克），繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較細(xì)膩泡沫時(shí)，再加入1/3糖。到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖

（3）再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。稍微再打一下到中性泡發(fā)就可以了

（4）把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。這一步可以用電動(dòng)打蛋器，節(jié)省時(shí)間

（5）依次加入40克玉米油和85克牛奶，攪拌均勻（6）將面粉和抹茶粉篩入，用橡皮刀刮切拌均勻

（7）盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

（8）方形烤盤(pán)（25*25cm）鋪一層油紙，將蛋糕糊倒入模具中震一下氣

（9）烤箱預(yù)熱，中層，145度，30分鐘（10）烤熟后將蛋糕放在案板上，輕輕揭去油紙，淡奶油加糖打發(fā)后，擠在蛋糕體上，水果切小丁，裝飾在表面，將其卷成卷即可。最后切成小段。

（三）．曲奇餅干

1.材料明細(xì)：低筋面粉200克，黃油130克，細(xì)砂糖 35克，糖粉 65克，雞蛋 50克（中型雞蛋大概一個(gè)），香草精 1/4小勺（或者香草粉1/2小勺）

2.烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。3.制作過(guò)程（1）黃油切成小塊，室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門(mén)請(qǐng)看這里)（2）用打蛋器攪打至順滑。

（3）加入細(xì)砂糖和糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。（4）分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。

（5）攪打完成后，黃油應(yīng)該呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀。（6）加入香草精，攪打均勻。（7）篩入低筋面粉

（8）用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤(rùn)即可。不要過(guò)度攪拌。攪拌好后的面糊狀態(tài)如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤(pán)上擠出花紋，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙?？鞠渲袑?，190度，10分鐘左右。注意：

（1）雞蛋加入黃油的時(shí)候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過(guò)急，以免出現(xiàn)蛋油分離。

（2）黃油并不需要打過(guò)頭。整個(gè)攪打過(guò)程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。

（3）用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇（初學(xué)者不推薦使用，因?yàn)榭煽汕骖伾?，很難辨別是否熟了）。（4）曲奇烤制時(shí)間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來(lái)。

（四）．巧克力麥芬

1.配料：奶油168公克，細(xì)砂糖50公克，蛋黃5個(gè)，苦甜巧克力140公克，低筋面粉68公克，巧克力豆100公克，蛋白5個(gè)，細(xì)砂糖125公克

2.制作方法：

（1）取一個(gè)不?鋼盆，將168公克奶油和50公克細(xì)砂糖放入鋼盆內(nèi)，用打蛋器混合打發(fā)。

（2）將5個(gè)蛋黃分次1個(gè)1個(gè)加入打發(fā)的奶油內(nèi)用橡皮刀拌勻。（3）將140公克巧克力用隔水加熱的方式溶化后加入作法打好的蛋黃液。

（4）再將68公克的低筋面粉加入不?鋼盆中，用橡皮刀攪拌至看不見(jiàn)面粉末，變成均勻的面煳后，拌入巧公克力豆備用。

（5）將5個(gè)蛋白放入另一個(gè)不?鋼盆中，用打蛋器打發(fā)成白色泡沫，接著將125公克細(xì)砂糖分二次加入，打成濕性發(fā)泡。

（6）取作法中完成的1/3打發(fā)的蛋白拌入作法的面煳中攪拌均勻。（7）再把作法的面煳拌入剩余的2/3打發(fā)蛋白中。

（8）將調(diào)好的材料倒入杯子狀模型中，用攝氏170度烘烤20～

三． 食品加工實(shí)習(xí)體會(huì)

實(shí)習(xí)是大學(xué)教育最后一個(gè)極為重要的實(shí)踐性教育環(huán)節(jié)。通過(guò)實(shí)習(xí)，是我們?cè)谏鐣?huì)實(shí)踐中接觸與本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的實(shí)際工作，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本技能和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，把理論和實(shí)際結(jié)合起來(lái)，提高實(shí)踐動(dòng)手能力，為我們畢業(yè)后走上工作崗位打下一定的基礎(chǔ)。

畢業(yè)后實(shí)習(xí)是本專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)主要實(shí)習(xí)課程，是我們講理論知識(shí)同生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的有效途徑，是增強(qiáng)我們?nèi)罕娦杂^點(diǎn)、勞動(dòng)觀點(diǎn)、工程觀點(diǎn)和建設(shè)有中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)的責(zé)任心和使命感的過(guò)程。通過(guò)幾天的參觀實(shí)習(xí)，對(duì)所參觀的工廠和企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程有所了解，為今后學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下深厚的理性認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)：學(xué)會(huì)應(yīng)用所學(xué)的基本知識(shí)分析實(shí)習(xí)中遇到的問(wèn)題，初步提高處理問(wèn)題和分析問(wèn)題的能力；在對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有所了解的基礎(chǔ)上，對(duì)今后的就業(yè)意向有一個(gè)初步的考慮。學(xué)會(huì)和了解食品生產(chǎn)從原材料到成品的加工工藝過(guò)程以及生產(chǎn)組織管理等知識(shí)，在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)將科學(xué)的理論知識(shí)加以驗(yàn)證、深化、鞏固和充實(shí)。同時(shí)，拓寬相關(guān)專(zhuān)業(yè)的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)的知識(shí)條理化系統(tǒng)化，為今后的的專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)、課程設(shè)計(jì)和畢業(yè)設(shè)計(jì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在實(shí)習(xí)過(guò)程中的收獲主要有以下四個(gè)方面：

（1）、通過(guò)在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的實(shí)習(xí)，學(xué)到了實(shí)踐知識(shí)，同時(shí)進(jìn)一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點(diǎn)和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實(shí)際知識(shí)相結(jié)合著提高的一個(gè)重要階段，對(duì)以后的工作有很大的幫助。

（2）、在實(shí)習(xí)的過(guò)程中讓我對(duì)各種食品的加工有了很新的認(rèn)識(shí)和感悟，對(duì)我以后時(shí)機(jī)工作和就業(yè)應(yīng)該是很寶貴的一筆經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。

（3）、了解了食品行業(yè)的現(xiàn)狀，為畢業(yè)后正式工作做好工作準(zhǔn)備。

首先感謝老師給了我們這次在學(xué)校實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，我有幸很早的就進(jìn)入了實(shí)習(xí)期！在校的各種操作是踏入工作崗位的必要基礎(chǔ)。實(shí)習(xí)讓我對(duì)如何提高一個(gè)人單位時(shí)間的工作績(jī)效有了很深的認(rèn)識(shí)，對(duì)我即將步入社會(huì)工作的新人提了個(gè)醒，為以后更好的工作打下了基礎(chǔ)。在以后的學(xué)習(xí)工作中，我都會(huì)嚴(yán)格要求自己，虛心向他人學(xué)習(xí)，切實(shí)提高自己的實(shí)踐能力。

第三篇：方便食品加工實(shí)訓(xùn)

休閑方便食品加工實(shí)訓(xùn)計(jì)劃

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

食品加工是食品工業(yè)中重要的環(huán)節(jié)，是食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生在充分學(xué)習(xí)食品相關(guān)理論知識(shí)后必然進(jìn)行的一項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)，通過(guò)在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室的現(xiàn)場(chǎng)制作和校外的實(shí)習(xí)基地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，使學(xué)生充分的理論聯(lián)系實(shí)際，更好的掌握理論知識(shí)和科技技能。本次實(shí)訓(xùn)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，制作休閑方便食品，了解市場(chǎng)相關(guān)產(chǎn)品的制作工藝，掌握相關(guān)食品生產(chǎn)原理。

二、實(shí)驗(yàn)原理

通過(guò)高溫濕法蒸煮和擠壓蒸煮兩種生產(chǎn)技術(shù)處理原料，使之充分糊化熟化，再通過(guò)干法和濕法超微粉碎使原料充分破碎，改善產(chǎn)品的口感。濕法制備物料再通過(guò)噴霧干燥制得粉質(zhì)產(chǎn)品。

三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料

玉米粉，燕麥米，小米、高粱、大米、薏米、糙米、白砂糖、甜蜜素、脫脂奶粉、豆粉、膳食纖維、碳酸鈣、乳酸鋅，乳酸鐵、麥芽糊精。實(shí)驗(yàn)設(shè)備

BPG-9240A型精密鼓風(fēng)干燥箱；GB1302型電子精密天平；DS32-ⅡA雙螺桿擠壓機(jī)；SQW-6DI 超微粉碎機(jī)；WF-250型多功能粉碎機(jī)；蒸煮鍋；實(shí)驗(yàn)級(jí)超細(xì)制漿系統(tǒng)；均質(zhì)機(jī)；液體灌裝機(jī)；噴霧干燥機(jī)；壓片機(jī)；激光粒度測(cè)定儀；膳食纖維測(cè)定儀。

四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1、方便即食粉的制作

1）擠壓膨化法 2）濕法高壓蒸煮法

2、燕麥片制作

3、玉米片制作

4雜糧食品行業(yè)最新動(dòng)態(tài)——論文查找 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要是訓(xùn)練學(xué)生能夠了解到方便食品工藝的全過(guò)程，同時(shí)安排部分學(xué)生在校內(nèi)實(shí)習(xí)基地進(jìn)行從原料采購(gòu)、配方設(shè)計(jì)到成品包裝的全過(guò)程。

五、問(wèn)題討論 在方便休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何進(jìn)行工藝改進(jìn)，可以節(jié)約時(shí)間和成本，使得生產(chǎn)過(guò)程更加節(jié)能高效。在產(chǎn)品過(guò)程中，如何改進(jìn)加工方法，使得產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步提升。3 在方便休閑食品生產(chǎn)方面，還可以進(jìn)行哪些新產(chǎn)品研發(fā)。

六、實(shí)訓(xùn)的組織安排

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師：張傳智、徐淼、張艷

指導(dǎo)教師的主要職責(zé)是：制定方便休閑食品加工實(shí)訓(xùn)工作計(jì)劃，指導(dǎo)和檢查實(shí)訓(xùn)工作，研究和處理實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的有關(guān)問(wèn)題。

第四篇：食品質(zhì)量管理

淺談食品質(zhì)量管理學(xué)在食品安全的重要性

我國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問(wèn)題而建立起來(lái)的,對(duì)于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理,都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性,因此,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對(duì)我國(guó)食品安全構(gòu)成了明顯的威脅。我國(guó)應(yīng)建立一個(gè)比較完善的食品質(zhì)量管理體系。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量管理食品安全食品安全管理體系

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，因此，我們研究食品質(zhì)量，進(jìn)而進(jìn)行食品質(zhì)量管理，對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行控制，這些都是很有意義的。但我國(guó)現(xiàn)行的食品質(zhì)量管理體制不能完全適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和新時(shí)期新任務(wù)的要求。為了提高我國(guó)食品質(zhì)量安全管理的總體水平,以提升我國(guó)食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力,保障我國(guó)國(guó)民消費(fèi)的安全性,我們迫切需要改革食品質(zhì)量安全管理體制。本文主要圍繞著對(duì)食品質(zhì)量管理認(rèn)識(shí)和對(duì)食品質(zhì)量安全管理體制的改革的建議做論述。

一．認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保,食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施[1]那么,引發(fā)食品安全問(wèn)題通常有兩個(gè)方面的原因:一個(gè)是食品自身因素(如毒蕈),一個(gè)是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查,計(jì)劃,組織,協(xié)調(diào),控制,檢查,處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)總稱(chēng),它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)[2]。加強(qiáng)質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提,要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品,食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認(rèn)可的科學(xué)有效的管理方法,它具有全面性、系統(tǒng)性、長(zhǎng)期性和科學(xué)性的特點(diǎn)。

二．食品安全的重要性

食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康,生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)。但我國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問(wèn)題而建立起來(lái)的,對(duì)于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國(guó)食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理,都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。同世界其他國(guó)家一樣,目前,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威助。特別是近年來(lái),一些企業(yè)無(wú)視國(guó)家法律,惟利是圖,在食品生產(chǎn)加工中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),偷工減料,摻雜使假,以假充真,濫用添

加劑,以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品,致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件,三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等,直接危害了人民群眾健康安全,嚴(yán)重打擊了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)心理。人們對(duì)食品談之色變,食品質(zhì)量安全問(wèn)題構(gòu)成了社會(huì)反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)。因此,食品質(zhì)量安全涉及千家萬(wàn)戶,是老百姓生存最基本的要求,食品質(zhì)量安全沒(méi)有保證,人民群眾的身體健康和生命安全就沒(méi)有保證,和諧社會(huì)也就無(wú)從談起[3]。

三．對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量安全管理體制改革建議

1.整合法律法規(guī)資源和執(zhí)法力量,切實(shí)提高執(zhí)法力度

(1)整合法律法規(guī)資源,完善相關(guān)法律法規(guī)體系。要積極開(kāi)展對(duì)外交流與合作,借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn),建立我國(guó)全方位、多層次、富有效率的、既和國(guó)際接軌、又符合國(guó)情的食品安全法律法規(guī)體系?？煽紤]制定完整統(tǒng)一的食品安全法,盡快出臺(tái)和

完善其它相關(guān)法律法規(guī),同時(shí)對(duì)現(xiàn)有涉及食品安全的法律法規(guī)進(jìn)行認(rèn)真清理、補(bǔ)充和完善,將散存于各法律法規(guī)中有關(guān)食品安全的內(nèi)容加以整合,盡可能減少和避免立法上的相互沖突,解決法律體系的混亂,保持法制的統(tǒng)一性和完整性。

(2)整合執(zhí)法力量,加強(qiáng)現(xiàn)有法律法規(guī)的執(zhí)法力度。要整合現(xiàn)有執(zhí)法力量,強(qiáng)化各相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)之間的協(xié)調(diào)配合,明確各部門(mén)責(zé)任,克服官本位思想,處理好多頭執(zhí)法問(wèn)題。不僅應(yīng)重視食品安全立法和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),還必須重視法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的可執(zhí)行性,要依法加強(qiáng)權(quán)力監(jiān)督,堅(jiān)決破除地方保護(hù)主義和部分地區(qū)出現(xiàn)的制售假冒偽劣食品或“殺雞取卵”式發(fā)展經(jīng)濟(jì)的“短視”行為,實(shí)施對(duì)食品安全的有效保護(hù)。

(3)提高懲罰標(biāo)準(zhǔn),增加違法者的風(fēng)險(xiǎn)成本。要加大食品市場(chǎng)的安全管理與監(jiān)督力度,從源頭、生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)控制食品的污染,加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度,健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)成品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度。

2.合理整合現(xiàn)有食品安全管理機(jī)構(gòu),構(gòu)建科學(xué)統(tǒng)一的管理體系

(1)合理整合現(xiàn)有食品安全管理機(jī)構(gòu)。目前,我國(guó)的食品安全管理體制類(lèi)似于美國(guó)模式,涉及的主要部門(mén)有國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部和國(guó)家工商行政管理總局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和海關(guān)總署等8個(gè)部門(mén)。因此,應(yīng)進(jìn)一步理順這8個(gè)監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)分工。各有關(guān)監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)各司其職、各負(fù)其責(zé),建立嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。為加強(qiáng)部門(mén)間的配合和協(xié)調(diào),可考慮提高國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的級(jí)別,確立其權(quán)威地位,授權(quán)其協(xié)調(diào)相關(guān)各部委的責(zé)任,或借鑒歐美經(jīng)驗(yàn)成立跨部委的全國(guó)食品安全委員會(huì),統(tǒng)一負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)的工作。

(2)進(jìn)一步發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和中介組織的自律作用。行業(yè)協(xié)會(huì)和中介組織能將一家一戶分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶組織起來(lái)、擴(kuò)大生產(chǎn)及加工和銷(xiāo)售,其規(guī)模利于加強(qiáng)質(zhì)量控制,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),提高各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量,也便于協(xié)助政府部門(mén)的監(jiān)督和管理。

(3)強(qiáng)化地方政府對(duì)食品安全監(jiān)管的責(zé)任。地方各級(jí)政府要對(duì)當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)總責(zé),統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)管和整治工作。

3.健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系,改善檢測(cè)設(shè)備,提高檢測(cè)能力

(1)健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。要盡快彌補(bǔ)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、不夠嚴(yán)密的缺陷,加速建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系:并參照《國(guó)際食品法典》,從食品安全的全程監(jiān)控著眼,把標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程落實(shí)在食品產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié),完善食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,及時(shí)清理和修訂過(guò)時(shí)的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn),抓緊制定急需的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),加快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

(2)加快認(rèn)證體系建設(shè)。要將無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的認(rèn)證工作納入法制軌道,明確各類(lèi)認(rèn)證的法律地位,理順相互之間的關(guān)系。并在此基礎(chǔ)上,積極推行GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系認(rèn)證。

(3)改善檢測(cè)設(shè)備。要加大資金投入,積極引進(jìn)和研制先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備,努力縮小與發(fā)達(dá)國(guó)家在檢驗(yàn)檢疫硬件方面的差距。

(4)提高檢測(cè)能力。要盡快建立獨(dú)立的、公正的、權(quán)威的食品安全公共實(shí)驗(yàn)室,為食品安全管理提供科學(xué)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)支撐。要提高食品安全領(lǐng)域的科技水平,重點(diǎn)從關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)、危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)、關(guān)鍵控制技術(shù)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面組織科技攻關(guān)研究。

4.正確處理政府和市場(chǎng)的關(guān)系。市場(chǎng)失靈是政府干預(yù)的經(jīng)濟(jì)學(xué)前提。在市場(chǎng)機(jī)制

能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)的領(lǐng)域,政府不應(yīng)當(dāng)直接干預(yù);當(dāng)市場(chǎng)失靈的時(shí)候,政府應(yīng)當(dāng)予以必要的干預(yù)。同時(shí),政府干預(yù)應(yīng)當(dāng)保持適宜的程度,采用適宜的手段,如經(jīng)濟(jì)手段、法律手段等,盡量少采用或不采用行政手段。由于中國(guó)自身的經(jīng)濟(jì)背景和特殊的制度缺陷所導(dǎo)致的“市場(chǎng)失靈”與“政府失靈”并存現(xiàn)象,我們要在進(jìn)一步完善相關(guān)法律制度的前提下,大力培育市場(chǎng)機(jī)制和健全市場(chǎng)體系,引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng),減少市場(chǎng)缺陷的同時(shí),適時(shí)、適度地進(jìn)行政府干預(yù),提高效率,避免政府失靈。

5.建立食品質(zhì)量安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。

(1)進(jìn)一步理順相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)。按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的原則,采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式,進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能,明確責(zé)任。按照責(zé)權(quán)一致的原則,建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。

(2)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的投入。主要是加強(qiáng)食品安全研究,改進(jìn)食品監(jiān)管技術(shù);加強(qiáng)對(duì)基層監(jiān)管組織的投入,提高監(jiān)管的實(shí)效;加強(qiáng)食品安全的技術(shù)支持與人才培養(yǎng)。

(3)加快食品安全企業(yè)信用的建立。在安全體系的建立過(guò)程中要堅(jiān)持政府推動(dòng)、部門(mén)聯(lián)動(dòng)、市場(chǎng)化運(yùn)作、全社會(huì)廣泛參與的原則;堅(jiān)持宣傳教育與制度規(guī)范并重的原則。通過(guò)建立對(duì)企

業(yè)有效的等級(jí)評(píng)定制度、完善的信用獎(jiǎng)懲制度、公開(kāi)的信用披露制度等,提高企業(yè)的信用。

四．食品質(zhì)量管理的意義和作用

1.搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費(fèi)者身體健康食品生產(chǎn),流通環(huán)節(jié)比較多,如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理,保證食品衛(wèi)生的要求,很容易造成食品污染,從而危害消費(fèi)者身體健康,甚至造成生命危險(xiǎn)。搞好食品質(zhì)量管理,可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,有助于保障消費(fèi)者身體健康。

2.搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場(chǎng),具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力,基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

3.搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益搞好食品質(zhì)量管理,有助于減少生產(chǎn)過(guò)程中的廢品損失和浪費(fèi),減少原材料,動(dòng)力和工時(shí)的消耗,降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場(chǎng),易于銷(xiāo)售,從而縮短庫(kù)存時(shí)間,加速資金周轉(zhuǎn),同時(shí),不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

4.食品質(zhì)量管理與國(guó)際貿(mào)易的相關(guān)性加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門(mén)依照我國(guó)的法規(guī)對(duì)進(jìn)出口食品質(zhì)量和安全進(jìn)行嚴(yán)格管理,對(duì)保護(hù)我國(guó)人民的健康是必不可少的。在進(jìn)入WTO以后,我國(guó)的對(duì)外貿(mào)易經(jīng)常面對(duì)如何對(duì)待進(jìn)口對(duì)象國(guó)的貿(mào)易技術(shù)堡壘。我們一方面要加強(qiáng)品質(zhì)質(zhì)量管理,提高出口食品質(zhì)量,促進(jìn)食品出口;另一方面我們也要提高檢測(cè)檢驗(yàn)水平,提供有利的質(zhì)量保證,推動(dòng)食品的出口。

五．食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)及措施

我國(guó)現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢(shì),食品質(zhì)量管理工作至今沒(méi)有得到重視。這主要體現(xiàn)在:第一,加強(qiáng)食品安全工作,加快食品立法和制度建設(shè)工作,完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置,是提升我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認(rèn)證機(jī)構(gòu),積極開(kāi)展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場(chǎng)”“、綠色零售市場(chǎng)”和“綠色生產(chǎn)線”的認(rèn)證工作。在食品安全立法上需要進(jìn)一步完善法律體系的建設(shè),加強(qiáng)法律的可操作性,使食品安全工作有強(qiáng)有力的法律支持[4]。第二,積極引入先進(jìn)管理手段和方法,加強(qiáng)認(rèn)證體系建設(shè),加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)。第三,加強(qiáng)信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門(mén)應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時(shí)效性強(qiáng)的食品供求、交易、價(jià)格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測(cè)抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測(cè)、預(yù)報(bào)和預(yù)警工作。第四,加強(qiáng)食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五,食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程,需要社會(huì)各方面的共同努力。我們需要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的重視程度,加快食品安全的宣傳工作,讓全社會(huì)、企業(yè)、公民都認(rèn)識(shí)到食品安全的必要性和迫切性,共同推進(jìn)我國(guó)食品安全工作的開(kāi)展。

六．總結(jié)

綜上所述,加強(qiáng)食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義,作為食品企業(yè)的管理人員,技術(shù)人員和工作人員,都應(yīng)懂得食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí),應(yīng)從整體上把握質(zhì)量管理的共性,以指導(dǎo)更好的學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理方法,全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場(chǎng)竟?fàn)幍睦?也是對(duì)廣大消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)的重要表現(xiàn),有助于提高企業(yè)形象,樹(shù)立良好的品牌。

參考文獻(xiàn)：

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第五篇：工程質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱

常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《工程質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)》實(shí)施性教學(xué)大綱

適用課時(shí)：2周適用專(zhuān)業(yè)：工程監(jiān)理專(zhuān)業(yè)

一、工程質(zhì)量管理實(shí)踐的目的與任務(wù)

工程質(zhì)量管理實(shí)踐是專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃中的一個(gè)重要教學(xué)環(huán)節(jié)；是監(jiān)理專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐環(huán)節(jié)的必修課，其目的是學(xué)生通過(guò)對(duì)建筑工程的分部分項(xiàng)工程的質(zhì)量驗(yàn)收，來(lái)加深所學(xué)課本的有關(guān)工程質(zhì)量管理的有關(guān)知識(shí)，同時(shí)增加本專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐能力，以便在建筑施工管理中能夠和其他專(zhuān)業(yè)知識(shí)相結(jié)合而更好地應(yīng)用于實(shí)際工作中。

二、實(shí)踐安排

工程質(zhì)量管理實(shí)踐實(shí)習(xí)時(shí)間共2周，安排在《施工質(zhì)量控制與驗(yàn)收》課程完成之后，在第四學(xué)期實(shí)施。選擇校區(qū)內(nèi)已建成建筑物和適合的施工工地進(jìn)行工序、分部工程質(zhì)量的驗(yàn)收。從而熟悉建筑工程的分部分項(xiàng)工程的劃分，理解施工過(guò)程中的質(zhì)量檢查項(xiàng)目和質(zhì)量驗(yàn)收檢驗(yàn)項(xiàng)目、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，熟悉常用檢驗(yàn)工具的使用和檢驗(yàn)方法，掌握工程質(zhì)量驗(yàn)收要求與方法。指導(dǎo)教師在實(shí)習(xí)前做好學(xué)生的動(dòng)員工作，對(duì)學(xué)生的出勤情況及工作情況，實(shí)習(xí)日記等進(jìn)行檢查、督促和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

在實(shí)習(xí)中，學(xué)生學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容：

1、對(duì)地基與基礎(chǔ)工程的質(zhì)量檢驗(yàn)，可根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)條件，有施工工地的可去現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，無(wú)合適的施工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)基地，可模擬，根據(jù)老師的講解及圖片進(jìn)行模擬檢驗(yàn)。

2、對(duì)砌筑工程進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，可在學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地，由老師講解，學(xué)生進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，并填寫(xiě)相關(guān)檢測(cè)表，并進(jìn)行評(píng)定。

3、對(duì)鋼筋砼工程進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，可在學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地，由老師講解，學(xué)生進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，并填寫(xiě)相關(guān)檢測(cè)表，并進(jìn)行評(píng)定。

4、對(duì)樓地面工程進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，可在學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地，有老師講解，學(xué)生進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，并填寫(xiě)相關(guān)檢測(cè)表，并進(jìn)行評(píng)定

以上項(xiàng)目可根據(jù)時(shí)間，安排2~3個(gè)項(xiàng)目檢測(cè)。

四、實(shí)訓(xùn)要求

參加實(shí)習(xí)的學(xué)生，應(yīng)在指導(dǎo)老師的幫助下，獨(dú)自完成指定分部分項(xiàng)工程的質(zhì)量驗(yàn)收。實(shí)習(xí)期間要求做到：

1、認(rèn)真按時(shí)完成指導(dǎo)教師布置的實(shí)習(xí)工作；

2、每天寫(xiě)好實(shí)習(xí)日記，記錄施工情況、心得體會(huì)、革新建議等；

3、對(duì)組織的專(zhuān)業(yè)參觀、專(zhuān)業(yè)報(bào)告都要詳細(xì)記錄并加以整理；

4、實(shí)習(xí)結(jié)束前寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告，對(duì)政治思想和業(yè)務(wù)收獲進(jìn)行全面總結(jié)；

5、發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞的精神，克服工作累，條件艱苦的困難；

6、每次驗(yàn)收完成對(duì)驗(yàn)收工具進(jìn)行清理整理，并按時(shí)交回；

7、對(duì)于雷同的實(shí)習(xí)報(bào)告或其它相關(guān)資料將不予認(rèn)可。

五、實(shí)習(xí)成果

在實(shí)習(xí)期間必須完成以下幾項(xiàng)實(shí)習(xí)成果：

1、按要求完成實(shí)習(xí)日記，包括以下內(nèi)容：

（1）根據(jù)本大綱的要求，每天認(rèn)真記錄工作情況，心得體會(huì)和工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)意見(jiàn)。

（2）填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，并進(jìn)行評(píng)定。

2、按要求完成施工實(shí)習(xí)總結(jié)報(bào)告，報(bào)告包括以下內(nèi)容：

（1）實(shí)習(xí)概況：對(duì)自己驗(yàn)收部位進(jìn)行簡(jiǎn)單描述。

（2）驗(yàn)收內(nèi)容。

（3）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

（4）驗(yàn)收結(jié)果：根據(jù)自己的驗(yàn)收檢測(cè)偏差進(jìn)行驗(yàn)收評(píng)定，并說(shuō)明為什么。

（5）實(shí)習(xí)中的體會(huì)及對(duì)今后實(shí)習(xí)的建議。

六、實(shí)習(xí)紀(jì)律和注意事項(xiàng)

1、實(shí)習(xí)期間要嚴(yán)格遵守安全操作制度；

2、學(xué)生要尊重指導(dǎo)教師的指導(dǎo)和安排，對(duì)重大問(wèn)題事先要向指導(dǎo)人反映，共同協(xié)商解決，學(xué)生不得擅自處理；

3、不得無(wú)故缺勤、遲到和早退。實(shí)習(xí)期間不準(zhǔn)請(qǐng)假，特殊情況要取得實(shí)習(xí)指導(dǎo)人和學(xué)校的同意。病假要有醫(yī)院證明。

4、生活上艱苦樸素，不得有任何特殊。要珍惜糧食、工具和材料等。同學(xué)之間要相互幫助。

5、學(xué)生在實(shí)習(xí)期間如違反紀(jì)律，由學(xué)校按規(guī)定進(jìn)行紀(jì)律處分。

七、實(shí)習(xí)報(bào)告及成績(jī)?cè)u(píng)定

實(shí)訓(xùn)按一門(mén)獨(dú)立課程考核記分，按優(yōu)、良、中、及格和不及格五級(jí)分制記分。實(shí)習(xí)成績(jī)不及格者，必須重新補(bǔ)做。實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、認(rèn)真參加實(shí)習(xí)，能對(duì)實(shí)習(xí)內(nèi)容總結(jié)歸納，系統(tǒng)性強(qiáng)，分析問(wèn)題較深入，或能提出自己的見(jiàn)解，全面地完成了實(shí)習(xí)大綱的要求，成績(jī)?cè)u(píng)為優(yōu)；

2、實(shí)習(xí)日記及實(shí)習(xí)報(bào)告質(zhì)量較好，達(dá)到實(shí)習(xí)大綱的要求，實(shí)習(xí)期間組織紀(jì)律較好，成績(jī)?cè)u(píng)為良；

3、基本完成實(shí)習(xí)大綱的要求，完成實(shí)習(xí)日記和實(shí)習(xí)報(bào)告的基本內(nèi)容，成績(jī)?cè)u(píng)為中；

4、能夠完成實(shí)習(xí)大綱的要求，完成實(shí)習(xí)日記和實(shí)習(xí)報(bào)告，但質(zhì)量一般，成績(jī)?cè)u(píng)為及格；

5、未能完成實(shí)習(xí)大綱的要求，實(shí)習(xí)期間表現(xiàn)不好，有嚴(yán)重違反組織紀(jì)律行為者，成績(jī)?cè)u(píng)為不及格。施工實(shí)習(xí)期間學(xué)生因故累計(jì)有三分之一時(shí)間未參加實(shí)習(xí)者，不予評(píng)定成績(jī)。凡實(shí)習(xí)未通過(guò)者，不取得該學(xué)分。

編制人：鄭惠虹

2009.12．25