第一篇：餐飲管理心得

管理心得

在我們的日常管理工作過程中，經(jīng)常會遇到一些現(xiàn)實的問題，就是如何能有效開展和管理好店面的工作？針對這個問題，我淺談幾點(diǎn)自己的看法和觀點(diǎn)，還望各位管理精英們多提寶貴建議，謝謝！

作為大型餐飲連鎖集團(tuán)，我們在行動上高度統(tǒng)一，一個指令，上傳下達(dá)，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各時期公司所下達(dá)的指令和任務(wù)？我認(rèn)為：第一、我們要做好公司所下達(dá)任務(wù)通知的傳達(dá)與解釋工作，口令必須要清晰，而且要全面的向下級各部門解釋到位，讓大家清楚任務(wù)，明白指令。第二、如果下級對任務(wù)和指令還有不明白的，我們還應(yīng)主動示范，讓下級明白其具體內(nèi)容。第三、任務(wù)和指令不單單是下達(dá)就行，還需要下級高度去執(zhí)行，就必須要采取行動。第四、行動中所取得成績的好壞，取決于我們對于該任務(wù)的重視程度的強(qiáng)弱，要想取得好的成績和結(jié)果，我們就要重復(fù)、重復(fù)、不斷重復(fù)的去檢查、去跟蹤，因為檢查是管理工作中的重點(diǎn)，只有重復(fù)不斷的檢查、不斷提醒，這樣才能糾正錯誤，形成正確良好的工作習(xí)慣，大家才會從內(nèi)心真正去重視和關(guān)注它。很多工作流于形式，原因就是在于沒有檢查，沒有落實。

那么管理層在檢查工作的同時要注意遵守些什么原則呢？有三點(diǎn)：其

一、就是以身作則，身正不令則行，身不正雖令則不行。其

二、各司其職，我們要清楚安排好各級管理部門人員的工作，讓大家知道自己應(yīng)該做什么，自己的方向在哪里。其

三、各負(fù)其責(zé)，每個人在整個任務(wù)中都應(yīng)承擔(dān)自己相應(yīng)的責(zé)任，要具體給大家闡明清楚。工作原則中，我們應(yīng)該遵循:第一、能越級檢查，不能越級處理；因為當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級處理時，干部都成了傀儡，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級處理時，干部都不會引起重視。第二、可臨時授權(quán)，不能臨時處理；授權(quán)是工作中時常會出現(xiàn)的事情，是很正常的，但是如果臨時處理可能事情就會適得其反。第三、能聆聽匯報，不能越級下達(dá)。聆聽匯報是領(lǐng)導(dǎo)者全面了解工作的一個必然途徑，但是越級下達(dá)任務(wù)，就會打亂工作程序，可能傷害到一些管理層人員的心，也許還會有傳達(dá)有誤的地方，這樣恰恰給下級留下了一個借口和理由，反而會得不償失。

我們要走的路還很長，企業(yè)在努力致力于中國餐飲第一品牌、百年百店、基業(yè)長青的同時，需要我們每一位家人不斷的努力，所以我們只有不斷的學(xué)習(xí)，不斷的豐富自己的專業(yè)知識，才能帶領(lǐng)好團(tuán)隊，才能為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值，才能早日實現(xiàn)我們的目標(biāo)，為自己迎來更廣闊的天地，在此有句話與大家共勉之：“張開鐵的翅膀，挺起剛的脊梁，向著遙遠(yuǎn)的天空自由地飛翔，夢想不代表成功，努力才有希望，當(dāng)你成功的時候，我為你鼓掌！”

衷心祝愿我們的家人身體健康、工作順利，事業(yè)有成！祝愿我們的企業(yè)早日實現(xiàn)中國餐飲第一品牌這一宏偉目標(biāo)！加油！

第二篇：酒店餐飲管理心得

酒店餐飲管理心得

在酒店管理中，我認(rèn)為酒店管理者應(yīng)具備三種十分形象的比喻或者說是希望，一要像“頭狼”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。

在殘酷的競爭環(huán)境中，狼憑借堅韌，頑強(qiáng)，忠誠，合作，溝通，分工，策略，犧牲等自然界最優(yōu)秀的個體素質(zhì)于最卓越的團(tuán)隊精神，成為具有生命力和競爭力的種群，成為個性張揚(yáng)的強(qiáng)者。在自然界的競爭中狼始終牢牢占據(jù)著食物鏈金字塔的頂端，始終牢牢占據(jù)著強(qiáng)者的地位，從而雄行于天下。同樣，酒店管理者也必須把酒店和員工朝著有發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)，才能使酒店在激烈的競爭中生存和發(fā)展，才能使酒店有一個美好的前景。“狼道”一書給了我很大的啟發(fā)，雖然一提到狼，很多人都會顯現(xiàn)狼的一些負(fù)面的印象，但是過長時間的安逸生活卻使得現(xiàn)代人漸漸喪失了血液中存在的類似狼的精神與智慧的東西，所以最近幾年很多人開始呼吁人類重新向狼學(xué)習(xí)，以增強(qiáng)在生活，工作中的競爭力。

如果酒店管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常家務(wù)，并經(jīng)常疲于應(yīng)付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時間來全面考慮酒店發(fā)展，沒有充足的時間來進(jìn)行學(xué)習(xí)并研究餐飲市場的趨勢，那么，就不能對酒店的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷，就容易把酒店引入歧途，酒店就容易陷入危機(jī)之中這就要我們餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對酒店的發(fā)展要有一個全面的認(rèn)識和通盤的考慮，并對酒店發(fā)展過程中存在的問題及時發(fā)現(xiàn)，及時處理，以消除隱患，避免酒店出現(xiàn)危機(jī)。

酒店管理也要像“空氣”?？諝怆m然無處不在，但又不要讓員工感到有壓力，也就是說，酒店管理要要創(chuàng)造一個寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是在現(xiàn)實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，拍桌子，指著員工的鼻子說；“你是經(jīng)理還是我是經(jīng)理？你說了算，還是我說了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和酒店管理者之間的隔閡，是員工不能對酒店存在的問題提出合理化建議也不敢對酒店的發(fā)展表示見解。因此管理過程中，基層的酒店管理者一定要能夠聽取員工的意見并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極至。

酒店管理者還要像“木匠”，木匠身上具有的優(yōu)秀品質(zhì)非常值得管理者學(xué)習(xí)和借鑒。首先，木匠看見一塊無論多小的木材都會覺得有用，而且會想方設(shè)法，讓它發(fā)揮應(yīng)有的作用。上海浦東喜來登由由酒店及公寓管理者千萬不能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫(yī)生那樣看待手下人，那么在優(yōu)秀的人都會渾身是毛病，所以說，作為管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，避開員工缺點(diǎn)，讓員工人盡其材。其次，木匠也就是說我們管理者一定要有自己的整體構(gòu)想，知道這家具怎么構(gòu)造，用什么材料，作出來是什么樣子。而不是沒有計劃，沒有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。所以酒店管理者一定要像個木匠那樣，對自己所在的酒店有一個總體的認(rèn)識，總體的構(gòu)想，以便給老板當(dāng)好參謀。

最后，木匠必須要用自己的實際行動，來創(chuàng)造性的實現(xiàn)自己的構(gòu)想，而不是光說不作，因此，酒店管理者一定要以自己的實際行動來感染和帶動每一位員工。

第三篇：餐飲員工管理心得分享

餐飲管理心得分享

我們在工作中如何提高員工工作積極性？

在日常工作中常常遇到這樣的問題：員工每天來上班，總是打不起精神，抱有今天何時候才能混過的想法。工作期間效率不高，質(zhì)量不好，或者又不違章違紀(jì)又不犯錯誤但始終有說不了的思想情緒。那么，如何針對員工的癥結(jié)激勵員工，提升員工的工作激情呢？我認(rèn)為應(yīng)該注意以下幾方面：

1、充分了解員工喪失工作積極性的原因

員工思想狀態(tài)不佳，有情緒，或者不開心，較郁悶，作為管理干部我們第一件事首先要查明其原因，而不是工作中克制不住一意地去批評。也許是由于工作壓力大，家庭繁鎖事多，本身的身體狀況不佳，情感糾結(jié)，或許是因工作本身和領(lǐng)導(dǎo)者工作方法出現(xiàn)的問題等等，員工都會出現(xiàn)消極現(xiàn)象，作為我們干部一旦通過談話或者第三者了解到具體的原因，那么就應(yīng)該立即快速的為其解開“心結(jié)”，做好開導(dǎo)。

2、定期與員工交談，增加凝聚力

通過與員工經(jīng)常性地交談，不論是正式的還是非正式的交談，包括座談會、下班時間對了解員工的整體情緒或個別潛在問題的情況如何，對我們的管理工作都是很有幫助的，哪些方面有可能影響到員工的積極性，提出問題所在，對癥下藥，給予最大限度的配合與支持，這樣員工就會更加的出色，會更好地完成各項工作任務(wù)。

3、怎樣激發(fā)員工的積極性

（1）變換工種，創(chuàng)造培訓(xùn)機(jī)會。

在員工喪失了工作積極性和工作態(tài)度欠佳時，不能隨意橫加斥責(zé)，而是要有為他們將來的發(fā)展投資，多提供些培訓(xùn)機(jī)會。適當(dāng)?shù)臅r候可以考慮對其變換工作崗位等，讓其員工對新的工作崗位有一種新鮮感，并在有可能的情況下對其重用，增加員工的工作信心和工作熱情，讓其在新的崗位上獲得意想不到的上進(jìn)心。

（2）對表現(xiàn)突出的員工加以肯定。

“突出表現(xiàn)”的概念沒有固定標(biāo)準(zhǔn)，它是因不同任務(wù)、工作而變化。重要的是能識別并獎勵給那些真正做出了突出貢獻(xiàn)的人。首先要確定為其制定目標(biāo)的分配方式，確定目標(biāo)的最高標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)高不可及，因為任何人在工作過程中出錯是不可避免的，所以制定目標(biāo)單純講，就是為了提高員工積極性，增加他們工作的信心，而非是一個達(dá)不到的不合理的目標(biāo)，否則就適得其反，我們最終的目的是通過目標(biāo)定制，合情合理的，把獎勵給予那些工作做得好的人。

（3）獎勵的選擇和獎勵方式。

從業(yè)績方面可選擇：可降低成本的能提高服務(wù)質(zhì)量的使客人滿意的表現(xiàn)形式，公司有固定的獎項評比進(jìn)行獎勵。作為斑竹領(lǐng)班部長，應(yīng)該學(xué)會打理班組的各項事務(wù)，包括理財。有的同時又在想了，班組哪里來的財來理喲，這就要靠大家出主意想方法，每個月的小費(fèi)、班

組的提成，均可以抽出一小部分作為斑竹的活動經(jīng)費(fèi)，或者獎勵經(jīng)費(fèi)，對于平時在工作中表現(xiàn)突出的員工，就可以采取物質(zhì)和精神方面的激勵（用班組的基金購買一些小禮品如手表、鏡子、相框等等），精神激勵吧，那就是當(dāng)面表揚(yáng)和班組的班前會上表揚(yáng)。要想一個人在工作上事業(yè)上有佳績，只有現(xiàn)金的激勵是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，他們最需要的是獲得大家的認(rèn)可，哪怕是一句“謝謝”也會感到知足。

（4）合理安排員工的工作。

員工自身需要進(jìn)步，作為管理者要主動幫助員工進(jìn)步，除了安排日常工作的時候要考慮調(diào)配調(diào)整員工適合做哪樣，做什么樣的事情才發(fā)揮得更好，并不斷的表揚(yáng)和激勵，讓其帶動另外的同事也將工作做好，（比如：這個員工點(diǎn)菜銷售很強(qiáng)，就安排以點(diǎn)菜銷售為主，其他工作一定要督導(dǎo)去做，但是為輔，如果一個員工喜歡按部就班的工作，那就安排他做餐前準(zhǔn)備和餐中服務(wù)細(xì)節(jié)換骨碟、換煙盅、餐中保潔等日常性較固定流程的工作）形成一個良性的工作崗位循環(huán)，能達(dá)到這樣的效果，那你的班組員工就非常的不錯，很有實戰(zhàn)能力了，因為他們都是全面發(fā)展的。其次，還要適當(dāng)安排他們?nèi)ネ瓿烧９ぷ鞣秶獾娜蝿?wù)，以增強(qiáng)員工的信心，增加他們的工作經(jīng)驗，也體現(xiàn)出管理者對他們的進(jìn)步感興趣，培養(yǎng)他們成長進(jìn)步。

（5）合理授權(quán)員工，下放權(quán)力。

A、授權(quán)給員工，不僅能激發(fā)員工積極性，而且能夠提高每個人的表現(xiàn)水平。如果員工的知識和能力不能受到重視，就會喪失工作積極性，也會對外部強(qiáng)加給他們的東西產(chǎn)生抵觸情緒，所以在有大的舉動前要與有關(guān)人員商量，鼓勵他們?yōu)楦倪M(jìn)工作盡責(zé)。

B、下放權(quán)力。接受他人管理時，不可能具有高度的積極性。權(quán)力越滯留在上面，激勵作用越小，員工逐漸習(xí)慣了依賴于他人的決定，這會壓抑他們的創(chuàng)造力，增加了依賴性。如果是這樣，最好把不是非你不可的工作授權(quán)給員工去做，也許他們會干得非常出色那么在領(lǐng)班休假時，可以輪流授權(quán)給每一個人，然后在針對他們的一些實際完成的工作情況進(jìn)行輔導(dǎo)和提高。

（6）管理者學(xué)會扮演不同角色去分析、解決員工的實際問題。管理者在與員工相處時不應(yīng)帶有偏見，要把注意力集中在員工的業(yè)績上，而不是他們的性格、習(xí)慣或外表。工作中能偏袒，因為被偏袒的員工會因此被團(tuán)體所冷落和排擠，更會挫傷那些沒有被偏袒的員工的積極性。要通過嚴(yán)格和友好的方式達(dá)到好的目的，激勵員工發(fā)揮他們的實際能力和潛在能力。

第四篇：餐飲管理團(tuán)隊烹飪心得

餐飲管理團(tuán)隊烹飪心得

中國烹飪技藝的核心在于融合五味、調(diào)和百味，大眾創(chuàng)意菜更要以味為核心，美食是一種藝術(shù)，好的廚師是烹飪藝術(shù)家，食客就是欣賞者，能夠在大寫意的意境和歡悅的氛圍中欣賞美食，定可透徹地領(lǐng)略其中的精髓。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐飲管理團(tuán)隊烹飪心得：

新派創(chuàng)意菜盯準(zhǔn)大眾食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、養(yǎng)生特點(diǎn)。

設(shè)計創(chuàng)意菜必須處理好創(chuàng)新與傳承的關(guān)系。我們很好地保留了中國菜中非常傳統(tǒng)的一面，又通過多年來的摸索和研發(fā)使其有了一個新的面貌。我們把建筑美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)、中西烹飪技法、地域文化、食材性格、器皿形態(tài)、裝飾學(xué)等研究思路融入到菜品創(chuàng)意之中，使之呈現(xiàn)令食客愉悅的美感，追求菜品與器皿的和諧。很多客人也常說，做創(chuàng)意菜的廚師是在盤子上畫畫，事實又何嘗不是這樣呢？我們將中國水墨畫似的調(diào)料點(diǎn)綴在餐盤的留白處，令美食成為真正的藝術(shù)。

1.傳統(tǒng)養(yǎng)生理念做指導(dǎo)

根據(jù)現(xiàn)代食客飲食理念和需求，我們將養(yǎng)生的食材合理搭配。根據(jù)中醫(yī)觀點(diǎn)，了解食材自身的寒、熱、溫、涼之“四性”，以及其他獨(dú)特功效，并根據(jù)不同年齡段、不同體質(zhì)的人群，在不同的季節(jié)，選取具有保健作用或治療作用的食材，通過科學(xué)合理的搭配和烹調(diào)加工，烹制出色、香、味、形、氣、養(yǎng)的菜品。將每道菜品的食用方法、營養(yǎng)價值對客人進(jìn)行全新的引導(dǎo)，例如研發(fā)出的山藥燒遼參、五谷雜糧燴三寶等創(chuàng)意菜，使客人通過創(chuàng)意菜吃出健康。

2.中外烹飪技法相融合現(xiàn)在菜品的藝術(shù)表現(xiàn)形式已不再局限于原來菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹調(diào)方法的融合對菜品注入了新意，如：煎與烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色澤亮麗，經(jīng)典菜品有鹽焗多寶魚。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。又如引進(jìn)西餐烹調(diào)方法明火焗和中餐菜品燒的烹調(diào)方法，使燒過的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味個性更加明顯。烹調(diào)技法的融合是確保菜品創(chuàng)新成功的關(guān)鍵。

3.東西方調(diào)料多碰撞

現(xiàn)在新派的調(diào)料層出不窮，為廚師在菜品創(chuàng)意方面提供了很大的幫助。我們要熟知調(diào)料本身的性能、口味、產(chǎn)地，才能夠更好地發(fā)揮調(diào)料的長處，確保菜品口味的豐富化，從而挑逗食客的味蕾。例如將西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，實現(xiàn)口味創(chuàng)意上的突破，形成新的味覺體驗。

4.食器匹配彰顯靈氣

當(dāng)下的創(chuàng)新菜品在盛裝器皿的選擇上，已不單單局限在白色的瓷器上，市場上涌現(xiàn)出很多石器、陶器、木器、異形餐具，使廚師在創(chuàng)意發(fā)揮上更加的得心應(yīng)手。中國菜品種繁多，形態(tài)各異，只有食與器相互匹配，才能相得益彰。如：經(jīng)典菜品小壺松茸湯，選用陶瓷茶具進(jìn)行盛裝，使這款湯更加的尊貴，如同在飲一杯清茶，起到畫龍點(diǎn)睛之作用。

5.裝飾盤頭簡約可食用

時下創(chuàng)意菜的裝飾盤頭更為簡約、美觀、實用，我們的創(chuàng)意理念也更為簡單化、明了化。我們所選用的裝點(diǎn)食材都具有可食性特點(diǎn)，如：水果、鮮蔬、巧克力。

6.上菜形式給客人留記憶

一道菜品是采用整盤上，還是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一樣的，我們應(yīng)該打破傳統(tǒng)，采用多種上菜形式，讓每一道菜品留給客人永遠(yuǎn)的美好記憶。比如說芙蓉醬烤鱈魚這道創(chuàng)意菜，用牛奶蛋白墊底，放上色澤艷麗的醬烤鱈魚，上菜時放上干冰點(diǎn)綴，讓客人感覺菜品在煙霧繚繞之中，宛如一幅畫卷，讓客人不忍下筷并留有深刻的記憶，這就是我們想要的上菜效果。

7.地域文化影響菜式

烹飪原本來自于自然，就看我們怎么用、用什么藝術(shù)形式去表現(xiàn)。飲食無國界，藝術(shù)無國界，多種地域飲食文化的整合與碰撞，可以創(chuàng)造出千變?nèi)f化的創(chuàng)意新菜。萬變不離其宗，要了解和熟知食材，才能駕馭它，方能達(dá)到科學(xué)配菜。比如時下非常流行的一道菜品—黑椒牛柳粒，全國大多數(shù)餐廳都在制作，雖然原料、配料很是相近，但出品口味卻各有各的特色。而我們做的黑椒牛柳粒，區(qū)別于傳統(tǒng)做法，根據(jù)新加坡人的口味喜好為基礎(chǔ)進(jìn)行融合，選用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒濃郁的辛辣，堪稱絕配。根據(jù)北京使館區(qū)附近食客的要求，在烹調(diào)過程中將牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，質(zhì)感特別滑嫩，最后配上黃金蒜片，深得食客喜愛。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點(diǎn)餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准遥饕鎸φ賳T，高檔商務(wù)散客為接待對象。所以其經(jīng)營管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營

(一)和

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場所在。

(二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇

經(jīng)營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經(jīng)營方針。

經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場策略”經(jīng)營運(yùn)作。

(三)和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經(jīng)營思想：

1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。

3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。

4、堅持原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以在競爭中直接接受廣大消費(fèi)者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營方式，增加服務(wù)項目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結(jié)合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運(yùn)，像一個精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動的正常開展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐廳的客人來自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計劃的財政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任。

業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業(yè)務(wù)活動。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不會有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段。

(3)優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學(xué)會識人。

(2)其次學(xué)會考驗人。

(3)再次學(xué)會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。

(4)最后學(xué)會放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實)。

(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)。

與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

分析經(jīng)營環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達(dá)到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見如下：

(1)按時間劃分為長期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；

(2)按內(nèi)容劃分為市場目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。

設(shè)定目標(biāo)，要堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落

實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來，向著共同的目標(biāo)奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活動管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

3、次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營

管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級督導(dǎo)，檢查各級員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計劃任務(wù)的順利完成。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級經(jīng)理是同時進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，它是一個復(fù)雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛

餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)。

要創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊氣氛。

5、作好檢查跟進(jìn)

工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢和潮流導(dǎo)向的作用。