第一篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

赤巖初級(jí)中學(xué)

食堂衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)

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時(shí)間：2012年10月29日 地點(diǎn)：總務(wù)處

提綱：

一、原料采購(gòu)及索證知識(shí)

二、庫房應(yīng)怎樣管理

三、廚房衛(wèi)生操作與管理

四、餐具、用具怎樣消毒

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

六、衛(wèi)生的常規(guī)檢查

七、衛(wèi)生突發(fā)事件怎樣報(bào)告

八、下班后宿舍規(guī)定

為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章條例》特制訂本制度：

一、原料采購(gòu)及索證制度：

食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、購(gòu)物要有供貨方提有關(guān)食品書面證明材料，不采購(gòu)以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有危害的食品。

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3、其它不符合食品衛(wèi)生法規(guī)定的及國(guó)家明令禁止的食品。

二、庫房管理制度：

1、食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1、廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。

2、要有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

3、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

4．廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3、洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標(biāo)志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾無積水。

2、每周用“84”消毒液消毒二次。

3、要求餐廳內(nèi)門窗干凈明亮，餐桌椅無油垢。

六、衛(wèi)生檢查制度

1、食堂工作人員必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得從事接觸直接入口食品工作。

3、食堂工作人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1）、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2）、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。3）、不得留長(zhǎng)

指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

1、食堂必須把每餐所售飯菜裝在塑料袋內(nèi)密封后放入保鮮柜內(nèi)留樣四十八小時(shí)以上待查。

2、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W?？傊蛋嗍液歪t(yī)務(wù)室或區(qū)衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)上報(bào)，并向主管領(lǐng)導(dǎo)和教育局報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得拖延兩個(gè)小時(shí)以上）。立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故的進(jìn)一步擴(kuò)大。

八、宿舍規(guī)章制度：

1、在宿舍區(qū)內(nèi)，嚴(yán)禁大聲喧嘩，嚴(yán)禁說笑打鬧，特別是下夜班回宿舍的同志，更應(yīng)該自覺遵守公共秩序。

2、自覺遵守公共場(chǎng)合紀(jì)律，輕開關(guān)、門，洗漱時(shí)臉盆要輕拿、輕放，盡量不要影響他人，并要節(jié)約用水。

3、晚10點(diǎn)以后或上早班時(shí)，更要遵守以上紀(jì)律，在樓道內(nèi)或下樓梯時(shí)盡量放輕腳步，以免影響他人。決不允許大聲播放音響或在住宿區(qū)內(nèi)高歌或是吹口哨。

4、特別是晚上男同志不要到女宿舍區(qū)內(nèi)，同樣女同志也不要到男宿舍區(qū)內(nèi)找人或辦事，更不允許在樓內(nèi)大聲喊叫。

5、愛護(hù)和保護(hù)好室內(nèi)財(cái)物，離開房間時(shí)將門窗關(guān)好、鎖好防止物品的丟失。

6、禁止在宿舍內(nèi)私接電源，禁止使用高耗能電氣設(shè)備，人員外出時(shí)將所有電源關(guān)閉后方可離開，嚴(yán)防由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)事故的發(fā)生。

第二篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)資料

今天，借這次學(xué)校工作會(huì)，就如何進(jìn)一步搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全，確保學(xué)生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。與各位老師校長(zhǎng)一起相互學(xué)習(xí)討論。

一、學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng)

（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度

1、原料采購(gòu)索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購(gòu)、合同供貨、質(zhì)量要求等）；

2、庫房管理（感官檢查等入庫驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；

3、食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；

4、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；

5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。

二、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施

消毒設(shè)施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設(shè)施、冷藏設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。

三、食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)

1、采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。

2、采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。

3、采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。

4、采購(gòu)少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。

5、不得外購(gòu)熟食。

四、禁止采購(gòu)的食品

1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；

3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

4、超過保質(zhì)期的；

5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；

6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。

五、食品加工過程中要注意的事項(xiàng)

1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。

3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。

4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。

5、各類水池標(biāo)識(shí)，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。

6、蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。（防止農(nóng)藥殘留量超標(biāo)）

7、禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。

8、生熟要分開（包括食品、容器、用具等）

9、熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（10 ℃以下、60 ℃以上）。

10、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品

11、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。

12、剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。

13、冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。

六、備餐和供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制

時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個(gè)小時(shí) 溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃

七、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

1、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；

2、上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；

3、時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；

4、不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和 3 臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：

(1),腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐

八、食品留樣管理要求

1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。

2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。

3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

九、食品添加劑使用管理要求

1、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。

2、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。

3、不得使用非食用物質(zhì)。

4、食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。

5、食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。

十、常見食物中毒的分類及原因

食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和物理性食物中毒。重點(diǎn)介紹細(xì)菌性食物中毒的原因：

1、食品原料變質(zhì)。

2、食品沒有燒熟煮透。

3、食品保管不妥，放置時(shí)間過長(zhǎng)。

4、生、熟食品交叉污染。

5、吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜。

6、食品從業(yè)人員本身帶菌。

十一、食物中營(yíng)養(yǎng)成分及意義

食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素；

1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份，人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

2、脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起重作用。

3、碳水化合物是機(jī)體重要組成物質(zhì)，與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)的正常代謝關(guān)系密切，具有解毒作用。

十二、膳食中三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源和供給量

1、蛋白質(zhì)食物來源主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質(zhì)含量一般為10％–20％，奶粉25％–27％；蛋類12％-14％；干豆類20％-24％。其中，大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量?jī)和?、青少年?2％-14％為宜。

2、膳食中脂類的來源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類；主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其制品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占熱量每日攝入總熱量的20％-25％。兒童、青少年脂肪攝入量占每日總攝入熱量25％-30％。

3、碳水化合物的主要食物來源；谷類70％-75％，薯類20％-25％，根莖類、蔬菜、豆類50％-60％。

十三、與食物相關(guān)的疾病

1、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。食物來源：海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。

2、鋅缺乏：最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、性成熟延遲、性機(jī)能減退、5 食欲不振、味覺遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來源：牡蠣最高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產(chǎn)品、豆類及谷類。

3、維生素A缺乏：可引起暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病；皮膚粗糙、干燥；生長(zhǎng)發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來源：谷類胡蘿卜素；動(dòng)物性食物。

4、維生素D缺乏：產(chǎn)生佝僂?。怀扇水a(chǎn)生骨軟化癥。食物來源：（1）多曬太陽；（2）、多攝入海魚（動(dòng)物肝、蛋黃、魚肝油）。

5、維生素B1缺乏：典型就是腳氣病。食物來源：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生、糧谷類是B1的主要來源。

6、維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應(yīng)。如眼充血、口角炎等。食物來源：廣泛存在于植物與動(dòng)物中，大豆及各種綠葉菜。

7、維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、傷口愈合不良、易骨折等。食物來源：新鮮蔬菜與水果、野生刺梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。

二0一0年八月

怎樣預(yù)防食物中毒

1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。

2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。

4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。

5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。

6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。

7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購(gòu)的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分鐘。

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。

10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

11、不光顧無證、無照的流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的飲食店。

12、在商店購(gòu)買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買、食飲過期食品飲料。

第三篇：學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

南河種學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料

一、學(xué)校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)

1、寄宿部管理主任的崗位職責(zé)

2、食堂司務(wù)長(zhǎng)的崗位職責(zé)

3、食堂各從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求

學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購(gòu)

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源，批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

學(xué)校食品安全培訓(xùn)材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，廣州從化市城郊成人技術(shù)學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒，共有26名出現(xiàn)癥狀。經(jīng)查，該學(xué)校食堂無衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員也未經(jīng)過體檢。

3、食物中毒的常見原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品儲(chǔ)存不當(dāng)（3）、食品未燒熟煮透（4）、人員帶菌污染

通過本次學(xué)習(xí)，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)和兄弟單位的工作經(jīng)驗(yàn)，開闊了我們的眼界，使我們更加認(rèn)識(shí)到學(xué)校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性，社會(huì)性和長(zhǎng)期性。要做好學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作，我們食堂管理人員必須加強(qiáng)監(jiān)督，使學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個(gè)臺(tái)階。

第四篇：學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學(xué)習(xí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識(shí)。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會(huì)與心理影響。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。要求要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學(xué)校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

1、食堂食材采購(gòu)員的崗位職責(zé)

2、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的崗位職責(zé)

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括：

標(biāo)準(zhǔn)的.加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購(gòu)

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源，批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因

（1）生熟交叉污染

（2）食品儲(chǔ)存不當(dāng)

（3）食品未燒熟煮透

（4）人員帶菌污染

第五篇：學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學(xué)習(xí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識(shí)。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會(huì)與心理影響。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。要求要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學(xué)校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責(zé)

學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

1、食堂食材采購(gòu)員的崗位職責(zé)

2、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的崗位職責(zé)

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責(zé)

（二）食堂各項(xiàng)管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月。

二、學(xué)校食品加工操作要求

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

2、原料采購(gòu)

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)，不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源，批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

3、留樣管理

當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因（1）生熟交叉污染（2）食品儲(chǔ)存不當(dāng)（3）食品未燒熟煮透（4）人員帶菌污染