第一篇：餐具市場調(diào)研

餐具用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、貝瓷餐具、鎂質(zhì)瓷、強化瓷等，其中骨瓷餐具市場上較為流行。

可以說，一套精美的餐具也是佐餐的視覺享受之一。而餐具之于菜，就好似錦服之于女人，雖說粗服不掩國色，但華服更可與美人相得益彰。

餐具是指用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。

一、前期市場調(diào)研

1.餐具發(fā)展史

新石器時期：人類學(xué)會燒制陶器。陶罐的問世，也正是飲具和食具的誕生之日，它具有飲具和炊具的雙重作用。以后又演化出專門的飲具和食具。此后出現(xiàn)陶鼎，陶豆。晚期，出現(xiàn)灶，釜，鼎，甑，鬲，缽，碗，盆，盤，杯，罐，斗等。材料：多為泥土燒制。

從形態(tài)、藝術(shù)地角度看，由于各地環(huán)境、生業(yè)經(jīng)濟、生活方式等方面的不同，各地陶器的形態(tài)也千差萬別、異彩紛呈，共同構(gòu)成了一幅瑰麗的畫卷。

河姆渡文化時期：食器主要是陶缽和陶碗。以后又出現(xiàn)陶鬲。

龍山文化時期：出現(xiàn)專用酒器：陶鬹。進食器：餐匙（當(dāng)時稱匕），以獸骨為材料。商周－春秋時期：青銅飲食器具主要分三類：飲器，食器，酒具。

飲器：鼎，鬲，簋等。

酒器：爵，觚，觥，尊，觶，斝，盉，鈁，壺，卣，鐘，方彝等。

食器：簋，敦，豆，瓿，盤等。

漆食器類：碗，豆，盤，杯，樽，壺，鈁，羽觴，卮，匕，勺等。

春秋晚期出現(xiàn)刀，勺，叉，箸。匕和斗，也用來熨衣服，一直沿用至唐朝。

許多精餐具多為貴族王侯使用，或者是祭祀時候使用，平民多用簡單的泥土燒制的陶器。秦漢時期：基本延續(xù)春秋戰(zhàn)國時期的餐具，但已經(jīng)有許多變化，特別是融入了胡風(fēng)。代表餐具有：釜，甑，碗，盤，杯，壺，盒，罐，盆，勺，箸。許多精品餐具多為貴族王侯使用，或者是祭祀時候使用。

魏晉南北朝隋唐時期：此時期多為銅，金，銀器。代餐具有：金盞，金匕，銅樽。鎏金雙鴛團花銀盆，菱花形銀盆，青釉印紋形罐，越窯海棠式碗，越窯劃花酒注（習(xí)稱執(zhí)壺，飲酒器）。茶具開始興起：碗，杯，還有用酒器來飲茶。碗杯為金，錫或陶瓷材料。代表有越州碗，白瓷甌。

茶壺在西晉時候出現(xiàn)。

此時期是民族大融合時期，因為餐具文化也是胡汗雜糅，互相影響。尤其是唐朝時期文人力量的興起，帶動了喝茶，飲酒的習(xí)俗。

宋朝－明朝：此時期多為陶瓷餐具，最有名的是景德鎮(zhèn)陶瓷。代表餐具有：越窯劃花酒注，永樂青花壓手杯，成化斗彩人物杯。次時期茶具興盛。茶具與酒具完全分開。茶具：宋代有

素漆托盞（小碗），黑盞。元代有景德鎮(zhèn)青花茶具，明代有宜興紫砂陶。此外還有銅器，銀器，錫器，金器，玉器，水晶，瑪瑙等。茶具上繪有白鶴飛翔，游龍戲鳳，翠鳥舒翼，彩蝶戀花，人物美女，花卉，山水畫等。宋代陶瓷業(yè)發(fā)達，有官窯和民窯。元明清三代：青花瓷，五彩瓷，粉彩瓷，琺瑯等彩瓷。

明代以后才把箸改稱筷子。

許多精品餐具多為貴族王侯使用，或者是祭祀時候使用。文人群體成為一股不可小視的力量，并日漸主導(dǎo)或影響潮流，尤其表現(xiàn)在茶餐具上。

普通百姓和中下地主階層多使用民窯燒制的餐具。

清朝：帶來了滿族的一些飲食特色，但最終被漢化，大體上延續(xù)明朝餐具，在陶瓷業(yè)上有所發(fā)展，但輝煌已不如前。末期，西方飲食進入中國，餐具也隨之變化。

盤：從古至今，盤都是餐桌上必不可少的器具。

碗：大一些的碗叫盂，沒有圈足的碗叫缽。

盆：盆的功能和盤一樣，但是比盤更大、更深。

調(diào)查結(jié)論 我國餐具發(fā)展時間比較久遠，各式各樣碗碟的設(shè)計在各個時期發(fā)展中都有不同程度的體現(xiàn)，通過對史上各個時期的餐具調(diào)研，在古代一般餐具都分為兩類，一類設(shè)計比較大眾化一點，為普通民眾使用，一類做工更為精致，裝飾技巧更為先進，是為貴族所使用的。造型各個時期由各個時期特點，有仿自然形態(tài)的偏于裝飾性的。也有簡約大方符合現(xiàn)代造型的盤碟出現(xiàn)。

2.餐具品牌分析

3.餐具的種類與材質(zhì)

（1）竹木餐具：竹木餐具的最大優(yōu)點是取材方便，且沒有化學(xué)物質(zhì)的毒性作用。但是它們的弱點是比其它餐具容易污染、發(fā)霉。假如不注意消毒，易引起腸道傳染病。

（2）紙制餐具：它是采用特殊紙制成的一次性餐具，使用后即可扔掉，不會傳染疾病。不過，扔掉的紙餐具會污染環(huán)境。

（3）塑料餐具 ：具有很強的耐水性，但具有氯乙烯致癌物。目前，專家們正在設(shè)法降低無毒塑料的生產(chǎn)成本，使無毒塑料制品迅速普及。

（4）玻璃餐具：玻璃餐具清潔衛(wèi)生，一般不含有毒物質(zhì)。但玻璃餐具易碎有時也會“發(fā)霉”。這是因為玻璃長期受水的侵蝕，會生成對人體健康有害的物質(zhì)，要經(jīng)常用堿性洗滌劑洗除。

（5）陶瓷餐具：陶瓷餐具被公認為是無毒餐具，但近年來也有瓷器餐具使用中

毒的報告。原來有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛。

（6）鐵質(zhì)餐具：鐵參與人體中血紅蛋白的合成，是人體不可缺少的一種微量元

素，因而使用鐵質(zhì)餐具具有益于身體健康。但鐵器易生銹，而鐵銹可引起惡心、嘔吐、腹瀉、心煩、食欲不佳等疾病。

（7）鋁制餐具：無毒輕巧耐用，物美價廉，但鋁在人體內(nèi)積累過多，有加速衰老的作用，對人的記憶力也有一定得不良影響。

（8）不銹鋼餐具：美觀大方、輕便好用、耐腐蝕不生銹，頗受人們青睞。但它被酸性物質(zhì)污染或砂紙、細沙等硬物打磨后，也會生銹。使用前，如在不銹鋼餐具表面涂上一層植物油，并在火上烘烤，即可防止生銹，延長其使用壽命。

（9）銅制餐具：現(xiàn)在不少人使用銅餐具、銅壺、銅匙、銅火鍋等。在銅餐具表面上，常可看到一些藍綠色的粉末，人們叫它銅銹。它是銅的氧化物，是無毒的。但是為了清潔起見，在裝食物前，最好還是將銅餐具的表面用砂紙磨光。

（10）磁性餐具：使用帶有磁性的餐具有保健的功能，因而這種餐具十分的暢銷。、（11）可食用餐具：這種餐具是一項高技術(shù)新材料的新型環(huán)保產(chǎn)品，是用植物面粉為基礎(chǔ)材料，在高溫、高壓下經(jīng)分子縮聚反應(yīng)一次成型的餐具。在展會上展出的主要產(chǎn)品有各種型號的餐盒、碗、杯子、盤子、筷子和西餐用的刀、叉、勺等系列產(chǎn)品。目前，這種產(chǎn)品是國家重點推廣發(fā)展的綠色環(huán)?？裳h(huán)利用的新型食品包裝產(chǎn)品。

（12）密胺餐具：又稱仿瓷餐具、美耐皿，由密胺樹脂粉加熱加壓鑄模而成。密胺餐具原料為三聚氰胺甲醛樹脂，其特征：

一、三聚氰胺甲醛模塑粉是無臭.無味,無毒;二、三聚氰胺甲醛塑料的表面硬度高,有光澤,耐刻劃;

三、有自熄性,防火,耐沖擊,耐開裂性好;

四、高溫,高濕穩(wěn)定性好,耐溶劑性好,耐堿性較好。禁止直接于火上烘烤，不能用鋼絲球擦拭，不宜在微波爐內(nèi)使用，用清洗液定期浸泡后清洗。廣泛應(yīng)用于餐具、日常生活用品件等方面，價格較低。

4.餐具的發(fā)展趨勢

（1）實用性：據(jù)調(diào)查，現(xiàn)代都市人的生活節(jié)奏加快了。因此，人們對餐具的要求也提高了，就是說，現(xiàn)代人對餐具的實用功能越來越重視。由此，我們可以看到，現(xiàn)在最流行的一類餐具在功能設(shè)計上很講究“實用”。這類餐具突出了自身的功能性，并以“使用為主、裝飾為輔”的原則進行設(shè)計，造型簡潔的餐具頗受一些工作繁忙的消費者喜愛，尤其是白領(lǐng)階層。

（2）易明性：綜合考慮產(chǎn)品、操作模式和材料使用這三個方面，使整套餐具能和使用者之間建立起一種心靈上的交流，餐具有不銹鋼和塑料兩種材質(zhì)，您在使用時會有很舒適的手感，同時，手柄的鮮艷顏色也比較迎合時尚追求者的消費心理。

（3）家庭性：這類餐具，在顏色設(shè)計上很有特點，能與不同色調(diào)的家居環(huán)境相適應(yīng)，年輕的夫婦可以選購一套色彩明快的餐具，它可以給您的生活增添一份溫馨和浪漫。

（4）個性化：人們對生活情趣的追求更趨多樣化、個性化，因此，能夠滿足所有人需要的餐具是不存在的，不同消費者需要不同風(fēng)格的產(chǎn)品，一些餐具設(shè)計、造型獨特，頗有些另類的味道，顏色對比強烈，很有時代感，很適合追求個性的青年人使用。

5.餐具發(fā)展趨勢導(dǎo)圖

二、消費者調(diào)查

結(jié)論：餐具的使用是很普遍的，家家戶戶都會有。主要購買人群是家庭主婦，小女孩，多為女性為主，大多數(shù)女性都會喜歡比較溫馨自然一點的感覺，最好是外在帶有意境美，結(jié)化特征加上簡潔的造型。

2.消費觀念

三、總結(jié)

經(jīng)過前期的市場調(diào)研，我們認識到：設(shè)計的出發(fā)點應(yīng)該從所要解決的問題入手。在餐具設(shè)計的問題上，我們希望能設(shè)計出給人以外型和心理雙重感官享受的作品。從古今中外多元化的設(shè)計理念中，我們感受到的是全球性的特質(zhì)，以及許多振奮人心思想。雖然還不成熟，但我們會盡力，將它在餐具設(shè)計上去表達。

四、設(shè)計定位

設(shè)計目的：設(shè)計讓生活更加美好，餐具讓生活更有情趣。美的餐具讓人飲食和諧有趣。飲食規(guī)律。

設(shè)計目標：陶瓷餐具

使用對象：25-35歲白領(lǐng)一族

使用環(huán)境：家居生活

成本范圍：中高端產(chǎn)品

設(shè)計定位：陶瓷餐具以其潔白的質(zhì)地、光滑的手感以及高貴典雅的形象，博得了大眾的青睞，成為了餐具市場的佼佼者，走進了千家萬戶；同時隨著快餐業(yè)的快速發(fā)展、環(huán)保問題越來越被人們所關(guān)注，致使紙質(zhì)餐具擁有廣闊的發(fā)展前景。

總之快節(jié)奏、高效率的勞動和生活 ,改變了現(xiàn)代人傳統(tǒng)的生活方式。也使得人們的飲食以 “現(xiàn)代”為特色。不管是何種材質(zhì)的餐具都得強調(diào)省時、省力和保健、便捷。實用的需求將成為現(xiàn)代餐具設(shè)計的新導(dǎo)向。隨著微波爐、洗碗機等各種與飲食相關(guān)的家用電器逐漸進人家庭 ,家用餐具的設(shè)計必然要開始考慮與這些物品組合以后的相互關(guān)系,以及與整個餐飲環(huán)境 的協(xié)調(diào)問題。如:考慮現(xiàn)代烹調(diào)方式特點、清洗操作方式、空間的利用、材質(zhì)的適應(yīng)性質(zhì)、飲食的保健因素 以及標準化、系列化的配套組合等。人們要求餐具在使用上更為方便、舒適與靈活 ,并能最高效率地掌握和操作,從而使生活更快捷、更高效。

第二篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作，應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、保管負責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔(dān)10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)?。翰惋嫴拷?jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第三篇：餐具管理制度（精選）

酒店餐具管理制度

為規(guī)范酒店餐具管理，減少餐具破損及流失，降低酒店費用，特制定本管理規(guī)定。

一、適用范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明確職責(zé)

（一）酒店財務(wù)部設(shè)資產(chǎn)管理員，對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

（二）餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責(zé)人。

（三）餐飲主管負責(zé)餐飲前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負責(zé)各自餐具的具體管理工作；包房服務(wù)員為餐具的第一保管人，領(lǐng)班為第二保管人。

（四）餐飲部二級庫管員負責(zé)本部門餐具的領(lǐng)用、發(fā)出、報損工作。

（五）行政總廚負責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負責(zé)餐具的日常管理。

（六）廚房洗碗工負責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。

（七）財務(wù)部庫管員負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作。

(八)各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

（九）員工調(diào)整及變動時由部門主管會同部門二級庫管員對該員工所管轄范圍進行餐具清點并做好交接。

三、餐具的采購、建檔

（一）餐具采購由使用部門提出實際需求意見，報總經(jīng)理審批，由財務(wù)部采購員會同使用部門負責(zé)人共同看樣后訂購。

（二）財務(wù)部及餐飲部庫房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并相互做好對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

四、各部位餐具管理辦法

（3）金器的保管、清洗必須有專人負責(zé)；

（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時驗收；

（6）不常用的金器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

5、餐飲部應(yīng)每周一次對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認可。

（四）廚房餐具管理規(guī)定

1、廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類并存放于指定位置，嚴禁和其它物品混放；

2、所有餐具必須碼放整齊，嚴禁隨意堆放；

3、存取過程中應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照酒店規(guī)定進行處罰。

五、餐具損壞登記規(guī)定

（一）餐飲各部位員工因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告部門主管、廚師長，由主管、廚師長在餐損登記表上作好記錄后通報部門二級庫管員，二級庫管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。

（二）主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付，各部位員工互負監(jiān)督義務(wù)。

（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部二級庫管員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。

（四）對惡意破壞餐具的員工處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原價5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。

（五）餐飲部應(yīng)制定具體的管理細則并報財務(wù)部備案。

員工損壞及自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由財務(wù)部統(tǒng)一銷毀。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

七、餐飲部應(yīng)加強培訓(xùn)與監(jiān)督，強化餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

八、本制度自下發(fā)之日起試行。財務(wù)部負責(zé)本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權(quán)予以處罰。

第四篇：餐具管理制度（精選）

3.賠償方式：分為自損、客損。

餐具管理的暫行規(guī)定

1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯(lián)人事部（憑單扣款），紅聯(lián)財務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。

2）客損：客人破損餐具，由值臺服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀（憑單錄入客損臺位∕包廂作賬）、藍聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認情況屬實。

4.破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經(jīng)運營服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉庫領(lǐng)貨。

5.運營服務(wù)部餐具破損費用按以下規(guī)定補償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負擔(dān)餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤?cè)藛T及比例：主管級以上人員5：領(lǐng)班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務(wù)部編制，財務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。

6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應(yīng)主動承擔(dān)，如故意不報或銷毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10％獎勵。

客損餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字確認后才能給顧客加客損廚房餐具領(lǐng)取須經(jīng)廚師長批準，開具領(lǐng)料單后由使用人領(lǐng)?。?/p>

4.2.7損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，能夠使用的設(shè)置損壞標志，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰使用誰負責(zé)的原則，使用人對餐具維護、防護負責(zé)；前廳各包房、嚴格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具

一、目的

為規(guī)范溫泉餐飲部餐具管理，降低餐具破損率及流失率，降低費用，特制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于溫泉餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1、餐飲部經(jīng)理負責(zé)溫泉餐飲部餐具的全面管理工作；

2、服務(wù)員負責(zé)各自分管包房餐具的具體管理工作；

3、廚師長負責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工負責(zé)餐具的洗刷、保養(yǎng)工作；

5、廚房洗刷工負責(zé)餐具的廚房餐具的存放及具體管理工作；

6、酒店倉庫負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

7、質(zhì)檢員、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、實施細則 4.1餐具的采購

4.1.1按照公司采購管理的要求，酒店采購餐具須經(jīng)餐具使用部門提出申請，酒店總經(jīng)理審核，公司總經(jīng)理批準后，由采購部負責(zé)采購；

4.1.2由于餐具破損引起的餐具補充由使用部門提出申請，酒店總經(jīng)理批準，由采購部負責(zé)采購；

4.1.3餐具入庫須經(jīng)餐具使用部門認可、檢驗合格并在入庫單上簽字后方可入庫，未經(jīng)檢驗餐具嚴禁入庫，若入庫由倉庫責(zé)任人負責(zé)退回，并按公司管理規(guī)定處罰相關(guān)責(zé)任人。4.2餐具的領(lǐng)取

4.2.1酒店餐具適用誰破壞誰賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償；

4.2.2前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門負責(zé)人開出領(lǐng)料單，前廳經(jīng)理/廚師長確認餐具已經(jīng)賠償后簽字確認，餐具使用人到倉庫領(lǐng)??；

4.2.3前廳自然破損餐具由前廳經(jīng)理鑒定、簽字，并開具領(lǐng)料單，經(jīng)倉庫簽字確認為自然破損后，餐具使用人到倉庫領(lǐng)?。?/p>

4.2.5客損餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字確認后才能給顧客加客損，按成本價計算； 4.2.6廚房餐具領(lǐng)取須經(jīng)廚師長批準，開具領(lǐng)料單后由使用人領(lǐng)??；

4.2.7損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，能夠使用的設(shè)置損壞標志，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。4.3前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰使用誰負責(zé)的原則，使用人對餐具維護、防護負責(zé)； 4.3.2餐具洗刷及交接過程由接收方負責(zé)檢驗，餐具破損由交方負責(zé)賠償；

4.3.3前廳各包房、零點大廳嚴格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具由質(zhì)檢罰沒，交回倉庫重新入庫，并按公司管理規(guī)定進行處罰，缺少餐具由使用人賠償； 4.3.4前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，每周不少于一次。4.4廚房餐具管理 4.4.1廚房餐具采用誰損壞誰賠償?shù)脑瓌t，由餐具損壞者負責(zé)賠償。

4.4.2廚房餐具損壞、老化但是不影響使用的餐具，由倉庫統(tǒng)一在餐具不影響感觀的部位設(shè)置破損標志，任何人不準破壞破損標志，一經(jīng)查出按照酒店管理制度處罰；

4.4.3廚房餐具在洗刷間按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰；

4.4.4餐具洗刷、傳遞過程，輕拿輕放嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處

第五篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.職責(zé)分明最關(guān)鍵,制度完善是前提 “職責(zé)分明,杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé),是做好 餐具管理與控制工作的關(guān)鍵.首先,酒店財務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率 為千分之三,即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三,例如,該月份營業(yè)收入為 100 萬,則餐具自然損耗費用為 3000 元.餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的,由酒店承 擔(dān);如有超出部分則由廳面(含傳菜),廚房,管事三大區(qū)域按 5:3:2 的比例(考慮人數(shù)多少)承擔(dān),從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生.上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā) 生,堅持“誰打破誰負責(zé),無人負責(zé)再公攤”的原則.如有客人損壞餐具應(yīng)在第 一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班,如當(dāng)班領(lǐng)班不在,應(yīng)上報當(dāng)班主管,由其處理是否要客人 來負責(zé)賠償,并在事后主動到負責(zé)當(dāng)班的主管處登記報損表;如員工在工作當(dāng)中 不小心損壞了餐具,應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目,事后主動 登記報損表,責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù),而這個盤子的記 錄也就從盤存數(shù)量中銷掉,財務(wù)部在月底盤存時將予以剔除,不再計入自然損耗 中.

制訂餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則: ◆管事組: 1,在清洗過程中,餐具必須分類,按規(guī)格擺放,按秩序清洗;好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;3,使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二;4,管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單;5,餐具清洗后,由領(lǐng)班負責(zé)用推車經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜,運送過程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;◆傳菜組: 1,營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間;2,傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎,防止滑倒損壞餐具,操作時做到輕拿輕 2,清洗

放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;◆廳面服務(wù)員: 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時,認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大, 小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;◆每月月底 25 日進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進 行展示;◆在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時 更換,避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務(wù)品質(zhì);◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由管事組作 記錄,便于財務(wù)收集數(shù)據(jù);◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償;◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財務(wù),再由財務(wù)開單到庫房 由領(lǐng)班領(lǐng)取補充;二.環(huán)環(huán)相扣很重要,互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣,疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成 共識: 廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的 餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后,再 清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具.在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領(lǐng)導(dǎo) 追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前面及管事的主管負責(zé)實施.“互相監(jiān)督,相互制約”——為確保上述措施得到落實,各個環(huán)節(jié)之間要形成相 互監(jiān)督的機制:菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務(wù)員如 果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是 當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班),其破損就歸廚房.如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒 發(fā)現(xiàn), 傳到了廳面, 而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了, 也可做同樣處理.而只要菜一上桌,破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員).客人吃完飯,服務(wù)員收臺后將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐 具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的.等到開餐結(jié)束后,廳面派一個主管做 好登記,把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上,這部分破損歸廳面.而只要進了洗 碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的,也要歸清洗組.管事組清洗后的

餐具進入消毒間,每天晚餐結(jié)束后,廚房的安全檢查組負責(zé)清點洗好的餐具,如 有破損,要歸管事組.這種相互制約,頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯.三.軟硬兼施才可行,堅持不懈出成效

“軟硬兼施,堅持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時,也需要酒店在硬 件上予以支持,以減少餐具破損.其中,洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié).對于洗滌的硬件給 予完善,比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗滌餐具的工作臺,分類設(shè)備,沖洗,烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對 保持餐具的完好無損十分重要.另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜肴的搭配,美觀等因素,還應(yīng)考慮洗滌 的便利性,盡量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗 滌,以減少損耗;大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具,如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格,熱菜 盤使用 3-4 種規(guī)格(羹盆,圓盆,腰盆和魚盆),以便于收臺時按規(guī)格分類疊放.最后,需要強調(diào)的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而 就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會有員工因為承擔(dān)了賠償而產(chǎn)生 抵觸情緒,因此,需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫,使員工認識到餐具 破損對酒店品質(zhì)的影響,讓員工認識到餐具管理的重要性,從而將這項工作堅持 下去

去——“餐具管理出成效,堅持不懈最重要”!餐具管理獎罰制度 為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時 可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償 金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.4,賠償金額 10 元以下主管簽批;50 元以下餐廳經(jīng)理簽批;50 元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以 不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責(zé)任.獎勵: 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員 工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷: 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具, 填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具, 洗刷間負責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負責(zé)協(xié)助發(fā)放.布草管理 領(lǐng)用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個 包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上 交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開 罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.更換:1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字, 領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方 簽名.3.由領(lǐng)班負責(zé)發(fā)放及保管備用布草.保管:1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)2.領(lǐng)班負責(zé)本樓層布草管理,主管負責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負責(zé)整個餐廳的布 草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時 作出處理,以控制損耗.

二.餐具管理 領(lǐng)用:1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐 廳),責(zé)任到人.2.需要補交餐具時,由領(lǐng)班負責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑 單到倉庫領(lǐng)用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情 況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺

記錄.保管:1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐廳 餐廳管理制度 南川新華酒店