第一篇：餐飲業(yè)管理制度

財(cái)務(wù)部管理制度

1、查進(jìn)貨數(shù)、款情況；

2、查吧臺(tái)日清月結(jié)情況；

3、查前廳后廚總的收支情況；

4、查進(jìn)貨數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；

5、查每日帳單問(wèn)題單的出入情況；

6、查每日營(yíng)業(yè)額的安全轉(zhuǎn)移到財(cái)務(wù)情況；

7、查每日營(yíng)業(yè)狀況的分析數(shù)據(jù)；

8、查吧臺(tái)貨品庫(kù)酒水庫(kù)的進(jìn)出和票款帳目；

9、查每日進(jìn)出貨與營(yíng)業(yè)狀況是否匹配

10、查財(cái)務(wù)室的安全防盜隱患。領(lǐng)班

每日煙酒飲料進(jìn)出情況；

5、查票款賬目的數(shù)據(jù)是否正確；

6、查每日營(yíng)業(yè)額是否安全及時(shí)轉(zhuǎn)移至財(cái)務(wù)室的情況。

1、禁止與吧臺(tái)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入吧臺(tái)，或使用電腦做私人的事情（包括下載MP3等違者罰款100元）；

2、遵守上下班時(shí)間、不遲到、早退；

3、按照儀表標(biāo)準(zhǔn)配戴齊全，嚴(yán)禁穿帶兜的衣服進(jìn)入吧臺(tái)。舉止大方，方語(yǔ)謙遜有禮；

4、不準(zhǔn)將個(gè)人現(xiàn)金和吧臺(tái)現(xiàn)金帶入帶出吧臺(tái)；

5、備齊工作所須的一切用品，“計(jì)算器、訂書(shū)機(jī)、釘、曲別針、驗(yàn)鈔機(jī)、發(fā)票、零錢(qián)”；

6、按標(biāo)準(zhǔn)打掃好吧臺(tái)衛(wèi)生；

7、每天上崗要清點(diǎn)備用金，檢查電腦系統(tǒng)運(yùn)行是否正常，每晚閉市后做好結(jié)賬工作，核對(duì)菜單的總額是否與電腦一致如發(fā)現(xiàn)不同及時(shí)找出原因并匯報(bào)給審單員和內(nèi)務(wù)主管及時(shí)審察，并根據(jù)實(shí)際情況做出處理；

8、收入的現(xiàn)金款項(xiàng)必須切實(shí)執(zhí)行“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款必須及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；客佘款、盤(pán)佘款、客人代開(kāi)發(fā)票款等要當(dāng)天上交財(cái)務(wù)，并索要收據(jù)以做憑據(jù)；

9、不準(zhǔn)違規(guī)操作、不準(zhǔn)挪用公款、客余款、盤(pán)余款、代開(kāi)發(fā)票款做其他用途，或占為已有，如有發(fā)現(xiàn)視其情節(jié)予以50元到500元罰款或退出吧臺(tái)、開(kāi)除等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的送司法機(jī)關(guān)處理；

10、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，認(rèn)真、仔細(xì)的清算好每張賬單，準(zhǔn)確無(wú)誤的清點(diǎn)驗(yàn)收好每筆款項(xiàng)及錢(qián)幣的真?zhèn)?，唱收唱付，以免造成不必要的麻煩?/p>

11、嚴(yán)禁私拿營(yíng)業(yè)款與其他人換錢(qián)幣或作它用，或錢(qián)款外借，如遇特殊情況需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，按要求辦理借款手續(xù)；

12、下班后及時(shí)與主管結(jié)算營(yíng)業(yè)款，及發(fā)票備用金做到數(shù)額準(zhǔn)確；

13、每次下班非值班人員要與值班人員做好交接，清點(diǎn)營(yíng)業(yè)款數(shù)目，做到公私分明。值班人員要忠于職守，不得怠慢或擅離職守；

14、監(jiān)督好服務(wù)員開(kāi)出的每張菜單的準(zhǔn)確性及買(mǎi)單簽字，如有錯(cuò)誤及時(shí)提醒并改正；

15、時(shí)刻將文明禮貌用語(yǔ)掛在嘴邊，服務(wù)員或客人到吧臺(tái)結(jié)賬均要使用標(biāo)準(zhǔn)文明語(yǔ)言，要雙手將發(fā)票或錢(qián)款遞交到客人手中，以表示對(duì)客人的尊重；

16、保管記錄好服務(wù)員交到吧臺(tái)的客人遺落物品及客人暫存物品，并辦好認(rèn)領(lǐng)手續(xù)；

17、協(xié)助領(lǐng)位接好訂餐電話或代訂工作，做好訂餐記錄并向領(lǐng)位人員交待清楚每位代訂的客人情況；

18、嚴(yán)禁以工作之便接私人電話及傳達(dá)私人電話；

19、正常休息提前兩天向主管提出申請(qǐng)，不許兩人同時(shí)休或休整天，離職或休長(zhǎng)假提前兩個(gè)月寫(xiě)出書(shū)面申請(qǐng)，交財(cái)務(wù)主管審批；

20、開(kāi)發(fā)票時(shí)要核對(duì)單位金額是否正確，核對(duì)正確無(wú)誤在蓋章交給客人如有多開(kāi)發(fā)票按多開(kāi)金額自負(fù)，開(kāi)錯(cuò)并作廢發(fā)票每張扣2分，開(kāi)錯(cuò)并無(wú)法收回客戶(hù)聯(lián)按稅額扣款，并處最低50元罰款；

21、由于工作失誤造成的損失由當(dāng)事人全額賠償；

22、不準(zhǔn)相互包庇隱瞞甚至幫助他人做違反規(guī)定之事，如有發(fā)現(xiàn)視為同犯，罰款50元以上并予以警告，情節(jié)嚴(yán)重的開(kāi)除出店或送公安機(jī)關(guān)；

23、積極參加店內(nèi)組織的各類(lèi)培訓(xùn)及活動(dòng)，遵守店里的規(guī)章制度，遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律；

24、每月沒(méi)有出現(xiàn)自身原因?qū)е碌腻e(cuò)誤獎(jiǎng)勵(lì)50—100元。酒水員崗位職責(zé)

1、遵守上下班時(shí)間，不遲到、不早退、不曠工；

2、按照儀表標(biāo)準(zhǔn)穿戴好工服，配帶好一切標(biāo)志上崗，舉止大方，言語(yǔ)謙遜有禮；

3、打掃好酒柜、冰柜、庫(kù)房，以及每瓶酒水飲料的衛(wèi)生，熟記酒水價(jià)格和存放位置；

4、嚴(yán)禁在吧臺(tái)內(nèi)吃、喝、抽、私拿酒吧物品，不準(zhǔn)私自動(dòng)用客人留存的酒水；

5、堅(jiān)持每天盤(pán)點(diǎn)，存料單每天一清；保存好入庫(kù)單等原始單據(jù)，隨時(shí)準(zhǔn)備財(cái)務(wù)檢查工作；

6、做好餐前的準(zhǔn)備，酒水的用具、用品；

7、保護(hù)好酒吧用具，如有破損及時(shí)更換，并說(shuō)明原因；

8、做好貨源的保障工作，隨時(shí)察看酒水庫(kù)存情況，及時(shí)向供貨商要貨以保障酒水銷(xiāo)售不出現(xiàn)沽清；如有因要貨不及時(shí)造成沽清后果自負(fù)；

9、庫(kù)存貨物做到先進(jìn)先出，保證質(zhì)量，嚴(yán)禁出現(xiàn)過(guò)期，變質(zhì)的飲品，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)嚴(yán)禁出售，做到售后每瓶酒水飲料商標(biāo)完整，干凈。如因質(zhì)量過(guò)期遭到客人投訴造成損失自負(fù)；

10、嚴(yán)禁私自向供貨商、業(yè)務(wù)員索要贈(zèng)品回扣等，如有贈(zèng)送及時(shí)上交庫(kù)房，違者視具體情況處20—100元罰款，情節(jié)惡劣者開(kāi)除，禁止未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，張貼供貨商的宣傳畫(huà)；

11、嚴(yán)格遵守進(jìn)貨時(shí)間，禁止?fàn)I業(yè)時(shí)間進(jìn)貨，如因要貨不及時(shí)導(dǎo)致送貨商營(yíng)業(yè)時(shí)間送貨每次罰款50元；

12、夏季調(diào)好冰柜溫度，保證足夠冰鎮(zhèn)酒水飲料的供應(yīng)，冰塊及時(shí)冷凍保證供應(yīng)，冬季酒水飲料防凍工作，按客人要求加工加熱飲料；

13、客人存放酒水認(rèn)清標(biāo)志做好記錄，不得私自將客人存酒處理或作它用，違者罰款最低罰款10元；

14、嚴(yán)禁私自開(kāi)酒水包裝竊取盒內(nèi)贈(zèng)品，違者加倍處罰；

15、不準(zhǔn)相互包庇隱瞞甚至幫助他人做違反規(guī)定之事，如有發(fā)現(xiàn)予以50元以上罰款并給予警告或開(kāi)除工職，情節(jié)嚴(yán)重的送公安機(jī)關(guān)；

16、、積極參加店內(nèi)組織的各類(lèi)培訓(xùn)及活動(dòng)，遵守店里的規(guī)章制度，遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律；

17、遵守店規(guī)服從領(lǐng)導(dǎo)，自己的工作認(rèn)真完成，并且在領(lǐng)導(dǎo)的安排下能夠完成其他的工作，獎(jiǎng)勵(lì)50—300元； 出納崗位職責(zé)

1、收付現(xiàn)金準(zhǔn)確，在交款人面前點(diǎn)清數(shù)目，如有異議及時(shí)解決；

2、嚴(yán)格把好現(xiàn)金支付關(guān)，每筆支出都要經(jīng)過(guò)領(lǐng)導(dǎo)簽字同意；

3、督促上交營(yíng)業(yè)款，收款完畢后認(rèn)真核對(duì)交款金額與交款憑證是否相同，并在繳款單上簽字；

4、備用金每周核對(duì)，不得以白條抵庫(kù)，不得任意挪用現(xiàn)金，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得將現(xiàn)金借給任何部門(mén)或個(gè)人；

5、營(yíng)業(yè)款中收取支票必須查看印鑒是否清晰書(shū)寫(xiě)是否標(biāo)準(zhǔn)，并留下對(duì)方的姓名及聯(lián)系方式；

6、保持適當(dāng)?shù)膸?kù)存現(xiàn)金，超額的現(xiàn)金要及時(shí)送存銀行，保證收銀臺(tái)的零錢(qián)供應(yīng)。營(yíng)業(yè)款中刷卡小票要每張核對(duì)單子，并留好銀聯(lián)小票；

7、嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度，做到日清月結(jié)；

8、做好每月供貨商結(jié)賬和工資發(fā)放工作，及資金的籌備；

9、每月底及時(shí)上傳收入和支出單據(jù)，協(xié)助會(huì)計(jì)做好月末盤(pán)點(diǎn)和賬目核算工作；

10、嚴(yán)格遵守店里的規(guī)章制度，以身作則，接受和完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其他工作；

11、休假必須提前一天請(qǐng)假，離職提前一個(gè)月遞交辭職申請(qǐng)，有事外出向主管請(qǐng)假；

12、每月根據(jù)實(shí)際表現(xiàn)予以獎(jiǎng)勵(lì)。審單員崗位職責(zé)

1、審單員在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)中起查疑補(bǔ)補(bǔ)漏的作用，更強(qiáng)調(diào)對(duì)工作的耐心和認(rèn)真；

2、審核菜單是否有丟失或跳號(hào)，認(rèn)真仔細(xì)的清算好每張賬單白單與黃單是否相符，如有不符向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并找出原因，做好審核記錄；

3、審單員盡量做到及時(shí)，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)問(wèn)題單處理出現(xiàn)困難，菜單一般不超過(guò)24小時(shí)審核完成；

4、問(wèn)題單必須每張進(jìn)行登記并交給店長(zhǎng)，同時(shí)由店長(zhǎng)簽字，并及時(shí)追回并核對(duì)數(shù)量是否相符，做到每張問(wèn)題單都有處理結(jié)果；

5、審核酒水存料單要求當(dāng)天核對(duì)清，核對(duì)期初佘額是否與前一天的期末相符，銷(xiāo)售數(shù)量是否與電腦相符，如有不符及時(shí)查清原因并調(diào)整存料單，如果審核不嚴(yán)造成損失同酒水員共同承擔(dān)損失賠償，并罰款50元；

6、月末期末數(shù)是否與盤(pán)點(diǎn)表一致，不同列出清單交主管處理；

7、不準(zhǔn)相互包庇隱瞞甚至幫助他人做違反規(guī)定之事，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款50元，第二次勸退；

8、做好交給的其他工作，遵守店規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行審核制度；

9、如有因?qū)弳伟l(fā)現(xiàn)疏漏一次罰款50元，并負(fù)責(zé)追回?fù)p失，二次100元，參加損失攤賠，三次勸退，嚴(yán)格執(zhí)行以上條款第一月會(huì)上提出點(diǎn)名表?yè)P(yáng)，第二月獎(jiǎng)勵(lì)50元，連續(xù)累計(jì)12個(gè)月獎(jiǎng)勵(lì)200元，每月表現(xiàn)優(yōu)秀的給予適當(dāng)局50以上獎(jiǎng)勵(lì)； 輸單員崗位職責(zé)

1、遵守上下班時(shí)間，不遲到早退，不曠工；

2、按照標(biāo)穿好工服，配戴好一切標(biāo)志上崗，舉止大方，語(yǔ)言謙遜有禮；

3、每天上班時(shí)檢查電腦系統(tǒng)是否正常，打印機(jī)是否打開(kāi)；

4、輸單員必須要熟記每種菜品酒水的電腦代碼，熟練使用計(jì)算器，會(huì)使用電腦，并能熟練操作本店的輸單系統(tǒng)；

5、輸入菜單必須快速、準(zhǔn)確、及時(shí)，輸入完畢要核對(duì)品種、數(shù)量、客位、號(hào)碼等是否正確，避給下一環(huán)節(jié)的工作造成麻煩，做到不壓?jiǎn)?，輸單的?guī)則是：先輸加單，后輸主單。如因輸單錯(cuò)誤造成退菜每次扣2分，上錯(cuò)菜全額買(mǎi)單；

6、買(mǎi)單時(shí)要做到菜單與電腦與服務(wù)員的菜單一致，如有不同及時(shí)解決；

7、監(jiān)督好服務(wù)員開(kāi)出的每張菜單，如有錯(cuò)誤及時(shí)提醒改正；

8、由于工作失誤造成的損失由當(dāng)事人全額賠償；

9、正常休息提前兩天向主管提出申請(qǐng)，不許兩人同時(shí)休或休整天。離職或休長(zhǎng)假須提前兩個(gè)月寫(xiě)出書(shū)面申請(qǐng)，交財(cái)務(wù)主管審批；

10、做好收銀員的輔助工用，及吧臺(tái)的其他工作，如開(kāi)發(fā)票等，按收銀員標(biāo)準(zhǔn)要求自己；

11、不準(zhǔn)相互包庇隱瞞甚至幫助他人做違反規(guī)定之事，如有發(fā)現(xiàn)從重處理，違者處20—100元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者可退出吧臺(tái)或開(kāi)除工職或送司法機(jī)關(guān)；

12、禁止與吧臺(tái)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入吧臺(tái)，或使用電腦做私人的事情（包括下載MP3等，違者罰款100元）；

13、做好領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作，遵守店規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度；

14、遵守店規(guī)服從領(lǐng)導(dǎo)，自己的工作認(rèn)真完成，并且在領(lǐng)導(dǎo)的安排下能夠完成其他的工作，獎(jiǎng)勵(lì)50—300元； 庫(kù)房管理制度

1、驗(yàn)收貨物時(shí)，應(yīng)按照采購(gòu)單上的內(nèi)容;、數(shù)量逐一進(jìn)行核對(duì)保證質(zhì)量符合本店的標(biāo)準(zhǔn)，不合格的貨物拒收，足斤足量。如青菜要鮮，爛葉要少等，如果缺斤少兩或質(zhì)量不合格造成損失按實(shí)際金額計(jì)算自負(fù)；

2、認(rèn)真及時(shí)填寫(xiě)商品進(jìn)銷(xiāo)臺(tái)賬和庫(kù)存商品明細(xì)賬，必須要做到賬物相符，臺(tái)因臺(tái)賬填寫(xiě)不合格造罰款，或檢查不能通過(guò)第一交罰款50元，第二次勸退；

3、驗(yàn)收入庫(kù)的物品要分類(lèi)擺放，調(diào)料和消耗品分開(kāi)擺放，按照先進(jìn)先出，后進(jìn)后出法出庫(kù)，防止商品因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變質(zhì)，盡量減少損耗；

4、倉(cāng)庫(kù)保持干爽通風(fēng)，并做好采購(gòu)計(jì)劃書(shū)，做到庫(kù)存物品不斷檔，為營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行做好充分的準(zhǔn)備；

5、熟記并掌握各種物品的名稱(chēng)，規(guī)格、產(chǎn)地、進(jìn)價(jià)等到基本情況；

6、物品入庫(kù)要做到當(dāng)天入庫(kù)當(dāng)天填寫(xiě)入庫(kù)單，出庫(kù)時(shí)做到見(jiàn)票出庫(kù)為確保財(cái)務(wù)核算的準(zhǔn)確打好基礎(chǔ)；

7、對(duì)以物換物的物品要及時(shí)核對(duì)數(shù)量是否相符，如洗染靈，純凈水，麻醬桶等，如有不符及時(shí)追查。因工作失誤造成損失，按單價(jià)自己付款，并罰款20元；

8、出庫(kù)單和入庫(kù)單及時(shí)上交會(huì)計(jì)，協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)做好月末盤(pán)點(diǎn)工作，并在月末清查出庫(kù)間是否有遺留沒(méi)有上交的，以免造成財(cái)務(wù)核算不準(zhǔn)確。工作時(shí)間不準(zhǔn)離開(kāi)工作崗位，擅自離店；

9、做好領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作，遵守店規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)的管理制度；

10、以上各項(xiàng)條款請(qǐng)認(rèn)真執(zhí)行，如有違規(guī)操作未造成損失的罰款20元造成損失50元以下，損失自負(fù)，并處以50元罰款，50元—500元自付金額，罰款100元，500無(wú)以上自付損失金額，勸退；

11、有事外出必須向主管請(qǐng)假，正常休假提前一天申請(qǐng)，離職提前一個(gè)月交辭職報(bào)告，每月根據(jù)實(shí)際情況給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

第二篇：餐飲業(yè)管理制度

餐飲業(yè)管理制度(15篇)

餐飲業(yè)管理制度1

調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。

配菜柜

1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。

2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。

鍋

1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。

灶臺(tái)

1、關(guān)掉所有的火。

2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>

3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。

調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處,碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

冷凍冰箱

1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`

7、外部擦至無(wú)油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。

恒溫冰箱

1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。

油古子

1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。

不銹鋼臺(tái)

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg

地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。

水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈,外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。

蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。

5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。

雞蛋筐

1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_

3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。

不銹鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。

玻璃

標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。

餐飲業(yè)管理制度2

1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí);

2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具;

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

餐飲業(yè)管理制度3

第一章總則

為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財(cái)產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國(guó)消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂(lè)場(chǎng)所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級(jí)負(fù)責(zé)人、職能部門(mén)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員及全體員工對(duì)安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。

此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門(mén)安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過(guò)程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項(xiàng)安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時(shí)以誰(shuí)主管誰(shuí)管理誰(shuí)負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。

餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實(shí),將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)工作計(jì)劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門(mén)依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時(shí)協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問(wèn)題,及時(shí)有效的排查治理安全隱患。

本制度依據(jù)國(guó)家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級(jí)部門(mén)對(duì)安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門(mén)要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充完善。

第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制

為了確?？腿思皢T工的生命及財(cái)產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對(duì)餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定,落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級(jí)管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。

部門(mén)職務(wù)及職責(zé)

一、總經(jīng)理安全職責(zé)

法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):

1、建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。

2、組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。

3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施。

4、定期研究安全生產(chǎn)問(wèn)題。

5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時(shí)消除安全生產(chǎn)事故隱患。

6、組織制定并實(shí)施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。

7、及時(shí)如實(shí)報(bào)告安全生產(chǎn)事故。

二、副總經(jīng)理安全職責(zé)

1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對(duì)分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門(mén)開(kāi)展工作。

2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。

3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開(kāi)安全生產(chǎn)例會(huì)的準(zhǔn)備工作,對(duì)安全生產(chǎn)決定的事項(xiàng),負(fù)責(zé)組織貫徹落實(shí)。

4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。

5、定期組織開(kāi)展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報(bào)告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時(shí)采取有效措施消除隱患,確保安全;

6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報(bào)告。同時(shí)組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對(duì)事故責(zé)任者的處理意見(jiàn)。

三、營(yíng)業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)

1、對(duì)本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動(dòng)保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對(duì)因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計(jì)劃,按期對(duì)特種設(shè)備,配件進(jìn)行年審和檢測(cè),對(duì)設(shè)備、建筑物的各類(lèi)技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。

四、安保經(jīng)理安全職責(zé)

1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)和開(kāi)展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進(jìn)安全工作的意見(jiàn)。

2、制定本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計(jì)劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實(shí)。

3、了解現(xiàn)場(chǎng)安全情況,定期進(jìn)行安全檢查,提出整改意見(jiàn),督促有關(guān)部門(mén)及時(shí)解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動(dòng)紀(jì)律的行為。

4、督促有關(guān)部門(mén)制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級(jí)干部,職工的執(zhí)行情況。

5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計(jì)劃,督促檢查勞動(dòng)保護(hù)措施經(jīng)費(fèi)的合理使用和安全措施項(xiàng)目的完成情況。

6、參加新改、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)審查和驗(yàn)收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請(qǐng)安全生產(chǎn)監(jiān)察機(jī)構(gòu)和主管部門(mén)制止施工和生產(chǎn)。

7、組織安全生產(chǎn)競(jìng)賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),樹(shù)立安全生產(chǎn)典型。

8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。

9、制定年、季、月安全工作計(jì)劃,并負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施。

10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計(jì),分析,參加事故調(diào)查,對(duì)事故的責(zé)任者提出處理意見(jiàn)。

11、督促有關(guān)部門(mén)做好女職工和未成年工的勞動(dòng)保護(hù)工作,對(duì)防護(hù)用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。

12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門(mén)和上級(jí)安全機(jī)構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告工作的同時(shí),向上級(jí)有關(guān)部門(mén)如實(shí)反映情況。

餐飲業(yè)管理制度4

①.場(chǎng)所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲業(yè)管理制度5

1、公司的結(jié)算管理主要針對(duì)公司與公司內(nèi)部各門(mén)店或部門(mén)之間資金往來(lái)、物資采購(gòu)以及因商品銷(xiāo)售或提供勞務(wù)等形成的與其它單位發(fā)生債權(quán)、債務(wù)往來(lái)結(jié)算;

2、財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)本著加速資金周轉(zhuǎn)、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲取資金、維護(hù)本單位信譽(yù)的原則進(jìn)行結(jié)算管理;

3、結(jié)算業(yè)務(wù)按往來(lái)性質(zhì)記入應(yīng)收應(yīng)付、預(yù)收預(yù)付等會(huì)計(jì)科目，各科目按業(yè)務(wù)發(fā)生單位設(shè)立明細(xì)賬，并在備注中注明經(jīng)辦人姓名和往來(lái)內(nèi)容;

4、財(cái)務(wù)部門(mén)要定期編制往來(lái)對(duì)賬單發(fā)送給對(duì)方單位，至少每季核對(duì)一次并妥善保存對(duì)賬記錄，供貨商賬務(wù)必須每月核對(duì)一次;

5、各部門(mén)應(yīng)取得并妥善保管好能證明往來(lái)賬務(wù)客觀存在的依據(jù)如：合同協(xié)議、提貨憑證、對(duì)賬函件、收貨清單等，以備需要時(shí)作為原始單據(jù)查詢(xún)。除了票據(jù)的傳遞、匯總外，在業(yè)務(wù)信息手冊(cè)中也應(yīng)有對(duì)每一筆結(jié)算過(guò)程的記錄;

6、供應(yīng)商與公司的結(jié)算由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一處理;

7、應(yīng)收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個(gè)客戶(hù)簽單時(shí)，各人員結(jié)賬買(mǎi)單時(shí)，應(yīng)審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規(guī)定。財(cái)務(wù)每月3日對(duì)上月簽單客戶(hù)消費(fèi)情況進(jìn)行評(píng)估并將評(píng)估結(jié)果通知下發(fā)到收銀臺(tái)、營(yíng)業(yè)臺(tái)、營(yíng)銷(xiāo)部，對(duì)不符合掛賬要求的單位及時(shí)通知停止該客戶(hù)簽單;

8、有擔(dān)保簽單權(quán)的人員有，樓面及營(yíng)銷(xiāo)部轉(zhuǎn)正的主管級(jí)以上的管理人員;

9、擔(dān)保、個(gè)人掛賬以及借款金額權(quán)限，不超過(guò)該擔(dān)保人當(dāng)月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權(quán)限擔(dān)保的，一律通知總經(jīng)理簽字確認(rèn)。各擔(dān)保人員的擔(dān)保掛賬由擔(dān)保人自行收回，若在發(fā)當(dāng)月工資時(shí)仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲業(yè)管理制度6

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

餐飲業(yè)管理制度7

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé);

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí);

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實(shí)提供相關(guān)情況。

餐飲業(yè)管理制度8

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時(shí)戴口罩;

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

餐飲業(yè)管理制度9

第一章總則

第一條為規(guī)范和加強(qiáng)商業(yè)綜合體消防安全工作，推行消防安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，落實(shí)單位主體責(zé)任，提升消防安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》《消防安全責(zé)任制實(shí)施辦法》《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)則。

第二條本規(guī)則中的商業(yè)綜合體是指集購(gòu)物、住宿、餐飲、娛樂(lè)、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過(guò)地下連片車(chē)庫(kù)、地下連片商業(yè)空間、下沉式廣場(chǎng)、連廊等方式連接的多棟商業(yè)建筑組合體。

第三條本規(guī)則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬(wàn)平方米的商業(yè)綜合體（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“大型商業(yè)綜合體”），其他商業(yè)綜合體可參照?qǐng)?zhí)行。

第四條大型商業(yè)綜合體應(yīng)當(dāng)符合消防法律法規(guī)和消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進(jìn)的消防技術(shù)手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。

第五條大型商業(yè)綜合體的消防安全管理應(yīng)當(dāng)貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，實(shí)行消防安全責(zé)任制。

第六條大型商業(yè)綜合體的實(shí)際使用功能應(yīng)當(dāng)與設(shè)計(jì)功能一致。經(jīng)過(guò)特殊消防設(shè)計(jì)的大型商業(yè)綜合體，應(yīng)當(dāng)將特殊消防設(shè)計(jì)規(guī)定的相關(guān)技術(shù)措施的落實(shí)情況，作為消防安全管理的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行巡查、檢查并存檔備查。

第二章消防安全責(zé)任

第七條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位是大型商業(yè)綜合體消防安全責(zé)任主體，對(duì)大型商業(yè)綜合體的消防安全工作負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位可以委托物業(yè)服務(wù)企業(yè)等單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“委托管理單位”）提供消防安全管理服務(wù)，并應(yīng)當(dāng)在委托合同中約定具體服務(wù)內(nèi)容。

第八條大型商業(yè)綜合體以承包、租賃或者委托經(jīng)營(yíng)等形式交由承包人、承租人、經(jīng)營(yíng)管理人使用的，當(dāng)事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時(shí)，應(yīng)當(dāng)明確各方消防安全責(zé)任。實(shí)行承包、租賃或委托經(jīng)營(yíng)管理時(shí)，產(chǎn)權(quán)單位應(yīng)當(dāng)提供符合消防安全要求的`建筑物，并督促使用單位加強(qiáng)消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經(jīng)營(yíng)管理者，在其使用、經(jīng)營(yíng)和管理范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)。

第九條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位應(yīng)當(dāng)明確消防安全責(zé)任人、消防安全管理人，設(shè)立消防安全工作歸口管理部門(mén)，建立健全消防安全管理制度，逐級(jí)細(xì)化明確消防安全管理職責(zé)和崗位職責(zé)。消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)由產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任。消防安全管理人應(yīng)當(dāng)由消防安全責(zé)任人指定，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本單位的消防安全管理工作。

第十條大型商業(yè)綜合體有兩個(gè)以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，各單位對(duì)其專(zhuān)有部分的消防安全負(fù)責(zé)，對(duì)共有部分的消防安全共同負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體有兩個(gè)以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，應(yīng)當(dāng)明確一個(gè)產(chǎn)權(quán)單位、使用單位，或者共同委托一個(gè)委托管理單位作為統(tǒng)一管理單位，并明確統(tǒng)一消防安全管理人，對(duì)共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設(shè)施和消防車(chē)通道等實(shí)施統(tǒng)一管理，同時(shí)協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各單位共同做好大型商業(yè)綜合體的消防安全管理工作。

第十一條消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)掌握本單位的消防安全情況，全面負(fù)責(zé)本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責(zé)：

1、制定和批準(zhǔn)本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規(guī)程、滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，進(jìn)行消防工作檢查考核，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)；

2、統(tǒng)籌安排本單位經(jīng)營(yíng)、維修、改建、擴(kuò)建等活動(dòng)中的消防安全管理工作，批準(zhǔn)消防工作計(jì)劃；

3、為消防安全管理提供必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障；

4、建立消防安全工作例會(huì)制度，定期召開(kāi)消防安全工作例會(huì)，研究本單位消防工作，處理涉及消防經(jīng)費(fèi)投入、消防設(shè)施和器材購(gòu)置、火災(zāi)隱患整改等重大問(wèn)題，研究、部署、落實(shí)本單位消防安全工作計(jì)劃和措施；

5、定期組織防火檢查，督促整改火災(zāi)隱患；

6、依法建立專(zhuān)職消防隊(duì)或志愿消防隊(duì)，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施和器材；

7、組織制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織實(shí)施演練。

第十二條消防安全管理人對(duì)消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)具備與其職責(zé)相適應(yīng)的消防安全知識(shí)和管理能力，取得注冊(cè)消防工程師執(zhí)業(yè)資格或者工程類(lèi)中級(jí)以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)，并應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

1、擬訂消防安全工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作；

2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規(guī)程，并檢查督促落實(shí)；

3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；

4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置消防安全標(biāo)識(shí)；

5、組織實(shí)施防火巡查、檢查和火災(zāi)隱患排查整改工作；

6、組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施和器材、消防安全標(biāo)識(shí)的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效和處于正常運(yùn)行狀態(tài)，確保疏散通道、安全出口、消防車(chē)道暢通；

7、組織本單位員工開(kāi)展消防知識(shí)、技能的教育和培訓(xùn)，擬定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，組織滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的實(shí)施和演練；

8、管理專(zhuān)職消防隊(duì)或志愿消防隊(duì)，組織開(kāi)展日常業(yè)務(wù)訓(xùn)練和初起火災(zāi)撲救；

9、定期向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全狀況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重大問(wèn)題；

10、完成消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作。

第十三條大型商業(yè)綜合體內(nèi)的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

1、確保自身的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不更改或占用經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設(shè)施及其他消防設(shè)施的使用；

2、主動(dòng)接受消防安全宣傳教育培訓(xùn)，遵守消防安全管理制度和操作規(guī)程；熟悉本工作場(chǎng)所消防設(shè)施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練；

3、清楚了解本單位火災(zāi)危險(xiǎn)性，會(huì)報(bào)火警、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織疏散逃生和自救；

4、每日到崗后及下班前應(yīng)當(dāng)檢查本崗位工作設(shè)施、設(shè)備、場(chǎng)地、電源插座、電氣設(shè)備的使用狀態(tài)等，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除并向消防安全工作歸口管理部門(mén)報(bào)告；

5、監(jiān)督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。

第十四條大型商業(yè)綜合體的保安人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防職責(zé)：

1、按照本單位的消防安全管理制度進(jìn)行防火巡查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告；

2、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)及時(shí)報(bào)火警并報(bào)告消防安全責(zé)任人和消防安全管理人，撲救初起火災(zāi)，組織人員疏散，協(xié)助開(kāi)展滅火救援；

3、勸阻和制止違反消防法規(guī)和消防安全管理制度的行為。

餐飲業(yè)管理制度10

1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥;

2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

餐飲業(yè)管理制度11

① 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

餐飲業(yè)管理制度12

1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒;

3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

餐飲業(yè)管理制度13

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

餐飲業(yè)管理制度14

為了進(jìn)一步加強(qiáng)會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作，提高預(yù)算執(zhí)行的有效性，規(guī)范經(jīng)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)行為，更好地為教學(xué)、科研、后勤等工作服務(wù)，根據(jù)國(guó)家相關(guān)財(cái)經(jīng)法規(guī)及學(xué)校的有關(guān)制度，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本辦法。

第一條本辦法所指經(jīng)費(fèi)為科研經(jīng)費(fèi)以外的所有各類(lèi)教育事業(yè)經(jīng)費(fèi)?？蒲薪?jīng)費(fèi)的報(bào)銷(xiāo)按照《北中大學(xué)科研項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)管理辦法（試行）》（?？啤?0xx〕22號(hào)）執(zhí)行。差旅費(fèi)的報(bào)銷(xiāo)按照《北中大學(xué)公務(wù)差旅費(fèi)管理辦法》（校財(cái)〔20xx〕2號(hào)）執(zhí)行。

第二條財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)審批要求

（一）所有經(jīng)費(fèi)支出須符合項(xiàng)目預(yù)算和合同規(guī)定的開(kāi)支范圍、標(biāo)準(zhǔn)。單筆支出金額在20萬(wàn)元以下由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人審批，20（含）—50萬(wàn)元由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)分管處長(zhǎng)簽批，50（含）—100萬(wàn)元由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)處長(zhǎng)和分管校領(lǐng)導(dǎo)簽批，100萬(wàn)元（含）以上由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)處長(zhǎng)、分管校領(lǐng)導(dǎo)和校長(zhǎng)簽批。

（二）實(shí)行報(bào)賬一支筆制度，所有票據(jù)嚴(yán)禁他人代替單位（項(xiàng)目）負(fù)責(zé)人簽字。

（三）報(bào)賬單位應(yīng)按要求填制各類(lèi)報(bào)賬單據(jù)，注明所報(bào)內(nèi)容、經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目名稱(chēng)等信息，經(jīng)費(fèi)審批人在審批時(shí)，需在原始憑證上簽批同意報(bào)銷(xiāo)的票據(jù)張數(shù)和金額。

第三條財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)審核要求

（一）票據(jù)管理

1、原始票據(jù)管理要求

（1）外部發(fā)票和行政事業(yè)性收據(jù)：報(bào)銷(xiāo)的發(fā)票必須有國(guó)家稅務(wù)局或地方稅務(wù)局監(jiān)制章，并加蓋發(fā)票單位發(fā)票專(zhuān)用章或財(cái)務(wù)專(zhuān)用章，并且在稅務(wù)機(jī)關(guān)規(guī)定的發(fā)票使用有效期內(nèi)；行政事業(yè)性收據(jù)必須有省或市級(jí)財(cái)政部門(mén)統(tǒng)一印制的收據(jù)監(jiān)制章并加蓋財(cái)務(wù)專(zhuān)用章。

（2）發(fā)票項(xiàng)目如客戶(hù)名稱(chēng)（必須為北中大學(xué)）、開(kāi)票日期、內(nèi)容、數(shù)量、單價(jià)、金額、開(kāi)票人、收款人等一律填寫(xiě)齊全，發(fā)票大小寫(xiě)、鋸齒金額必須一致，書(shū)寫(xiě)規(guī)范，否則不予報(bào)銷(xiāo)。

（3）為提高報(bào)賬效率，5000元以上的單張發(fā)票，須由報(bào)銷(xiāo)經(jīng)辦人登陸國(guó)稅或地稅發(fā)票查詢(xún)系統(tǒng)查詢(xún)發(fā)票真?zhèn)?，持打印的查?xún)結(jié)果方可報(bào)賬。

（4）報(bào)銷(xiāo)日常辦公經(jīng)費(fèi)的票據(jù)時(shí)限原則上應(yīng)在一年之內(nèi)；科研經(jīng)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)票據(jù)原則上不得超過(guò)項(xiàng)目執(zhí)行期限。

（5）原則上不得用復(fù)印件或其他證明材料代替原始票據(jù)作為報(bào)銷(xiāo)憑據(jù)。

2、原始票據(jù)的粘貼要求

所有原始票據(jù)必須按要求分類(lèi)、分項(xiàng)目粘貼在北中大學(xué)票據(jù)粘貼單上并填列北中大學(xué)原始憑證匯總表，標(biāo)明票據(jù)的數(shù)量、金額、支付方式，否則不予受理。

3、領(lǐng)款和交款必須有領(lǐng)款人和交款人的簽字以及出納人員的簽字并加蓋現(xiàn)金付（收）訖章。如屬代為領(lǐng)款的，須代理人簽名，不得冒充領(lǐng)款，否則由此造成的一切后果自負(fù)。

4、借款票據(jù)要求

（1）借款時(shí)必須填寫(xiě)北中大學(xué)一式三聯(lián)借款單。借款單必須填寫(xiě)借款的日期、事項(xiàng)用途、金額、經(jīng)手人等，經(jīng)單位負(fù)責(zé)人審批后方可辦理。轉(zhuǎn)帳結(jié)算必須注明收款單位名稱(chēng)、開(kāi)戶(hù)銀行、帳號(hào)。

（2）借款人必須為本校正式職工。

（3）本著“舊款不還，新款不借”的原則，各類(lèi)借款須在3個(gè)月之內(nèi)報(bào)賬或歸還。

5、長(zhǎng)途連號(hào)車(chē)票、定額發(fā)票（除停車(chē)場(chǎng)的小額定額發(fā)票）等不符合規(guī)定的票據(jù)不得報(bào)銷(xiāo)。

（二）經(jīng)費(fèi)管理規(guī)定

1、本校人員各類(lèi)獎(jiǎng)酬金、勞務(wù)費(fèi)、助研費(fèi)、試驗(yàn)費(fèi)、專(zhuān)家咨詢(xún)費(fèi)、臨時(shí)工工資和學(xué)生獎(jiǎng)助學(xué)金、外聘專(zhuān)家咨詢(xún)費(fèi)、報(bào)告費(fèi)、答辯費(fèi)、評(píng)審費(fèi)等費(fèi)用的發(fā)放原則上須直接支付到個(gè)人銀行卡中。

2、采購(gòu)1000元（含）以上的物品按規(guī)定通過(guò)支票轉(zhuǎn)賬或使用公務(wù)卡結(jié)算。

3、通過(guò)財(cái)政性資金購(gòu)買(mǎi)貨物、工程和服務(wù)的須事先將采購(gòu)計(jì)劃報(bào)國(guó)有資產(chǎn)管理處，報(bào)賬時(shí)須持發(fā)票、合同、政府審批和采購(gòu)的相關(guān)資料。

4、各單位購(gòu)置儀器設(shè)備（含家具）單價(jià)1000元（含）以上或批量采購(gòu)單價(jià)500（含）—1000元且總價(jià)大于50000元以上的須持發(fā)票到儀器設(shè)備處辦理固定資產(chǎn)入賬手續(xù)。

5、基建、修繕工程項(xiàng)目按《北中大學(xué)基建、修繕工程項(xiàng)目審計(jì)實(shí)施辦法（試行）》（校審〔20xx〕1號(hào)）執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)時(shí)須提供發(fā)票、合同、工程決算書(shū)原件。1萬(wàn)元（含）以上的修繕工程項(xiàng)目須提供審計(jì)處審定的審計(jì)報(bào)告；1萬(wàn)元以下的修繕工程項(xiàng)目須提供工程項(xiàng)目管理部門(mén)簽批的審核意見(jiàn)。

6、在商場(chǎng)和超市購(gòu)買(mǎi)的物品，必須提供有具體物品名稱(chēng)、單價(jià)、數(shù)量的明細(xì)發(fā)票，否則，需提供附有開(kāi)票單位出具的帶有財(cái)務(wù)專(zhuān)用章或發(fā)票專(zhuān)用章的與發(fā)票金額相符的物品明細(xì)清單或超市、商場(chǎng)的原始機(jī)打購(gòu)物小票，按要求填寫(xiě)物品驗(yàn)收單，經(jīng)單位負(fù)責(zé)人、經(jīng)辦人、驗(yàn)收人簽字方可報(bào)賬（經(jīng)辦人與驗(yàn)收人不得為同一人）。

7、會(huì)議費(fèi)的報(bào)銷(xiāo)規(guī)定：

（1）校內(nèi)舉辦或承辦會(huì)議，須提交會(huì)議紀(jì)要或會(huì)議通知以及會(huì)議預(yù)算（注明事由、天數(shù)、參加人數(shù)、會(huì)議地點(diǎn)等）方可報(bào)銷(xiāo)。

（2）參加國(guó)際會(huì)議由旅行社出具票據(jù)的，需附會(huì)議通知和情況說(shuō)明并由單位負(fù)責(zé)人簽批后方可報(bào)銷(xiāo)。

8、學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)須持接收實(shí)習(xí)單位開(kāi)具的正式發(fā)票，如遇特殊情況無(wú)法開(kāi)具正式發(fā)票的，必須說(shuō)明相關(guān)理由并開(kāi)具接收實(shí)習(xí)單位的收據(jù)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人簽字后方可報(bào)銷(xiāo)。

9、郵電費(fèi)的報(bào)銷(xiāo)規(guī)定：

（1）各部門(mén)辦公電話費(fèi)可以在行政經(jīng)費(fèi)中支出，個(gè)人手機(jī)、住宅話費(fèi)不允許報(bào)銷(xiāo)。

（2）凡是匯款的郵費(fèi)或手續(xù)費(fèi)都必須與發(fā)票一起報(bào)銷(xiāo)。

10、預(yù)借收據(jù)須填制“北中大學(xué)財(cái)務(wù)處預(yù)借收據(jù)申請(qǐng)表”，本著“款回單撤”的原則，應(yīng)在收款同時(shí)及時(shí)撤銷(xiāo)借條，否則不再出借收據(jù)。

11、已報(bào)賬需查詢(xún)憑證者，須由財(cái)務(wù)報(bào)賬人員協(xié)助查詢(xún)，未經(jīng)允許，不得私自翻閱憑證。

12、所有租車(chē)業(yè)務(wù)必須同時(shí)附有雙方事先簽訂的有效完整的租車(chē)合同和協(xié)議。

13、購(gòu)買(mǎi)禮品、茶葉、煙酒、皮具等不符合要求的票據(jù)不得報(bào)銷(xiāo)。

14、所有報(bào)賬人員應(yīng)為本校正式職工，不得由學(xué)生、外來(lái)人員代替報(bào)賬。

第四條本規(guī)定未盡事宜，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)規(guī)定，由財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。

第五條本規(guī)定校長(zhǎng)辦公會(huì)通過(guò)后自公布之日起開(kāi)始執(zhí)行。

餐飲業(yè)管理制度15

① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度

餐飲業(yè)廚房管理制度

一、廚房考勤制度

第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。

穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。

根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。

因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

第一條

廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。、第二條

地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏

或進(jìn)出。

定期檢查抽油煙設(shè)備。

工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指

甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十一條

在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

第十二條

廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

第十三條

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)予洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

第十四條

不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。

第十五條

有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

五、廚房出菜制度

第一條

廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）管理制度

第一條

冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不

得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。

第二條

區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類(lèi)、性質(zhì)，固

定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：

1、新鮮魚(yú)、蝦、肉、蔬菜存放不得超過(guò)三天。

2、新鮮雞蛋不得超過(guò)兩周。

3、奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。

第三條

大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條

冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期存入食品盤(pán)，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低，宜存放奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。第五條

加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。

第六條

每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，

第四篇：餐飲業(yè)前廳管理制度

餐飲前廳管理制度

為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。

1、誠(chéng)實(shí)，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠(chéng)實(shí)的態(tài)度對(duì)待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則。

2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。

3、以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。

以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準(zhǔn)則。

一、考勤制度

1.按時(shí)上下班簽到、簽離，做到不遲到，不早退。

2.事假必須提前一天通知部門(mén)，說(shuō)明原因，經(jīng)部門(mén)批準(zhǔn)后方可休假。

3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。

4.嚴(yán)禁私自換班，換班必須有申請(qǐng)人、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。

5.嚴(yán)禁代人簽到、請(qǐng)假。

二、儀容儀表

1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩帶工號(hào)牌，工服必須干凈、整齊。

2.酒店要求保持個(gè)人儀容儀表，站、立、行姿勢(shì)要端正、得體。

3.嚴(yán)禁私自穿著或攜帶工服外出酒店。

三、勞動(dòng)紀(jì)律

1.嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套）

2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店。

3.嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語(yǔ)，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù)。

4.工作時(shí)間不得無(wú)故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。

5.上班時(shí)間嚴(yán)禁打私人電話，干與工作無(wú)關(guān)的事情。

6.嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間換飯,除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間吃東西。

7.嚴(yán)禁在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。

8.上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁收看（聽(tīng)）電視、廣播、錄音機(jī)及任何書(shū)報(bào)雜志。

9.嚴(yán)禁使用客梯及其他客用設(shè)備。

10.嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。

四、工作方面：

1.嚴(yán)禁私自開(kāi)房。

2.除行李員外，其余人員不得擅自到客房、餐飲、康樂(lè)區(qū)域。

3.當(dāng)班期間要認(rèn)真仔細(xì)，各種營(yíng)業(yè)表格嚴(yán)禁出現(xiàn)錯(cuò)誤。

4.不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告部門(mén)經(jīng)理與當(dāng)領(lǐng)班，由其處理。

5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。

6.服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語(yǔ)、文明服務(wù)，使賓客感覺(jué)親切、安全。

7.積極參加部位班組例會(huì)及各項(xiàng)培訓(xùn)工作，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

8.工作中嚴(yán)格按照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。

9.認(rèn)真做好各項(xiàng)工作記錄、填寫(xiě)各項(xiàng)工作表格。

10.自覺(jué)愛(ài)護(hù)保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。

11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴(yán)禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象。

12.嚴(yán)禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為。

13.嚴(yán)禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問(wèn)題。

14.工作中要有良好的工作態(tài)度。

為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。

前廳部管理人員的管理方法和技巧

形成自己的管理風(fēng)格的第一步是看一看自己的酒店管理團(tuán)隊(duì)中的位置。作為前廳部經(jīng)理，你被賦予一定的管理職責(zé)，同時(shí)，也被授予相應(yīng)的管理權(quán)限。這些就是你參與管理、個(gè)人發(fā)展和在管理隊(duì)伍中受到限制的領(lǐng)域。盡管這是對(duì)管理隊(duì)伍一個(gè)簡(jiǎn)單化的總的看法，但它確實(shí)會(huì)幫助你理清思路。此時(shí)，你還需要反思一下你在該酒店中的職業(yè)發(fā)展目標(biāo).作為一名新的管理人員，第一個(gè)需要強(qiáng)調(diào)的概念就是員工激勵(lì)。發(fā)現(xiàn)如何激勵(lì)你的每一個(gè)部下，是你作為管理者的面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)。它能夠讓你使員工處于最理想的狀態(tài)去做好一項(xiàng)工作。理解每位員工的需求和目標(biāo)是管理者的一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，但卻是值得去完成的。前廳部管理人員要努力達(dá)到的另一個(gè)目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)中員工個(gè)性的和諧性。

給予員工足夠的培訓(xùn)也會(huì)使前廳部管理人員的工作容易得多，如果能夠做好培訓(xùn)的計(jì)劃、執(zhí)行和跟蹤，員工在工作中出錯(cuò)的機(jī)會(huì)就會(huì)被減少到最低程序。

員工總會(huì)有一些特殊的有關(guān)排班方面的要求以及其他一些與工作相關(guān)的請(qǐng)求，你 應(yīng)當(dāng)盡量地予以滿(mǎn)足

第五篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。