第一篇：廚房消防知識(shí)

廚房消防知識(shí)

一、廚房防火要求：

1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)；

2、爐具使用完畢，應(yīng)立即熄滅火焰，關(guān)閉氣源，通風(fēng)散熱； 爐灶、排氣扇等用具上的油垢要定時(shí)清除；離崗前要檢查廚房電器具是否斷電，燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，明火是否熄滅；

3、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫；

4、起油鍋時(shí)，人不能離開，油溫達(dá)到適當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品；

5、遇油鍋起火時(shí)，特別注意不可向鍋內(nèi)澆水滅火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火；

6、煨、燉、煮各種食品、湯類時(shí)，應(yīng)有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?/p>

7、廚房工作人員必須遵守安全操作規(guī)程和防火規(guī)定。

8、在煉油、炸制食品時(shí)，必須有專人看管，鍋內(nèi)不要放油過多，油溫不能過高，嚴(yán)防因油溢出和油溫過高自燃引起火災(zāi)。

9、使用煤氣時(shí)，隨時(shí)檢查煤氣閥門或管道有無漏氣現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修。安全、可靠的檢查燃?xì)饴獾姆椒ǎ河密浢⒒蛎P蘸肥皂水涂抹,發(fā)現(xiàn)肥皂水連續(xù)起泡的地方即為漏氣部位；嚴(yán)禁用直接劃火柴的方法來檢查漏氣部位。

10、經(jīng)常檢查各種電器和電源開關(guān)，防止水進(jìn)入電器，以免造成漏電、短路、著火等。

11、要及時(shí)清理煙罩、煙囪和灶面及其他灶具，避免因油垢堆積過多而引起火災(zāi)。

12、定期清理吸油煙器中的油污，防止夏天溫度過高，導(dǎo)致油煙機(jī)中自燃。

13、下班時(shí)，對(duì)安全情況進(jìn)行全面檢查，做到人走爐灶熄火，并關(guān)閉電、氣源，及時(shí)消除火災(zāi)隱患。

14、廚房應(yīng)按要求配備相應(yīng)消防裝置，工作人員要熟悉報(bào)警程序和各種消防設(shè)施，學(xué)會(huì)使用滅火器材，遇有火災(zāi)，設(shè)法補(bǔ)救。

二、廚房滅火要求

1、如廚房燃?xì)庠O(shè)備起火，只能關(guān)閉灶頭的閥門，切不可關(guān)閉管道總閥，否則會(huì)引起燃?xì)夤艿辣?。必須先滅火，后關(guān)閥。

2、如油鍋起火，千萬不可澆水，否則水在油鍋內(nèi)會(huì)炸，引起大火蔓延、人員燙傷；應(yīng)使用滅火毯和泡沫滅火器。

3、如電氣設(shè)備起火，千萬不可澆水，否則會(huì)觸電；應(yīng)先關(guān)閉電源，再用CO2或干粉滅火器滅火。

4、如排煙管道起火，應(yīng)先關(guān)閉排風(fēng)機(jī)，再用滅火器噴射。

5、如垃圾桶起火，向垃圾桶內(nèi)澆水即可滅火。

第二篇：廚房消防知識(shí)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，賓館、酒店呈現(xiàn)出了一片繁榮景象，自古以來便是“小心火燭”的重點(diǎn)部位的廚房，在酒店里更是不容忽視，關(guān)于酒店廚房消防安全知識(shí)的內(nèi)容。

一、酒店廚房的火災(zāi)危害性

1.燃料多。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所有的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃?xì)狻⑻康?，若操作不?dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。

2.油煙重。廚房常年與煤炭、氣火打交道，場(chǎng)所環(huán)境一般計(jì)較濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、油煙管道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗油煙管道，就有引起火災(zāi)的可能。

3.電器線路隱患大。在有些廚房里，仍然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。這些設(shè)施在水電、油煙的長期腐蝕下，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)器比較多，超負(fù)荷現(xiàn)象嚴(yán)重。特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會(huì)陰電流過大引發(fā)起火。

4.灶具器具易出事。灶具和餐具若使用不當(dāng)，極易引發(fā)廚房火災(zāi)。生活中因高壓鍋、蒸氣鍋、電飯鍋、冷凍機(jī)、烤箱等操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的案例不在少數(shù)。

5.用油不當(dāng)會(huì)引起火災(zāi)。廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點(diǎn)較低，在使用過程中因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。

6.其他因素。由于見火生畏的心理，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，人們常常采取消極逃避方式來處理初期火災(zāi)，導(dǎo)致小火變大火。另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會(huì)引發(fā)火災(zāi)事故;廚房在進(jìn)行衛(wèi)生打掃時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)亂倒水現(xiàn)象，這些水容易進(jìn)入各種電器設(shè)施的內(nèi)部，不僅容易使電器設(shè)施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。

二、酒店廚房的消防安全管理措施

針對(duì)目前絕大多數(shù)廚房的現(xiàn)狀，認(rèn)為加強(qiáng)對(duì)酒店廚房的防火安全管理是消防工作的重點(diǎn)。

1.加大對(duì)酒店廚房員工的消防安全教育，定期對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制定。

2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、閥門必須定期檢查，防止泄露。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤妒紫汝P(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。

3.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道清洗至少應(yīng)每半年清洗一次。

4.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按照國家技術(shù)規(guī)范，嚴(yán)禁“以銅代鋁”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉為佳，防止水往外面滲入，并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒，廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電，并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

5.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)該用經(jīng)國家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。

6.工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷電源、火源。

第三篇：廚房消防知識(shí)（共）

針對(duì)各店廚房員工因違規(guī)操作油鍋、燃?xì)庠?，造成安全事故頻發(fā)的問題，大楚餐飲特制定《燃?xì)庠睢㈤_油鍋操作要求》，要求各店組織廚房員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在日常工作中嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，杜絕該類安全事故的再次發(fā)生。附：《燃?xì)庠?、開油鍋操作要求》

燃?xì)庠?、開油鍋操作要求

一、如何正確的使用燃?xì)庠?/p>

1、開啟燃?xì)庠钪?，先檢查油閥是否有滴油、漏油現(xiàn)象；

2、開啟少許油閥（先出試火油）點(diǎn)火，點(diǎn)火同時(shí)開約1/4的風(fēng)閥，再慢慢開打油閥后逐步調(diào)整風(fēng)閥。風(fēng)閥開啟要求適中不得一次全部開完，適合程度為風(fēng)閥的80%-90%為最好。（注意：風(fēng)閥和油閥的配合使用，看見火苗為藍(lán)白色的為最佳狀態(tài)，紅色火苗說明沒有充分燃燒，調(diào)整時(shí)火苗不得過高過大，不得超過爐芯，在爐膛的約1/3處。）

3、燃?xì)庠钤诮?jīng)過一段時(shí)間的燃燒。爐膛變紅后，應(yīng)適當(dāng)回調(diào)小部分油閥；

4、使用完后，先關(guān)油閥，燃燒完全后，關(guān)閉風(fēng)閥；

5、在每天收檔時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶臺(tái)總閥以及油路總閥。并注意閥門是否滴油或漏油；

6、柴油炒灶只允許紅案的炒鍋師傅、其他部門的大工以上的人員使用，如有特殊人員需要使用，須經(jīng)由廚師長培訓(xùn)考核合格后，方可使用。

二、如何正確的開設(shè)油鍋

1、開設(shè)油鍋，不得使用太小的鍋進(jìn)行操作，使用1.4-1.5尺的普通鐵鍋，盛油不得超過鍋的5成。如果鍋的尺寸偏大，盛油不得超過鍋的4成；

2、當(dāng)點(diǎn)火后，油溫升到5成時(shí)，應(yīng)投放食物；

3、投放食物時(shí)應(yīng)注意：

A、在炸水分過大的食物時(shí)，應(yīng)事先濾干水，或要事先將水分榨干，后投放食物； B、含有水分的食物，不能一次全部投放，應(yīng)分批量投放，如：（魚類、茄子、豆腐等）。

4、在炸制食品的過程中，應(yīng)隨時(shí)注意油溫和火候的調(diào)節(jié)，適當(dāng)時(shí)要控制和調(diào)節(jié)火候，避免油溫過高，引發(fā)火災(zāi)；

5、重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)，在開啟油鍋過程中，任何人，不得以任何藉口離開工作崗位；

6、在炸完食品后，立即關(guān)閉火源、風(fēng)閥，并立即將油從爐灶上端離，從鍋中瀝出放到油盆中存放；

7、要經(jīng)常檢查檢修燃?xì)庠钌系乃堫^，避免應(yīng)籠頭爆裂引致油溢出起火；

8、各部門開油鍋只允許大工以上人員操作，其他人員不得自行操作。

消防安全操作手冊(cè)

消防安全作為日常營運(yùn)工作的一部分，在保證餐廳正常經(jīng)營、財(cái)產(chǎn)和人身安全上起著全局性和基礎(chǔ)性的重要作用。為規(guī)范消防安全的管理工作，堅(jiān)決杜絕重、特大火災(zāi)事故，努力減少火災(zāi)危害，保障各店?duì)I運(yùn)秩序的穩(wěn)定，特制定本操作手冊(cè)供各店遵照學(xué)習(xí)、實(shí)施。

手冊(cè)緊緊圍繞餐飲業(yè)消防安全管理“賓客至上，安全第一”的工作原則，系統(tǒng)、有重點(diǎn)地從消防安全基礎(chǔ)知識(shí)、消防安全責(zé)任與職責(zé)、消防安全制度和收檔檢查操作規(guī)程、防火巡查檢查和火災(zāi)隱患整改、消防事故應(yīng)急、消防宣傳教育培訓(xùn)等六方面講述詳釋安全操作及相關(guān)安全，讓消防安全不再成為一句空話、一種口號(hào)，以實(shí)際行動(dòng)維護(hù)公司正常營運(yùn)及對(duì)外公眾形象。

一、消防安全基礎(chǔ)知識(shí)

1、消防安全的重要性

消防安全就是消除火災(zāi)隱患，做好安全保障工作。餐廳是一個(gè)公眾場(chǎng)所，裝修時(shí)使用多種照明設(shè)計(jì)、大量木材和纖維織物（如桌、椅、窗簾、臺(tái)布等），而廚房使用的一些大型電器（如冰箱、烤箱等）、燃?xì)庠?、液化氣，易引起電氣火?zāi)、液化氣火災(zāi)。而一旦發(fā)生火災(zāi)，由于人員擁擠、秩序混亂，極易造成重大人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，給營業(yè)場(chǎng)所造成毀滅性打擊。

2、消防設(shè)施的使用（1）消防設(shè)施

主要消防設(shè)施有：消防栓（含消防水袋、高壓龍頭、高壓水槍）、消防通道、消防門、滅火器、滅火毯、防毒面具、緊急出口指示燈、應(yīng)急燈等。（2）滅火設(shè)備的使用 A、滅火器

常見的滅火器有酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、干粉滅火器等，目前各店大多數(shù)使用的是干粉滅火器。

干粉滅火器使用方法：撲救火災(zāi)時(shí)，應(yīng)提到火點(diǎn)上風(fēng)處，距離2－3米，撕去滅火器上的封條，拔出保險(xiǎn)銷，一手握緊噴嘴，對(duì)準(zhǔn)火的根部，另一手的大拇指把壓把按下，噴出干粉，控制火嘴，由近而遠(yuǎn)，左右掃射，將火迅速、徹底撲滅。滅火器用完須及時(shí)裝罐和充氣。B、滅火毯

常見的滅火毯有石棉滅火毯、純棉滅火毯等，主要適用于撲滅如各種灶具、油鍋等小型初期火災(zāi)，可連續(xù)使用。

使用方法：將滅火毯打開直接披在火上，如灶臺(tái)或油鍋局部起火，可直接將其蒙住火源，徹底隔絕氧氣。

3、店內(nèi)發(fā)生火災(zāi)的常見原因

發(fā)生火災(zāi)絕大多數(shù)都是人為造成的，主要原因有：

（1）由于用電設(shè)備和用電量變化無常，為了臨時(shí)用電在原有的線路上接入大功率的電熱設(shè)備，使其長期過載運(yùn)行，破壞了線路絕緣，引起火災(zāi)。

（2）有的電工對(duì)線路缺乏維護(hù)和檢修，致使年久使用的線路絕緣破損后發(fā)生漏電、短路等引起火災(zāi)。

（3）有的火災(zāi)是銅鋁導(dǎo)線連接，接觸不良或使用時(shí)間過長，造成接觸電阻過大。打出火花或接點(diǎn)溫度過高引起的。

（4）使用移動(dòng)燈具的插頭和插座接觸不良而發(fā)熱；照明燈具的位置與可燃物的距離過近，也會(huì)因溫度過高而烤燃起火。

（5）經(jīng)營場(chǎng)所人們隨意吸煙，亂扔煙頭或火柴桿，也是造成火災(zāi)的主要原因。（6）使用煤火作為燃料時(shí)，用過的煤球沒有及時(shí)撲滅或隨意扔棄。

（7）在灶臺(tái)或電氣等設(shè)備旁邊放置易燃易爆物品，物品接觸火源引起發(fā)生火災(zāi)。（8）接線板裸露，遇水或受潮發(fā)生短路，引起火災(zāi)。（9）油煙管道長期不清洗，積滿油垢，遇高溫引起火災(zāi)。

4、防火基本原理及方法

（1）原理：控制可燃物、隔絕助燃物、消除點(diǎn)火源、防止火勢(shì)蔓延。（2）方法：

A、餐廳內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及彩燈一類的裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定安裝。

B、餐廳應(yīng)根據(jù)使用面積擺放餐桌，不得由于擁擠而賭塞必要的通道。

C、餐廳內(nèi)應(yīng)多處放煙灰缸、垃圾箱，以方便顧客扔放煙頭或火柴梗，并及時(shí)清理。D、廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象，首先要關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁明火。

E、廚房?jī)?nèi)使用的絞肉機(jī)等電氣機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行，并防止電氣設(shè)備和線路受潮。F、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，遇明火燃燒；或油溫過高自行燃燒。

G、工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。

H、廚房?jī)?nèi)應(yīng)放置適當(dāng)?shù)臏缁鹌鞑摹?/p>

I、由于餐廳、廚房各類設(shè)備、器具較多，員工工作時(shí)不應(yīng)吸煙，禁止將易燃易爆物品帶入餐廳或廚房。

J、使用煤火作為燃料時(shí)，應(yīng)將燃燒后的煤球用水澆滅后，確認(rèn)其熄滅操作人員方可離開。

5、如何撥打火警電話？

發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)第一時(shí)間通知店內(nèi)管理人員，并立即進(jìn)行救火工作，如火勢(shì)無法控制時(shí)，由店內(nèi)管理人員迅速撥打“119”火警電話，告知火警地點(diǎn)、樓層、火勢(shì)情況。

6、針對(duì)不同原因使用不同的滅火方法，撲救初起火災(zāi)。（1）油鍋起火

處理方法：使用鍋蓋滅火或向鍋內(nèi)倒入青菜，或用灶臺(tái)旁邊滅火毯滅火，不能用水滅火。（2）煤氣罐滅火

處理方法：迅速將煤氣閥開關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火。（3）電線起火

處理方法：迅速將電源開關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火，不能用水滅火。

（4）酒精爐起火

處理方法：用濕毛巾將鍋周圍包住，窒息滅火。

7、火場(chǎng)逃生要點(diǎn)

（1）火災(zāi)襲來時(shí)要迅速逃生，不能貪戀財(cái)物。

（2）樓內(nèi)失火可向著火層以下疏散，逃生時(shí)不要乘普通電梯。

（3）必須穿過煙霧逃生時(shí)，應(yīng)盡量用侵濕的衣物披裹身體，捂住口鼻，身體貼近地面順墻逃向遠(yuǎn)離煙火的太平門和安全出口。

（4）如果房?jī)?nèi)有防毒面罩，逃生時(shí)一定要將其戴在頭上。（5）身上著火，可就地打滾，或用厚重衣物覆蓋壓滅火苗。

（6）當(dāng)樓梯被烈火，濃煙封閉時(shí)，可通過窗戶或陽臺(tái)，逃向相鄰建筑物或?qū)ふ覜]著火的房間，或?qū)㈤T窗封閉，防止煙火入侵。如果煙味很濃，房門已經(jīng)燙手，說明大火已經(jīng)封門，再不能開門逃生。此時(shí)應(yīng)將門縫塞嚴(yán)，潑水降溫，呼救待援。

二、消防安全責(zé)任與職責(zé)

各店經(jīng)理為本店的消防安全第一責(zé)任人。其工作職責(zé)是：

1、責(zé)任人應(yīng)與本店所在轄區(qū)消防主管部門保持良好的關(guān)系。

2、責(zé)任人要本著“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，切實(shí)加強(qiáng)消防工作的領(lǐng)導(dǎo)，做到消防工作與經(jīng)營同計(jì)劃、同布置、同檢查、同總結(jié)、同獎(jiǎng)懲。

3、經(jīng)理作為本店消防安全第一責(zé)任人，應(yīng)對(duì)本店的消防安全負(fù)全責(zé)，并負(fù)責(zé)成立本店消防安全檢查小組，由經(jīng)理任組長，廚師長、財(cái)務(wù)任副組長，餐廳主管、部門主廚、領(lǐng)班及全體員工等為組員，全面推行消防安全責(zé)任制，同時(shí)在店內(nèi)實(shí)行逐級(jí)防火責(zé)任制和崗位責(zé)任制。各店在消防安全工作中，要進(jìn)一步加強(qiáng)落實(shí)“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，建立健全本店的消防安全管理，店財(cái)廚級(jí)管理人員應(yīng)與大楚簽訂《消防安全責(zé)任狀》，督促本店其他管理人員將消防安全管理及責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人。各負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真履行消防安全責(zé)任與職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，大楚公司將追究相關(guān)責(zé)任。

三、消防安全制度和收檔檢查操作規(guī)程

（一）消防安全制度

店內(nèi)消防責(zé)任人應(yīng)了解和熟知店內(nèi)消防設(shè)施設(shè)備的配置情況以及其具體擺放位置。并知會(huì)店內(nèi)所有成員。

1、管道、灶臺(tái)安全

（1）各店要逐級(jí)落實(shí)廚房各部門消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，加強(qiáng)廚房操作人員相關(guān)消防知識(shí)的培訓(xùn)。

（2）在廚房?jī)?nèi)規(guī)定位置配備固定數(shù)量的滅火毯和滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法以及擺放位置；

（3）每日營業(yè)結(jié)束后，最后一班操作人員及值班經(jīng)理應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈；

（4）經(jīng)理、廚師長應(yīng)加強(qiáng)廚房灶臺(tái)、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃物件，灶臺(tái)、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物；

（5）由經(jīng)理安排檢查和督促各店做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)，一般每季度不應(yīng)少于1次；

2、燃?xì)獍踩褂霉芾?/p>

（1）店內(nèi)各部門負(fù)責(zé)人為本部門燃?xì)獾墓芾碡?zé)任人，對(duì)本部門燃?xì)獾氖褂霉芾沓袚?dān)責(zé)任。（2）各店落實(shí)專人負(fù)責(zé)燃?xì)獾氖褂?、檢查及安全防范工作，每日檢查工作應(yīng)使用專門的日記本作好記錄。

（3）使用人嚴(yán)格按照操作程序使用燃?xì)?，程序如下?/p>

A、每次使用燃?xì)庠钆_(tái)時(shí)，先打開總氣閥，再打開分氣閥點(diǎn)火；

B、使用燃?xì)庠钆_(tái)前和使用過程中，使用人要密切關(guān)注燃?xì)馐欠裥孤?，發(fā)現(xiàn)異常情況立即停止使用，關(guān)閉閥門，排除故障，如不能自行排除，立即報(bào)部門負(fù)責(zé)人，由部門負(fù)責(zé)人報(bào)店長，并落實(shí)相關(guān)人員及時(shí)維修。

C、每次燃?xì)庠钆_(tái)停止使用后，須及時(shí)關(guān)閉分氣閥和總氣閥，以確保閥門完全關(guān)閉。

D、經(jīng)理須每周督促燃?xì)馐褂萌思鞍矙z人員對(duì)室內(nèi)所有燃?xì)夤苓B接點(diǎn)進(jìn)行檢漏，并做好書面記錄，報(bào)本部門負(fù)責(zé)人；如有異常情況，自行排除不了的，立即上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)有關(guān)人員進(jìn)行維修。

3、設(shè)備安全維護(hù)

（1）設(shè)備安全維護(hù)工作實(shí)行使用部門日常維護(hù)與公司維修組定期專業(yè)維護(hù)相結(jié)合的原則。（2）對(duì)電動(dòng)設(shè)備、燃?xì)庠钆_(tái)、蒸汽閥門等關(guān)鍵設(shè)備或部位，使用部門必須嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，并執(zhí)行定點(diǎn)、定人，即固定設(shè)備的使用地點(diǎn)、確定設(shè)備的使用人員、確定的使用人員就是日常安全維護(hù)工作責(zé)任人，此責(zé)任人須將其負(fù)責(zé)的設(shè)備使用操作辦法及使用人名字張貼于設(shè)備旁醒目位置。

（3）各部門設(shè)備日常維護(hù)工作，應(yīng)做到：使用前必須查看設(shè)備狀況，確保無異常情況；使用后應(yīng)及時(shí)切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設(shè)備安全的情況下，做好必要的設(shè)備清潔和安全維護(hù)工作。

（4）部門負(fù)責(zé)人或被授權(quán)人每天對(duì)所有設(shè)備使用狀況進(jìn)行巡查，并做好檢查記錄。發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)上報(bào)進(jìn)行維修，以保證使用安全。

（5）公司維修組每月應(yīng)對(duì)各店所轄部門的電動(dòng)設(shè)備、開關(guān)、線路、照明燈具、供氣管道等進(jìn)行一次全面專業(yè)檢查和保養(yǎng)，凡不符合安全防火要求的要及時(shí)維修和更換，并做好記錄。

（二）收檔檢查操作規(guī)程

公司各店多處于大型商場(chǎng)、百貨大樓等公眾建筑物內(nèi)，一旦發(fā)生消防事故，后果不堪設(shè)想。故收檔檢查須做到：

1、建立《安全收檔記錄本》，各店經(jīng)理、廚師長在離店前必須與店內(nèi)值班經(jīng)理、防損等人進(jìn)行消防現(xiàn)場(chǎng)簽字交接，凡大楚公司總部人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)無記錄本、無簽字的，按每次200元處罰，連續(xù)二次以上未按要求安全交接的，直接給予黑旗處罰。

2、經(jīng)理、廚師長每天必須親自進(jìn)行收檔檢查，現(xiàn)場(chǎng)確定各部門用火用電設(shè)備是否已全部關(guān)閉，無任何安全隱患填寫完《安全收檔記錄本》后方可離店。須要利于夜間時(shí)間做出品加工的店，必須有人在現(xiàn)場(chǎng)專門守候，出品完成的整個(gè)過程不得離崗。

3、經(jīng)理、廚師長在休假期間必須指派專人接管此項(xiàng)工作，并在《安全收檔記錄本》上明確注明由誰來負(fù)責(zé)。

4、各店夜勤在打烊后，每半個(gè)小時(shí)必須到廚房巡查一次。

5、凡在加工紅油、燒油鍋、燉煮等加工時(shí)間較長的產(chǎn)品，操作人員不得以任何理由離開加工場(chǎng)地，如需離開時(shí)必須有他人接崗方可離開。

6、凡因?yàn)榻?jīng)歷、廚師長未按要求嚴(yán)格執(zhí)行收檔安全檢查，造成安全隱患發(fā)生，引起房東追究并進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰的，其后果由經(jīng)理、廚師長、值班經(jīng)理、當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任。

四、防火巡查檢查和火災(zāi)隱患整改

（一）防火巡查檢查

1、每個(gè)值班管理人員每天對(duì)本崗位本地段進(jìn)行一次火情安全檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素。

2、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班管理人員負(fù)責(zé)。

3、建立《消防檔案》，管理人員每天要將當(dāng)班情況檢查結(jié)果如實(shí)登記，并每半個(gè)月向大楚餐飲營運(yùn)部匯報(bào)一次；安檢人員實(shí)行每日防火巡查，并建立巡查記錄，每星期向大楚餐飲部匯報(bào)一次。

4、接班管理人員應(yīng)提前10分鐘進(jìn)入崗位，并向上班了解安全情況檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收簽名，發(fā)現(xiàn)問題一般由交班的處理，較大的問題立即向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告處理，不得忽視或拖延。大楚餐飲部每季度要對(duì)公司各店的消防安全工作進(jìn)行檢查，對(duì)店內(nèi)管理人員消防安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，并形成《考核評(píng)價(jià)報(bào)告》上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)同時(shí)送人力資源部作為考核評(píng)估備案

（二）火災(zāi)隱患整改

1、各店要配置固定數(shù)量的消防設(shè)施和器材，設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期組織檢驗(yàn)、維修，確保消防設(shè)施和器材完好，有效。

2、要妥善管理各類消防器材、消防設(shè)施，對(duì)配發(fā)的消防器材編號(hào)放置，并做到正確使用，不丟失、不損壞，每天由伙伴進(jìn)行檢查和擦拭保養(yǎng)，并記錄在案。把現(xiàn)行的消防安全制度真正落到實(shí)處，預(yù)防和減少火災(zāi)事故的發(fā)生。

3、必須加強(qiáng)電氣防火安全管理，及時(shí)消除火災(zāi)隱患。不得超負(fù)荷用電，不得擅自拉接臨時(shí)電線。

4、營業(yè)時(shí)必須確保安全出口和疏散通道暢通無阻，嚴(yán)禁將安全出口上鎖阻塞，并在每個(gè)樓梯口安裝應(yīng)急燈及疏散指示標(biāo)志。

五、消防事故應(yīng)急 當(dāng)險(xiǎn)情發(fā)生時(shí)，店內(nèi)應(yīng)井然有序地緊急疏散顧客，并采取相應(yīng)補(bǔ)救措施，具體執(zhí)行情況如下：

（一）啟動(dòng)警告播音系統(tǒng)（由店內(nèi)固定的管理人員執(zhí)行）

當(dāng)險(xiǎn)情發(fā)生時(shí)由專人利用店內(nèi)的播音系統(tǒng)向顧客廣播，具體內(nèi)容：“各位顧客，本店正發(fā)生××險(xiǎn)情，但一切都在有效控制之中，為您的安全請(qǐng)?jiān)诘陜?nèi)管理人員的指揮下迅速撤離現(xiàn)場(chǎng)，請(qǐng)不要慌亂，以免發(fā)生人身意外?！?/p>

（二）啟動(dòng)疏散系統(tǒng) 警告播音系統(tǒng)啟動(dòng)后，由店內(nèi)指定管理人員（主管級(jí)）帶領(lǐng)員工站在指定消防疏散口，指揮顧客有序地離開危險(xiǎn)區(qū)；要求在疏散時(shí)控制局面，防止疏散時(shí)出現(xiàn)擁擠、踩踏現(xiàn)象，避免發(fā)生人身安全（每個(gè)疏散口至少有10人負(fù)責(zé)疏散任務(wù)）。

（三）啟動(dòng)消防撲救系統(tǒng) 員工在聽到警告播音時(shí)，凡是店內(nèi)的消防撲救人員立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)（由廚師長親自帶領(lǐng)撲救隊(duì)員，利用就近的滅火設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行撲救）。后勤人員應(yīng)立即切斷險(xiǎn)情區(qū)或全部的供電系統(tǒng)，以免造成電路損失。

要求：

1、成立本店救火小組（10人/組），設(shè)立小組長。每店四個(gè)小組，由主管主廚級(jí)擔(dān)任組長。

2、熟練使用滅火器、消防栓。

3、關(guān)閉所有火源，抬出所有液化氣罐到安全地帶（由崗位廚師負(fù)責(zé)）。

（四）啟動(dòng)消防報(bào)警系統(tǒng)

當(dāng)消防警告播音發(fā)出警告后，由店長根據(jù)具體撲救情況，親自打電話給“119”火警中心和“120”醫(yī)救中心時(shí)，應(yīng)告之對(duì)方具體地點(diǎn)：×路×號(hào)×餐廳，因×原因發(fā)生火災(zāi)，請(qǐng)前來救助。

（五）啟動(dòng)消防救助系統(tǒng)

當(dāng)消防險(xiǎn)情發(fā)生時(shí)，由經(jīng)理親自帶領(lǐng)指揮救護(hù)小組成員4人/組，共10個(gè)組，開展險(xiǎn)情救助工作，對(duì)受傷的人員進(jìn)行救助，向逃生的人員發(fā)放濕毛巾。

具體辦法：將受傷人員抬出，安放在安全位置，并安排1人進(jìn)行救護(hù)，同時(shí)等待“120”救護(hù)的到來。

工作要求：救助人員懂得基本救護(hù)方法。

六、消防宣傳教育培訓(xùn)

（一）建立健全消防安全教育培訓(xùn)機(jī)制。

樹立消防安全教育主體意識(shí)，由經(jīng)理親自抓，定期為員工做消防安全知識(shí)講座，提高員工的消防安全意識(shí)和防范能力。

（二）組織形式多樣的消防宣傳培訓(xùn)活動(dòng)。各店要以“請(qǐng)珍惜公共財(cái)產(chǎn)、珍惜生命，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)”為主題，從員工了解火災(zāi)危害、自救常識(shí)，會(huì)報(bào)火警、會(huì)使用滅火器入手，組織集中學(xué)習(xí)，通過上一堂消防課、參加一次滅火和疏散體驗(yàn)等形式，使他們對(duì)安全知識(shí)和技能操作有更深一步的了解與掌握，增強(qiáng)員工的火災(zāi)預(yù)防和撲救、自救能力，為更好地做好安全預(yù)防和隱患排除奠定基礎(chǔ)。

（三）加強(qiáng)警示教育。

將周邊店或外地發(fā)生的重大安全事故有關(guān)材料向店內(nèi)員工宣講，一方面讓員工們引以為誡，提高對(duì)安全無小事的認(rèn)識(shí)；另一方面，通過具體事例教育，切實(shí)增強(qiáng)全店人員對(duì)安全工作的重視程度和責(zé)任心。

（四）新職員上崗前安全培訓(xùn)

新入職人員應(yīng)由專人進(jìn)行上崗前安全培訓(xùn)，熟悉店內(nèi)消防安全設(shè)施器材的放置、使用，掌握基本的消防安全知識(shí)并考核過關(guān)，方可上崗，以確保日后工作中安全操作。

消防安全事關(guān)公共財(cái)產(chǎn)和個(gè)人的生命安全，人人都須時(shí)刻牢記“隱患險(xiǎn)于明火，防范勝于救災(zāi)，責(zé)任重于泰山”，樹立嚴(yán)格的消防安全意識(shí)，做到防范于未然，保證公司安全、順利經(jīng)營。

倉庫消防安全制度 １、門店附屬倉庫的主通道不得少于１．１米，通道保持暢通。２、庫房?jī)?nèi)敷設(shè)有配電線路的應(yīng)穿金屬管或電阻燃ＰＶＣ塑料管保護(hù)，所有的線路和燈頭都應(yīng)安裝在庫房通道的上方，與商品保持一定的距離。

３、倉庫中不能使用碘鎢燈、日光燈、電熨斗、電爐子、電烙鐵等，使用的燈泡不能超過６０Ｗ。

４、庫房中特殊情況設(shè)置的臨時(shí)電線使用期限不得超過兩周。５、庫房中嚴(yán)禁使用明火，嚴(yán)禁吸煙。

６、易燃易爆商品必須嚴(yán)格按規(guī)定存放，不能與其它商品混合存放。

第四篇：酒店廚房安全消防及食品衛(wèi)生知識(shí)

酒店廚房安全消防及食品衛(wèi)生知識(shí)

安全消防知識(shí)(熟記并會(huì)應(yīng)用)食品衛(wèi)生知識(shí)(理解并會(huì)應(yīng)用)

一、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求：

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可參加工作。

2、上崗前要經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗。

3、工作期間要穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發(fā)不外露，制冷拼菜和銷售直接入口食品時(shí)要戴口罩。

4、不穿工作服上廁所，工作前及便后要將手洗凈。

5、不留長指甲，長胡須，工作時(shí)不吸煙，不戴戒指不涂指甲油，不隨地吐痰。

二、哪五種疾病不能從事食品服務(wù)工作?

痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙干食品衛(wèi)生的疾病的，不能從事食品服務(wù)工作。

三、飲食業(yè)衛(wèi)生五、四制度?

1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

2、食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥品隔離，食品與天然冰隔離。

3、食具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

四、餐具、茶具、酒具洗刷間的衛(wèi)生要求有哪些?

1、設(shè)專用洗餐間，各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到餐洗間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三沖水池，有專用消毒柜或櫥。

3、要有專用保潔柜或櫥。

4、有專人負(fù)責(zé)。

五、冷拼間的衛(wèi)生要求：

堅(jiān)持“三專一嚴(yán)”

1、專用加工間或場(chǎng)所。

2、專用加工工具容器。

3、專人操作。

4、嚴(yán)格消毒。

六、主要消毒種類及消毒方法有哪些?

(一)物理消毒法：

1、煮沸消毒 100°C 時(shí)間： 3-5分鐘

2、蒸汽消毒 95°C 時(shí)間不少于15分鐘

3、遠(yuǎn)紅外線餐具消毒箱 15-20分鐘

(二)化學(xué)消毒法：

常用的消毒方法有84消毒法：消毒液與水比例1：200，消毒時(shí)間不少于5分鐘。

七、何謂食物中毒?

凡是人們吃了帶有細(xì)菌、細(xì)菌毒素或帶有其他有毒、有害物質(zhì)的食品而引起的急性疾病，稱為食物中毒。

八、預(yù)防食物中毒有哪些措施?

1、食品要新鮮。

2、防止食品污染。

3、控制細(xì)菌繁殖。

(一)熟悉“防火、防盜、防觸電、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常識(shí)。嚴(yán)格遵守酒店的安全規(guī)定，使每一位顧客和員工住宿、餐飲、娛樂和工作有安全保證。

(二)員工要隨時(shí)提高警惕，防止一切侵犯顧客、同事及酒店人身、財(cái)產(chǎn)安全的事件發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)可疑人員或現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)或保安人員。有關(guān)人員要嚴(yán)密觀察，防止突發(fā)事件發(fā)生。遇有突發(fā)情況，每位員工都有責(zé)任、有義務(wù)保護(hù)客人、酒店的人身財(cái)產(chǎn)安全。

(三)員工必須十分重視防火，把防火工作看作是酒店安全的頭等大事。

1、要有高度的防火意識(shí)，發(fā)現(xiàn)隱患與險(xiǎn)情要以最快的速度報(bào)告、報(bào)警或消滅。酒店消防電話——1999

消防三會(huì)——會(huì)報(bào)警、會(huì)使用滅火器、會(huì)疏散逃生。

易燃易爆物——燃料、紙制品、棉毛、化纖制品、酒精類、家具類、乙炔、煤氣、氧氣瓶、氫氣瓶等。

2、消防防范措施：

(1)不準(zhǔn)在酒店內(nèi)及車上吸煙、不準(zhǔn)在易燃品附近明火作業(yè)。明火作業(yè)時(shí)要采取防范措施。

(2)發(fā)現(xiàn)煙蒂一定要熄滅，垃圾箱內(nèi)要倒入一定數(shù)量的水。

(3)所有消防通道、樓梯出口和走廊嚴(yán)禁放置障礙物，保證消防通道暢通。易燃品必須放置在指定的安全位置。

(4)員工不得擅自動(dòng)用消防設(shè)備設(shè)施。

1、要牢固樹立“安全第一“的思想。

2、消防電話：19993、保安部電話：19964、消防三會(huì)：會(huì)報(bào)警、會(huì)使用滅火器、會(huì)疏散逃生

5、滅火器材：干粉滅火器、自動(dòng)噴淋、消防栓、煙感報(bào)警器等。

6、干粉滅火器的使用方法：拉開安全閥插銷，將橡皮管噴嘴對(duì)住火源底部，保持1.5米的安全距離，壓下夾子噴射滅火。

7、做好安全五防：防火、防盜、防觸電、防交通事故、防食物中毒

8、拾遺物品、錢、書刊要立即上交到保安部。

9、發(fā)生火情不要驚慌，應(yīng)立即使用最近的滅火器進(jìn)行撲救、報(bào)警、服從指揮。

10、發(fā)生財(cái)務(wù)丟失或被盜后，要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并迅速報(bào)告保安部。

11、班后檢查安全、電、水、設(shè)備，鎖好門窗，關(guān)閉電源、氣閥。

12、發(fā)現(xiàn)可疑之人、事故苗頭或聞到異味，應(yīng)立即向保安部檢查。

13、攜帶物品、包等入、離店要到打卡處登記，自覺接受檢查。

14、了解您所在崗位的消防器材，安全情況。

15、發(fā)生意外，應(yīng)立即通知部門領(lǐng)導(dǎo)。

16、緊急事故或惡劣天氣要服從酒店領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)合作，見義勇為，全力保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)和賓客安全。

17、工作中按規(guī)程操作、看管、保護(hù)好你頒發(fā)的鑰匙和物品。

18、突發(fā)治安事件要自制，在不危及自身安全時(shí)要“打不還手”。

19、不要與客人的小孩玩耍，防止發(fā)生事故。

20、酒店內(nèi)禁止吸煙。

21、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁亂拉和使用電類器材。

22、發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)因素、電線裸露或斷玻璃破損等都應(yīng)立即向保安部報(bào)告。

23、電氣焊維修時(shí)，一定要報(bào)告保安部并由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督。

24、看到任何場(chǎng)所在冒煙的煙頭，都應(yīng)把它熄滅。

25、不要在爐頭或電燈附近放置易燃物品。

26、任何時(shí)間都要將盛有易燃品的容器蓋子擰緊。

27、如發(fā)生電線松動(dòng)、擰斷，電源插座、電器破損，都應(yīng)立即向保安部報(bào)告。

28、廚師必須注意煤氣管道、燃灶器開關(guān)等，發(fā)現(xiàn)漏氣情況，嚴(yán)禁明火，應(yīng)立即關(guān)閉氣閥。

29、廚師班后要清理爐灶內(nèi)油垢。

30、易燃物品——燃料、紙、油、酒精、木器、棉布等。易燃?xì)怏w——煤氣、氧氣、氣等。氫

第五篇：廚房安全知識(shí)

食物衛(wèi)生管理制度

一、采購把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)；

二、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫；

三、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等；

四、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生；

五、樓面服務(wù)員也要做好，菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作；

六、所有工作人員身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。