第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題（本站推薦）

食品經(jīng)營從業(yè)人員食品安全知識培訓考核

餐廳： 姓名： 年 月 日 成績：

一、填空題：（每空2分，34分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當，穿戴清潔的 等。

2.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，食品經(jīng)營者應(yīng)當在變化后 個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可。

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當要求從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得 后方可上崗工作。

4.餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當具備 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

5.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當有 方法標識。食品處理區(qū)應(yīng)當設(shè)存放廢棄物或垃圾的。

6.食品處理區(qū)應(yīng)當按照、、、的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

7.食品經(jīng)營應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與、與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

8.處理所有烹制好的或可直接食用的食品時戴上 色一次性手套。處理生食品或未完全煮熟的食品時應(yīng)戴上 手套。

9.腌制生雞的操作要盡量與其他操作隔開，務(wù)必避免腌制汁的飛濺而污染周圍設(shè)施。若不小心造成污染，必須立即用干凈的 抹布消毒。

10.所有煎區(qū)器具、調(diào)理臺器具和器具存放架都應(yīng)至少每 小時執(zhí)行一次清潔和消毒。

二、不定項選擇題（每題3分，24分）

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限為兩年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的（）進行食品進貨查驗記錄。

A、食品合格證明文件 B、許可證 C、報價單 D、產(chǎn)品說明

2、以下哪些情況除沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還將貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。（）A.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 C.用超過保質(zhì)期的食品原料

B.生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；

D.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品

3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。我們餐廳每日消毒的餐/飲具有（）： A、一次性紙杯 B、餐盤 C、陶瓷杯 D、吸管

4、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準：（）

A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制； B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制； D.運輸和交付控制。

5、《食品經(jīng)營審查通則》規(guī)定，餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)設(shè)置（）設(shè)施。

A、消毒 B、洗手 C、照明 D、烘干

6、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗 A、保溫設(shè)施 B、冷藏柜 C、冷凍冰箱 D、制冰機

7、下列哪些情形可由食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（）A.未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員；

B.未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；

C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作；

8、以下哪些產(chǎn)品內(nèi)部溫度最低測量溫度應(yīng)達到160℉(71℃)或以上：（）A.雞柳 B.炸丸子 C.蒸制豬肉類產(chǎn)品 D.蒸蛋蛋黃

三、判斷題（每題2分，22分）

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（）

2、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。（）

3、食品安全法規(guī)定餐飲經(jīng)營者必須取得《餐飲服務(wù)許可證》，因此餐廳只要有此證件就可以了，無需張貼公示。（）

4、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合衛(wèi)生安全標準或要求。（）

5、餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)營單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。（）

6、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門進行抽樣檢驗，應(yīng)當購買抽取的樣品，委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗，不用支付相關(guān)費用；也不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗費和其他費用。()

7、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（）

8、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。抽查檢測結(jié)果確定有關(guān)食品不符合食品安全標準的，可以作為行政處罰的依據(jù)。（）

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由食品藥品監(jiān)管部門責令改正，給予警告，并處2000元以上3萬元以下罰款。（）

10、在洗手池，用勞殺菌洗手液(AMH)或其他具有同等功效的洗手液洗手至少 60 秒。()

11、在餐廳《食品安全每日檢查表》必須每天填寫一份并至少存檔 360 天。（）

四、簡答題：（每題10分，20分）

1、列舉在餐廳工作中必須要洗手的情形：

2、簡要敘述炸制油脂的管理程序。

第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考核卷

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考核卷

單位：姓名：時間：

一、填空題

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加小?、等消化道傳染病的人員，以及患有、等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于或低于條件下存放。

3.食品處理區(qū)應(yīng)按照、、的流程合理布局，食品加工處理流程宜為 的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生。

4.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)，宰殺活的禽畜燈的動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所以上。

5.倉庫內(nèi)食品原料貯存應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均 在以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循 的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

6.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于。

7.生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過小時。

8.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)。

9.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨驗記錄應(yīng)當真實，保存

期限不得少于年。

10.采用煮沸、蒸汽消毒餐具的須煮沸，蒸汽消毒保持100℃分鐘以上。

11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關(guān)產(chǎn)品和制度。

12.食品冷藏、冷凍貯藏須做到、、嚴格

分開，不得。并定期、、，以

確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

二、判斷題

1.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明

文件。（）

2.食品經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，制作加工食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

3.保持期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

（）

4.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標示

“食品添加劑”的字樣，并有專人保管。（）

5.從事直接入口食品工作的人員每年至少進行一次健康檢查，取得健

康合格證明后方可參加工作。（）

6.貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。（）

第三篇：幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題

幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題

姓名：____ 年齡____ 考試時間：__ 年__ 月__日 成績：

一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）

1．食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。A．一年 B.二年 C.三年 D.四年

2．對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A．二 B．三 C．四 D．五

3．違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任

4．沒有食品安全國家標準的，()制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以

5．預包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項（）。

A．名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B．成分或者配料表 C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號 6．食品安全監(jiān)督管理部門對食品（）實施免檢。A．可以 B.不可以 C.有權(quán)

7．食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。A．行政機構(gòu) B.監(jiān)督機構(gòu) C.政府機構(gòu) D.檢驗機構(gòu) 8．國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當依法取得食品（）。A．生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

10.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“×”，每題4分）

1．食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）

2.食品檢驗實行食品監(jiān)督機構(gòu)與檢驗人負責制。（）

3.食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（）

4.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)。（）

5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

6.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于一年。（）

7.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

8.食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

三、問答題：（每題5分）

1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？

答：

2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么? 答：

3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?

答：

4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ? 答：

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓問答題

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓問答題

1、什么叫生熟分開？ 答：生熟分開有三方面：

①制售分開，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；

②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開；

③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

3、熱力消毒的溫度和時間是多少？

答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進行消毒，其有效氯的濃度及消毒時間是多少？消毒液使用多長時間后要進行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。

8、什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五?！笔侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長？

答：一般情況下，從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人基本衛(wèi)生要求有哪些？

答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生；

②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；

③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；

④生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷售直接入口食品時，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔哪些法律責任？

答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責任。

15、餐飲業(yè)經(jīng)營者實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。

16、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購食品時應(yīng)注意什么？

答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤＃ㄙ徫飸{證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。

17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類？

答： ①生物性污染

②化學性污染

18、食品經(jīng)營人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后

④處理動物或廢棄物后。

19、生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？

答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

20、常見容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){

③未炒熟的四季豆

④河豚魚 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業(yè)對圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？

答：其要求是：加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

23、如何對專間進行消毒？

答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂

第五篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。