第一篇：食品化學與食品安全復習資料1.5

在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應。

由少數必須基團組成的能與底物分子結合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域是酶的活性中心

防腐劑是凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質。

.肉的成熟是動物屠宰后經僵直到軟化，使肉產生最佳食用狀態(tài)的過程

脂肪酸通過酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱為脂肪酸的β氧化。

水分活度一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0

無催化活性的酶分子稱為酶原

EMP途徑葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑 氨基酸的α-氨基與酮酸的α-酮基在轉氨酶的作用下相互交換，使原來的α-氨基酸變?yōu)橄鄳摩?酮酸，α-酮酸轉變?yōu)橄鄳摩?氨基酸，這個過程稱為轉氨基作用。食品添加劑為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或者天然的物質。生色基能夠在紫外可見區(qū)內吸光的基團

當氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進而刺激味覺神經傳遞到 異化作用通過物質分解，將自身物質轉化為外部物質的過程。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現象稱為淀粉的老化。

必需氨基酸人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。分別是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基團是酶蛋白中只有少數特定的氨基酸殘基的側鏈基團和酶的催化活性有直接關系，這些官能團稱為酶的必需基團

生物氧化糖類、脂肪和蛋白質等有機物質在生物體類的氧化分解，又叫細胞呼吸 血色質是在缺氧的條件下，肌色質的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質，稱為血色質。

霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。從食品學的意義上講，果蔬的成熟指果蔬生長達到最佳可食程度。六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有糖、蛋白質、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖 和果糖。

對一個酶的命名必需說明的是酶的作用底物 和反應的性質。動物肌肉的顏色主要來自于血紅蛋白 和肌紅蛋白。評價風味的方法有感觀評定分析和色譜分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解為D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的專一性決定于結合基團 參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶

NAD+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖經EMP－乳酸發(fā)酵產生能量2個ATP 安排酒席上菜肴的先后順序時，經常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止味的變調

含硫氨基酸有Cys 絕大多數的酶是蛋白質 酶催化性決定于催化基團 生物氧化與體外燃燒的不同點是進行方式

NADP+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是環(huán)己基氨基磺酸鈉 下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是瓊脂

糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是乙酰輔酶A 已知膠類中增稠效果最好的是瓜爾豆膠 未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

對食品化學物質的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為： 流行病學研究，動物毒理學研究，體外試驗、定量的結構和活性關系的研究等 目前，已經知道的環(huán)境激素種類多達70多種，其中毒性最大的三種被稱為世紀三毒，它們分別是DDT、多氯聯(lián)苯、二惡英。

人類感染不同的沙門氏菌后會表現出五種不同的臨床表現，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無癥狀帶菌者

]常見的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經性貝毒 貓是弓形蟲病的主要傳染源 60Co是人工放射性核素

食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物紅血球凝集素不屬于苷類植物毒素 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖經乳酸發(fā)酵產乳酸 細菌誘發(fā)的食源性疾病的發(fā)生機制有外毒素，胃腸道內毒素分泌，細胞穿透，細胞侵入，黏附和信號轉導

食品中反式脂肪酸的來源有：反芻動物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品，食用油的氫化產品，經高溫加熱處理的植物油

有機氯農藥是一種對環(huán)境污染比較嚴重的農藥，有機氯農藥化學性質相當穩(wěn)定，不溶或微離于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時間長，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個角落，是一類重要的環(huán)境污染物。

轉基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響：轉基因作物本身演化為雜草的可能性，基因漂移與轉基因逃逸對近源物種的潛在威脅，轉基因植物對非靶標生物的危害及生物多樣性的影響

米氏方程，及Km的意義

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常數之一，與酶的種類有關，而與酶的濃度無關。Km值是酶促反應速度達到最大反應速度一半時的底物濃度，它的單位是mol/L。反應了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。

美拉德反應的基本反應物及影響其反應速度的因素 1）基本反應物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：

（1）pH，7.8~9.2時速度最快

（2）糖結構的影響：褐變程度為D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用, 程度為Fe(III)?Fe(II)

果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標是因為：過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經失活；過氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；過氧化物酶的定性和定量檢測均很方便、快速。

酶催化作用的特點

1)高度的催化性 2)高度的專一性 3)酶活性的不穩(wěn)定性 4)酶活性的可調節(jié)性 TCA循環(huán)的總反應式 42CH3COSCoA

從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶

答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構酶將葡萄糖異構成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

1）溫度：選擇貯存溫度時應與各種水果蔬菜保持正常生理狀態(tài)的最低適宜溫度相同。2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環(huán)境的相對濕度為80％－90％ 3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態(tài)。4）機械損傷及微生物感染

5）植物組織的齡期與呼吸強度的關系，趨向成熟的果蔬呼吸強度低。.EMP途徑的總反應式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途徑+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：

1）肉制品護色；2）肉制品防腐；3）賦予肉制品特殊的風味

（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）預防措施：1）改變飲食習慣 ；2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥；3）改變食品加工方法 ；4）食品加工時加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類化合物，平時多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預防亞硝酸和亞硝酸鹽對人體可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生變化

1）糖類物質的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高 2）蛋白質的變化：分解為氨基酸

3）色素物質的變化：葉綠素減少，花青素和類胡蘿卜素的含量增加 4）單寧類物質的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低 5）果膠物質的變化：果膠質降解，水果變軟，風味變佳 6）芳香物質形成：賦予果蔬類物質特別的香氣

7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲存中會降解，因此從營養(yǎng)學角度說，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜

8）有機酸的變化：成熟過程中在降低

說明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產物

?—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內部的?—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度減小（稱液化作用），對支鏈淀粉的最終產物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解?—1，6—鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關β—淀粉酶從非還原端開始，逐個切下麥芽糖分子，它也不能水解?—1，6—鍵，并且不能超越?—1，6—鍵，因此僅能切下分支點以外的部分，產生相當于枝鍵淀粉總量50%—60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開始切下一個個葡萄糖分子，它既能水解?—1，4—鍵，也能水解?—1，6—和?—1，3—鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時，將它們全部水解為葡萄糖。

酶促褐變機理

植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素

酶促褐變的控制

1、熱處理法

70~95℃ 如果熱處理不徹底，雖然破壞了細胞的結構，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進褐變。

2、酸處理法

PH<3.0 可抑制反應的發(fā)生 0.5%檸檬酸+0.3%VC 效果較好

3、SO2及亞硫酸鹽的處理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應損失，實際用量 300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG 優(yōu)點：使用方便、效果可靠、成本低

缺點：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等

4、驅氧法

Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改變

利用甲基轉移酶將底物甲基化，防止褐變 添加底物類似物，競爭性抑制酶的活性

天然色素按來源、溶解性分類可分為的型？分別列舉色素說（1）按來源的不同可分為： 植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動物色素：如血紅素

微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：

脂溶性色素（如葉綠素和類胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學結構類型可分為：

吡咯色素、多烯色素、酚類色素、吡啶色素、醌酮色素及其它類別的色素。

4、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解與擴散（3）食品的染菌情況（4）熱處理

5、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？

答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對人類無毒，但在體內被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無毒，可放心食用。

黃曲霉毒素是結構似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經發(fā)現的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結構的黃曲霉毒素所發(fā)的熒光不同，比如B族毒素發(fā)紫色熒光，G族發(fā)黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動物體內的代謝產物，主要存在于動物的代謝產物中如乳汁、尿液和排泄產物。

AFT非常的穩(wěn)定，分解溫度要達到237-299℃才可以，因此一般的烹調是不能破壞它的。但也有一個條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產生的次生代謝產物。這些菌種經常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長繁殖產生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國各省均有分布。寄生曲毒在美國夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等

第二篇：轉基因食品論文化學與食品安全論文

克隆食品和轉基因食品的區(qū)別

摘 要：本文探討克隆食品和轉基因食品在原理、種類和安全性等方面的差異。關鍵詞：克隆食品；轉基因食品

隨著生物技術不斷地應用于食品領域，轉基因食品和克隆食品都是從基因層面上改造著我們的食品原材料，但他們之間存在一定的差異。

1．克隆食品

1.1克隆

克隆是英文“clone”或“cloning”的音譯，而英文“clone”則起源于希臘文“Klone”，原意是指以幼苗或嫩枝插條，以無性繁殖或營養(yǎng)繁殖的方式培育植物，如扦插和嫁接。克隆是指生物體通過體細胞進行的無性繁殖，以及由無性繁殖形成的基因型完全相同的后代個體組成的種群。通常是利用生物技術由無性生殖產生與原個體有完全相同基因組織后代的過程。

克隆技術不需要雌雄交配，不需要精子和卵子的結合，只需從動物身上提取一個單細胞，用人工的方法將其培養(yǎng)成胚胎，再將胚胎植入雌性動物體內，就可孕育出新的個體。

1.2克隆的種類

克隆的種類主要有：一是由同一個祖先細胞分裂繁殖而形成的純細胞系（即每個基因彼此相同）；二是先將含有遺傳物質的供體細胞的核移植到去除了細胞核的受體卵細胞中，利用微電流刺激等使兩者融合為一體（即與提供細胞者基因相同）。

1.3克隆食品

克隆食品（Klone Food）是以克隆動物為原料制作的食物，主要是克隆動物的肉和奶。

2．轉基因食品

2.1轉基因技術

轉基因技術是指使用基因工程或分子生物學技術(不包括傳統(tǒng)育種、細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變遷及多倍體誘導等技術)，將遺傳物質導入活細胞或生物體中，產生基因重組現象，并使之表達并遺傳的相關技術。

2.2轉基因食品

轉基因食品是以轉基因生物為直接食品或為原料生產加工的食品。

2.3轉基因食品的種類

轉基因食品主要包括轉基因植物性食品、轉基因動物性食品、轉基因微生物食品和轉基因的特殊食品（疫苗食品）四大類。

3．克隆食品與轉基因食品的異同

3.1原理不同

克隆動物是指不經過有性繁殖,通過對母本動物進行基因復制而得到的一模一樣的另一只動物,它和母本動物就像不同時出生的雙胞胎。世界上第一只體細胞克隆動物是1996年出生于英國的克隆羊多利,隨后克隆牛、克隆豬等不斷誕生?？寺游锛夹g可以使一些優(yōu)良動物品種快速產出大量“后代”,比起傳統(tǒng)培育和繁殖方法,采用這種技術有時間和數量上的優(yōu)越性。

轉基因食品是指通過基因技術改造一些傳統(tǒng)食品來源,加入一些外來基因或去除一些原有基因后得到的食品。轉基因食品同時涉及動物和植物,目前討論最多的轉基因食品還是玉米等農作物食品。在經過基因改造后, 可增加作物單位面積產量；可以降低生產成本；通過轉基因技術可增強作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農產品的耐貯性，延長保鮮期，滿足人民生活水平日益提高的需求；可使農作物開發(fā)的時間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應；打破物種界限，不斷培植新物種，生產出有利于人類健康的食品。

3.2種類不同

克隆食品主要是克隆動物的肉和奶，是動物性食品。轉基因食品主要有轉基因的植物性食品、動物性食品和微生物食品。雖然轉基因植物性食品早已進入平常百姓家，但有關轉基因動物食品(包括藥品)卻被炒得沸沸揚揚，迄今為止全世界還沒有任何一種轉基因動物食品被批準上市，也沒有轉基因微生物被批準進入市場。

3.3安全性不同

不管是克隆食品還是轉基因食品，都是新生的食品資源，所以他們的安全性都頗有爭議。

克隆食品可能導致早產、致畸或夭折，可能導致新的疾病由動物傳染給人類，這是許多人反對克隆食品的原因。倫敦遺傳學家?guī)焯m博士說只要動物本身是健康的，它產出的奶也應該是健康的。

轉基因食品可能帶來許多安全問題，像轉基因農作物的超級雜草問題以及可能對人體造成的危害等等。但是任何一種轉基因食品在上市之前都進行了大量的科學試驗，國家和政府有相關的法律法規(guī)進行約束，而科學家們也都抱有很嚴謹的治學態(tài)度。另外，傳統(tǒng)的作物在種植的時候農民會使用農藥來保證質量，而有些抗病蟲的轉基因食品無需噴灑農藥。還有，一種食品會不會造成中毒主要是看它在人體內有沒有受體和能不能被代謝掉，轉化的基因是經過篩選的、作用明確的，所以轉基因成分不會在人體內積累，也就不會有害。

經合組織（OECD）提出了轉基因食品的評價原則——“實質等同”的原則，即：如果對轉基因食品各種主要營養(yǎng)成分、主要抗營養(yǎng)物質、毒性物質及過敏性成分等物質的種類與含量進行分析測定，與同類傳統(tǒng)食品無差異，則認為兩者具有實質等同性，不存在安全性問題；如果無實質等同性，需逐條進行安全性評價。

4．總結

總之,克隆和轉基因都是利用基因手段來獲得所需的動植物品種優(yōu)越性,它們之間的最大區(qū)別就是,前者只是復制,而后者是對基因進行改造。由于相關的生物技術都還存在很多未知因素,克隆動物食品和轉基因食品現在都還面臨安全性質疑。一些專家認為,從克隆只是復制而轉基因要進行基因改造來看,或許克隆動物食品面臨的安全風險相對要小。

第三篇：化學與食品安全

化學與食品安全

2008年9月11日，一條名為《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》的新聞，使三鹿問題奶粉事件開始浮出水面。2008年9月12日，衛(wèi)生部通報受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結石事實初步認定。三聚氰胺事件爆發(fā)。隨后，各地公安機關共立案偵察與三鹿奶粉事件相關的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。三聚氰胺作為化工原料，可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產。

蘇丹紅、瘦肉精、硫酸銅、三聚氰胺、塑化劑??這些貌似離我們很遠的化學名詞卻在頻發(fā)的食品安全事件中進入普通公眾的視野。“國人通過食品進行化學掃盲”雖是一句戲言，卻也道出了其中的尷尬和無奈，以至于很多公眾談“化”色變。

如今，食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點：一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產品等傳統(tǒng)主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內部的安全危害。過去只注意食品細菌總數，現在是深入食品內部的農藥、化肥、化學品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

食品安全事件危害很多，這里列舉三個主要的方面。第一同時也是最嚴重的危害，是對人民群眾身體健康的危害。一日三餐不可或缺，食品是否安全直接關系到每個人的身體健康甚至生命安全。吃進肚子里的東西出了問題，其危害嚴重性不言而喻。

第二是對經濟和民生的沖擊。如三鹿事件后，全行業(yè)減產停產，數萬名職工下崗，240多萬戶奶農殺牛、倒奶，大量城鄉(xiāng)居民的就業(yè)、收入受到影響。2009年我國乳制品進口從2008年的35萬噸猛增到59.7萬噸。國產奶業(yè)元氣大傷，至今尚未完全恢復。此后，某品牌進口奶粉一年之內三次漲價，每次漲幅在10%至15%，廣大消費者也為此付出了很大代價。

第三是對政府公信力和國家形象的影響。接連發(fā)生食品安全事件，大大影響群眾消費信心，嚴重沖擊社會誠信道德體系，甚至影響了政府的公信力。一些食品安全事件還涉及境外，給我國形象及外貿出口造成不利影響。

據調查，食品安全事件頻發(fā)，化學品監(jiān)管缺失和滯后是重要原因。第一，4.5萬種化學物質僅有一個條例，化學品法律層面監(jiān)管嚴重滯后。

來自首屆全國檢驗檢疫學術報告會上數據顯示，目前世界上已知的化學品有700萬種之多，而進入環(huán)境的化學物質已達10萬種。我國已生產和上市銷售的現有化學物質大約有4.5萬種，其中約有3700種屬于危險化學品，有300多種屬于劇毒化學品。作為一個化工品進出口大國，我國大約100多種化學產品世界產量第一。但與之極不相稱的卻是，我國對化學品的監(jiān)管只有一部國務院關于《危險化學品安全管理條例》。

對于這僅有的一部條例，中國檢驗檢疫科學研究院化學品安全重點實驗室首席專家陳會明告訴記者，這部頒發(fā)于2002年監(jiān)管條例，主要限制的還是危險化學品的生產、儲存、運輸。今年3月經過修訂后才增加了對使用、經營者的一些監(jiān)管。而在歐洲，2006年至今年，連續(xù)發(fā)布的化學品監(jiān)管法規(guī)就有三部。

第二，我國缺乏完備的化學品安全測試和風險評價體系。

早在2005年化工業(yè)產值就被中國趕超的歐盟，對化學品的監(jiān)管像食品、藥品一樣，是并行的“三駕馬車”。據陳會明介紹，歐盟不僅有專門化學品管理機構，僅管理化學品的官員就達500人。所有的化學品進入市場前都要經過系統(tǒng)的安全測試和風險評價，通過風險評價確定其用途，并將數據提交給管理部門。但目前，我國并沒有這套程序。

陳會明告訴記者，我國目前對化學品的管理只有一個環(huán)保部污染防治司下屬的化學品管理處，監(jiān)管重點是進出口的化工品。

在環(huán)保部官方網站上，記者看到“化學品環(huán)境管理處”主要職責包括：組織化學品環(huán)境風險評價追蹤；篩選和公布重點控制的化學品目錄；承擔化學品進出口、新化學物質登記等。

魏復盛院士也表示：“化學品上市，要使用必須得到許可。而我國目前的情況是好多都沒有批準，甚至都找不到人批準。國家批準的話就要有安全試驗數據和風險評價，然后再確定你能不能用？怎么用？用多少？但是由于很多原因，我們現在還缺乏相應的完備體系?！?/p>

第三，對待化學品要一分為二，食品添加劑沒有“原罪”。

監(jiān)管的缺失讓明確不能用于食品的化學品滲透到食品領域，并引發(fā)了一個又一個食品安全事件。在不能辨別“誰是誰非”的情況下，很多公眾開始拒絕食品添加劑。浙江紹興19個知名飯店的大廚更是掀起了一場“裸烹”運動，向市民承諾，以后做菜不使用任何人工添加劑，并愿意接受大家的監(jiān)督。食品專家表示，添加劑并沒有“原罪”，目前市民普遍對添加劑的抵觸是一種誤解，是少數人的非法使用非食用物質和濫用讓添加劑背了黑鍋。作為食品工業(yè)不可或缺的“一員”，許多食品添加劑都有自己的獨特用途――如果不添加抗氧化劑、防腐劑，很多食物甚至過不了一天就會腐爛變質，對于現代食品工業(yè)而言，添加劑是絕對的“功臣”。

魏復盛告訴記者，對化學品不要以“有”和“無”論是非，一定要一分為二，正確的使用會給人帶來好處，錯誤的使用會給人帶來災難。如果違規(guī)添加或者加入量超過了允許范圍，就會產生危害。比如三聚氰胺，作為化工原料，可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產?？赡軓沫h(huán)境、食品包裝材料等途徑進入到食品中，但其含量很低。兒童奶粉小于每公斤1毫克是合乎標準的，但是有意地加進去代替蛋白，就會危害兒童的身體健康。

對于由化學品引發(fā)的食品安全事件，陳會明提出了獨到的觀點：“我們是不是可以換個角度來看食品安全事件呢？包括三聚氰胺，包括塑化劑都是非法添加物，既然是非法添加物，它跟食品就沒有關系，是化工原料監(jiān)管的源頭出了問題。為什么市場準入沒有嚴格監(jiān)管起來？在西方都是通過化學品的立法把它確定下來的。你必須向監(jiān)管機構上報相關數據，你必須要做風險評價，必須要確定它的用途，如果這條鏈條完整了，那么，由此引發(fā)的食品安全事件就會少很多。” 對于頻發(fā)的食品安全事件，兩位專家都表示，除了要從源頭上加強對化學品的監(jiān)管，還應該加大非法添加者的違法成本。

而我認為，在完善以上幾點的基礎上是遠遠不夠的，我們還應學習其他國家的管理方法。美國：復雜的申請過程提高了使用食品添加劑的成本

美國是食品添加劑的生產和使用大國，目前允許使用的食品添加劑有3200余種。美國對添加劑有著完善的監(jiān)管制度，這一工作由“美國食品和藥品管理局（FDA）”完成。按規(guī)定，只有經過評價和公布的食品添加劑才能生產和應用，否則會被認定為不安全，加入了不安全添加劑的食品禁止銷售。

在美國，食品添加劑的審批十分嚴格，使用者必須提出申請。申請書包括的內容十分復雜。煩瑣的審批程序不但可確保添加劑的安全使用，而且提高了使用添加劑的成本，企業(yè)和工廠對添加劑的使用會格外小心。而且一種食品添加劑在被批準使用后，隔若干年后，安全性會被重新評價和公布。這一系列復雜的申請過程無形中提高了使用食品添加劑的成本，進而提高其使用安全性。比如氧化鐵在許多國家都可以當作食品著色劑使用，而在美國只被允許用在化妝品中。在澳大利亞和新西蘭允許限量使用的富馬酸鈣，在美國也被認為安全性未能確認而根本不允許應用于食品調味劑和香水。

英國：信息公開避免原料危害

英國食品標準局是政府機構，統(tǒng)一制定和管理食品添加劑的使用。當對某種食品添加劑使用存在多方爭議時，英國食品標準局的處理方式非常透明，即公開介紹多個機構的不同觀點，還建立一個自愿禁用某些食品添加劑的食品企業(yè)名單。食品生產者如希望避開這些添加劑可能帶來的危害，可主動選擇禁用，并將自己加入到企業(yè)名單中。當信息公開透明地公布之后，消費者就可以放心地自主選擇了。為保護消費者的知情權，歐盟規(guī)定，食品標簽上必須列出所有成分，并按重量排列。不能籠統(tǒng)地僅標明是某一大類，還必須在包裝最顯眼的地方用粗體字標明，不得讓消費者產生誤解。此外，添加劑可能造成的過敏性反應也要在食品外包裝上標明，以提醒消費者。幾乎每款食品包裝背后會有一個過敏提示的“驚嘆號”，標有該食品含有什么成分可能會導致過敏。另外，食品安全的違法行為處罰相當嚴厲，違法使用食品添加劑可能會受到無上限罰款和2年監(jiān)禁，因此商家多數比較謹慎。

當然，解決食品安全問題，并不只僅僅從化學品管理方面就能根除的。從宏觀上看，自然與人類的和諧至關重要，這個關系直接影響著整個人類的食品安全問題，也是整個人類同時積極努力才能夠遵循的自然法則；從微觀上看，無論是國家，還是各監(jiān)管部門，乃至企業(yè) 都應從百姓餐桌無小事的角度出發(fā)，完善政策、加強監(jiān)管、提高意識；從個人的角度看，不能只等著國家相關制度的完善等來解決食品安全的本質問題，需要自覺環(huán)保、自覺加強對食品安全知識的獲取，時刻注意樹立科學飲食觀念，正確地處理好飲食、營養(yǎng)、健康的關系。

第四篇：食品安全與衛(wèi)生學 復習資料

食品安全與衛(wèi)生學

名詞解釋：

1.食品安全：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者

受害的一種擔保

2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性質在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛(wèi)生學：食品安全與衛(wèi)生學是研究食品中存在或從環(huán)境可能進入視

頻、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質量，保證食用者安全的學科

4.腐?。邯M義的腐敗是指視頻中的蛋白質受腐敗細菌產生的蛋白質分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質的過程。

5.廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉化為

低級化合物的過程

6.腐敗變質：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害

物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲：是指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源

性寄生蟲

9.轉基因食品：是指用轉基因生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實質等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分”

實質等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全

11.環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質量下降而對人類及其他生

物的正常生存和發(fā)展產生不良影響的現象

12.水體污染：由于人類活動排放的污染物進入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學性質或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實用價值，這種現象稱為水體污染

13.土壤污染：是指人類活動產生的有害物質進入土壤，當其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質發(fā)生變化，降低農作物的產量和質量，并危害人體健康的現象

14.大氣污染：指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉化成的二次污染物在大

氣中的濃度達到有害程度的現象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動物產品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質

17.農藥：是指用于防治農林牧業(yè)生產的有害生物和調節(jié)植物生長的人工合成或

者天然物質

18.農藥殘留：是指農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量

19.動植物中的天然有毒物質：指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非

營養(yǎng)性天然物質成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而且不管其有無營養(yǎng)價值；在食品制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的有意加入食品的物質，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品的物質

21.食源性疾病：是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質的一類疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產物和代謝過程對食品原料、半成品和

產品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來化合物能夠造成機體損害的能力

24.絕對致死量（LD100）：指能造成一群機體全部死亡的最低劑量

25.半數致死量（LD50）：指能引起一群個體50%死亡所需劑量

26.最大無作用劑量：一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接

觸，根據目前的認知水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機

體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量

29.毒理學安全評價：是根據一定的程序對食品所含有的某種外來化合物進行毒

性試驗和人群調查，確定其衛(wèi)生標準，并依此標準對含有這些外來化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過程

30.綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構

認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品

31.有機食品：是指根據有機農業(yè)和有機食品生產、加工標準而生產出來的，經

過有機食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品

32.無公害食品：是指依據無公害食品生產加工技術規(guī)程生產，符合無公害食品

標準，許可使用無公害食品標志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農業(yè)污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡答題：

1.食品腐敗變質的危害：產生厭惡感、降低食品的營養(yǎng)價值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲的危害與防止：

寄生蟲對人體的損害主要有三個方面：奪取營養(yǎng)、機械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗、改進烹調方法和不衛(wèi)生習慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強動物飼養(yǎng)管理

1環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時間長，而且多種污染物3.環(huán)境污染的特征：○

2環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或同時存在，聯(lián)合作用于人和其他生物○

物理化學的作用進行轉化、增毒、降解和富集，從而改變原有的性狀和濃度，3環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產生不同的危害作用○

途徑對人體產生長期影響，而且受影響的對象廣泛

4.動植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復合蛋白、酶、非蛋白類神經毒素、植物中的其他有毒物質、動物中的其他有毒物質

5.進入食物鏈的環(huán)境污染物種類：

無機普通污染物：包括酸、堿和一些無機鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營養(yǎng)成分應用于食品原料的生產，從而進入食物鏈，如使用不當會造成污染

無機有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當其出現在食品中時，會造成食品品質的損壞，造成有害物質的殘留

有機有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類以及有機氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染

6.大氣污染物按化學物理性質分為：

有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學煙霧等

7.大豆中的抗營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗的四個階段：

第一階段：急性毒理試驗

第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗

第三階段：亞慢性毒性試驗----90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗

第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）

9.HACCP體系的七個基本原則:危害分析、關鍵控制點、建立關鍵控制點的臨界

范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源、危害和控制措施

來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源很多，主要來源是農田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農業(yè)技術措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農藥殘留量標準

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內亞硝酸基化合物的形成；同時少使用腌制品

4.注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調操作方法

6.必要的監(jiān)督管理

二、農藥殘留的來源、危害以及控制措施

來源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過食物鏈污染、其他途徑（加工和儲存中污染、意外污染、非農用殺蟲劑污染）

危害：濫用有機合成農藥會使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時環(huán)境中的農藥被生物攝取或通過其它方式進入生物體，蓄積于體內，并通過食物鏈傳遞并富集，最終進入人體，給人類健康造成危害。

對人類的危害可分為三個方面：

1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現神經系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命

2、慢性毒性：大多數農藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長期服用則會導致機體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過動物實驗證明，有些農藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強農藥管理、合理安全使用農藥、定制和完善農藥殘留限量標準、食品農藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來源、危害及控制措施

來源：我國獸藥殘留量超標的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過程受到污染、用藥方法錯誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過敏反應和變態(tài)反應、○3細菌耐藥性、○4菌群失調、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設、2加強藥物的合理使用規(guī)范、○3控制措施：○○

4謹慎使用抗生物、5飼料生產過程中藥物嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第五篇：食品安全與食品包裝材料

食品安全與食品包裝材料

摘要：根據食品包裝所以的材料，本文就從食品安全角度分析食品包裝材料一些問題和展望了食品包裝的發(fā)展趨勢。

1.食品包裝材料的含義及安全的重要性

食品包裝是現代食品工業(yè)的最后一道工序，它起著保護產品質量和衛(wèi)生，不損失原始成分和營養(yǎng)，方便貯運，延長貨架期和提高商品價值的重要作用。在一定程度上，食品包裝已經成為食品不可分割的重要組成部分。隨著人們對食品質量和食品衛(wèi)生安全需求的不斷提高，對于食品質量和食品衛(wèi)生安全直接相關的包裝就提出了新的更高的要求，但是目前我國食品包裝行業(yè)面臨的形勢卻不容樂觀，市場上各種食品包裝材料都存在著這樣或那樣的問題，難以符合國家對食品安全、衛(wèi)生和環(huán)保方面的要求，不但危害消費者身體健康，而且影響到我國的食品包裝業(yè)，甚至整個食品工業(yè)的健康發(fā)展。在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中指出，食品容器、包裝材料指“包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料?！痹诖硕x中，指出了我國允許使用的食品容器、包裝材料種類主要有：(1)塑料制品；(2)橡膠制品；(3)陶瓷器、搪瓷容器；(4)鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質食具容器；(5)玻璃食具容器；(6)食品包裝用紙等系列化產品(7)復合包裝袋。[1] 2.塑料包裝材料存在的問題

食品包裝行業(yè)，我們常見的塑料包裝薄膜有PE、PP、PET、PVC、EVOH、PVDC等。但PE薄膜不宜包裝含有植物油的食物，尤其不適合盛放熱或加熱的食品，用其包裝和覆蓋后的食品進微波爐里加熱會對人體產生很大的危害性。同樣PVC也不可以包裝食物加熱，因為PVC保鮮薄膜遇熱后薄膜內的增塑劑會析出而污染食品?？v觀市場現狀，我們急需一種安全、環(huán)保以及各方面性能優(yōu)異的食品包裝材料。[2] 2.1新型包裝塑料

隨著國家對食品安全認證的強制推行以及對食品衛(wèi)生安全問題整治力度的不斷加強，食品包裝材料需要吻合其各項安全質量指標。而BOPA薄膜由于它獨特的性能將會在食品包裝市場脫穎而出，尤其是其高端品，需求大增，市場占有份額可觀。BOPA薄膜具有以下突出的優(yōu)點：相對于PE和PP具有很高的穿刺強度，其耐破裂、耐；中擊性以及拉伸強度等都是包裝薄膜中最好的。相對于EVOH、PVDC等阻隔性材料它又具有節(jié)省成本和符合環(huán)保要求的優(yōu)勢，并且其耐油性很強，由于其氣體和芳香阻隔特性介于良好和優(yōu)異之間，對O2和CO2的阻隔性比低密度聚乙烯高100倍左右，特別適合于芳香敏感性包裝，如要求延長保存期的易腐食品,所以BOPA薄膜是食品保鮮、保香的理想原料。此外，其柔順性優(yōu)良、耐溫范圍廣(-60～150℃)，它能在要求極高的消費品包裝和運輸包裝中提供極高的安全性，加上適用溫度范圍極廣，從冷凍至蒸汽消毒等多種應用領域均可使用。加之透明性較好，且無毒無害，在人們生活水平日益提高，環(huán)保意識增強的今天更能適應市場需求。因此BOPA雙向拉伸尼龍薄膜將具有良好的發(fā)展前景,有望成為未來食品包裝市場的后起之秀。3橡膠制品包裝材料存在的安全和衛(wèi)生問題

橡膠制品廠用作奶瓶、瓶蓋、高壓鍋墊圈技術送食品原料料、輔料、水的管道等。有天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是異戊二烯為主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人體內部也不被消化吸收，因而被認為是一種安全、無毒的包裝材料。但由于加工的需要，常在其中加入多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。合成橡膠主要來源于石油化工原料，種類較多，是由單體經過各種工序聚合而成的高分子化合物，游離小分子對人體有有害。[4]

4陶瓷容器的主要危害

我國是使用陶瓷制品歷史最悠久的國家。陶瓷容器主要用于酒腌制品及一些傳統(tǒng)風味食品的包裝，與金屬塑料等包裝材料制成的容器相比陶瓷容器更能保持食品的風味。用其包裝部分酒類飲料相當長的時間不會變質，甚至存放時間愈久愈醇香由此產生了酒是陳的香這句俗語。此外陶瓷包裝的食品給人以純凈天然的感覺。更能體現傳統(tǒng)的民族特色。因此盡管陶瓷容器重量大易破碎且不透明。一般

亦不再重復使用，但仍有一定用量陶瓷包裝材料用于食品包裝的衛(wèi)生安全問題，主要是指上釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出。一般認為陶瓷包裝容器是無毒、衛(wèi)生、安全的不會與所包裝食品發(fā)生任何不良反應。但長期研究表明釉料特別是各種彩釉中所含的有毒重金屬如鉛和鎘等易溶入到食品中去造成對人體健康的危害。彩釉是硅酸鹽和金屬鹽類物質，著色顏料也常使用金屬鹽類物質。這些物質中多含有鉛砷鎘等有毒成分。當燒制質量不佳時彩釉未能形成不溶性硅酸鹽在使用陶瓷容器時易使有毒。

制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃態(tài)物質，釉料的化學成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類的溶液組成當使用陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品(如醋、果汁)和酒時，有害物質容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒，如鉛溶出量過。[5] 5鋁質金屬包裝材料主要的食品安全性問題

金屬包裝材料具有優(yōu)良的阻隔性能和機械性能，表面裝飾性能好，廢棄物處理性能好。但其化學穩(wěn)定性差，特別是包裝酸性內容物，金屬離子易析出而影響食品風味。鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料，其中最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐頭盒罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護作用，但有時錫也會溶出而污染罐內食品，隨著罐藏技術的改進，已避免了焊接處鉛的遷移，也避免了罐內層錫的遷移，如在馬口鐵罐頭盒內壁涂上涂料。但有實驗表明：由于表面涂料而使罐中的遷移物質變得更為復雜。鋁制包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。其主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁的雜質。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質和金屬難以控制，易造成食品污染。[6] 6．玻璃制品包裝

玻璃是一種古好老的包裝材料。3000 多年前埃及人首先制造出玻璃容器，從此玻璃成為食品及其它物品的包裝材料。玻璃作為包裝材料的最大特點是，高阻隔光、亮透明、化學穩(wěn)定性好、易成型，其用量占包裝材料總量的10% 左右。用作食品包裝的玻璃是氧化物玻璃中的鈉鈣硅系列玻璃，在包裝安全性方面熔煉過程中，應避免有毒物質的溶出。一般來說玻璃內部離子結合緊密，高溫熔煉后大部分形成不溶性鹽類物質，而具有極好的化學惰性，不與被包裝的食品發(fā)生作用，具有良好的包裝安全性。需要注意的是熔煉不好的玻璃制品，可能發(fā)生來自玻璃原料的有毒物質溶出問題。所以對玻璃制品應作水浸泡處理或加稀酸加熱處理。對包裝有嚴格要求的食品藥品可改鈉鈣玻璃為硼硅玻璃同時應注意玻璃熔煉和成型加工質量以確保被包裝食品的安全性。注意避免重金屬如鉛的超標，對加色玻璃應注意著色劑的安全性。玻璃瓶易碎爆炸，有專家提出啤酒改用軟包裝另外采用PET(聚酯)瓶包裝啤酒亦可避免此類事件的發(fā)生。[7] 6食品包裝用紙等系列化產品

目前，世界上幾乎所有國家用來包裝食品和藥物的材料絕大多數是塑料制品，但讓人們擔心的是，在一定的介質環(huán)境和溫度條件下，塑料中的聚合物單體和一些添加劑會溶出，并且極少量地轉移到食品和藥物中，從而引起急性或慢性中毒，嚴重的甚至會致畸致癌。同時由于世界上每年消耗的塑料制品很多，人們使用完后隨手丟棄，由于塑料很難腐爛，這也讓環(huán)保業(yè)傷透腦筋。日本在這方面取得了較大成效，尤其是許多經營食品的商人們已逐漸舍棄塑料包裝。在現代包裝工業(yè)體系中，紙與紙容器占有非常重要的地位。在我國，紙包裝材料占包裝材料總量的40％左右，從發(fā)展趨勢來看，紙包裝的用量會越來越大。紙包裝材料之所以在包裝領域中獨占鰲頭，是因為有一系列獨特的優(yōu)點，例如：加工性能好、印刷性能優(yōu)良、具有一定的機械性能、便于復合加工、衛(wèi)生安全性好、原料來源廣泛、容易形成大批量生產、品種多樣、成本低廉、重量較輕、便于運輸，廢棄物可回收利用；而塑料用做包裝材料是現代技術發(fā)展的重要標志，原材料來源豐富、成本低廉、性能優(yōu)良，成為近40年來世界上發(fā)展最快、用量巨大的包裝

材料。但是，塑料包裝材料用于食品包裝有很明顯的缺點，存在著某些衛(wèi)生安全方面的問題及包裝廢棄物對環(huán)境污染的問題。[8] 6.1紙包裝材料存在的安全和衛(wèi)生問題

紙質包裝材料在食品行業(yè)被廣泛應用。純凈的紙無害、無毒，但由于生產包裝紙的原材料受到污染；或在加工處理中,紙和紙板中通常會有一些雜質、細菌和某些化學殘留物。如清潔劑、涂料、改良劑,從而影響包裝食品的安全性。目前,食品包裝用紙存在安全性問題主要是由于：（1）原料本身的問題：生產食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農藥殘留等污染問題,或采用了霉變的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社會回收廢紙作為原料，造成化學物質殘留；（2）生產過程中添加了熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；（3）含有過高的多環(huán)芳烴化合物；（4）像塑料包裝材料一樣，也存在著油墨印染問題。[9](7)復合包裝袋

美觀、輕巧、價廉的彩印復合膜包裝袋已成為食品包裝的主要形式之一，復合食品包裝材料是食品包裝材料中種類最多、應用最廣的一種軟包裝材料。復合食品包裝袋的組成材料主要為塑料薄膜、鋁箔、黏合劑及油墨，其中薄膜和鋁箔約占總成分的80%、黏合劑占10%、油墨占10%。復合食品包裝材料的危害主要是材料內部殘留的有毒有害化學污染物的遷移與溶出而導致食品污染。復合食品包裝材料本身所含有的有毒有害物質及其遷移溶出是導致復合食品包裝材料安全問題的主要因素。目前，世界各國政府和消費者越來越重視食品接觸材料，包括食品容器、器具和包裝材料的衛(wèi)生安全問題，并制定了越來越嚴格的衛(wèi)生限量標準。但我國目前對于復合食品包裝材料的國家標準只有蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀耗氧量和脫色試驗、重金屬、溶劑殘留和苯類溶劑殘留等衛(wèi)生安全指標，與發(fā)達國家相比，這些指標的設置還不夠完善。因此，對于使用量大、范圍廣的復合食品包裝材料，對其衛(wèi)生安全性必須更加重視，加大科研投入和標準的研制工作，盡早解決這些有毒有害物質的遷移問題和檢測工作，確保復合食品包裝材料的安全性。[10](8)食品包裝發(fā)展趨勢

8.1綠色包裝化

包裝在對食品提供保護，防止食品受外界微生物或其它物質的污染，防止或減少食品氧化和其它反應方面有著不可替代的作用，包裝對于人類生活而言不可或缺，同時也由于不合格的包裝對人類身體健康產生了直接影響。關于綠色包裝目前還沒有一個完全統(tǒng)一的定義。一般說來，能夠循環(huán)復用、再生利用或降解腐化，且在產品的整個生命周期中對人體及環(huán)境不造成公害的適度包裝，稱為綠色包裝。綠色包裝最重要的含義是保護環(huán)境，同時也兼具資源再生的意義。綜合來說，食品包裝企業(yè)在實行可持續(xù)發(fā)展時應朝以下方向發(fā)展：安全化——實現食品和食品包裝的雙QS化；透明化——開發(fā)和生產無色透明或半透明的包裝制品，便于廢棄物回收利用；減量化——包裝用材料盡量做到薄、輕；資源化——對現有較高價值的包裝制品進行回收利用；無害化——對包裝廢棄物的妥善處理；產業(yè)化——企業(yè)自身或者委托他人對其產品進行回收利用，納入循環(huán)經濟的鏈條；國際化——通過學習其他國家先進的包裝業(yè)研究成果，來減少因出口問題引發(fā)的貿易摩擦。企業(yè)由過去的“生產——消費”型轉變?yōu)楝F在的“資源——產品——再生資源”。

8.2科技化

隨著科技的進步與發(fā)展，食品包裝材料也必須含有科技水平，以滿足人們日益增長的需求。未來的食品包裝只有在其技術含量上提高了，才能贏得更大的市場?？萍际堑谝簧a力。現今在食品包裝領域的生產特別是發(fā)達國家占有壟斷性。我國的食品包裝產業(yè)要想打破歐美發(fā)達國家對食品的壟斷行徑必須在包裝材料的科技創(chuàng)新領域有突破性，方能在食品包裝產業(yè)領域占有一席之地。

總之，食品包裝材料今后發(fā)展主流趨勢是功能化、環(huán)保化、簡便化和科技化。無菌包裝采用高科技和分子材料，保鮮功能將成為食品包裝技術開發(fā)重點，無毒包裝材料更趨安全，塑料包裝將逐步取代玻璃制品；采用紙、鋁箔、塑料薄膜等包裝材料制造的復合柔性包裝袋，將呈現高檔化和多功能化。社會生活節(jié)奏的加快將使快餐包裝面臨巨大發(fā)展機遇。食品工業(yè)是21世紀的朝陽工業(yè)，食品包裝材料更為飛速發(fā)展，食品包裝材料領域將是未來食品產業(yè)的一大支柱。[11]

1.顏亦斌食品包裝與食品安全[期刊論文]-包裝與食品機械

2.和東芹淺析包裝材料對食品安全l生的影響[期刊論文]-邯鄲職業(yè)技術學院學報

3.雙向拉伸尼龍薄膜(BOPA)簡述[期刊論文] 《塑料包裝》-2003年3期高新

4.食品工業(yè)中橡膠制品的選擇與應用吳大偉，張英賢(華南理工大學輕工與食品學院)5.歐盟提高食品用餐具瓷器制品入市門檻 沈學友

6.食品包裝材料安全性分析[期刊論文] 《中國食物與營養(yǎng)》 7.曹申義 何不推出啤酒軟包裝

8．舍“塑”求“紙”:食品包裝的未來趨勢[期刊論文] 《中國包裝》-2005年2期胡慧平

9．淺談食品包裝用紙中有毒有害物質的來源及其危害[期刊論文] 《湖北造紙》-佘集鋒

10.復合食品包裝材料的安全性研究[期刊論文] 《安徽農業(yè)科學》程堅 11.食品包裝新理念[期刊論文] 《教育教學論壇》-2011年5期張國進