飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度1

為保證食品衛(wèi)生，保障職工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下食品衛(wèi)生管理制度。

一、食堂有衛(wèi)生部門發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證

二、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行五四衛(wèi)生制度，即：

1、由原料到成品實行四不制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。

2、炊事員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

3、炊事用具用實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、對食物存放四隔離：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

5、對室內(nèi)外衛(wèi)生實行四定：定人、定時間、定物、定制度。

三、要求炊事員做到五不準制度：

（1）不準穿背心拖鞋上崗。

（2）不準在操作間吸煙。

（3）不準用工作服擦汗

（4）不準穿工作衣進衛(wèi)生間。

（5）不準隨地吐痰

四、餐廳、操作間、主副食庫做到四無制度：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

五、服務(wù)員工作態(tài)度要做到四個一樣1、領(lǐng)導(dǎo)和職工一樣對待。

2、生人和熟人一樣熱情。

3、領(lǐng)導(dǎo)在不在一樣工作。

4、平時與檢查時間一樣衛(wèi)生。

六、違反上述食堂管理規(guī)定的每條處罰50元。炊事員個人衛(wèi)生制度

1、炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。 3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

4、嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。 5、生病時應(yīng)及時就醫(yī)，不準帶病上崗。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度2

1、食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到三白潔：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；四勤：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。

4、廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內(nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度3

1、食堂開設(shè)有報批手續(xù)和食堂衛(wèi)生許可。

2、周圍做到三無一通一平（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通；一平：場地平整）。

3、廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有健康證、衛(wèi)生教育上崗證上崗，個人做好四勤三白工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質(zhì)量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產(chǎn)日期）和過期變質(zhì)食品。

11、食堂必須設(shè)置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發(fā)貨有嚴格的手續(xù)。

12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無不安全因素。

食品質(zhì)量管理制度

1、為提高飯、點、菜肴質(zhì)量，必須堅持質(zhì)量標準，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操作者應(yīng)對質(zhì)量負有自檢責(zé)任。

3、管理員、班組長、質(zhì)量員應(yīng)加強檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施、補救。

4、對已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實匯報。

5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。

6、對采取進貨的食品，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對索取的`票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

7、有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度4

一、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(包括純凈水生產(chǎn)加工人員)上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時調(diào)離崗位。

4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

二、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”(定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé))制度;

2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午);

3、食堂負責(zé)人自查(每天上午);

4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);

5、按標準嚴要求，不留死角;

6、查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。

三、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責(zé))制度，并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

四、學(xué)校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫;

2、客房內(nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35，離墻45，離棚65放置;

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄;

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好;

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作;

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責(zé)人責(zé)任。

五、學(xué)校食堂粗加工管理制度

(一)、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;

(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

(三)、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的`，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

(五)、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學(xué)校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識;

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進行后無異常;

5、食品原料采購負責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度5

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證

和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的`各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。

三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。

七、按學(xué)校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。

八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹

立愛崗敬業(yè)精神。

師生飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度

1、各廚工必須自覺遵守和執(zhí)行國家衛(wèi)生法和學(xué)校的衛(wèi)生制度，把住病從口入關(guān)，嚴防食物中毒，確保師生飯?zhí)玫氖称沸l(wèi)生，保證師生的身體健康。

2、師生飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T必須持有健康證，身體健康。每年參加一次學(xué)校組織的體格檢查，若發(fā)現(xiàn)身體有問題的員工要退出廚房工作進行治療，待完全康復(fù)后經(jīng)防疫站體檢合格領(lǐng)取健康證后方能復(fù)工。

3、師生飯?zhí)玫氖称窂脑系郊庸ぁ⒎职l(fā)嚴把食品的衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，實行定點購物、嚴格驗收、肉類的保鮮存放、食物留樣保存、開飯前1小時試食制度。加工蔬菜時必須經(jīng)過一洗、二浸、三洗、四湯、五炒五項工序。確保食品無腐、無菌、無病、無毒。

4、飯菜要做到生熟分開，冷熱分開，葷素分開，防止交叉污染。

5、師生飯?zhí)脙?nèi)的餐具、用具餐前必須實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒，餐后洗凈，整齊擺放，公用餐具定期消毒、定位存放。

6、按操作規(guī)程使用機械，開水爐、炒菜鍋、蒸飯柜、煮粥鍋，確保安全衛(wèi)生，衛(wèi)生清潔不留尾巴，要餐餐清潔干凈，防止內(nèi)部藏有食物變質(zhì)、發(fā)霉。

7、廚房、倉庫、操作間、餐廳、辦公室要保持干凈整潔、無灰塵、無蠅、無蟑螂、無鼠，門窗、玻璃、墻壁無污垢油跡，地面干凈，飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時間、定質(zhì)量分工包干負責(zé)制。每天一小掃，每周二、五兩大掃，學(xué)校衛(wèi)生室組織檢查評比。

8、師生必須嚴格遵守學(xué)校餐廳就餐的衛(wèi)生制度，養(yǎng)成人人講衛(wèi)生、愛衛(wèi)生的習(xí)慣，齊抓共管共同把學(xué)校的學(xué)生飯?zhí)玫男l(wèi)生工作搞好。