第一篇：食品生物化學課程論文

脂類、維生素與人體健康

摘要：

本文主要從脂類和幾種常見的維生素對人體健康的影響討論，了解脂類和維生素對人體的重要作用。人體對脂類和維生素的攝取應該適量，不宜過少或過多，脂類和維生素的搭配也要合理才能更加有利于人體健康。脂類是生物體的重要組成部分，供給人體必需的脂肪酸，因此人體的正常代謝中脂類是必不可少的一類營養(yǎng)物質(zhì)。維生素是人和動物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應，而維生素是維持和調(diào)節(jié)機體正常代謝的重要物質(zhì)，所以維生素也是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。因此脂類和維生素在維持人體健康中起著非常重要的作用。

關(guān)鍵詞：脂類、維生素、營養(yǎng)健康、過多或過少

脂類和維生素在日常生活中對人們來說并不陌生，人體的營養(yǎng)健康必須在這兩者之間找到一個平衡點，過量或者過少的攝入都會對人體的健康造成影響。

1、下面先分別給脂類與維生素進行定義： 脂類的概述：脂類是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。【1】

維生素的概述：維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動必須的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺?！?】

2、脂類對人體健康的影響及原因

1)過多攝入脂類：

攝入過多，導致高血脂、高脂蛋白血、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗死、腦出血、肥胖、脂肪肝等疾病。攝入過多的脂類主要是因為平時經(jīng)常大魚大肉，而又不喜歡運動所致。

2)過少攝入脂類：

長期攝入不足會發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥,影響嬰幼兒的神經(jīng)、智力、體格發(fā)育，易出現(xiàn)濕疹；成人消瘦、皮炎、傷口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂類是因為不喜歡雞鴨魚肉，而經(jīng)常以青菜為主菜。

3、維生素對人體健康的影響及原因

各種維生素的化學結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點：

① 維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。

② 維生素不是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)。

③ 大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得。

④ 人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發(fā)

相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

由于維生素種類較多，缺乏或過多攝入不同維生素所造成的影響都會不同，所以下面分 別對幾種常見的維生素進行討論。

1）維生素A——眼睛的維生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲癥、干眼癥等。此外，維生素A還有助于增強人體免疫力，對幼兒的生長于骨骼的發(fā)育起著重要的作用，以及預防癌癥等。維生素A還可以抑制皮膚角化，維生素A酸也有這種功能，但它不儲存與肝內(nèi)，運輸不需要RBP，可進入組織中，迅速代謝，很快從體內(nèi)消失，毒性很少，所以可以用維生素A酸及其衍生物治療毛囊角化和痤瘡等。【3】

缺乏維生素A將導致夜盲癥，骨的生長受到抑制，兒童生長緩慢；維生素A缺乏的嚙齒類動物表現(xiàn)出運動能力和學習記憶功能的異?！?】；同時缺乏維生素A還會使呼吸系統(tǒng)容易感染。

維生素A在動物肝臟中的含量最為豐富，其他的來源還有魚類，蛋類，奶類，水果和蔬菜。維生素A每日的最佳攝入量為900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果對人體健康是很重要的。

2）B族維生素

1、維生素B1——腦的維生素

維生素B1它對腦神經(jīng)的傳遞有重要作用，是刺激神經(jīng)傳導信息所不可缺少的；而且還 可加速疲勞因子的分解，有助于體力的恢復，因此維生素B1也被稱為腦的維生素。維生素B1還與心臟和腸胃的功能有關(guān)?！?】

如果維生素B1缺乏的話就會影響心肌，骨骼等組織的能量代謝；還會造成消化不良，食欲不振；腳氣病等等。

維生素B1和其他的B族維生素一樣都是水溶性維生素，多余的維生素B1不會貯藏于體內(nèi)，而會完全排出體外?！?】所以人體必須每天補充維生素B1才能維持人體健康，維生素B1主要的食物來源是動物內(nèi)臟、肉類、豆類和糧食作物中。

2、維生素B2——皮膚的維生素

維生素B2的主要作用是參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，促進生長發(fā)育，維護皮 膚和細胞膜的完整性，具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高視力、減緩眼睛的疲勞；參與細胞的生長代謝。

缺乏維生素B2有可能導致皮膚過敏、粗糙、發(fā)炎、紅腫等；嘴角和口腔也易出現(xiàn)潰爛現(xiàn)象、毛發(fā)和指甲易受損；長期缺乏會導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；人體缺乏維生素B2 會引起胃病及眼睛、肝臟、神經(jīng)等功能障礙, 會引起某些皮炎及視力受損、疲勞以至不能工作等, 甚至會導致骨骼異常?！?】

維生素B2是水溶性維生素，容易消化和吸收，被排出的量隨體內(nèi)的需要以及可能隨蛋白質(zhì)的流失程度而有所增減；它不會蓄積在體內(nèi)，所以時常要以食物或營養(yǎng)補品來補充。廣泛存在于酵母、肝、腎、蛋、奶、大豆等中。

3、維生素B6——女性的維生素

維生素B6可以防治妊娠嘔吐和術(shù)后嘔吐，治療妊娠糖尿病，還參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝，維生素B6還可以調(diào)控基因的表達。

維生素B6 缺乏者的癥狀為虛弱、失眠、神經(jīng)紊亂、唇干裂、舌炎、口腔炎、動脈硬化、貧血和細胞介導免疫損害等, 給予維生素B6后可以很快糾正上述癥狀。【8】嬰幼兒缺乏維生素B6有可能出現(xiàn)情緒和精神異常。

富含b6的食物有金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在動物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。中國營養(yǎng)學會推薦可耐受最高攝入量為: 兒童50mg /d, 成人100mg /d。所以維生素B6雖然有利于人體的健康，但是我們應該適量的補充。

4、維生素B12

維生素B12對維持神經(jīng)細胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血紅細胞不可缺少的重要組成部分；有助于脂肪和糖類的代謝；降低患上心臟病的幾率；而且還可促進核酸的合成，維護腸胃粘膜和脊髓的正常生長。另外，攝取維生素B12還具有調(diào)節(jié)時差的作用。缺乏維生素B12 人還會增加心臟疾病、中風、動脈硬化癥、血管疾病等的患病危險, 特別是中老年人更容易因維生素B12的缺乏而增加患病幾率【9】。惡性貧血癥也是由缺乏維生素B12造成，嚴重缺乏者有可能損害肝功能的正常發(fā)揮；導致神經(jīng)系統(tǒng)異常；記憶力和抵抗力下降，易患老年癡呆癥；性功能障礙；運動性共濟失調(diào)、痙攣、肌肉虛弱、癡呆等, 都跟人體內(nèi)維生素B12的缺乏有關(guān)?！?0】

人體自身不能合成維生素B12, 動物性食品是人體獲取維生素B12的主要來源, 尤其以動物內(nèi)臟中的維生素B12含量高；植物性食品中的含量則極其微少。

3）維生素C——萬能維生素

維生素c的主要作用是提高免疫力，預防癌癥、心臟病、中風，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙?！?1】并且有助于血液的循環(huán)，清除雜質(zhì)；維生素C還有解毒、抵抗傳染病的作用。

人體內(nèi)缺乏維生素C最易患上壞血病。長期缺乏維生素C，將導致性格孤僻、情感抑郁、反應遲鈍，皮膚干枯。缺乏維生素C,骨脆易折,骨骼折傷后愈合比較困難,其他外傷愈合也慢。

富含維生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西紅柿等，可以說，在所有的蔬菜、水果中，維生素c含量都不少。美國專家認為，每人每天維生素c的最佳用量應為200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鮮橙汁便可滿足這個最低量。所以只要我們每天都能吃上新鮮的蔬菜和水果，那么我們將可以補充人體所需的維生素C。

4）維生素D——鈣磷維生素

維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。此外，維生素D 還維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定；促進懷孕及哺乳期輸送鈣到子體；促進鈣磷的吸收，又可將鈣磷從骨中動員出來，使血漿鈣、磷達到正常值，促使骨的礦物化，并不斷更新。此外，日本曾報道說維生素D制劑有助于治愈結(jié)核病。

維生素D的缺乏導致腸道對鈣和磷的吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物異?；?；缺乏維生素D也容易使少兒得佝僂病成人得軟骨??；老年人缺乏維生素D易患上骨質(zhì)疏松癥。維生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇就可以得到這些維生素D。只有休息少的人，才需要吃些含維生素D的食品或制劑?！?2】維生素D主要存在于動物性食品中，其中魚類是其豐富的來源。

5）維生素E——生育維生素

維生素E它能促進人體新陳代謝，增強機體耐力，提高免疫力，是一種高效抗氧化劑【13】 能保護生物膜免于遭受過氧化物的損害；起著改善皮膚血液循環(huán)，增強肌膚細胞活力及延緩衰老的作用。

成人每天的維生素E需要量尚不清楚，但動物實驗結(jié)果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天攝入200毫克的維生素E就會出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。缺乏維E會造成抗氧化能力降低，可出現(xiàn)視網(wǎng)膜的蛻變，溶血性貧血

和肌肉無力等。缺乏維生素E還有可能導致性功能降低、生殖機能障礙、流產(chǎn)、不孕不育；引發(fā)溶血性貧血癥；易出現(xiàn)遺傳性疾病等。維生素E的缺乏很少見，4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E?！?3】維生素E的存在范圍比較廣泛，動物性食品和植物性食品中都含有維生素E。6）維生素K——止血維生素

維生素K能夠防止新生嬰兒出血疾??；預防內(nèi)出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促 進血液正常凝固。【15】

維生素K的缺乏直接導致凝血酶原含量減少，最終會使血液無法凝固，患上出血病而死；缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝；肌肉注射維生素K可治療胃痙攣、腸痙攣等引發(fā)的絞痛等。

人的腸中有腸道細菌（如大腸桿菌）會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、綠色蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏【16】。維生素K主要來源于植物性的食品。

在新中國成立之初，百廢待興，中國的老百姓每年從年頭到年尾都很少吃上幾次葷菜，基本上每天都是以素為主菜，所以那時候的人們都缺乏營養(yǎng)，身體素質(zhì)不高；從改革開放以來，中國的經(jīng)濟快速發(fā)展，人們的錢包也逐漸的鼓起來了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大魚大肉，很少吃些蔬菜，所以現(xiàn)在許多人都患上了高血糖，高血脂，高血壓等等。出現(xiàn)以上情況的主要原因就是人們在飲食方面沒有找到一個完美的平衡點，不是缺乏某種營養(yǎng)物質(zhì)，就是過多的攝入某種營養(yǎng)物質(zhì)，從而引起各種各樣的身體疾病。所以人們要想保持一個健健康康的身體，就必須在攝入脂類和維生素這兩類營養(yǎng)物質(zhì)之中找到一個平衡點，我們應該合理地攝入維生素和脂類，合理地安排自己的飲食，才能保持身體的健康，才會有更多的精力投入到工作與生活中去。

相信只要我們能夠合理的安排自己的飲食，那么我們每一個人都會有更加強健的身體，讓我們的生活變得更加精彩。

相關(guān)文獻：

【1】百度百科：脂類

【2】百度百科：維生素

【3】常世敏，張智強，淺談維生素A的代謝與生理功能，中國食物與營養(yǎng)，2005年02期

【4】張明，維生素A缺乏對神經(jīng)精神系統(tǒng)影響的蛋白質(zhì)組學研究，中國知網(wǎng)，2009年11月

【5】宋宏新 毛跟年 薛海燕.現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全.北京:化學工業(yè)出版社 2005:1-1

【6】安徽師范大學 生命科學學院維生素與人體的健康

【7】汪多仁 維生素B2的開發(fā)與應用發(fā)酵科技通訊 2008年03期

【8】肖玉梅 李楠 傅濱 維生素B6——人體的“建筑師” 大學化學2010年s1期

【9】JOOSTEN E, BERG A VAN DEN, RIEZLER R et al1 M etabol ic ev-i

dence that deficiencies of vitam in B12(cobalam in), folate, and vitam in

B6 occur comm only in elderly peop le [ J]1 Am1 J1 C lin1 Nu tr1, 1993,【10】張翠所 李昆太維生素B12的研究進展中國食品添加劑2002年03期

【11】安徽師范大學 生命科學學院維生素與人體的健康

【12】百度百科：維生素

【13】周筱丹 董曉芳 佟建明維生素E的生物學功能和安全性評價研究進展動物營養(yǎng)學報2010年04期

【14】百度百科：維生素

【15】李元生 維生素K的生物化學功能中國食物與營養(yǎng)2009年01期

【16】楊曉光,翟鳳英,樸建華,趙文華,何宇納,張堅.中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查[J].中國預防醫(yī)學雜志.2010(01)

第二篇：食品生物化學課程大綱

食品生物化學課程大綱

一、課程性質(zhì)與目的

《食品生物化學》是食品科學與工程、生物工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎課。通過學習，要求學生了解生物化學發(fā)展的歷史，掌握生命活動中重要組成成分—糖、脂、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，了解維生素、輔酶的結(jié)構(gòu)和功能，對于生物體內(nèi)分子水平上所發(fā)生重要的代謝反應有較深入的認識，熟悉其中重要的生物化學反應過程，同時對生物體內(nèi)的各種反應的規(guī)律有一個基本的認識，從而為學習食品化學及高等生物學課程打下良好的基礎。

二、課程簡介

該課程的學習，學生掌握糖、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及提取分離的方法；熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能；了解生物膜的組成、運動方式和模型；了解生物中各種代謝反應原理，目的，基本過程以及部位等；熟記主要的代謝反應的具體過程以及與代謝相關(guān)的一些基本概念；了解各種代謝反應與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進一步領(lǐng)會各種代謝反應；學會總結(jié)生物體內(nèi)各種反應的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學習設計大致的研究過程；了解生物化學研究的最新動態(tài)及手段。

三、教學內(nèi)容

第二部分

大綱本文

緒論

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過教學使學生掌握食品生物化學研究的對象，交待教材的學習內(nèi)容，展現(xiàn)食品生物化學的發(fā)展前景，了解本教材在該專業(yè)的地位和作用，樹立學習本課程的信心。Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．食品生物化學的概述。2．食品生物化學的內(nèi)容。

3．食品生物化學在各學科中的地位和發(fā)展前景。4．生物化學的學習方法。

第一章

糖類化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質(zhì)在食品工業(yè)中的應用。Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．糖的概念、分類及糖的重要性；

2．單糖：單糖的概念、單糖的結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、性質(zhì)及食品中重要的單糖及其衍生物。3．低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子結(jié)構(gòu)、淀粉的形態(tài)與內(nèi)部結(jié)構(gòu)、淀粉的性質(zhì)及變性淀粉在食品工業(yè)中的應用

糖元。

纖維素：纖維素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、維維素對人體的生理功能、改性纖維素

果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)的化學性質(zhì)和分類，果膠物質(zhì)的應用。

瓊膠

第二章

脂類化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

了解脂類的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)。掌握主要的食用植物油在食品工業(yè)中的應用及油脂在空氣中的自動氧化是油脂和油質(zhì)食品變質(zhì)的主要原因。Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．脂類的概念、分類和生物學功能。

2．脂肪：脂肪的結(jié)構(gòu)和組成、脂肪的性質(zhì)、油脂的乳化。3．類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂）、固醇、蠟。4．油脂的自動氧化與熱。

第三章

蛋白質(zhì)化學與核酸化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

掌握氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸的化學組成、分類、理化性質(zhì)、食物中蛋白質(zhì)的含量及作用。重點掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)對食品加工過程中食品品質(zhì)的影響。Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．蛋白質(zhì)的概念、組成、分類及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化學結(jié)構(gòu)特點及分類，氨基酸的理化性質(zhì)（物理性質(zhì)：溶解度、熔點、旋光性、味感；化學性質(zhì)：兩性電離及等電點、與第三酮的反應、與亞硝酸反應、與甲醛反應、與金屬離子反應）。

3．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)，與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)的化學，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)：蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點，蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，蛋白質(zhì)的沉淀作用及在食品工業(yè)中的應用，蛋白質(zhì)的變性作用及對食品品質(zhì)的影響，蛋白質(zhì)的呈色反應。5．蛋白質(zhì)的提取和分類 6．食物中的蛋白質(zhì)

7．核酸；核酸的一般概念、化學組成和分類，核酸的生物學功能。

8．核酸的結(jié)構(gòu)：核酸的一般結(jié)構(gòu)，DNA的空間結(jié)構(gòu)，RNA的空間結(jié)構(gòu)。9．核酸的性質(zhì)，核酸的一般性質(zhì)、紫外光吸收性質(zhì)：變性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、環(huán)腺苷酸、次黃嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學使學生掌握酶的本質(zhì)及在生物化學中重要作用，影響酶促反應的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對食品的作用。Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．酶的化學本質(zhì)及催化作用的特點。2．酶的命名和分類、酶的組成。

3．酶促反應速度：影響酶促反應速度的因素（酶濃度、低物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激治劑），酶活力測定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制劑工業(yè)。

第五章

維生素和輔酶

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學使學生掌握維生素的概念、分類、性質(zhì)及生理功能，了解維生素與輔酶的關(guān)系。

Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．維生素的概念、分類及來源。

2．脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。

3．水溶性維生素；維生素B1與TPP，維生不B2與黃素輔酶，維生素PP與輔酶I、輔酶II，泛酸與輔酶A，維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，維生素C。

第六章

代謝

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學，使學生掌握食品中各種營養(yǎng)成分在生物的體內(nèi)的代謝過程、代謝規(guī)律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過程中的化學變化關(guān)系；掌握物質(zhì)代謝歷程中的中間產(chǎn)物或中間代謝物與食品的關(guān)系。Ⅱ、教學內(nèi)容

1．新陳代謝的概念、特點。

2．生物氧化：生物氧化的實質(zhì)。生物氧化的特點和類型，生物氧化過程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量釋放、貯存和利用。

3．糖代謝：糖的分解代謝（單糖的無氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途徑），糖的合成代謝（糖的異生作用、糖元的合成）。

4．脂代謝：脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝），脂肪的合成代謝（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白質(zhì)代謝：氨基酸的降解（脫氨基作用、脫羧基作用、氨基酸分解產(chǎn)物的代謝）蛋白質(zhì)的合成（氨基酸的活化和轉(zhuǎn)移，肽鏈的起始和終止）。

6．生物代謝途徑之間的聯(lián)系及其調(diào)節(jié)：代謝之間的聯(lián)系（相互轉(zhuǎn)變、相互制約等），物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)（快速調(diào)節(jié)，緩慢調(diào)節(jié)。）

7．新鮮天然食品組織中的代謝活動的特點：新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動（果蔬成熟的概念、果蔬成熟過程中的生化變化，果蔬成熟過程中的呼吸強度，影響果蔬成熟期呼吸強度的因素，果蔬的貯藏），動物屠宰后的組織代謝（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化變化，肉類的貯藏）。

第七章

營養(yǎng)學

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章學習，使學生掌握幾種重要的物質(zhì)的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來源。了解人體需要的營養(yǎng)素及其來源。

Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．消化：消化的概念，消化的一般過程，幾種重要物質(zhì)消化。2．吸收：吸收的概念，幾種物質(zhì)的吸收。

3．熱能：人體需要熱能的因素，確定人體熱能供給量的方法、人體熱能的來源。4．人體需要的營養(yǎng)素：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、水和無機鹽類等。

第八章

食品色香味化學和食品添加劑

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學，使學生掌握食品的色、香、味形成和與之相關(guān)的化學物質(zhì)的關(guān)系，褐變、食品的嫌忌成分對食品質(zhì)量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。Ⅱ、教學內(nèi)容：

1．食品的色素化學：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在貯藏和加工中的褐變現(xiàn)象。

2．食品中的味感物質(zhì)：味覺生理學，甜味及甜味物質(zhì)，酸味及酸味物質(zhì)，咸味及咸物質(zhì)，苦味及苦味物質(zhì)，辣味及辣味物質(zhì)，澀味及澀味物質(zhì)，鮮味及鮮味物質(zhì)。

3．食品中的香氣：植物性食物的香氣，動物性食物的香味，發(fā)酵食品的香氣。

4．食品添加劑：食品添加劑的概念、使用目的和對食品添加劑的要求，幾種重要的食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、疏松劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、品質(zhì)改良劑、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所產(chǎn)生的毒素，環(huán)境污染所致的化學毒物。

三、教學基本要求 教師在課堂上應對食品生物化學基本理論知識及技術(shù)進行必要的講授，并詳細講授每章的重點、難點內(nèi)容；講授中應注意理論聯(lián)系實際，通過必要的案例展示、討論，啟迪學生的思維，加深學生對有關(guān)概念、理論等內(nèi)容的理解，并應采用多媒體輔助教學，加大課堂授課的知識含量。

學生在本課程學習過程中，認真聽講、積極自學，尤其通讀教材的全部內(nèi)容和選讀老師建議的參考書刊，自學不占上課學時，但必須提交教師布置的讀書報告。

四、教學方法

本課程教學較多地采用啟發(fā)式、互動式、討論式和多媒體等以學生為中心教學方式，將課堂教學、讀書報告與交流討論會融合在一起，提高學生的積極性和創(chuàng)造能力，同時促進教師不斷進取，充實和完善教學內(nèi)容，真正實現(xiàn)教學相長，以不斷提高教學質(zhì)量。

考試主要采用開卷方式，考試范圍應涵蓋所有講授及自學的內(nèi)容，考試內(nèi)容應能客觀反映出學生對本門課程有關(guān)理論的理解、掌握及綜合運用能力?？傇u成績：平時成績占40%，其中作業(yè)占20%、考勤占10%、學習態(tài)度占10%，試卷考試占

60%

五、參考教材和閱讀書目

1.《普通生物化學》，鄭集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化學》，王鏡巖主編，高等教育出版社，2007

第三篇：食品生物化學總結(jié)

食品生物化學 1.名詞解釋: 核酸的變性:指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

氧化磷酸化：是與生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是將生物氧化過程中釋放的自由能，用于ADP和無機磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧細胞生命活動的主要能量來源，是生物產(chǎn)生ATP的主要途徑。生物體內(nèi)通過氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和電子傳遞磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有關(guān)多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。

呼吸鏈：又稱電子傳遞鏈。指代謝物上脫下的氫（質(zhì)子和電子）經(jīng)一系列遞氫體或電子傳遞體按對電子親和力抓緊升高的順序依次傳遞，最后傳給分子氧化從而生成水的全部體系。

糖異生作用：由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程。（糖異生作用可以通過糖酵解的逆過程和檸檬酸循環(huán)的部分過程完成）

礦物質(zhì)的生物有效性：是指食品中礦物質(zhì)實際被機體呼吸、利用的程度。

乳化劑：是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

生物膜：細胞的外周膜與內(nèi)膜系統(tǒng)稱為生物膜。其中外周膜指細胞膜，內(nèi)膜指構(gòu)成各種細胞的膜，也稱胞內(nèi)膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在氧的參與下分解為二氧化碳和水，同時釋放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化學反應，而酶蛋白的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)乃至免疫性質(zhì)不同的一組酶。

呼吸躍變現(xiàn)象：果蔬隨著果實進入完熟期，其呼吸強度驟然提高，隨著果實衰老又迅速下降的現(xiàn)象。（呼吸越變的頂點是果實完熟的標志）

糖無氧分解：指動植物內(nèi)組織在無氧情況下，細胞液中葡萄糖降解為乳酸并伴隨著少量ATP生成的一系列反應。因與酵母菌使糖生醇發(fā)酵的過程相似，又稱糖酵解。

味感：指食物在人的口腔內(nèi)對味覺感官化學感受系統(tǒng)刺激所產(chǎn)生的一種感覺。

電子傳遞抑制劑：能夠阻斷呼吸鏈中某部位電子傳遞的物質(zhì)。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖結(jié)合到作為主體的蛋白質(zhì)分子上。

酶：是由活細胞合成的、對其特異底物起催化作用的蛋白質(zhì)，是機體內(nèi)催化各種代謝反應最主要的催化劑。

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對人們所期待的食品特征做出貢獻的那些物理化學性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的持水性：是指水化了蛋白質(zhì)江將水保持在蛋白質(zhì)組織中而不丟失的能力.食品生物化學：是研究食品的組成,結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成、食品貯藏和加工及在人體內(nèi)代謝過程中化學變化規(guī)律的一門學科。

成酸食品：通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，成酸元素較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。大部分的谷類及其制品、肉類、蛋類及其制品呈酸性。

堿性食品：在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，如蔬菜、水果類。

復合糖：與非糖物質(zhì)結(jié)合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一類由糖和多肽或蛋白質(zhì)以共價鍵連接而成的結(jié)合蛋白，是糖同蛋白質(zhì)的共價結(jié)合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的質(zhì)量(mg)。

ＤＮＡ的變性：指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

酸值：1g油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的質(zhì)量(mg)。

蛋白質(zhì):是由氨基酸組成的一類生物大分子,它與核酸等其它生物大分子共同構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎.蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔著.氨基酸的等電點:在一定PH的溶液中,氨基酸帶正、負電荷相等，凈電荷為零。

磷酸戊糖途徑：也是一條葡萄糖的分解代謝途徑，其主要特點是葡萄糖直接脫氫和脫羧，有五碳糖的形成，不必先通過三碳糖的階段，它所產(chǎn)生的還原力形式為NADPH。在細胞液內(nèi)進行，廣泛存在于植物細胞內(nèi)。

油脂的酸?。河椭蛴椭枯^多的食物，在貯藏期間因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶作用，會發(fā)生酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性?？煞譃樗庑退釘?、酮形酸?。?氧化酸敗）、氧化性酸敗。2.填空題：

冷藏食品最理想的溫度是-18℃.速凍是保存食品的良好方法，速凍應確保食品在-5-0℃停留的時間不超過30min，目前已證實具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低異聚麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種貯存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂雙層形成了所有生物膜的基礎，并賦予了這些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的結(jié)構(gòu)提出了流動鑲嵌模型。

生物膜的流動性主要是在膜脂流動性、膜蛋白可移動性以及 醇的運動相互作用下進行的。膜脂流動性主要決定于磷脂分子。它的大小與磷脂分子中的脂肪酸鏈的長短不飽和程度密切相關(guān)。鏈越長，不飽和程度越高，流動性大。

物質(zhì)通過細胞膜主要通過被動運輸（小分子和離子）主動運輸、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白質(zhì)）3種途徑。

蛋白質(zhì)的PH大于等電點時該蛋白質(zhì)顆粒帶負電，反之帶正電荷。蛋白質(zhì)吸收紫外線的最大吸收波長在280nm處，因此能利用分光光度法測定樣品中得蛋白質(zhì)含量。核酸在波長為260nm左右的紫外線光有較強的吸收。

酶的分類：氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂和酶類、異構(gòu)酶類、合成酶類。

維生素均為有機化合物，在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，也不能大量貯存于機體組織中，必需由食物供給。

抗壞血酸（AA）又稱Vc，是一個羥基酸的內(nèi)酯，聚烯二醇結(jié)構(gòu)有較強的還原性。

在真核細胞內(nèi)，生物氧化在線粒體內(nèi)進行，在不含線粒體的原核微生物中（如細菌細胞內(nèi)），生物氧化則在細胞膜上進行。

ATP又稱三磷酸腺苷。

真核細胞的線粒體內(nèi)膜是能量轉(zhuǎn)換的重要部位，電子傳遞和氧化磷酸化有關(guān)的組分都存在與此。在線粒體內(nèi)典型的呼吸鏈有兩條：NADH呼吸鏈和FADH２呼吸鏈。

糖的有氧氧化所經(jīng)歷的途徑分兩階段：胞液階段和線粒體階段

三羧酸循環(huán)簡稱TCA，也稱檸檬酸循環(huán)，在細胞的線粒體中進行的。TCA循環(huán)有9種酶的參加反應，其特征性酶是檸檬酸合成酶。

在檸檬酸循環(huán)中，調(diào)節(jié)循環(huán)速度中起關(guān)鍵性的或是限速的酶有三種：檸檬酸合成酶，異檸檬酸脫氫酶和ａ－同戊二酸脫氫酶。

脂肪酸的 －氧化發(fā)生于線粒體的基質(zhì)中。

含水量的多少是決定許多果蔬鮮嫩程度的重要指標。

果蔬內(nèi)的色澤是判斷成熟的重要標志。

果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新城代謝的主導過程。

果蔬呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他們從大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加熱時的主要變化，這也是淀粉熟化的標志。

淀粉水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常見的葉綠素ａ和葉綠素ｂ，二者大致摩爾比例為３:１.酶促反應：葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，它可以使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落。

植物組織的ＰＨ會影響葉綠素的降解，在堿性條件下ＰＨ＝９.０，葉綠素對熱非常穩(wěn)定，在ＰＨ＝３.０的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。

綠色的蔬菜在加工前用石灰水或氫氧化鎂處理提高ＰＨ，這是有利于保護蔬菜的鮮綠色。

各種花青素或花青苷的顏色出現(xiàn)差異主要是由其取代基的種類和數(shù)量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，實驗證明，咸味的感覺最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人們對苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的標準中，有一個以數(shù)量衡量敏感性的標準：閥值。它表示感到某種物質(zhì)味道的最低濃度，閥值越低，其感覺性越高。

食物中天然苦味物質(zhì)中，植物來源有兩大類，即生物堿及一些糖苷；動物來源的主要是膽汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎寧常被選為苦味的基準物。黃連堿是一種生物堿，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物質(zhì)。

各種蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工業(yè)的主要3種植物蛋白質(zhì)酶分別是木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶。

3種重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖體RNA。轉(zhuǎn)運RNA的主要生物學功能是轉(zhuǎn)化活化了的氨基酸，參與蛋白質(zhì)的生物合成，轉(zhuǎn)運RNA的二級結(jié)構(gòu)都呈三葉草形。

蛋白酶作用于肽鏈內(nèi)部的肽鍵，肽酶作用于肽鏈的尾部。

酶的輔助因子按其與酶蛋白的結(jié)合緊密程度不同分為輔酶和輔基。輔酶：與酶蛋白松弛結(jié)合的輔助因子；輔基：有一些輔助因子是以共價鍵和酶蛋白牢固結(jié)合在一起，不易透析出來，這種因子稱輔基。

蛋白質(zhì)分子變性的實質(zhì)是高級結(jié)構(gòu)被破壞，并不涉及某一級結(jié)構(gòu)。? 簡答題：

1.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能主要有哪些？

礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機體組織的重要材料；酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡；各種無機離子，特別是保持一定比例鉀離子，鈉離子，鈣離子，鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件；無機鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織細胞的滲透壓(體液的滲透壓恒定主要由NaCl)來維持；維持原生質(zhì)的生機狀態(tài)；參與體內(nèi)的生物化學反應。

2.簡述酶作為生物催化劑的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的專一性，一種酶只能作用于某一類或某一種特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比較溫和的條件，如常溫、常壓、中性的酸堿度。(4)酶活力的調(diào)節(jié)控制，酶活力是受調(diào)節(jié)控制的(5)酶的催化活力與輔酶、輔基及金屬離子有關(guān)。（6）具有高度的特異性。Ａ絕對特異性Ｂ相對特異性Ｃ立體特異性。有分旋光異構(gòu)特異性和幾何異構(gòu)特異性。

３.油脂酸敗的類型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影響下很易水解產(chǎn)生一些游離脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣變主要是在空氣存在條件下，油脂氧化造成的。Ａ、自動氧化．自動氧化是自由基反應，或稱游離基反應．Ｂ光氧化． 有色物質(zhì)為光敏物質(zhì)，這些物質(zhì)可以從光中吸收能量變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，并可將空氣中的氧由基態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可以引發(fā)自動氧化一樣的游離基反應。Ｃ酶促氧化．有酶參與的氧化反應稱為酶促氧化，相關(guān)的氧化酶有兩種，一種是脂肪氧化酶，另一種為脂肪氫過氧化酶。后者主要是催化分解氧化反應所生成的氫過氧化物ROOH。

４．簡述米氏方程中的Ｋｍ的意義？

Ｋｍ值是當酶反應速率達到最大反應速率的一半時的底物濃度，單位為mol/L;Km是酶和底物的親和力的量度，也是酶底物復合程度性的量度。1/KM稱作親和力常數(shù)，可近似的表示為酶對底物親和力的大小，1/KM越大，表示親和力越大；KM值是酶的特征性常數(shù)之一，只與酶的結(jié)構(gòu)、酶所催化的底物和反應環(huán)境（如溫度、PH、離子濃度）有關(guān)，與酶的濃度無關(guān)。

5.糖酵解有何特點？糖酵解過程中得限速酶有哪幾種？

糖酵解途徑中關(guān)鍵限速酶分別是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.實踐中常用哪些方法使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性鹽沉淀反應：將高濃度的中性鹽（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白質(zhì)溶液中，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀析出的現(xiàn)象稱為鹽析。中性鹽在水中溶解度大，能和蛋白質(zhì)顆粒爭奪與水結(jié)合，從而破壞水膜；其次是這些中性鹽在水解中解離作用強，能中和蛋白質(zhì)分子表面的電荷（可逆的變性）

（2）有機溶劑沉淀反應：在蛋白質(zhì)溶液中加入一定量的能與水互溶的有機溶劑，如酒精、甲醇，能使蛋白質(zhì)失去水膜，致使蛋白質(zhì)顆粒聚集而沉淀（視條件可逆）

（3）重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)（不可逆）（4）生物堿試劑和某些酸類沉淀法（不可逆）（5）加熱沉淀蛋白質(zhì)。

7.分解代謝的主要階段有哪些？ 第一階段：是由復雜的大分子物分解為該物質(zhì)基本組成單元的過程，第二階段是由這些單元分子轉(zhuǎn)變?yōu)榇x中間產(chǎn)物，即活化CO2的過程，第三階段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的過程，這期間生成的NADH、FADH2通過氧化磷酸化過程生成大量ATP。

8.簡述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有轉(zhuǎn)運金屬離子和激素的作用；參與血液凝結(jié)作用；作為保護劑和潤滑劑；作為各種生物膜的組成成分，是生物膜的支持結(jié)構(gòu)；對免疫作用和區(qū)分血型的物質(zhì)也有關(guān)系。

9.簡述食品生物化學的主要任務。

食品生物化學的主要研究任務是食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營養(yǎng)價值及食品在貯藏加工中的化學變化及其被人體消化吸收后參與人體代謝的規(guī)律，研究食品原料采摘或屠宰前品質(zhì)形成的規(guī)律，確定食品組分間的互相作用及其對食品營養(yǎng)、感官品質(zhì)和安全性造成的影響。

10.簡述生物氧化的方式。

生物體內(nèi)有機物氧化的終止產(chǎn)物和體外氧化一樣，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式與體外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代謝物中的碳原子與氧直接結(jié)合，而是來源于有機酸在酶的催化下得脫羧作用，分為a-脫酸、-脫羧、a-氧化脫酸、-氧化脫羧。

（2）H2O的生成：生物氧化過程中所生成的H2O是代謝物脫下的氫，經(jīng)特殊傳遞最后傳給氧形成的。

11.簡述構(gòu)成蛋白質(zhì)親水膠體的因素。

蛋白質(zhì)顆粒表面的水膜和同性電荷。水膜作用：蛋白質(zhì)表面有很多親水基團（如氨基、羧基），這些親水基團與水結(jié)合，從而使蛋白質(zhì)的顆粒表面形成水膜。同性電荷：蛋白質(zhì)分子在大于等電點的溶液中，顆粒表面以負電荷為主，在小于等電點時，蛋白質(zhì)顆粒表面以正電荷為主。這種同性電荷的相斥作用，也會使溶液中的蛋白質(zhì)顆粒不易聚集而沉淀。

12.簡述蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

當?shù)鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變時蛋白質(zhì)功能也會發(fā)生改變。（1）蛋白質(zhì)的變性：a一些物理因素和化學因素會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導致蛋白質(zhì)生物活性喪失。B變性蛋白和天然蛋白在一級結(jié)構(gòu)相同，只是空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而生物活性隨之喪失。C在有些情況下，變性作用是可逆的，只要除去變性因素，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)還可以逐漸恢復，重新恢復其生物活性。（2）蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應：多亞基蛋白質(zhì)（四級結(jié)構(gòu)）中的一個亞基空間結(jié)構(gòu)的改變會引起其他亞基結(jié)構(gòu)的改變，從而使蛋白質(zhì)功能和性質(zhì)發(fā)生一定的改變。

13.簡述影響酶促反應速度的因素。

底物濃度對酶促反應速率的影響；酶濃度對酶促反應速率的影響；溫度對酶促反應速率的影響；PH對酶促反應速率的影響；抑制劑對酶促反應速率的影響；激活劑對酶促反應速率的影響。

14.簡述維生素的共同特點。

.以本體或前體形式存在于天然食物中； 不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供；.機體需要量甚微，醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用；不構(gòu)成組織，也不提供能量；.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。15.簡述異生糖的生理意義。

在饑餓情況下維持血糖濃度的相對恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的發(fā)生；協(xié)助氨基酸代謝，氨基酸生成糖可能是氨基酸代謝的主要途徑之一；維持酸堿平衡。

16.簡述成味物質(zhì)間的相互作用。

味的對比現(xiàn)象；味的消殺現(xiàn)象；味的適應現(xiàn)象；味的變調(diào)現(xiàn)象；味的相乘現(xiàn)象；味的阻礙現(xiàn)象。

17.簡述磷酸戊糖途徑的生物意義。

主要作用是產(chǎn)生NADP用于生物合成，其途徑直接產(chǎn)物是某些生物合成的原料，與光合作用也有密切的關(guān)系，和糖的有氧、無氧分解也有一定關(guān)系

18.簡述酶專一性的類型及其特點。

主要分為絕對特異性，相對特異性，立體異構(gòu)特異性三類，絕對特異性只作用于一種底物催化一種反應。相對特異性則是作用一類化合物或一種化學鍵，立體異構(gòu)特異性對于底物具有旋光異構(gòu)時，只能作用于于其中一種。

19.簡述蛋白質(zhì)的結(jié)購.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)擁有一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)指不同數(shù)量的氨基酸指照特定的排序順序通過肽鍵連接而成的多肽，二級結(jié)構(gòu)指在多肽鏈的主鏈骨架中若干個肽單位盤繞、折疊、以氫鍵為主要次級鍵有規(guī)則的構(gòu)象。三級結(jié)構(gòu)是在二級基礎上進一步折疊盤旋成更加復雜而有規(guī)律的結(jié)構(gòu)，四級結(jié)構(gòu)在三級結(jié)構(gòu)之間在通過次級鍵的連接所形成的結(jié)構(gòu)就是四級結(jié)構(gòu)。? 論述題：

1.試寫出從淀粉到酒精的主要生化過程。

2.論述DNA二級結(jié)構(gòu)的特點。

（1）主干鏈反向平行：a DNA分子是由兩條平行的脫氧多核甘酸鏈圍繞同一個中心軸盤曲形成的右手螺旋結(jié)構(gòu)，兩條鏈行走向相反。b 磷酸基和脫氧核糖基構(gòu)成鏈的骨架，位于雙螺旋的外側(cè)，堿基位于雙螺旋的內(nèi)側(cè)。堿基平面與中軸垂直。

（2）側(cè)鏈堿基互補配對：c 兩條脫氧多核酸鏈通過堿基之間的氫鍵連接在一起。d 堿基之間有嚴格的配對規(guī)律:A與T，G與C配對稱堿基互補配對原則。

（3）雙螺旋立體結(jié)構(gòu)：e 雙螺旋的直徑為2nm,一圈螺旋含10個堿基對，每一堿基平面間的軸向距離為0.34nm,故每一螺旋的螺距為3.4nm，每個堿基的旋轉(zhuǎn)角度為36度。f 維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基之間的堆積力。

3.論述糖酵解的生化過程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖異構(gòu)化為6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化為1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解為磷酸二羥丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互變也稱異構(gòu)化。（磷酸二羥丙酮變?yōu)?-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化為1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸變成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的異構(gòu)化（3-磷酸甘油酸變?yōu)?-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脫水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿嵯┐际奖幔?；磷酸烯醇式丙酮酸轉(zhuǎn)變成丙酮酸，并通過底物水平磷酸化生成ATP。

4.試寫出TCA循環(huán)的主要生化過程。草酰乙酸與乙酰CoA縮合形成檸檬酸；檸檬酸異構(gòu)化形成異檸檬酸；異檸檬酸氧化脫羧生成a-酮戊二酸；a-酮戊二酸氧化脫酸形琥柏酰CoA;琥柏酰CoA產(chǎn)生琥柏酸和GTP；琥柏酸氧化脫氫生成延胡索酸；延胡索酸水化生成蘋果酸；蘋果酸脫氫生成草酰乙酸。

第四篇：生物化學課程心得

生物化學課程心得

很快,生化也上完了,跟解剖組胚一樣,迷迷糊糊不知所云。開始的時候，還抽時間復習吧，可越到后面就越懈怠，甚至最后預習的時候只是勾了下重點而已。還好復習的比較早，所以到現(xiàn)在心里還是比較踏實的?？偟膩碚f，一門生化下來還是有不少收獲的，或者說看問題多了些角度。

最開始接觸生化，是在暑假留校和大三的師兄一起住的時候，他要考研，我也順便目睹了這本神書。有人說過難之類的話，當時沒啥概念，只知道它很重要。而當自己學的時候才知道所謂的難具體指的什么：難，無非是自己一時能力不及吧，尤其是自己從沒接觸過的領(lǐng)域，比如說大一學生物學的時候，老師講的好多知識我們都不咋了解，所以我們會以很高的目光去看，現(xiàn)在“小布”老師講得眉飛色舞時，也會偶爾冒出這種感覺來。不過當自己掌握了也就不會覺得太新奇了，轉(zhuǎn)而是對其掌握程度的佩服。再神秘的面紗之下，也會有其平易近人的一面吧，只要去了解。

然后是具體的學習，感覺把以前的知識細化了不少。開始的學習還算輕車熟路吧，畢竟是從蛋白質(zhì)核酸之類不太陌生的開始，由淺及深、登堂入室，世間的事大多如此。那種熟悉，有“他鄉(xiāng)遇故知”之感，然后更多的卻是“猶抱琵琶半遮面”之感：熟是熟悉，只是熟悉之中還有層窗戶紙等著我們用努力去捅開。而我們究竟努力幾何，或許只有我們自己清楚。越長大越渴望有人管，自己管自己真的很累。而學校的管理似乎也不太給力。

課程改革了：沒期中考試，平時成績比例加大，是為了讓同學們更注重平時積累，出發(fā)點很好。但改革似乎走進了誤區(qū)：拿生化來說，平時成績占60％，而所謂的“6個考察板塊”似乎沒起到真正的監(jiān)督意義。而點到時，各自班長點到，避開了不少沒來的人，效果不咋明顯。拿生理學來說，平時成績占50％，有個論文，ppt,還有點到。規(guī)定是每個人上臺根據(jù)ppt講解論文，開始講了十幾個人，最后時間不夠只能作罷。點到呢，從沒點過，很少上滿再下課，都提前放了。流于形式了。

小布老師，講的還是挺好的，偶爾的錯誤也能及時糾正，只是太沒脾氣了，開始課堂紀律還鎮(zhèn)不大住。今后平時檢測可以適當增加，這樣效果會好些吧。經(jīng)歷了“三生”，我想我不會再怕天黑。

第五篇：生物化學課程總結(jié)

生物化學課程總結(jié)

生命科學系 現(xiàn)代生物學教研室

一、課程的基本概況

生物化學是生命科學系生物科學和生物技術(shù)專業(yè)所開設的必修課程之一，是生理學、遺傳學、微生物學、分子生物學等專業(yè)課程的基礎。

教學內(nèi)容是依據(jù)學院制定的學生培養(yǎng)目標、生命科學系的教學計劃以及目前科學發(fā)展對本課程的要求而確定。

該門課程在學時、內(nèi)容上曾經(jīng)歷了幾次調(diào)整，1986~2003年理論學時由108—90—72，實驗學時36。1999~2003年作為專科化學教育專業(yè)開設的選修課，學時為60。2004年至今是本科生物科學、生物技術(shù)兩個專業(yè)共同開設的專業(yè)基礎必修課。其中生物科學本科專業(yè)理論學時為90學時，實驗為48學時。生物技術(shù)專業(yè)理論學時為72學時，實驗學時為30學時。同時還作為化學本科專業(yè)的選修課。

在幾任教師的不懈努力下，隨著辦學層次的提高，教學條件的不斷改善，使該門課程逐漸走向成熟。教師的職稱結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、學緣結(jié)構(gòu)合理，構(gòu)建了比較完善的理論教學和實驗教學體系，實驗條件和科研條件得到了很好的改善，實驗開出率不僅在學時上得到保證，而在質(zhì)量上也發(fā)生了很大的飛躍。實驗條件和科研條件的改善，為教師、學生的科研，為培養(yǎng)高質(zhì)量的本科生提供了很好的平臺。

二、教學內(nèi)容

整個內(nèi)容體系由理論知識和實驗技能兩部分組成。理論課程包括靜態(tài)生物化學、動態(tài)生物化學和機能生物化學。全課程是以生物為研究對象，研究生物體物質(zhì)的化學組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)；物質(zhì)在生物體內(nèi)變化、變化規(guī)律及變化過程中能量的變化；生物體的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、代謝和生物功能及復雜的生命現(xiàn)象之間的關(guān)系及基因組的表達調(diào)控等問題。

實驗教學主要是通過生物技術(shù)手段驗證生物大分子的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。學習分離、鑒定、制備、定量測定蛋白質(zhì)、核酸、糖、維生素等物質(zhì)的原理和方法；了解研究中間代謝的基本方法。學習常用的生物化學實驗技術(shù)和常用儀器的操作方法。通過基礎性，綜合性和研究性（設計性）實驗的設計，達到實驗所規(guī)劃的目的。

三、教學實踐與教學特色

（一）遵循教育規(guī)律，打破傳統(tǒng)教育思想束縛，更新觀念，在對課程科學定 1

位的基礎上，確立明確的課程目標。

該課程設置的目的是使學生從分子水平了解生命現(xiàn)象的化學本質(zhì)，了解生物體的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及代謝。通過本課程學習，使學生掌握生物化學的基本理論、基本知識和基本方法，為從事生物科學研究奠定良好的理論基礎。

通過實驗，培養(yǎng)學生科學研究的正確態(tài)度和嚴謹?shù)乃季S方式。加深對基本理論的理解與運用，培養(yǎng)學生動手操作的能力。掌握生物化學實驗的一些基本技術(shù)，如電泳技術(shù)、層析技術(shù)、分光光度計的使用和離心技術(shù)，學習根據(jù)基本理論和工作需要設計實驗，使學生初步具備從事科學研究的能力。

（二）在目標指導下，積極開展教學研究，構(gòu)建完整的教學體系。

1、選定知識載體，以線帶面，實現(xiàn)知識的輻射。

在教材的選用上我們堅持以下4個原則：第一，教材編寫的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)完整、難易度、深淺度適宜。第二，近年出版或印刷次數(shù)多，權(quán)威出版社出版，同類高校選用率高。第三，在內(nèi)容體系上與專業(yè)的培養(yǎng)目標比較一致。第四，能吸納該領(lǐng)域的前沿知識?；谏鲜鏊狞c考慮我們從2004級本科生開始至今理論課一直使用高教出版社出版、聶劍初等主編的《簡明生物化學教程》（第三版），實驗教學使用高教出版社出版，王秀奇等主編的《基礎生物化學實驗》（第二版2005年第10次印刷）。在教學中以教學大綱為依據(jù)，以教材的內(nèi)容為主線，分析教材，合理的運用和處理教材，在能駕馭教材的基礎上，參考其它一些生物化學教材和最新資料，編寫出生物化學理論教學講義和生物化學實驗教學講義，使教學內(nèi)容既源于教材，又高于教材。

為引導學生自主的學習，豐富教學內(nèi)容，擴展學生的知識領(lǐng)域，通過為學生提供學習參考書目、提供資料獲取的途徑、引導學生學會使用學習參考書等措施，使學生擴充了學習和獲取知識的本領(lǐng)。

2、建設精湛、業(yè)務水平高、有責任心，教學能力強的教師隊伍

教師是教學體系中十分重要的構(gòu)成因素。經(jīng)過幾年的努力，教師隊伍的學歷結(jié)構(gòu)、職稱比例、年齡結(jié)構(gòu)比較合理，形成了比較穩(wěn)定的梯隊。學緣結(jié)構(gòu)復雜，搭建了立體交叉式的知識結(jié)構(gòu)網(wǎng)。使教學有了人員保證。

3、實驗儀器設備基本能滿足目前所開設實驗項目的需要。

4、根據(jù)課程內(nèi)容采用不同的教學方法，優(yōu)化使用現(xiàn)代教學手段

在理論教學中能夠打破傳統(tǒng)的教學模式，根據(jù)教學內(nèi)容設計不同的教學方法，采取不同的教學手段。通過啟發(fā)式、提問式、討論式、師生互動式等多種教學方法進行教學，使學生

變被動學習為主動學習，極大的調(diào)動了學生的學習興趣和積極性?；钴S思維，學會學習，為獲取更多知識奠定了基礎。

在實驗教學中按照預習、討論、實驗操作、實驗結(jié)果檢查、實驗報告填寫、教師批閱總結(jié)的教學模式進行教學。

預習：在預習中要求學生把握四個環(huán)節(jié)：

1、鉆研實驗教材，閱讀其它參考資料的相關(guān)內(nèi)容，弄懂實驗原理，明確做好實驗的關(guān)鍵及有關(guān)實驗操作的要領(lǐng)和儀器用法；

2、合理安排好實驗。如，哪個實驗反應時間長或需用干燥的器皿應先做，哪些實驗先后順序可以調(diào)動，從而避免等候使用公用儀器而浪費時間等，要做到心中有數(shù)。

3、寫出預習報告。內(nèi)容包括：每次實驗的標題，所用的反應式、流程圖等，表明實驗步驟，留出合適的位置記錄實驗數(shù)據(jù)和實驗現(xiàn)象或設計一個記錄實驗數(shù)據(jù)和實驗現(xiàn)象的表格等。

4、切忌照抄實驗教材。

實驗課堂討論圍繞兩個方面進行：1.實驗前教師以提問的形式指出實驗的關(guān)鍵，由學生回答。以加深對實驗內(nèi)容的理解，檢查預習情況。還對上次的實驗進行總結(jié)和評述。2.教師或?qū)W生進行操作示范及講評。

實驗操作： 實驗時要求學生集中注意力，認真正確地操作，仔細觀察和積極思考，及時和如實地記錄。（1.）記錄實驗數(shù)據(jù)： 最好用表格的形式記錄數(shù)據(jù)，要實事求是，絕不能拼湊或偽造數(shù)據(jù)，也不能摻雜主觀因素。如果記錄數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)讀錯或測錯，應將錯誤數(shù)據(jù)圈去重寫(不要涂改或抹掉)，簡要注明理由，便于找出原因。重復測定時，如果數(shù)據(jù)完全相同，也要記錄下來，因為這是表示另一次操作的結(jié)果。（2.）觀察實驗現(xiàn)象：實驗中物質(zhì)的狀態(tài)和顏色、沉淀的生成和溶解、氣體的產(chǎn)生、反應前后溫度的變化等都是實驗現(xiàn)象。對現(xiàn)象觀察是積極思維的過程，善于透過現(xiàn)象看本質(zhì)是科學工作者必須具備的素質(zhì)。（1）要學會觀察和分析變化中的現(xiàn)象，觀察時要善于識別假象。（2）及時和如實地記錄實驗現(xiàn)象，學會正確描述。如果實驗現(xiàn)象與理論不符時，應首先尊重實驗事實。不要忽視實驗中的異常想象，更不要因?qū)嶒灥氖《倚?，而應仔細分析其原因，做些有針對性的對照實?即用蒸餾水或已知物代替試液，用同樣的方法，在相同條件下進行實驗)，以查清現(xiàn)象的來源，檢查所用的試劑是否失效，反應條件是否控制得當?shù)取＿@都提高自己科學思維能力和實驗技能的重要手段。

.實驗報告：做完實驗后，要求學生及時填寫實驗報告，將感性認識上升為理性認識。實驗報告要求文字精練內(nèi)容確切、書寫整潔，有自己看法和體會。實驗報告內(nèi)容包括以下幾部分: 1.預習部分實驗前完成，包括 實驗目的、簡明原理、步驟(盡量用簡圖、反應式、表格等表示)、裝置示意圖。2.記錄部分實驗時完成包括 測得的數(shù)據(jù)、觀察到的實驗現(xiàn)象。3.結(jié)

論實驗后完成 包括實驗數(shù)據(jù)的處理，實驗現(xiàn)象的分析與解釋，實驗結(jié)果的歸納與討論，對實驗的改進意見等。

通過學生的動手操作，對實驗現(xiàn)象的仔細觀察記錄及對實驗結(jié)果的分析，使學生獨立觀察、思考、分析、綜合的能力大大提高，與此同時學生的創(chuàng)新意識增強。獲得了良好的實驗效果。

通過介紹重要的生物化學期刊、網(wǎng)站，擴展學習的途徑，深刻領(lǐng)會科學研究的方法和分析問題的方式，使學生學會如何查詢、收集、分析和綜合資料。

通過多媒體課件優(yōu)化使用的探討，使現(xiàn)代化教學手段運用的效果明顯提高。

重視現(xiàn)代教育技術(shù)的應用與開發(fā)。在教學過程中較好地應用了網(wǎng)絡和計算機輔助教學等現(xiàn)代教育技術(shù)手段。學習資料包括教學大綱、教案、課件、實驗指導、習題集等教學資料學生可通過網(wǎng)上的學習信箱獲取，通過教學資源在網(wǎng)上的發(fā)布，完善和補充了課堂教學的不足。加強了學生和教師間的聯(lián)系和反饋。

（三）嚴格要求，通過不同方式強化和鞏固知識，追求最佳教學效果

在理論教學中，教師在完成課堂教學任務的基礎上，通過課前提問、復習、作業(yè)、章節(jié)練習、答疑、在網(wǎng)上發(fā)布學習信息等形式，引導和督促學生理解和消化所學的知識，顯示了較好的教學效果。三屆學生的結(jié)業(yè)成績：04級上學期平均成績?yōu)?1.14，90分以上為2人，占總?cè)藬?shù)的4.9%，不及格5人,占總?cè)藬?shù)的12.19%；05級上學期平均成績?yōu)?5.88，其中90分以上為3人，占總?cè)藬?shù)的9.09%，不及格1人占總?cè)藬?shù)的3.03%；下學期平均成績分為74.35，其中90 分以上6人，占總?cè)藬?shù)的21.42%。不及格1人占總?cè)藬?shù)的3.6%;2006級上學期平均成績?yōu)?5.88，其中90分以上為3人，占總?cè)藬?shù)的6.52%。學生學習的整體水平相差不是很大。

確定和完善生物化學實驗的考核形式、方法和標準，使實驗的評價體系趨于客觀、合理、操作性強。

與此同時也促進了教師自身水平的提高。在學校和系組織的課堂教學質(zhì)量評估中，以課程量化評估體系為依據(jù)，通過系教學質(zhì)量考評小組、教師、學生三方面綜合評價的量化顯示，課程組老師的課堂教學效果達到了優(yōu)良，其中1名主講教師在連續(xù)兩屆（四個學期）課堂教學質(zhì)量評估中被評為課堂教學質(zhì)量優(yōu)秀，由此獲得優(yōu)秀教師稱號。

（四）教學特色與創(chuàng)新

1、教學體系完善。其主要體現(xiàn)：（1）教師隊伍的學歷結(jié)構(gòu)、職稱比例、年齡結(jié)構(gòu)比較合理，形成了比較穩(wěn)定的梯隊。學緣結(jié)構(gòu)復雜，搭建了立體交叉式的知識結(jié)構(gòu)網(wǎng)。（2）形成了課堂教學、實驗教學環(huán)節(jié)支撐的教學內(nèi)容體系。（3）教學文件和教學的輔助材料齊全，教學規(guī)范。

2、注重教學改革與教學研究。表現(xiàn)在：（1）強化學生的主體作用，教師的主導作用。

（2）積極進行課堂教學與實驗教學的探討，正確把握理論教學與實驗教學的關(guān)系，理論教學教師在承擔了知識傳授的同時，注重教會學生會學習、引領(lǐng)學生學習，使學生終生受益。教師在實驗教學中把著眼點放在對學生基本操作、分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)上，更注重培養(yǎng)學生的科研態(tài)度和科研精神。

3、在實驗內(nèi)容設計上：精選驗證性實驗，加強綜合性實驗，增加設計性實驗。使學生所學的基本理論與實驗技術(shù)相結(jié)合，提高學生運用知識、駕馭知識的能力。

4、在實驗環(huán)節(jié)上，充分發(fā)揮學生的主體作用，教師的指導作用。通過預習的檢查、課前的討論、實驗全程的輔導，實驗結(jié)果的檢查、實驗報告的評定、總結(jié)等環(huán)節(jié)，教會學生怎樣進行實驗，如何做好實驗，為什么做實驗，使學生開展實驗的積極性、主動性增強。動手能力逐漸提高。

5、優(yōu)化的使用多媒體課件，激發(fā)學生學習的興趣，開闊學生視野，擴充知識容量，確保教學質(zhì)量。

四、存在的問題

1、生物化學實驗及研究的結(jié)果直接受實驗手段和實驗技術(shù)的影響，因此還需進一步補充和完善實驗儀器和設備。進一步尋求更加有效的教學方法，提高實驗的整體水平。

2、實驗室的開放由于受一些客觀條件的限制，目前還不能達到全部的開放。

3、資料室建設力度還需加大。目前用于生物化學教學和研究的專業(yè)資料還很匱乏，已有的部分資料已經(jīng)過于陳舊，需要及時予以更新和補充。

五、建設規(guī)劃

1、從21世紀人才培養(yǎng)和學分制教學的需要出發(fā)，以選用高水平的教材為基礎，補充和完善教學大綱和實驗指導、設計教學內(nèi)容，以多媒體課件建設為突破口，根據(jù)各部分的教學內(nèi)容設計教學方法和教學手段，建立一整套符合培養(yǎng)目標和教學要求的教學與考核體系，總體達到國內(nèi)同類院校該課程建設的先進水平。

2、努力將該課程逐步建設成為省級精品課程，并以此帶動其它課程的建設和發(fā)展。

3、通過該課程的建設，培養(yǎng)和造就一支結(jié)構(gòu)合理、業(yè)務素質(zhì)較高、團結(jié)協(xié)作的教學隊伍。

4、逐步改善和提高實驗的硬件建設和軟件建設，拓寬實驗教學思路，合理的構(gòu)建實驗的模塊。

5、充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段、網(wǎng)絡技術(shù)，實現(xiàn)教學與管理的網(wǎng)絡化，使各種教學資料上網(wǎng)開放。

1-2年內(nèi)本課程組教師的教案和課件全部上網(wǎng)，2-3年內(nèi)一套完整的教學錄象上網(wǎng)，建設成適合學生查閱、自學的網(wǎng)絡課程，做到網(wǎng)上適時交互式教學。建設成校內(nèi)一流、力爭全區(qū)一流的精品課程。

赤峰學院生命科學系現(xiàn)代生物教研室

生物化學課程組

2008面5月24日