第一篇：餐飲服務(wù)與管理 試題

2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項(xiàng)選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因?yàn)榉?wù)員（）。

A．待客不誠實(shí) B．待客不主動 C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)

5、服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在（）開始，按順時針方向進(jìn)行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務(wù)方式是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務(wù) B.法式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù) 11.下列屬于后臺服務(wù)員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當(dāng)冷菜用到剩多少時開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統(tǒng)宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（）

A.選用杯花時，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結(jié)彩或做過多裝飾。

C.國宴規(guī)格最高，進(jìn)行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點(diǎn)菜服務(wù)時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)項(xiàng)目、延長營業(yè)時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結(jié)賬時，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（10分）

2、中餐迎賓服務(wù)程序。（5分）

3、西餐零點(diǎn)擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意?？腿四樕D時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準(zhǔn)備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應(yīng)如何選擇和運(yùn)用？

第二篇：餐飲服務(wù)試題

餐飲服務(wù)試題

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號 內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

1.《周禮·天官》中已記錄了我國最早的名菜（）A.八珍 B.鼎實(shí) C.鐵扒肥雁

D.掛爐羊羔

2.“餐廳”一詞出自______，原意為滋補(bǔ)、提神。（）A.意大利語 B.拉丁語 C.埃及語

D.希臘語

3.從服務(wù)功能的視角上看，規(guī)范化和______始終是餐飲服務(wù)的程序特征。(A.系統(tǒng)化 B.形式化 C.統(tǒng)一化

D.標(biāo)準(zhǔn)化

4.競爭最終的焦點(diǎn)是餐飲業(yè)的______，也就是服務(wù)人員素質(zhì)的競爭。（）A.產(chǎn)品競爭 B.策略競爭 C.人才競爭

D.經(jīng)營競爭

5.要激勵廣大員工增強(qiáng)主人翁______，更加熱愛自己的崗位。（）A.責(zé)任心 B.責(zé)任感 C.意識

D.精神

6.蒙古族賓客忌食魚、蝦、蟹等海味食品，菜肴中不加（）A.辣椒 B.辣油 C.糖

D.醋

7.禮貌注重的是______，要求人們互相尊重、和諧相處。（）A.友愛 B.尊重 C.友情

D.尊敬

8.良好的儀態(tài)是一種修養(yǎng)，能令人感受到一種（）A.儀態(tài)美 B.姿態(tài)美 C.風(fēng)度美

D.儀表美

9.微笑可以贏得高朋滿座，產(chǎn)生最大的______效率。（）A.企業(yè) B.社會 C.經(jīng)濟(jì)

D.服務(wù)

10.所有餐桌的高度應(yīng)該在______、不能過高或過低。（）A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米

D.72—77厘米)

11.工作臺是服務(wù)員在用餐期間為______服務(wù)的基本設(shè)施。（）A.顧客 C.賓客

B.旅客 D.客人

12.宴會酒吧臺是根據(jù)大中型宴會酒水服務(wù)的需要______的酒吧。（）A.臨時擺放 B.臨時安排 C.臨時搭放

D.臨時布置

13.餐巾的規(guī)格一般不能小于______或大于50厘米。（）A.40厘米 B.38厘米 C.42厘米

D.36厘米

14.高級綠茶往往采用______茶杯沖泡。（）A.銅質(zhì) B.瓷質(zhì) C.玻璃

D.陶質(zhì)

15.非洲人多愛喝綠茶，并且習(xí)慣上在茶里放上新鮮的薄荷葉和一些（A.可可 B.咖啡 C.糖

D.牛奶

16.俄式服務(wù)起源于俄國沙皇時代，于拿破侖戰(zhàn)爭時期傳到（）A.美洲 B.歐洲 C.亞洲

D.中亞

17.美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”，是最簡單、______的服務(wù)方式。（）A.迅速 B.快速 C.便捷

D.快捷

18.服務(wù)區(qū)域的分配因餐廳而異，通常是______服務(wù)員一組。（）A.三個 B.四個 C.兩個

D.一個

19.衛(wèi)生與安全是餐廳保持______的主要環(huán)節(jié)。（）A.環(huán)境氣氛 B.環(huán)境氛圍 C.環(huán)境衛(wèi)生

D.環(huán)境狀況

20.零點(diǎn)宴廳通常設(shè)置有大小不同的（）A.方桌 B.桌子 C.圓桌

D.餐桌

21.西式的正餐大致由頭盆、湯類、副盆、______和甜點(diǎn)組成。（）A.主菜 B.大菜 C.炒菜

D.頭菜

22.冷餐會它與正式宴會不同之處是______在專門的菜臺上自取食品。())

A.賓客 C.消費(fèi)者

B.客人 D.顧客

23.餐飲產(chǎn)品是現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，其生產(chǎn)與______同時進(jìn)行。（）A.供應(yīng) C.銷售

B.經(jīng)營 D.消費(fèi)

24.餐飲業(yè)應(yīng)充分利用服務(wù)設(shè)施來為______服務(wù)。（）A.消費(fèi)者 C.賓客

B.客人 D.顧客

25.禮貌是人與人之間在接觸交往中相互表示敬重和______行為規(guī)范。（）A.禮儀的 C.友誼的

B.禮貌的 D.友好的

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。26.熱愛本職工作，具體應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)為（）A.愛崗敬業(yè) C.忠于職責(zé) E.樂于奉獻(xiàn)

27.圓桌大體分為兩種，即（）A.折疊圓桌 C.整體圓桌 E.分裝圓桌

28.法式服務(wù)的宗旨是讓賓客享受到______服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)。（）A.精心的 C.鮮美的菜肴 E.盡善盡美的

29.團(tuán)體餐適用于旅游團(tuán)體和國際國內(nèi)學(xué)術(shù)討論會、訂貨會和（）A.科技交流會 C.同學(xué)會 E.畢業(yè)聚餐會

30.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制可相應(yīng)地分為預(yù)先控制和（）A.計劃控制 C.現(xiàn)場控制 E.反饋控制

B.過程控制 D.流程控制 B.學(xué)生聚會 D.貿(mào)易洽談會 B.美味的菜肴 D.精制的菜肴 B.分體圓桌 D.組裝圓桌 B.忠于職守 D.盡心盡責(zé)

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)31.感受性 32.布件 33.自助餐 34.零點(diǎn)餐廳 35.擺臺

四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)36.餐廳組織機(jī)構(gòu)圖具有哪些作用？

37.根據(jù)服務(wù)工作的實(shí)際需要，對服務(wù)人員的氣質(zhì)要求有哪些？ 38.餐廳常見的餐椅種類有哪些？ 39.法式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

40.零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序中餐前準(zhǔn)備包含哪些內(nèi)容？

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)41.為什么要提倡微笑服務(wù)？ 42.論述擺菜的基本要求。

六、案例分析題(本大題共10分)43.案例：

服務(wù)員小李迎來了一位翻譯和六位德國人。入座后，小李開始讓他們點(diǎn)菜?？腿艘艘恍┎?，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂紋，啤酒正順著裂紋滲出來，同時其他幾位客人也發(fā)現(xiàn)小碟子上有些缺口。

翻譯將服務(wù)員叫到一旁說：“這里的餐具怎么都有毛病，這會影響到外賓就餐，甚至于還會影響到外賓對這個城市的印象。”并希望服務(wù)員給予安排合適的餐廳。

服務(wù)員馬上與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，最后將這幾位客人安排在小餐廳用餐，并根據(jù)客人的生活習(xí)慣在中餐的基礎(chǔ)上，補(bǔ)充了刀叉。

望著餐桌上美味佳肴與精美器皿的有機(jī)結(jié)合，喝著可口的啤酒，這幾位客人終于露出了笑容。

請問：有裂紋的餐具為什么不能給客人用？為什么說“充分的餐前準(zhǔn)備工作是良好服務(wù)的重要保證”？

第三篇：《餐飲服務(wù)與管理》試卷

《餐飲服務(wù)與管理》期末考試試題

班級：姓名：分?jǐn)?shù)：

一、單項(xiàng)選擇題。(每題2分，共30分)

1、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。

A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間

2、餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。

A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性

3、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）

A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔

C、輕物、低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔

4、斟酒時，瓶口和杯口應(yīng)（）

A、相距2CMB、相接觸C、相距5CMD、相距越遠(yuǎn)越好

5、下面哪些說法是正確的（）

A、握手越緊，越能表示友情至深B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手

C、服務(wù)員不可主動與客人握手D、握手時，如果右手不方便，可以用左手與之握手

6、男士較普遍的稱呼是（）

A、大哥B、先生C、師傅D、同志

7、接電話時，應(yīng)（）

A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好

B、“喂，您找哪一個？”

C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名

D、“我可以為您做點(diǎn)什么呢？”

8、服務(wù)員的儀容儀表要求為（）

A、晚上化濃妝B、化淡妝

C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝

9、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（）

A、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌

B、惡言對惡語

C、不要流露出不悅

D、向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動

10、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式

11、（）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。

A、餐飲服務(wù)的好壞B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞

C、服務(wù)技能的好壞D、餐飲管理水平的高低

12、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是（）

A、生產(chǎn)量難以預(yù)測B、銷售量受進(jìn)餐時間的限制

C、無形性D、直接性

13、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（）

A、美味佳肴B、餐飲部設(shè)施設(shè)備C、廚師和餐廳服務(wù)員D、服務(wù)員的操作技能

14、中餐上菜的順序是（）

A、冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果B、熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、水果

C、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果D、熱菜、湯、冷菜、點(diǎn)心、水果

15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（）。

A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、香檳

二、多項(xiàng)選擇題。（每題2分，共20分）

1、在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（）

A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯

2、服務(wù)員為客人斟酒時，下列哪些做法是正確的（）

A、站在客人的右后側(cè)B、瓶口與杯口保持一定的距離

C、兩腳呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口

3、撤、換盤的要求是（）

A、不能損壞餐具B、不準(zhǔn)拖盤

C、從客人右邊撤盤D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜

4、下面說法正確的是（）

A、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜

B、中餐宴會上菜時，可以在副主人右側(cè)上菜

C、切忌在主賓和主人旁邊上菜

D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重

5、餐巾花按造型分類有（）

A、植物類B、人物類C、實(shí)物類D、動物類

6、下面說法正確的是（）

A、每上一道菜服務(wù)員要主動報菜名

B、上菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過

C、可以不理會客人的特殊要求

D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水

7、會議包餐包括（）

A、交易會B、運(yùn)動會C、展覽會D、政府機(jī)關(guān)會議

8、肉類菜肴的成熟度有（）

A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟

9、西餐常有的服務(wù)方式包括（）

A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、意大利服務(wù)方式

10、下面關(guān)于咖啡廳的說法正確的是（）

A、咖啡廳的營業(yè)時間是16小時

B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近

C、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色

D、餐臺多為方形，可以隨意拼裝

三、填空題。（每空1分，共10分）

1、托盤方法按其重量分為

2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。

3、擺臺可以分為

4、糕的美稱。

5、按酒精含量分類有：、和

四、簡答題。（每題5分，共20分）

1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？

2、斟酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？

3、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄張客人衣服，怎么辦？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。(每題10分，共20分)

1、電話是總服務(wù)臺最常用的工具，在工作中你應(yīng)如何接電話？

2、酒店房間內(nèi)的物品被客人拿走，這是常有的事，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)某住客拿走了房間中比較貴重的諸如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結(jié)賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？

第四篇：餐飲服務(wù)與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領(lǐng)導(dǎo)、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務(wù)與管理》這門課程進(jìn)行說課。我的說課將從課程定位，課程設(shè)計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因?yàn)闃s獲“國家旅游標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務(wù)休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達(dá)5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務(wù)技術(shù)熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團(tuán)公司，新開設(shè)了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務(wù)員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務(wù)技能過硬的學(xué)生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員，領(lǐng)班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務(wù)與管理，客房服務(wù)與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費(fèi)心理學(xué)等。從前導(dǎo)課程來看，它是酒店總體服務(wù)與管理知識之后的具體細(xì)分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎(chǔ)與鋪墊。

在進(jìn)行課程目標(biāo)設(shè)計時，我們與專業(yè)教育指導(dǎo)委員會共同探討，確立課程目標(biāo)包含的知識目標(biāo)為：熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計和原材料的管理，能力目標(biāo)為能熟練操作各項(xiàng)基本技能；能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進(jìn)行中西餐服務(wù)。能熟練運(yùn)用英語與外賓交流；能設(shè)計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質(zhì)目標(biāo)為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因?yàn)椴惋嫴恐饕獚徫挥蓄A(yù)訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點(diǎn)部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務(wù)。在選取課程內(nèi)容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實(shí)際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學(xué)，促進(jìn)餐飲服務(wù)員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學(xué)內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術(shù)骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學(xué)生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學(xué)生畢業(yè)時，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學(xué)習(xí)過程中，穿插進(jìn)了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習(xí)。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務(wù)技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學(xué)模塊：即：服務(wù)技能模塊、基礎(chǔ)服務(wù)模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務(wù)驅(qū)動每單元的課程教學(xué)，以餐飲工作主線來貫穿教學(xué)內(nèi)容，做到重難點(diǎn)突出，課時分配科學(xué)合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務(wù)驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴(kuò)充學(xué)生的知識面。為了培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，實(shí)現(xiàn)終身學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學(xué)生推薦了幾個較為全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證、教育培訓(xùn)第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關(guān)精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓(xùn)手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動，以餐飲工作項(xiàng)目為導(dǎo)向，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學(xué)習(xí)行業(yè)教學(xué)視頻或觀察教師的操作。接下來是學(xué)生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價打分。在教學(xué)過程實(shí)施中，我們始終貫穿雙語教學(xué)。使學(xué)生既鞏固了服務(wù)技能，又提高了英語應(yīng)用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎(chǔ)良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點(diǎn)。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認(rèn)識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強(qiáng)的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學(xué)生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進(jìn)行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學(xué)生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。第二個措施是精講多練---將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實(shí)訓(xùn)和實(shí)踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強(qiáng)的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學(xué)方法有：實(shí)物展示法，如西餐餐具的認(rèn)識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務(wù)，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點(diǎn)評與總結(jié)反饋法，如每次實(shí)訓(xùn)后，教師給出考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行點(diǎn)評打分。再讓學(xué)生針對不足反復(fù)操練等。同時，采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，保證達(dá)到最佳教學(xué)效果。

關(guān)于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實(shí)訓(xùn)過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀(jì)律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實(shí)現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設(shè)計為例，具體談?wù)勎覀冋n程的實(shí)施。我們這單元的教學(xué)目標(biāo)是熟悉菜單設(shè)計應(yīng)考慮的幾大要素，使學(xué)生能獨(dú)立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學(xué)重難點(diǎn)為：菜單設(shè)計應(yīng)注意的事項(xiàng)和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學(xué)實(shí)施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學(xué)生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團(tuán)?? 讓我們的學(xué)生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導(dǎo)入菜單設(shè)計的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設(shè)計制作一份菜單的具體任務(wù)，并展示合格精美的菜單給學(xué)生欣賞，再展示其他院校學(xué)生設(shè)計的菜單作品。并讓學(xué)生對其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后，小組代表上臺闡述觀點(diǎn)。教師從旁補(bǔ)充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學(xué)生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生搜集資料，練習(xí)制作菜單。教師指導(dǎo)答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學(xué)生優(yōu)秀作品進(jìn)行展示，接著學(xué)生互評，老師點(diǎn)評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，本教學(xué)團(tuán)隊(duì)具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術(shù)骨干。本課程團(tuán)隊(duì)平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊(duì)伍。而且學(xué)歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高?？傮w來看，是一支教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)均十分豐富的團(tuán)隊(duì)。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務(wù)案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學(xué)設(shè)施齊備，既擁有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和多媒體教室13個，又擁有校外實(shí)訓(xùn)基地3個。教學(xué)資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學(xué)課件，還有學(xué)院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學(xué)生搭建起了自主學(xué)習(xí)和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實(shí)用性和實(shí)踐性受到系聽課督導(dǎo)組和學(xué)生的一致肯定。實(shí)習(xí)學(xué)生的良好英語溝通能力和熟練的服務(wù)技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，深入企業(yè)掛職鍛煉時的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實(shí)施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會的作用，又促進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實(shí)現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實(shí)施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進(jìn)行，使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得崗位職業(yè)能力證書，實(shí)現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領(lǐng)導(dǎo)老師批評指教，謝謝。

第五篇：〈餐飲服務(wù)與管理〉課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程代碼：

課程名稱：餐飲服務(wù)與管理

適用專業(yè)：旅游管理

學(xué)分：

3學(xué)時：

54一、課程性質(zhì)和任務(wù)

（一）課程性質(zhì)

《餐飲服務(wù)與管理》課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)——將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅(jiān)持“以社會需求為導(dǎo)向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。

本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀》、《旅游心理學(xué)》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學(xué)》、《高級餐飲服務(wù)技能（考證培訓(xùn)）》、《頂崗實(shí)習(xí)》、《畢業(yè)實(shí)習(xí)》。

（二）課程標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計思路

1、課程設(shè)計總思路

（1）課程設(shè)計的職業(yè)性——知識與能力并重

本教學(xué)團(tuán)隊(duì)對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計六大模塊的教學(xué)內(nèi)容——以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（2）課程設(shè)計的實(shí)踐性——過程與方法角色化

本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)外，還與酒店合作，實(shí)行教學(xué)與實(shí)習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時地在實(shí)際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。

（3）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程

本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實(shí)踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。

2、理論課程設(shè)計理念

“高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才?！痹谶@一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進(jìn)地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實(shí)戰(zhàn)型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業(yè)性、適應(yīng)性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。

3、實(shí)踐課程設(shè)計理念

（1）實(shí)踐課程設(shè)計理念

實(shí)踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運(yùn)用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合；專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合；課程、基地、師資相結(jié)合。

（2）實(shí)踐考核體系設(shè)計理念

實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實(shí)踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實(shí)訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項(xiàng)目的訓(xùn)練過程中對學(xué)生的訓(xùn)練過程進(jìn)行考評，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)束后對學(xué)生進(jìn)行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合”，即將學(xué)生在企業(yè)的實(shí)踐成績納入成績考核的范疇。

（三）課程任務(wù)

根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以及實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運(yùn)行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，提高學(xué)生綜合專業(yè)素養(yǎng),為將來從事酒店行業(yè)初級崗位和發(fā)展崗位奠定基礎(chǔ)。

二、課程目標(biāo)

（一）總體目標(biāo)

課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)。通過實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過實(shí)踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。

（二）具體目標(biāo)（能力目標(biāo)、知識目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)）

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對前期所學(xué)的專業(yè)知識融會貫通，綜合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核。

三、課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)和要求

（一）課程內(nèi)容安排表

四、實(shí)施建議

（一）教材選用和建議

本課程目前選用的教材是東北財經(jīng)出版社出版的，李勇平主編的《餐飲服務(wù)與管理》，主要的參考書有《現(xiàn)代餐飲業(yè)實(shí)務(wù)全集》（國際文化出版公司，趙向標(biāo)主編）、《餐臺設(shè)計與布置》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁玉社主編）、《宴會設(shè)計》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務(wù)規(guī)范圖解》（山東科學(xué)技術(shù)出版社，沈達(dá)、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。

（二）教學(xué)建議

1、教學(xué)設(shè)計理念：

（1）工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計理念，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計、餐飲管理等六大模塊內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。

（2）模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。

（3）項(xiàng)目考核過程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。

（4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工，寒暑假做實(shí)習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)的等教學(xué)方法。

（5）教學(xué)模式：

實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、包床實(shí)訓(xùn)室、吧臺與一間標(biāo)準(zhǔn)客房，并購置大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實(shí)習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。

2、教學(xué)方法

（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實(shí)踐性、開放性、職業(yè)性

《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（1）現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識和技能。

（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（3）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。

（5）認(rèn)知實(shí)踐法 ：本課程安排兩次認(rèn)知實(shí)踐——參觀高星級酒店，參觀重點(diǎn)是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動態(tài)。另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識。

（6））靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)識。同時將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。

（7）課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點(diǎn)，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。

（二）現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用

1、全程使用多媒體。本課程組教師精心設(shè)計并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。

2、恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用視頻、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。