第一篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷

一、單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分）

1.道德主要依靠人們自覺的（）來維持的

A 社會(huì)輿論

B 傳統(tǒng)習(xí)慣

C 內(nèi)心信念

D 共同約定 2.（）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

A

是否違法

B 是否犯罪

C 文明

D 道德 3.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求 A

愛民族

B 愛祖國(guó)

C 愛和平

D 愛團(tuán)結(jié) 4.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

A 社會(huì)穩(wěn)定

B 人民團(tuán)結(jié)

C 服務(wù)質(zhì)量

D工作質(zhì)量 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）

A 《勞動(dòng)法》

B 《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C 《婚姻法》

D 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 6.引起人類患豬囊蟲的直接病因是（）A

飯前便后不洗手

B 生食淡水魚蝦

C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D

吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 7.（）環(huán)境，可通過生物富集作用與人體

A 微生物

B 昆蟲污染

C 化學(xué)農(nóng)藥污染

D 食品添加劑污染

8.印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A 淀粉

B 蛋白質(zhì)

C 糖

D 油脂

9.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）

A 溫度、濕度

B 滲透壓、光線

C 洋氣、水分

D 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 10.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（）

g/kg A

0.03

B 0.05

C 0.15

D 0.5 11.由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒 A 感染型

B 毒素型

C 過敏型

D 自發(fā)型

12.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上

A 50℃

B 60℃

C70℃

D 80℃ 13.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）

A

血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B 腸管、眼睛、卵巢、血液 C

血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A 動(dòng)手術(shù)

B 排便

C 盡快進(jìn)食

D 大量輸液 15.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（）A 食用

B 銷毀

C存入冰箱

D存入庫房

16.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（）A 1%~5.5%

B 6%~12%

C 13%~13.5% D10%~15% 17.無果蔬菜栽培主要以（）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重 A 無機(jī)肥

B 農(nóng)藥

C 化肥

D 人畜糞便

18.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。

A

克雷伯氏細(xì)菌

B 假單胞菌

C 沙雷氏菌屬

D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚稱為（）

A 冷卻魚

B 冷凍魚

C 鮮魚

D 凍鮮魚 20.以下不屬于天然甜味劑的是

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A 干草

B 天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C 甜菊精

D糖精 21.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/kg A 0.15

B 0.2

C 0.25

D 0.3 22.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）

A 維生素A

B 維生素B

C維生素 C

D 維生素D 23.根據(jù)（）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。

A 《憲法》

B <民事訴訟法》

C《食品衛(wèi)生法》

D 《工商法》

24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 是我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。

A 消毒

B 衛(wèi)生

C 食品

D 食品衛(wèi)生

25.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）

A 生熟隔離

B 食品與天然冰隔離

C 食物與雜物、藥物隔離

D 動(dòng)物與植物原料隔離

26.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）KJ的熱量 A

38.6

B 27.8

C21.6

D 16.2 27脂肪不具備的生理功能是（）

A 共給熱能

B 保護(hù)機(jī)體不受損傷

C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收 28.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）

A 維生素的吸收

B 動(dòng)脈硬化

C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 29.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）

A 金銀卷

B

水果沙拉

C 蒸米飯

D 牛肉白菜餃子 30、下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（）

A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量

C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料

D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

31.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）

A 抗壞血酸

B 鞣酸

C 鹽酸

D 磷酸

32.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)

A 糖尿病

B 妄想癥

C 甲狀腺腫大

D 高血壓

33.一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（）mL的水 A 12

B 20

C22

D 40 34.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人的勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）

A 輕體力

B 中等體力

C 重體力

D 極重體力 35.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）

A 維持基礎(chǔ)代謝

B 思維

C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D 食物的特殊動(dòng)力作用

36.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A 蛋白質(zhì)

B 脂肪

C 維生素

D 礦物質(zhì)

37.（）的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49歲以下的成人體重

B 49以上成人的體重 C 男性正常體重

D 女性正常體重 38.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是

A 黃豆

B 蕓豆

C 豌豆

D 綠豆

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39.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）

A 3%~5%

B7%~10%

C13%~15%

D17%~19% 40.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）A 提供必需脂肪酸

B 改善大腦機(jī)能

C 預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 41.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高 Ａ 鈣和鐵

Ｂ 弗和碘

C 弗和錳

D 鐵和弗

42.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A 乳、蛋類

B 肉類

C 飲料

D 食物

43.《中國(guó)居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）

A 食物多樣，谷類為主

B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類 C 吃清淡少鹽的膳食

C 食量與體力活動(dòng)要平衡 44.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）

A 調(diào)味品

B 魚蝦類

C 魚、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類 45.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念

A 餐飲成本

B 廣義成本

C 人共耗費(fèi)

D 燃料耗費(fèi) 46.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)

A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B 經(jīng)營(yíng)決策

C 銷售價(jià)格

D 成本消耗

47.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和 A 菜點(diǎn)成本

B 人工成本

C 燃料成本 D 商業(yè)成本

48.成本核算 能為合理的確定菜點(diǎn)的（）打下 基礎(chǔ) A 投資決策

B 技術(shù)決策

C 銷售價(jià)格 D 成本消耗

49.保證實(shí)測(cè)價(jià)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一 A 重要條件

B 一般條件 C 基本條件

D 關(guān)鍵條件

50.某廚房的原料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（）

A 2000

B 3000

C4000

D 12000 51.干木耳200g，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A 33%

B 300%

C375%

D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人員的（）

A 衛(wèi)生水平

B 工作水平

C 原料鑒別水平

D 技術(shù)水平

53.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）

A 衛(wèi)生水平

B 工作水平

C 原料鑒別水平

D 技術(shù)水平54.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）A 1個(gè)

B 4個(gè)

C 3個(gè)

D 2個(gè)

55.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià) A 出材率

B 損耗率

C 定價(jià)系數(shù)

D 成本系數(shù)

56.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）A

毛料數(shù)量

B 凈料數(shù)量

C 半成品數(shù)量

D 成品數(shù)量 57.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的 A 1部分

B 2部分

C 3部分

D 4部分

58.常見的菜點(diǎn)定價(jià) 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法

B 精料率法

C 半成品數(shù)量

D 成品數(shù)量

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59.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成

A 判斷市場(chǎng)需求

B 確定定價(jià)目標(biāo)

C 量本利綜合法

D 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 60.毛利額余成本的比率（）

A 出材率

B 成本率

C 銷售毛利率

D 成本毛利率

61.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）A 40% B 60%

C 80%

D150% 62.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和好料一致的條件下，銷售毛利率與是（）尋在換算關(guān)系 A 損耗率

B 出材率

C 成本率

D 成本毛利率

63.一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）A 穩(wěn)定

B 變化

C 從高

D 從低

64.某產(chǎn)本成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）元 A 10

B 20

C 30

D 40 65.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48V

B 36V

C 24V

D 12V 66.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地 A 整體

B 某一面

C 某一點(diǎn)

D 某兩點(diǎn)

67.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”

A 脫火

B 回火

C 過火

D 小火

68.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目

A 設(shè)計(jì)

B 檢驗(yàn)

C 運(yùn)輸

D 修理

69.下列中操作錯(cuò)誤的是（）

A 使用砂鍋，輕拿輕放

B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜

D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）A 絞餡機(jī)

B 灌腸機(jī)

C 鋸骨機(jī)

D 剔骨機(jī)

71.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）

A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B 天然物質(zhì) C 化學(xué)合成物質(zhì)

D 生化物質(zhì)

72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料

B 食用色素

C 防腐劑

D 乳化劑 73.食用天然色素具有（）的缺點(diǎn)

Ａ 色調(diào)不自然

Ｂ 不夠安全

C 隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化

D 對(duì)人體有害

74.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（）A 紅曲米

B 紫膠色素

C 焦糖

D 葉綠素銅鈉 75.小蘇打是（）的學(xué)名。

A 泡打粉

B 碳酸氫鈉

C 碳酸氫鈉

D 純堿 76.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）A 泡打粉

B 碳酸氫鈉

C 碳酸氫鈉

D 碳酸鈉

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77.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）

A 液體鮮酵母

B 壓榨鮮酵母

C 活性干酵母

D 壓榨干酵母 78.食品香料按來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A 狀態(tài)

B 香型

C 分子式

D 制造方法

79.食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（）以上 A 10%

B 30%

C 50%

D70% 80.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用

A 輔助

B

補(bǔ)充

C 穩(wěn)定

D 嬌味 81.大米中的無機(jī)鹽主要分布在（）A 糊粉層

B 胚乳

C 胚

D 表皮

82.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則（），大彈性小。A 可塑性

B 延伸性

C 比延伸性

D 流變性

83.原料成本與（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格 A 利潤(rùn)

B 稅金

C 毛利

D 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 84.點(diǎn)心的（）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A “定價(jià)系數(shù)”

B “隨行就市”

C “毛利率”

D “成本定價(jià)”

85.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是（）策略。A 市場(chǎng)占有

B 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

C 滿意利率

D 心理價(jià)格

86.外加毛利率是點(diǎn)心（）的 比率

A 成本與點(diǎn)心售價(jià)

B 售價(jià)與點(diǎn)心成本

C 毛利額與點(diǎn)心成本

D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià) 87.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是（）

A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 B 服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些 C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高

88.500g面粉（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（）元

A 0.14

B 0.33 C 0.38 D 0.12 89.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A 米面等

B 米類

C 面粉類

D 雜糧類 90.下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（）

A 美化面點(diǎn)形態(tài)

B 決定點(diǎn)心的熟制方法

C 形成面點(diǎn)的特色

D 增加花色品種 91.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（）A 宜大不宜小

B 宜整不宜碎

C 宜粗不宜細(xì)

D 細(xì)碎

92.面點(diǎn)餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）

A 氣候變化

B 緯度位置不同

C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D 面點(diǎn)多是空口食用 93.廣式月餅、春卷是（）品種

A 輕餡

B 重餡

C 半皮半餡

D 無餡 94.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）

A 攪蝦膠時(shí)用力大

B 皮薄餡嫩，汁少味美

C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美

95.灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（）

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A 皮厚餡嫩，汁少味美

B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美

D 皮薄餡嫩，汁多味美 96.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡

A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

B 所需發(fā)酵時(shí)間短

C 有利于二氧化碳產(chǎn)生

D 容易被二氧化碳所膨脹

97.酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（）

A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

B 所需發(fā)酵時(shí)間短

C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生

D 容易被二氧化碳所膨脹

98.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的是；發(fā)酵時(shí)間過短,()A 面坯膨脹越好

B 面坯的顏色較白

C

熟之后成品筋道、有勁

D 面坯色暗、質(zhì)差

99.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。

A 15~20℃

B 20~25℃

C 25~30℃

D 30~40℃ 100.制作蛋面坯在抽打雞蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖

B 食用鹽

C 使用酸

D 食用堿

101.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降

102.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）A 5%

B 10% C 12% D 15% 103 在我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）A 水油酥

B 干油酥

C 酵面層酥

D 擘酥

干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤(rùn)滑性

C 流變性

D 可塑性

水油面是由（）調(diào)制而成的

A 水和面粉

B 油脂和面粉

C 水和油脂

D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。

A 物理蓬松面坯

B 化學(xué)蓬松面坯

C 層酥面坯

D 水調(diào)面坯 107.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（）A 擘酥

B 沙河酥

C 甘露酥

D 松酥 108.以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。

A 干油酥

B 黃油酥

C 蛋水蘇

D 擘酥

109.（）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A 水油面與干油酥軟硬不一致

B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C 開酥時(shí)生粉用得太多

D 水油面與油酥比例不適當(dāng)

110.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）

A 烤制時(shí)爐溫太高

B 烤制時(shí)間過長(zhǎng)

C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 111.松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）

A 只用糖漿和米粉拌和成坯

B只用糖和米漿拌合成坯

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C

是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。A 立即成型

B 迅速熟制

C 靜置餳面

D 進(jìn)行冷藏 113.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（）

A 成品易裂口

B 成品粘牙

C 成品不糯

D 坯皮粘手，難以成行 114.蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A

口味

B 質(zhì)感

C 形態(tài)

D 滋味

115.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻分的比例也不同 A 大小

B 品質(zhì)

C 部位

D 含水量

116.魚蓉面坯具有的特性是（）

A 可塑性

B 彈性

C 韌性

D 延伸性

117.制作魚蓉面坯時(shí)，如果

（）就會(huì)使面坯松散 A 攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪

B 面粉放的太少

C 淀粉放得太多

D 忘了放鹽

118.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（）的

A

切成蓉

B 切碎

C 切成粒

D 剁爛成泥 119.蝦蓉面坯松散無勁的原因是（）

A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠

B 鹽不夠

C 蝦不新鮮

D 放了料酒

120.具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)

A 彈性

B 可塑性

C 韌性

D 延伸性

121.澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象 A 細(xì)膩柔軟

B 成品破裂

C 色澤白

D 成品不爽口 122.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成 A 糖粉

B 糖漿

C 錦白糖

D 白砂糖

123.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則（）

A 外觀粗糙

Ｂ 面坯黏合，上勁

C 韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱 D 面坯的彈性，韌性不均

124.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 A 白砂糖

B 堿

C 鹽

D 檸檬酸

125.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）

A 蝦餡沒攪上勁

B 面坯有生粉

C 蒸制時(shí)火太大

D 燙面時(shí)火太大 126.用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬

B 水果汁

C 味精

D 可可粉

127.制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）

A 發(fā)粘起膠

B 松散滋潤(rùn)

C 潤(rùn)滑無力

D 稀稠適度 128.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉

B 豆粉

C 面粉

D 生粉

129.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）A 抻

B 揪

C 搟

D 搓

130.抻的方法主要分溜面和（）兩部分。A 面坯一定要稍硬

B動(dòng)作迅速 C 不沾盆（碗）、筷

D 左右搭扣

131.撥的基本要求是；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷

勻一致和（）

A 疊

B 包

C 抻

D 撥 133

鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A 需要

B 成形

C 質(zhì)感

D 色澤

134.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選擇是（）A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致

D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

135.擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法

A 方形

B 圓形

C 長(zhǎng)條形

D 各種不同形態(tài) 136.“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）

A 顆粒狀

B 液態(tài)狀

C 塊狀

D 稀漿狀 137.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A 使用月形花嘴

B動(dòng)作快而有力

C 擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練

D 用案子支撐雙肘擠注

138.以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸 A 氣體

B 水

C 油脂

D 金屬 139.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）

A 溫油炸

B 涼油炸

C 熱油炸

D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問題

A 控制炸制時(shí)間

B 油量要充分 C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏?/p>

C 保持油的清潔 141.使用（）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適

A 240℃

B180℃

C140℃

D100℃

142.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦

B 熱傳遞

C 熱對(duì)流

D 熱輻射 143.煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（）碼放

A 隨便

B先四周后中間

C 先中間后四周 C 從一側(cè)順序到另一側(cè)

144.（）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A

家常餅

B 炸糕

C 油餅

D 水煎包

145.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A 工業(yè)

B 科技

C 面塑

D 繪畫 146.下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)

B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性 C 盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理 147.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（）

A

攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上 B

糖膏的主要原理是糖粉和蛋清

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷

C

配方中應(yīng)有醋精 D

糖粉必須過羅

148.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的是（）

A 用不銹鋼鍋熬制糖水

B 糖水應(yīng)晾涼后再用

C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中

D 糖水與黃油稍微拌勻即可 149.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）A 存放地點(diǎn)要陰涼

B 存放的原料必須密封

C 存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)

D 存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間

150.線描法利用（）的粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法

A

立體

B 面積

C 線

D 點(diǎn) 151.用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（）

A

立體狀

B 膠體狀

C平面狀

D動(dòng)感狀 152.裱花工藝中，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 瓊脂糖漿

B 糖膏

C 油膏

D 蛋白膏

153.一般來說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A

涂抹

B 夾心

C 涂面

D 擠注花形 154.沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失

A

涂抹

B 夾心

C 涂面

D擠注花形 155.廚房生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素容易長(zhǎng)成氧化損失的做法是（）A 生吃西紅柿

B

提前將洗凈的蔬菜切好 C 蒸制米飯

D 沸水焯料

156.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有;維生素C、硫胺素、核黃素等 A

溶解

B 氧化

C 分解

D 合成 157.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失，破壞較少

A

抗壞血酸

B 硫胺素

C 核黃素

D 脂肪 158.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。

A 用力搓洗

B 多變淘洗

C 反復(fù)沖洗

D 合理洗滌 159.在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A 科學(xué)切配蔬菜

B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C 在做排骨面時(shí)加少量醋 D 先洗后切蔬菜

160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）A 煙酸和尼克酸

B草酸和植物酸 C 水溶性維生素

D 脂溶性維生素

二、判斷題（第161~第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。每題0.5分，滿分20分）

161.道德根據(jù)人類的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）

162.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ膱?zhí)業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（）163.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量（）164.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量（）

165.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行為（）

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷

166.奶類的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）167.為方便職工，可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（）168.大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（）

169.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用（）170.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異（）171.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置（）

172.觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。（）173.燃料一般分為固體然燃料、液體燃料和氣體燃料（）174.廚房的設(shè)備使用前必須培訓(xùn)（）

175.食用天然色素是只有植物組織中提取的色素（）

176.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用（）177.要包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道（）

178.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯（）179.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌陷”的方法是：餡心要軟一些（）180.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面（）181.發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大（）182.油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用（）183.開酥就是疊酥（）

184.烤制蘿卜絲餅時(shí)，爐溫太高會(huì)使成品不酥且硬（）

185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）

186.澄粉面坯的基本工藝一般是按比例將澄粉倒入冷水鍋中后加熱煮熟（）187.抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷（）

188.削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法（）189.削面的面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動(dòng)（）190.撥面必須將面條直接撥入冷水鍋中（）191.荷花酥適合用熱油炸（）

192.油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋（）

193.復(fù)合熟制法是將三種以上的單一熟制方法配合使制品成熟的方法（）

194.熟制工藝中兩種熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與一般熟制法的最大不同點(diǎn)（）195.盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳的效果（）196.盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（）197.裱花時(shí)標(biāo)注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)

198.科學(xué)切配實(shí)質(zhì)原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配。（）

199.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞 200.面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡。（）

第二篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1

一、選擇題

1、（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食

2、蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)

A、長(zhǎng)江流域 B、江蘇一帶 C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工

4、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)

6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成

A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進(jìn)行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋

19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料

21、和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)

22、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)?、燃油和電?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

24、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種

A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油

２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法

２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法

Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包

３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（C），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種

B、三種

Ｃ、四種

Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法

B、全撈法

Ｃ、攪拌法

Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒

B、蒸

C、鏟制

Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁

Ｂ、圓球

Ｃ、半圓

Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因?yàn)椋鸆｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、雞蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個(gè)“四” B、兩個(gè)“四” C、三個(gè)“四” D、四個(gè)“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時(shí)間過長(zhǎng) B、時(shí)間過短 C、油溫過高 D、油溫過低

45、蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】

A、火力；時(shí)間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時(shí)間 D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。

A、浪費(fèi)程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度

48、正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。

A、按菜論價(jià) B、按量論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按人論價(jià)

49、【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進(jìn)貨價(jià)格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價(jià)格 B、銷售價(jià)格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價(jià)格

52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水

54、制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、兩次“三” B、三個(gè)“四” C、兩個(gè)“四” D、三次“四”

55、廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點(diǎn)

57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速

58、在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)

59、紅綾酥是用【】皮。

A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對(duì)流 62、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿【C】 A、小 B、過少 C、大 D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 66、【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類

67、運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 69、味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C、營(yíng)養(yǎng)素 D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對(duì)濕度在70°C以上，正是【B】生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件

A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細(xì)菌 74、食品存放實(shí)行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 75、我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價(jià)格

77、宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B、菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C、會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D、基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 78、【D】就是平時(shí)所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A、星期點(diǎn)心 B、四季點(diǎn)心 C、主席點(diǎn)心 D、席上點(diǎn)心 79、筵席點(diǎn)心要求【A】

A、大眾化 B、檔次高 C、藝術(shù)感 D、精小細(xì)致 80、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致

二、判斷題。

【√】81、到了新中國(guó)成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)?！尽獭?2、負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】83、我國(guó)在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心

【√】84、絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的

【×】87、出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程

【√】88、拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【×】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【×】91、干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油條加入鹽成品更好

【√】94、全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 【×】95、利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫

【×】96、單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和

【×】97、把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品

【×】98、利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【×】99、主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心

【×】100、蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋

第三篇：中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版

中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

一、單項(xiàng)選擇題(A)

1、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范

2、“君子愛財(cái)，取之有道”是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益

3、（D）污染為食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑

4、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）

A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐

6、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥

7、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸

9、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外

A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好

10、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A

11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）

A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A

12、（B）可增加鐵的消化與吸收

A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸

13、人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅

14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘

15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）

A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)

16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)

17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理

18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量

19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法

21、宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會(huì)成本開支

22、撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長(zhǎng)階段 C、成熟階段 D、衰退階段

23、運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去

24、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）

A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開

C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）

A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整

26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀

27、堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩

28、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例

29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?/p>

A、甲殼類動(dòng)物 B、軟體類動(dòng)物 C、棘皮類動(dòng)物 D、腔腸類動(dòng)物

32、鮮乳的香味主要與（）有關(guān)

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)

34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）

A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織

37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿

39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀

41、加工蠔油的原料是（B）

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶

42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清

45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋

46、制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）

A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會(huì)性質(zhì)

48、造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（A）

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）

A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料

50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失

51、水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加

52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬

53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類

54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)

55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入

A、熗鍋時(shí) B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后

56、椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味

57、千島汁在烹飪中主要用于（D）

A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味

58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽

59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（A）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（B）

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加 D、先加鹽再加水最后再加鹽

61、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對(duì)（C）

A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個(gè)宴席的程序 D、針對(duì)客人的程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法

A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯

68、拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 72、淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出

A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、單項(xiàng)選擇(B)1.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子(D)。

A、碳水化合物 B、無機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物

4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。

A、1種 B、2種 C、4種 D、3種

5.毛利額與成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上著火，下列行為錯(cuò)誤的是(D)。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是(B)。

A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊

8.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。

A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長(zhǎng)

10.虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸

14.關(guān)于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 15.金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是(C)。

A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。

A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物

18.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在(C)。

A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北

19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是(B)。

A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 21.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長(zhǎng)短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(C)。

A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西

23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是(B)。

A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。

A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) C、有機(jī)酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。

A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng) B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是(B)。

A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香

29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(D)。

A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是(A)。

A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 32.動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是(B)。

A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對(duì)新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營(yíng)養(yǎng)素被破壞的程度 34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌

35.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于(B)中。

A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白

39.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是(A)。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

40.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。

A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是(C)。

A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制

C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 42.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

43.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。

A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。

A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) 45.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。

A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) 46.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(C)。

A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) 47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項(xiàng)是(D)。

A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形

49.心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(C)。

A、物體的長(zhǎng)短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離

50.下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是(D)。

A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色

51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。

A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物

56.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(D)。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

57.在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(C)。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(B)。

A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是(C)。

A、對(duì)蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) 63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。

A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水

B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味

67.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是(B)。

A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過長(zhǎng) C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離

69.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。

A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)

70.在制作高級(jí)奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱

C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng) D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。

A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學(xué)味覺感受到的味知覺是(A)。

A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

75.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

76.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。

A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng) B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(qiáng)

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 80.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項(xiàng)均不合適

一、單項(xiàng)選擇(C）

1.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對(duì)性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(D)，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 3.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制 5.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。

A、6個(gè)月 B、12個(gè)月 C、18個(gè)月 D、24個(gè)月 8.我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是(A)。

A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小 D、毛色黃白

10.下列不屬于我國(guó)山羊品種的選項(xiàng)是(D)。

A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。

A、3～5個(gè)月 B、5～8個(gè)月 C、8～12個(gè)月 D、12～48個(gè)月

12.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項(xiàng)是(D)。

A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。

A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色

14.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。

A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是(A)。

A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 17.下列內(nèi)容關(guān)于龍蝦品種的敘述，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種

B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(D)。

A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧

19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。

A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。

A、子實(shí)體通體為白色 B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。

A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。

A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。

A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜

27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。

A、綠色衰退，黃色增強(qiáng) B、綠色衰退，黑色增強(qiáng) C、綠色衰退，白色增強(qiáng) D、綠色衰退，紅色增強(qiáng) 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。

A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng) B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 29.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是(A)。

A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。

A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。

A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng) B、大量糖元分解成堿性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置 32.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是(A)。

A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退

33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) D、蛋白質(zhì)的變性

34.下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是(B)。

A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)

C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是(D)。

A、使肉類香味增強(qiáng) B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。

A、長(zhǎng)纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維 44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項(xiàng)的是(A)。

A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(D)。

A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) 48.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出(D)。

A、蔬菜價(jià)值 B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值 D、裝飾價(jià)值

50.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

A、長(zhǎng)方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形

51.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是(B)。

A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。

A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 54.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是(D)。

A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng) C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液

C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(C)。

A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬

58.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是(D)。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

59.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性

60.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。

A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是(C)。

A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) 63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。

A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是(A)。

A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(C)。

A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離

69.對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(D)。

A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) 71.動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解 C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。

A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是(B)。

A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

74.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是(B)。

A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺 B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺 C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r 75.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。

A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 79.能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是(D)。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）

1.烹飪過程中最常見的化學(xué)反應(yīng)是(A)。

A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。

A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽

3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色

4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。

A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)

6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會(huì)使這種破壞加?。涸斐蔂I(yíng)養(yǎng)素的大量損失。

A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計(jì)算公式

毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科

9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科

10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科

11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科

12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國(guó)面點(diǎn)許多品種營(yíng)養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)成形的(A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競(jìng)決 D.一

15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度

判斷題（A）

1、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的(×)

2、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)

3、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)

4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)

5、對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)

6、高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)

10、半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的(×)

11、飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值(×)

12、處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、13、隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)

15、甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)

16、漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)

17、為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)

18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)

19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)(×)判斷題（B）

1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。(√)4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長(zhǎng)。(×)6.魯西黃牛的形態(tài)特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。(×)8.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發(fā)使植物性原料的內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到增強(qiáng)。(×)10.構(gòu)成動(dòng)物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷物質(zhì)。(×)15.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出點(diǎn)綴裝飾工藝美術(shù)實(shí)用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結(jié)合力增強(qiáng)、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。(×)6.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。

7.淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構(gòu)成稠蛋白而卵白蛋白主要構(gòu)成稀蛋。

9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。

12.魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發(fā)加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。

16.含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。(×)18.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，因此動(dòng)物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，宮廷保健食譜，烹飪?cè)现R(shí)和烹調(diào)技術(shù)四個(gè)部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》是我國(guó)最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時(shí)代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時(shí)以燉、燜等技法為主，加熱時(shí)間宜長(zhǎng)，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長(zhǎng)，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國(guó)古代烹飪文化的一項(xiàng)寶貴遺產(chǎn)．(×)8．山東菜主要特點(diǎn)是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時(shí)，紫卦線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長(zhǎng)繁殖。(×)10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+流通費(fèi)用。(×)11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。(×)12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動(dòng)與環(huán)境的酸堿度有關(guān)，微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。(×)14.菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調(diào)有關(guān)。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=

毛總值料?下腳料價(jià)款(√)

凈料總量

三、計(jì)算題：

1.某飯店購進(jìn)2.5千克的母雞一只，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價(jià)4.20元)，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本為9元，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、簡(jiǎn)答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對(duì)人類的體質(zhì)和社會(huì)的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。

2.由生到熟提高了食物的風(fēng)味，標(biāo)志著烹飪的開始。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡(jiǎn)述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。

答：采購－驗(yàn)收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。5.簡(jiǎn)述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配

味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減

五、問答題(每小題6分，共24分)

1、菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。

答：原則

1、觀念創(chuàng)新

2、技術(shù)創(chuàng)新

3、營(yíng)銷創(chuàng)新

4、市場(chǎng)創(chuàng)新

注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)

2．試述維生素之間的關(guān)系。

答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時(shí)有抵消作用。3.有時(shí)維生素的缺失會(huì)導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。

2、權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。

3、管理跨度適當(dāng)原則。

4、分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。

答：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；

2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。

3、出鍋時(shí)機(jī)不同

六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面，并舉例說明如何運(yùn)用。答：

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合

2、質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。

3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對(duì)器具的要求： 答：

1、大小適用

2、形態(tài)適中

3、尺寸相應(yīng)

4、多樣化選配

5、整體與平面配合

第四篇：中式面點(diǎn)師高級(jí)試題

試卷一

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué) 4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 6.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換 B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換 7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 11.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 13.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩 17.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

19.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物 B、無機(jī)鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素 24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝 25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓 26.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 27.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì) 29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿 30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類 31.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡 32.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi) 34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本 35.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 36.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條 38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 39.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本 C、菜點(diǎn)單位成本 D、菜點(diǎn)總成本 40.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法 41.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 42.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品 44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) 46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳 47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打 48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱 50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類 51.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是()。

A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃 52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物 B、細(xì)菌 C、動(dòng)物 D、植物 53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精 B、調(diào)味品 C、香藍(lán)素 D、香味物質(zhì) 54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。

A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水 57.大米中的無機(jī)鹽主要分布于()。

A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。

A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性 59.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。

A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉 60.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。

A、利潤(rùn)指標(biāo) B、費(fèi)用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度 61.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。

A、“隨行就市” B、“系數(shù)定價(jià)” C、“毛利率” D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)” 62.通過定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、心理價(jià)格 D、刺激消費(fèi) 63.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道 64.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、美化面點(diǎn)形態(tài) B、決定點(diǎn)心的熟制方法 C、形成面點(diǎn)特色 D、增加花色品種 65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、熱水浸泡 B、摻凍 C、加入油脂 D、加入醬類 66.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細(xì) D、越細(xì)碎越好 67.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退 D、越少，發(fā)酵力越大 68.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) B、所需發(fā)酵時(shí)間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹

70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻

72.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面張力降低 74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。

A、廣式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、蘇式面點(diǎn) D、川式面點(diǎn) 76.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。

A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。

A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開酥時(shí)需停留的時(shí)間 D、開酥的方法 80.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時(shí)生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng) 81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌 82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過籮，才可摻粉制坯。A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分 83.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性 84.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。

A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少 85.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。

A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性 87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、色澤潔白 B、細(xì)膩柔軟 C、破裂 D、粘牙 88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則()。A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均 89.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。

A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸 90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。

A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時(shí)火太大 D、燙面時(shí)火太大 91.果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。

A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D92.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削 B、撥 C、搟 D95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D96.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 97.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 98.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。

A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 99.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。

A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時(shí)間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔 101.炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用()的油溫。、甜面醬、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀漿狀 D、排叉、麻團(tuán) D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋 103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種 104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種 105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣 106.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 107.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中 D、糖水與黃油稍微拌勻即可

108.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、立體 B、面積 C、線 D、點(diǎn) 109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的是：裱注時(shí)()。

A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類 112.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪 113.()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌 114.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配 115.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛知識(shí) 117.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。

A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論 118.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì) 119.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé) 120.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(A)道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。2.(A)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

3.(A)某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價(jià)為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

5.(B)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

6.(A)機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。7.(B)半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以開酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。

12.(B)用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.(B)制作魚蓉面坯時(shí)，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出條。

16.(B)}削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。

17.(B)鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。18.(B)炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。19.(B)油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.(B)煎制時(shí)的油溫一般以130～150℃為宜。

21.(B)盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

22.(B)盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.(A)攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風(fēng)干。

24.(B)裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。

26.(A)采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機(jī)體對(duì)鈣和鐵的吸收。27.(A)在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。28.(B)講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

29.(B)競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.(A)點(diǎn)心的“系數(shù)定價(jià)”法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

32.(B)如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其成本不變的情況下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定其銷售毛利率為55%，其實(shí)際毛利率相對(duì)誤差為8.47%。

34.(A)為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點(diǎn)。35.(A)百花餡不是用多種鮮花制成的面點(diǎn)餡心。

36.(B)蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。37.(B)油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

39.(B)用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。

40.(B)荷花酥適合用熱油炸。

試卷二

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)

1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物 B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染 3.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 5.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液 6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

7.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 9.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色 10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 13.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水 17.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥 18.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 19.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水 D、吃飯時(shí)大量飲水 21.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素 23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 24.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要 25.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用 26.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料 27.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄 28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 29.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本 30.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差 C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤(rùn)的差 31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低 32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作 D、自動(dòng)切斷供電 33.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。

A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn) 34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃?xì)?D、察看情況 35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路 36.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋 37.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈 39.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志 40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。

A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑 41.由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。

A、使用時(shí)安全可靠 B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然 43.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。

A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中 44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì) 46.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些

C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 47.廣式月餅、春卷是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 48.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過短，()。A、帶有色澤較白 B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯發(fā)酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用鹽 C、食用酸 D、食用堿 51.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力大 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面層酥 D、擘酥 53.水油面是由()調(diào)制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥類點(diǎn)心成品層次不清的原因之一是()。A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時(shí)，沒凍硬

C、烤制時(shí)，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時(shí)間太長(zhǎng) 55.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、靜置醒面 D、進(jìn)行冷藏 56.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、面盆內(nèi) B、攪拌機(jī) C、鍋內(nèi) D、桶內(nèi) 57.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()。

A、皮坯粘手，難以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支鏈淀粉多 B、直鏈淀粉多 C、蛋白質(zhì)多 D、脂肪少 59.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥 60.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 61.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。

A、韌性 B、可塑性 C、延伸性 D、流變性 62.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。

A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng) B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢?D、和面時(shí)沒放水 63.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。

A、什么時(shí)候加入均勻 B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好 C、糖漿熬至108℃加入較好 D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 64.清湯魚面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉沒過籮

C、沒用淀粉做撲面 D、沒有面粉做撲面 65.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀壓皮 D、以手拍皮 66.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、搟 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、出絲 D、出條

68.削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快 B、慢 C、輕 D、均勻

69.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成()的工藝方法。

A、面條 B、面坯 C、面團(tuán) D、面片 70.下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng) B、撥出的面條、面片基本均勻一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。

A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀 72.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、使用鋸齒形花嘴 B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊 D、用案子支撐雙肘擠注 73.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸 B、涼油炸 C、熱油炸 D、沸油炸 74.()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅 B、炸糕 C、油餅 D、水煎包 75.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、單一熟制 76.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色 B、淡蘭色 C、翠綠色 D、純白色 77.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水 79.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。A、糖粉不必過羅 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中應(yīng)有醋精 D、攪好的糖膏要用濕布蓋好 80.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng) B、存放的原料必須密封

C、原料存放切忌高溫

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間

81.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹 B、夾心 C、涂面 D、擠注花形 82.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。

A、上漿掛糊 B、合理洗滌 C、科學(xué)切配 D、適當(dāng)加醋 84.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。

A、礦物質(zhì) B、無機(jī)鹽 C、維生素 D、水溶液 85.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機(jī)鹽 D、維生素E 86.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則 B、社會(huì)輿論 C、國(guó)家法律 D、集體守則 87.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 88.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 89.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng) D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 90.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 92.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿 94.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食 D、大量輸液 96.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 97.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 98.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 99.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動(dòng)性肺結(jié)核 100.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖 102.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 104.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食 105.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起()。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 106.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進(jìn)生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病 107.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 108.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 109.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水 110.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。

A、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆?jié){ 112.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 113.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn) 115.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制 116.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善 117.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率 B、損耗率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù) 119.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn) 120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240℃為宜。2.(B)油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。4.(B)蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。

5.(A)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。6.(A)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。7.(A)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。8.(A)一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。9.(A)人體是寄生蟲的宿主。

10.(A)魚類中的組胺可引起食物中毒。

11.(A)奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。13.(B)清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。14.(A)洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。15.(A)餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

16.(B)對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。17.(B)目前我們使用的化學(xué)膨松劑二氧化碳。18.(B)同一等級(jí)的面粉，顏色越深，質(zhì)量越好。

19.(B)點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。20.(B)對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道。21.(A)無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。22.(B)發(fā)酵面坯中酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大。

23.(A)將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

24.(A)通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。

25.(B)為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。

26.(A)雖然多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，但是盤飾原料也必須具備可食性。27.(B)食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

28.(A)商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。29.(B)食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。30.(A)肉類中的糖類以糖原的形式存在。

31.(A)衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。32.(A)調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。34.(A)開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。

35.(B)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。36.(A)雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面時(shí)溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。38.(A)春卷適合用熱油炸。

39.(B)調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

40.(A)裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。

試卷三

一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分60分。)

1.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理責(zé)任制 C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護(hù)制 2.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 3.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫 4.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或()。

A、烯烴色素 B、烷烴色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。

A、靛藍(lán) B、赤蘚紅 C、檸檬黃 D、日落黃 6.小蘇打是()的學(xué)名。

A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿 7.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。

A、液體鮮酵母 B、壓榨鮮酵母 C、活性干酵母 D、壓榨干酵母 8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉 B、臭粉 C、小蘇打 D、泡打粉 9.不容易揮發(fā)的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 10.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。

A、蛋白質(zhì)不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白質(zhì)少 D、含淀粉少

11.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、滿意利潤(rùn) D、心理價(jià)格 12.對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是()。A、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些

C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從低 D、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低

13.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。

A、米面等 B、米類 C、面粉類 D、雜糧類 15.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。

A、攪蝦膠時(shí)用力大 B、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪

C、攪蝦膠時(shí)用了水 D、先放入了鹽 16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋白膜表面張力高 C、蛋白膜表面張力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韌性 D、彈性 18.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:()。

A、開酥時(shí)生粉用得太多 B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 20.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時(shí)爐溫太高 B、烤制時(shí)間過長(zhǎng)

C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿 21.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會(huì)使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時(shí)易粘鍋 22.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小 B、品質(zhì) C、部位 D、含水量 23.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩柔軟 B、成品破裂 C、色澤白 D、成品不爽口 24.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煸鍋 B、鋁鍋 C、鐵鍋 D、不銹鋼鍋 25.用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面 B、醒面 C、搟面 D、出條 27.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。

A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板

28.撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、動(dòng)作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面團(tuán) 30.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、鉗花工具宜小不宜大 C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“擠注”法成型。

A、粉狀 B、液狀 C、塊狀 D、稀漿狀 32.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng) B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng) C、油溫?zé)廖宄蔁?D、需要保持口感酥脆的品種 33.煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。

A、隨便 B、先四周后中間 C、先中間后四周 D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

34.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點(diǎn)在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種 B、三種 C、四種 D、多種

35.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、工業(yè) B、科技 C、面塑 D、繪畫 36.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn) B、存放的原料必須密封

C、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間 38.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽 B、維生素B族 C、無機(jī)鹽 D、維生素E 39.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德 40.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德 B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 41.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù) 42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 43.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 44.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺 45.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 46.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物 C、處理污染源 D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門 47.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 51.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖 52.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 53.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油 54.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列對(duì)維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病 C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育 D、促進(jìn)糖類的代謝 56.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 57.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素 58.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米, 如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為 15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥 60.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量 63.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金 65.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià) B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本 D、產(chǎn)品凈重 66.工作接地電阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累 68.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì) B、檢驗(yàn) C、運(yùn)輸 D、修理 69.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料 70.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到 71.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。

A、靛藍(lán) B、檸檬黃 C、胭脂紅 D、日落黃 72.不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食鹽 73.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精 B、耐熱性香精 C、乳化香精 D、微膠囊香精 74.對(duì)于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補(bǔ)充 B、賦香 C、矯味 D、替代 75.下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是()。

A、秈米粉 B、水磨粉 C、濕磨粉 D、干磨粉 76.水餃、燒賣是()品種。

A、輕餡 B、重餡 C、半皮半餡 D、無餡 77.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。

A、不易被二氧化碳所膨脹 B、容易被二氧化碳所膨脹 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、所需發(fā)酵時(shí)間短 79.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，()。A、帶有“老面味” B、面坯的質(zhì)量差 C、熟制后成品軟塌不暄 D、面坯膨脹好 80.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空氣泡沫越足 D、空氣泡沫分布不勻 81.擘酥皮一般采用()的開酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、疊酥 D、混酥 82.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，難以成型 83.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水 B、開水 C、溫水 D、涼水 84.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。

A、糖粉 B、飴糖 C、綿白糖 D、白砂糖 85.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁 B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均 D、外觀松散

86.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加()。A、鹽 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用月牙形花嘴 B、動(dòng)作要快而有力

C、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練 D、用案子支撐雙肘擠注 88.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、熱傳遞 C、熱對(duì)流 D、熱輻射 89.()是伊府面的成熟順序。

A、煮-烤-悶 B、煮-炸-炒-悶 C、煮-炸-悶-炒 D、蒸-炸-炒-悶 90.利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法是()。

A、點(diǎn)繪法 B、平涂法 C、暈染法 D、線描法 91.一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。

A、抗壞血酸 B、硫胺素 C、核黃素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性維生素 D、脂溶性維生素 94.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡 B、利益 C、社會(huì)輿論 D、傳統(tǒng)習(xí)慣 95.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國(guó) C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié) 96.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 97.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家 B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D、生產(chǎn)效益 98.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間 B、所用的原料 C、價(jià)格 D、價(jià)值 99.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率 B、科技含量 C、技術(shù)力量 D、企業(yè)規(guī)模 100.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí) 101.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 102.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒 104.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀 B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要 108.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 109.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧 110.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 111.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線 B、化學(xué)溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機(jī) 112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護(hù)肝臟 D、潤(rùn)腸,解毒 113.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收 114.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少 D、幾種食物同食 115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構(gòu)成骨骼和牙齒

117.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循環(huán) D、脈搏跳動(dòng) 118.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和(將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、礦物質(zhì) 119.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。

A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉 120.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵)

二、判斷題(第1題～第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)1.(B)公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。2.(B)一規(guī)格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)雖然餡心一般被包在面坯內(nèi)部，但它有時(shí)也影響面點(diǎn)的色彩。

4.(A)蒸制工藝中為確保有足夠的蒸汽，又不使蒸鍋水沖壞坯底，蒸制工藝中蒸鍋水以八成滿為宜。

5.(A)兒童食品多樣化，強(qiáng)調(diào)的是食品感官性狀好，以提高進(jìn)食興趣，增進(jìn)兒童食欲。6.(B)獻(xiàn)檢索中用倒查法檢索文獻(xiàn)時(shí)，首先要了解某一專題是從哪年開始的。7.(A)局域網(wǎng)通常屬于公用服務(wù)事業(yè)。

8.(A)在一節(jié)課內(nèi)同時(shí)完成兩種或兩種以上教學(xué)任務(wù)的稱為綜合課。9.(B)廚房成本管理是以價(jià)格為中心控制企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理。10.(B)在飲食需要中，人們會(huì)指向一個(gè)目標(biāo)，當(dāng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)后，人們的需要便會(huì)得到永遠(yuǎn)的滿足。

11.(A)建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。

12.(B)由于餡心被包在點(diǎn)心內(nèi)部，所以它不影響面點(diǎn)的造型與色彩。

13.(B)面點(diǎn)色彩工藝中應(yīng)盡可能利用合成色素著色，因?yàn)樗芰?qiáng)，穩(wěn)定性好。14.(A)炸制工藝中如果油溫低，面坯不易上色且面坯有足夠的伸張時(shí)間，適合炸制造型比較細(xì)膩的象形面點(diǎn)。

15.(A)藥食配伍要避免苦味、澀味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道確切的文獻(xiàn)名稱或著者姓名時(shí)，應(yīng)選擇資料篇名和著者途徑收集檢索資料。

17.(B)具有自我復(fù)制能力是計(jì)算機(jī)病毒蔓延的根本技術(shù)原因。18.(A)教學(xué)計(jì)劃是由政府主管教育部門統(tǒng)一制定的關(guān)于學(xué)校教育、教學(xué)工作具體安排的指導(dǎo)性文件。

19.(A)廚房成本管理中當(dāng)實(shí)際發(fā)生值低于目標(biāo)值（或標(biāo)準(zhǔn)值）時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)優(yōu)偏差。20.(B)主動(dòng)尋找食物是人類飲食心理進(jìn)入高級(jí)階段的特征之一。21.(B)“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。22.(B)只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。23.(A)維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

24.(A)對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。

25.(B)維生素D具有延緩衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

27.(A)某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。28.(B)推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

29.(B)單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

30.(A)“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。31.(A)廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

32.(B)使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。33.(B)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。35.(A)保持油的清潔是炸制工藝中必須注意的問題。

36.(B)由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

38.(B)點(diǎn)繪法是利用面積的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

39.(B)裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。

第五篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))教學(xué)大綱[范文模版]

中式面點(diǎn)師高級(jí)工培訓(xùn)大綱

一、理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容

（一）職業(yè)道德和職業(yè)守則

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握道德、職業(yè)道德和烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的基本概念和基本內(nèi)容。使培訓(xùn)對(duì)象懂得職業(yè)首先規(guī)范，自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）職業(yè)道德

（2）中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德。（3）職業(yè)守則。3．教學(xué)建議

教師除運(yùn)用講授法教學(xué)外，最好得用案例進(jìn)行教學(xué)，并組織培訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行討論。

（二）基礎(chǔ)知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使學(xué)生在熟知食品污染、食物中毒、營(yíng)養(yǎng)素與熱量等基本常識(shí)的基礎(chǔ)上，熟練掌握各類烹飪?cè)系男l(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，理解食品衛(wèi)生制度、科學(xué)的膳食制度和膳食平衡的相關(guān)知識(shí)。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品污染。（2）食物中毒。

（3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）食品衛(wèi)生制度。（5）營(yíng)養(yǎng)素與熱量，（6）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（7）膳食平衡。（8）科學(xué)的膳食制度。（9）廚房安全生產(chǎn)。（10）安全用電知識(shí)。（11）防火、防爆知識(shí)。3．教學(xué)建議

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握與烹調(diào)相關(guān)的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全生產(chǎn)問題，同時(shí)上升到職業(yè)道德的高度認(rèn)識(shí)衛(wèi)生問題，建議采用案例教學(xué)。

（三）綜合知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠利用所學(xué)知識(shí)對(duì)點(diǎn)心的成本進(jìn)行正確計(jì)算，了解原料在烹調(diào)中發(fā)生的變化，能夠科學(xué)烹調(diào)，使所制面點(diǎn)符合現(xiàn)代飲食的觀念。

2．教學(xué)內(nèi)容

（1）點(diǎn)心價(jià)格的特點(diǎn)。（2）點(diǎn)心價(jià)格制定原則及方法。（3）產(chǎn)品價(jià)格策略。（4）產(chǎn)品定價(jià)程序。（5）毛利率。（6）產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算。

（7）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因。（8）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施。3．教學(xué)建議

本章是理論性較強(qiáng)的章節(jié)，在教學(xué)中理論知識(shí)部分應(yīng)結(jié)合實(shí)際品種來進(jìn)行講解，重視培訓(xùn)對(duì)象的練習(xí)，通過練習(xí)來檢查學(xué)習(xí)效果。使培訓(xùn)對(duì)象能夠提出避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失及明確的解決措施。

（四）面點(diǎn)原料知識(shí) 1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠?qū)γ纥c(diǎn)輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點(diǎn)原料的工藝性能。在實(shí)際工作中能夠正確使用所學(xué)知識(shí)，提高理論和實(shí)踐相結(jié)合的能力。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品添加劑。（2）大米的工藝性能。（3）面粉的工藝性能。（4）復(fù)合調(diào)味品的分類。（5）復(fù)合調(diào)味品的種類。3．教學(xué)建議

在教學(xué)中應(yīng)將具體原料的使用方法和在使用中應(yīng)注意的問題進(jìn)行講解，使培訓(xùn)對(duì)象在使用時(shí)避免因不合理用料而造成浪費(fèi)。

（五）制餡工藝知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3．教學(xué)建議

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學(xué)中應(yīng)注意每種餡心的制作要點(diǎn)，可以制作失敗的餡心為例子進(jìn)行逆向重點(diǎn)講解。

（六）面坯調(diào)制工藝知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象在實(shí)際工作中懂得利用所學(xué)知識(shí)提高制作面坯的質(zhì)量。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）膨松面坯

1）影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素。2）影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素。（2）層酥性面坯 1）層酥面坯性質(zhì)的形成。2）層酥面坯酥層的種類。3）開酥工藝。

4）層酥面坯制作工藝注意事項(xiàng)。（3）米粉面坯 1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發(fā)酵米漿工藝。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）魚蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3．教學(xué)建議

在教學(xué)過程中，應(yīng)注意以面坯制作的基本手法和技術(shù)要點(diǎn)為基礎(chǔ)。重視面點(diǎn)品種實(shí)例的練習(xí)。

（七）成型工藝知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握面點(diǎn)成型的特殊手法，在專業(yè)技能上有所提高。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）抻。（2）削。（3）撥。（4）鉗花。（5）擠注。3．教學(xué)建議

在教學(xué)過程中，應(yīng)將本章節(jié)所學(xué)的成型方法應(yīng)用于操作中，將成型手法與面坯的品種結(jié)合起來，強(qiáng)調(diào)所學(xué)成型手法在制作具體面點(diǎn)品種時(shí)的應(yīng)用。通過實(shí)踐，使培訓(xùn)對(duì)象對(duì)技能的綜合掌握能力有所提高。

（八）熟制工藝知識(shí) 教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握熟制的方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來操作。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）炸制工藝概述。（2）炸制工藝注意事項(xiàng)。（3）煎制工藝概述。（4）煎制工藝注意事項(xiàng)。（5）復(fù)合熟制法概述。（6）熱能運(yùn)用的一般原則。3．教學(xué)建議

在教學(xué)中以每種熟制方法的操作要領(lǐng)為重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)例進(jìn)行講解，在對(duì)不同面點(diǎn)制品進(jìn)行裝飾時(shí)，掌握一定的理論基礎(chǔ)和裝飾方法，使所制制品的質(zhì)量達(dá)到較高水平。

（八）盤飾工藝知識(shí)

1.通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握盤飾的工藝方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來操作。

2．教學(xué)內(nèi)容（1）盤飾工藝 1）盤飾概述。2）盤飾原料的準(zhǔn)備。3）盤飾原料的保管方法。4）盤飾的基本方法。

（2）工藝美術(shù)在裱花技藝上的應(yīng)用 1）點(diǎn)心裝飾的基本方法 2）裱花工藝技藝 3．教學(xué)建議

在教學(xué)過程中，注意使培訓(xùn)對(duì)象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強(qiáng)化練習(xí)的方法，以取得好的教學(xué)效果。

（十）市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)

1．教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解市場(chǎng)營(yíng)銷的基本知識(shí)，以及產(chǎn)品營(yíng)銷的策略，能夠掌握基本的理論知識(shí)。

2．教學(xué)內(nèi)容

（1）市場(chǎng)與市場(chǎng)營(yíng)銷。（2）產(chǎn)品營(yíng)銷策略。3．教學(xué)建議

在教學(xué)過程中，應(yīng)舉實(shí)際例子來論證理論的含義，使培訓(xùn)對(duì)象能掌握基本的營(yíng)銷知識(shí)。

二、操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容(一)教學(xué)要求

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握高級(jí)面坯的和制，高級(jí)餡心的調(diào)制，面點(diǎn)制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應(yīng)水平的面點(diǎn)品種。

（二）教學(xué)內(nèi)容

1．操作前準(zhǔn)備

（1）正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)。（2）采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失。（3）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格。2．制餡工藝（1）蝦餃餡的制作。（2）百花餡的制作。（3）咖喱餡的制作。（4）湯包餡的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌湯包的制作。（7）麻蓉奶汁餃的制作。3．面坯的調(diào)制工藝（1）膨松面坯—品種實(shí)例。

（2）層酥性面坯—櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。（3）米粉面坯—品種實(shí)例。

（4）其他面坯—蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工藝（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）撥的方法。（4）鉗花的方法。（5）擠注的方法。5．熟制工藝

（1）炸制工藝—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。（2）煎制工藝—水煎包。（3）復(fù)合熟制法—鳳尾酥。6．裝飾工藝（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。

（5）蛋糕裝飾工藝—品種實(shí)例。

（三）教學(xué)建議 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟練掌握各種餡心的制作方法和本級(jí)別規(guī)定面坯品種的制作方法，同時(shí)可組織培訓(xùn)對(duì)象到企業(yè)中實(shí)踐練習(xí)，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。