第一篇：營(yíng)養(yǎng)食品、健康食品與養(yǎng)生食品大全

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營(yíng)養(yǎng)食品：是指具體成分能被人體吸收養(yǎng)分、滋補(bǔ)身體的食品，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品。

健康食品：是指具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動(dòng)植物，經(jīng)先進(jìn)生產(chǎn)工藝，將其所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極致，從而調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適用于有特定功能需求的相應(yīng)人群食用的特殊食品。其包括：營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。

養(yǎng)生食品：是指提高人的生命質(zhì)量的食品，稱(chēng)為養(yǎng)生食品。它同樣將食品所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極致，而且更側(cè)重于天人合一，相生相克；以自然之道，養(yǎng)自然之生的原理使各種功效成分和諧復(fù)方，更有益于人體健康，是比健康食品更有益于人體的高等級(jí)食品。

可以說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)食品到健康食品乃至養(yǎng)生食品，是對(duì)人體更有益升的級(jí)，是人類(lèi)發(fā)展的必然，是科學(xué)進(jìn)步，更是天勢(shì)。

在美國(guó)召開(kāi)的“營(yíng)養(yǎng)食品協(xié)會(huì)市場(chǎng)研討會(huì)”上，與會(huì)代表指出：“植物藥草”和“改善生活品質(zhì)”這兩種類(lèi)型的產(chǎn)品，將會(huì)變成消費(fèi)者選購(gòu)維他命和健康食品的主要所在。

根據(jù)現(xiàn)有的市場(chǎng)分析，顯示維他命、健康食品、有機(jī)食品、瓶裝水、減肥產(chǎn)品、健康營(yíng)養(yǎng)品等，依序是消費(fèi)者最重視的“健康類(lèi)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品”。消費(fèi)者心理分析也顯示，“品質(zhì)、品牌、科學(xué)證據(jù)、自然環(huán)?！钡人膫€(gè)因素，則是左右消費(fèi)者意愿的主要關(guān)鍵。

在這個(gè)前提下，藥物膳食類(lèi)且療效顯著的“中草藥產(chǎn)品”，已成為美國(guó)市場(chǎng)賣(mài)氣旺盛的品項(xiàng)；在現(xiàn)有名目繁多的商品中，真正具有高知名度和美譽(yù)度的藥食同源中草藥類(lèi)健康食品應(yīng)屬“老中醫(yī)養(yǎng)生道”的養(yǎng)生食品，它“讓生活品質(zhì)變得更好”的主張，廣受消費(fèi)者的歡迎和愛(ài)戴。

“提高人類(lèi)生命質(zhì)量”是老中醫(yī)養(yǎng)生道的宗旨。人不但能延長(zhǎng)生命的長(zhǎng)度，更能拓寬生命的寬度（提高生命質(zhì)量），它靠的是真正的養(yǎng)生。

真正的養(yǎng)生食品——和劑諧飲得養(yǎng)生——老中醫(yī)養(yǎng)生道

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第二篇：健康食品

健康食品

自然律是讓生命可以存在的基本原因.我們?nèi)魧⒆匀宦杉s略更改一些,生命就不可能存在了。“人生最重要的智慧是：知道什么能吃，什么不能吃?！?—西方醫(yī)學(xué)之父希波克拉底·什么是健康食物 ·坎貝爾的《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》論健康食物 ·新谷弘實(shí)在著《不生病的活法》論健康食物 ·世界衛(wèi)生組織提出的全球十大健康食品 ·世界衛(wèi)生組織提出的全球十大垃圾食品 什么是健康食物 健康食物是指五谷雜糧和疏果等含有人體必須的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、植物活性成分、纖維，酶等營(yíng)養(yǎng)的天然未精煉過(guò)的食物。精米，精面和植物精煉油等精煉過(guò)的食物不是健康食物，肉蛋奶等動(dòng)物食物也不是健康食物，因?yàn)樗鼈兌际怯蔑暳辖?jīng)動(dòng)物加工而成的精煉過(guò)的食物。（酶是由生物體內(nèi)細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。由蛋白質(zhì)組成。能在機(jī)體中十分溫和的條件下，高效率地催化各種生物化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)生物體的新陳代謝。生命活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促反應(yīng)過(guò)程。酶是細(xì)胞賴(lài)以生存的基礎(chǔ)。）? “天然的食物最好”是自然定律，越是天然的食物越健康，越是精煉的食物越不健康。大自然有它的規(guī)律，任何科學(xué)的發(fā)明都有它的局限性；任何發(fā)現(xiàn)都有它的時(shí)間段。只有大自然的法則才是永恒的。只要我們的生活能順應(yīng)自然的規(guī)律，身體就可以維持健康。我們今天所患的疾病都是違背自然規(guī)律的結(jié)果。大自然規(guī)定了動(dòng)物們的特性。其它所有動(dòng)物都根據(jù)自己的特性法則來(lái)進(jìn)行飲食和生活，所以它們能夠精力充沛地活著，直到死去的那一天。唯有現(xiàn)代人類(lèi)一直在違背自然規(guī)定的特性法則，食用不適合自身生理機(jī)能和構(gòu)造的非天然的精煉食物，被肥胖癥，癌癥、心臟病、中風(fēng)、糖尿病以及骨質(zhì)疏松癥等所謂的生活習(xí)慣病困擾而早逝。1987年獲諾貝爾生理學(xué)醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者，麻省理工大學(xué)的利根川進(jìn)教授說(shuō)：“人類(lèi)和黑猩猩的差異僅有2%，只不過(guò)在體毛的有無(wú)和頭腦的發(fā)達(dá)程度上不同，從解剖學(xué)角度來(lái)看，兩者身體的構(gòu)造、消化器官以及所有的代謝機(jī)能都沒(méi)有任何差別?！焙谛尚傻氖澄锢镉?0%是水果，40%是青菜（柔軟的樹(shù)葉和草），5%是根菜類(lèi)，動(dòng)物性食品（白蟻和螞蟻等）還不到5%。大自然規(guī)定了包括人類(lèi)在內(nèi)的靈長(zhǎng)類(lèi)是果食動(dòng)物。也就是說(shuō)，最適合我們?nèi)祟?lèi)身體的健康食物是水果和蔬菜。以疏果為主的人們比肉食的人們更加聰明。艾薩克·巴甚維斯·辛格1978年文學(xué)獎(jiǎng)，強(qiáng)德拉賽卡1983年物理學(xué)獎(jiǎng)，埃利·維瑟爾1986年和平獎(jiǎng)，翁山蘇姬1991年和平獎(jiǎng)，奈波爾2001年文學(xué)獎(jiǎng)，柯慈2003年文學(xué)獎(jiǎng)等諾貝爾獎(jiǎng)得主都是以疏果為主的素食者。物理學(xué)之父牛頓，英國(guó)博物學(xué)之父約翰·雷，建筑師、發(fā)明家兼藝術(shù)家達(dá)文西，作家、記者、科學(xué)家、發(fā)明家兼政治家班杰明·富蘭克林，發(fā)明家愛(ài)迪生，蘋(píng)果計(jì)算機(jī)創(chuàng)辦人及執(zhí)行長(zhǎng)史蒂夫·賈伯斯，多用途因特網(wǎng)郵件擴(kuò)充協(xié)議（mime）語(yǔ)言創(chuàng)造者納森尼爾·伯倫斯坦等卓

越科學(xué)家與發(fā)明家也都是以疏果為主的素食者。素食者的體能力量也是無(wú)可懷疑的?！端厥痴哌\(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)》一書(shū)的作者體育營(yíng)養(yǎng)學(xué)家麗莎·多芙嫚說(shuō)，奧運(yùn)級(jí)運(yùn)動(dòng)員或職業(yè)運(yùn)動(dòng)的選手并不一定要吃肉，吃素照樣可讓你成為彪悍的“運(yùn)動(dòng)機(jī)器?！?很多運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的世界紀(jì)錄創(chuàng)造者都是以疏果為主的素食者，例如： 世界三項(xiàng)持久賽冠軍運(yùn)動(dòng)員美國(guó)人SixtoLinares曾創(chuàng)下游泳4．8英哩，單車(chē)185英哩，長(zhǎng)跑52．4英哩的世界紀(jì)錄；長(zhǎng)跑世界紀(jì)錄的保持者芬蘭人PaavoNurmi曾創(chuàng)下20個(gè)長(zhǎng)跑的世界紀(jì)錄，贏過(guò)9面奧運(yùn)金牌；奧運(yùn)游泳金牌得主英國(guó)人MurrayRose是6面奧運(yùn)游泳金牌得主；空手道世界冠軍：美國(guó)人RidgelyAbele曾贏得世界空手道冠軍賽五級(jí)黑帶冠軍及整體總冠軍雙頭銜；世界馬拉松賽金牌得主英國(guó)人SallyEastall；威爾斯全國(guó)滑雪冠軍英國(guó)人RogerHughes等。在2008奧運(yùn)會(huì)上打破100米和200米世界紀(jì)錄的博爾特的父親透露，兒子是從小吃當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的特產(chǎn)甘薯，才給了博爾特“特別的神力”。很多牙買(mǎi)加人也同意，是他們傾向于根莖和草本植物的食譜給了博爾特們飛奔的動(dòng)力?！疤烊坏氖澄镒詈谩笔亲匀欢?，越是天然的食物越健康，越是精煉的食物越不健康。健康食物是含有人體必須的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、植物活性成分、纖維，酶等營(yíng)養(yǎng)的天然未精煉過(guò)的食物。這是辨別健康食物的唯一標(biāo)準(zhǔn)。２.坎貝爾的《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》論健康食物 “其實(shí)健康的膳食本質(zhì)上是很簡(jiǎn)單的：盡量攝入純天然的水果、蔬菜和整谷粒。這樣的話，你就能獲益匪淺，你的健康將受到多重保護(hù)，你的身心能享受到各種各樣的益處?！?“以植物性食物為主的膳食是世界上最奇妙的東西，是任何藥物都不能比擬的?！?“從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，我愿意說(shuō)你吃得越靠近植物性食物你就會(huì)越健康。也就是說(shuō)膳食的組成里面植物性食物占的越多，越健康?！?３.2006年日本生活健康類(lèi)冠軍暢銷(xiāo)書(shū)新谷弘實(shí)在著《不生病的活法》論健康食物 區(qū)分健康的食物和不健康的食物的關(guān)鍵是要看食物中酶的含量，新鮮程度，被氧化程度，還有食物的攝取量.“新谷飲食健康療法”： １）蔬菜和肉類(lèi)的比例為８５％：１５％。２）谷類(lèi)（含粗糧和豆類(lèi)）５０％，蔬菜水果３５％，肉類(lèi)１０％～１５％。３）５０％的谷類(lèi)當(dāng)中，盡量選擇未加工過(guò)的粗糧。４）肉類(lèi)應(yīng)盡量選擇比人類(lèi)體溫低的魚(yú)類(lèi)。５）食物要盡量選擇未加工的新鮮食物。６）盡量避免食用牛奶等乳制品（尤其是患有乳糖不耐癥和過(guò)敏的人）。７）盡量避免食用人造油和油炸食品。８）進(jìn)食時(shí)充分咀嚼。４.世界衛(wèi)生組織提出的全球十大健康食品（幾乎都是天然的未精煉的）⑴ 西紅柿：西紅柿中所含的番茄紅素（Lycopene）能大幅減少罹患前列腺癌的機(jī)率。⑵ 菠菜：富含鐵和維他命B，能有效防止罹患血管方面的疾病。⑶ 堅(jiān)果：可提高有益膽固醇的含量，并能降低血液中的三酸甘油脂，是預(yù)防心臟病的最佳食品。⑷ 菜花：富含胡蘿卜素及維他命C，長(zhǎng)期

食用可以減少罹患乳癌、直腸癌及胃癌的機(jī)率。⑸ 燕麥：可降低膽固醇與血壓。⑹ 三文魚(yú)：可防止血管阻塞及防患老年癡呆癥等疾病。⑺ 大蒜：可以降低膽固醇，具有極佳的防治心臟疾病的功能，并具有殺菌作用。⑻ 藍(lán)莓：抗氧化劑含量極高，除可以預(yù)防心臟病和癌癥外，還能增進(jìn)腦力。⑼ 綠茶：可以預(yù)防癌癥及減少患心臟病的機(jī)率。⑽ 紅酒：由于葡萄皮中含有豐富的抗氧化劑，因此能夠增加人體內(nèi)有益膽固醇的含量，預(yù)防血管硬化。但要注意的是，飲用紅酒不能過(guò)量 ５.世界衛(wèi)生組織提出的全球十大垃圾食品:（幾乎都是人工精煉的）⑴ 油炸類(lèi)食品：.導(dǎo)致心血管疾病的元兇；含致癌物質(zhì)；破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。⑵ 腌制類(lèi)食品：導(dǎo)致高血壓、腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌影響粘膜系統(tǒng)，對(duì)腸胃有害；易得潰瘍和發(fā)炎。⑶ 加工類(lèi)肉食品（肉干、肉松、香腸等）：含三大致癌物質(zhì)之一的亞硝酸鹽；含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。⑷ 餅干類(lèi)食品：食用香精和色素過(guò)多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）；嚴(yán)重破壞維生素；熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低。⑸ 汽水可樂(lè)類(lèi)食品：含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣；含糖量過(guò)高，喝后有飽脹感，影響正餐。⑹ 方便類(lèi)食品（主要指方便面和膨化食品）：鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）；只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。⑺ 罐頭類(lèi)食品（包括魚(yú)肉類(lèi)和水果類(lèi)）：破壞維生素；熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低。⑻ 話梅蜜餞類(lèi)食品（果脯）：含亞硝酸鹽；鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精（損肝）。⑼ 冷凍甜品類(lèi)食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）：含奶油極易引起肥胖；含糖量過(guò)高，影響正餐。⑽ 燒烤類(lèi)食品：含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）；導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。

結(jié)束語(yǔ)

用《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》T.柯林.坎貝爾 的話作為結(jié)束語(yǔ)：

"隨著世界上發(fā)展中國(guó)家數(shù)以億計(jì)的人正在脫貧致富，并開(kāi)始采用西方膳食和生活方式，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的各種問(wèn)題變得越來(lái)越嚴(yán)重。1997年，世界衛(wèi)生組織的總干事－中島宏博士，將發(fā)展中國(guó)家未來(lái)慢性疾病帶來(lái)的負(fù)擔(dān)稱(chēng)為“全球性的疾病危機(jī)”。??但這樣緊迫的危機(jī)也帶來(lái)了巨大的機(jī)遇，因?yàn)槲覍?duì)未來(lái)還是充滿了希望。人們開(kāi)始意識(shí)到變革的緊迫性，開(kāi)始置疑一些有關(guān)膳食和健康的最基本的理論。人們開(kāi)始努力了解科學(xué)傳遞的真理，并努力將其用于改善生活。從來(lái)沒(méi)有如此大量的實(shí)驗(yàn)證明純天然素食的健康價(jià)值。舉例來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在我們可以看到心臟中的血管，用明確圖像證據(jù)說(shuō)明迪安?奧尼斯醫(yī)生和小卡德維爾?埃塞爾斯廷醫(yī)生的工作結(jié)論：純天然素食能夠逆轉(zhuǎn)心臟病的病情。我們現(xiàn)在已經(jīng)知道這個(gè)效果的作用機(jī)制。動(dòng)物蛋白能夠?qū)е聦?shí)驗(yàn)動(dòng)物、人和整個(gè)人群的膽固醇水平升高，其效果比飽和脂肪和膽固醇甚至更為明顯。

國(guó)際上各國(guó)國(guó)家之間開(kāi)展的對(duì)比實(shí)驗(yàn)研究證明：那些傳統(tǒng)上以素食為主的國(guó)家中，心臟病發(fā)病率要低得多；而且同一個(gè)人群中個(gè)體間的對(duì)比研究也證明，更多攝入純天然素食的人不僅膽固醇水平更低，而且心臟病的發(fā)病危險(xiǎn)也更低。我們現(xiàn)在有大量、翔實(shí)的證據(jù)證明，純天然素食是預(yù)防心臟病的最佳選擇。我們從沒(méi)像今天這樣對(duì)膳食如何影響癌癥有如此深刻的了解，無(wú)論是細(xì)胞層面之上，還是人群的流行病學(xué)層面之上。研究證明，動(dòng)物蛋白加速癌癥的發(fā)生和發(fā)展。動(dòng)物蛋白能使一種荷爾蒙——胰島素樣生長(zhǎng)因子（IGF－1）的水平升高，而IGF－1是誘發(fā)癌癥的危險(xiǎn)因素之一；高酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質(zhì)）膳食使更多的致癌物進(jìn)入細(xì)胞，使更多危險(xiǎn)的致癌物衍生物結(jié)合在DNA上，引起更多的突變反應(yīng)，使得細(xì)胞突變?yōu)樵┘?xì)胞的可能性增大，這些細(xì)胞一旦激活，就會(huì)形成更多的腫瘤。研究還證明動(dòng)物性食物為主的膳食能增加女性生殖激素的生成，會(huì)導(dǎo)致女性患乳腺癌的危險(xiǎn)增大。我們現(xiàn)有大量、翔實(shí)的證據(jù)證明：純天然素食是預(yù)防癌癥的最佳選擇。我們從沒(méi)像今天這樣，能擁有檢測(cè)糖尿病相關(guān)生物標(biāo)志物這樣的尖端技術(shù)。研究證明，純天然素食能夠有效地改善患者血糖水平、膽固醇水平和胰島素水平，其效果比任何一種治療措施都要明顯。干預(yù)性研究證明：Ⅱ型糖尿病可被純天然的素食所逆轉(zhuǎn)，讓患者擺脫對(duì)藥物的依賴(lài)。另有大量的研究證明：Ⅰ型糖尿病——一種嚴(yán)重的自身免疫病，與攝入牛奶和過(guò)早停止母乳喂養(yǎng)有關(guān)。我們現(xiàn)在知道攝入的動(dòng)物蛋白進(jìn)入血液后，我們自身的免疫系統(tǒng)如何憑借“分子模擬”的機(jī)制發(fā)起對(duì)自身的攻擊。我們還有大量的研究工作證明：動(dòng)物蛋白的攝入，與多發(fā)性硬化癥有關(guān)。膳食干預(yù)研究還證實(shí)：膳食能有助于延緩、甚至阻止多發(fā)性硬化癥。我們有大量、翔實(shí)的證據(jù)證明：純天然素食是預(yù)防糖尿病和自身免疫疾病的最佳選擇。我們從來(lái)沒(méi)有像今天這樣，有如此之多的證據(jù)證明，膳食中動(dòng)物蛋白比例過(guò)高的話會(huì)破壞我們的腎臟，形成腎結(jié)石，因?yàn)閯?dòng)物蛋白的攝入導(dǎo)致腎臟中累積了過(guò)多的鈣和草酸。我們現(xiàn)在知道白內(nèi)障和年齡相關(guān)的黃斑變性可以通過(guò)攝入大量含有抗氧化劑的食物來(lái)預(yù)防。另外，研究已經(jīng)證明，認(rèn)知功能障礙、輕度腦卒中導(dǎo)致的血管性癡呆和阿爾茨海默氏病都與我們的膳食有關(guān)。人群研究證明，攝入過(guò)多的動(dòng)物性食物，我們髖骨會(huì)更容易骨折，骨質(zhì)疏松癥也會(huì)變得更嚴(yán)重。動(dòng)物蛋白會(huì)在我們的機(jī)體內(nèi)造成一種酸性的環(huán)境，侵蝕我們骨骼中的鈣質(zhì)?，F(xiàn)在我們有大量、翔實(shí)的證據(jù)證明：純天然素食是預(yù)防腎臟疾病、骨骼疾病、眼科疾病和腦病的最佳選擇。盡管這方面還有更多、更深入的研究工作可以做，也應(yīng)該做。但是，純天然素食膳食能夠預(yù)防、甚至治療各種慢性疾病這個(gè)事實(shí)確實(shí)是無(wú)可辯駁的。只憑借幾個(gè)人的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、出世哲學(xué)或是零星的科研結(jié)果就對(duì)素食下結(jié)論的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。現(xiàn)在有成千上百深入細(xì)致的、全面綜合的、完善的科學(xué)研究證明素食的健康價(jià)值，其結(jié)論具有高度的一致性。?? 所有這些新生事物都

為我們營(yíng)造了一個(gè)前所未有的世界，一個(gè)呼喚變革的世界。??更重要的是，世界已經(jīng)做好了接受這種變革的準(zhǔn)備。我們已經(jīng)來(lái)到了歷史的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，不能再讓傳統(tǒng)的陋習(xí)繼續(xù)下去。作為社會(huì)整體，我們正處在懸崖的邊緣，一步踏錯(cuò)，我們就會(huì)墜入疾病、貧窮和崩潰的深淵，而下一步走對(duì)了，我們將贏得健康、長(zhǎng)壽和其他豐厚的回饋。做到這一切，我們需要的只是變革的勇氣。100年后，我們的后代會(huì)怎么樣？我想只有時(shí)間才有資格回答這個(gè)問(wèn)題。但我希望，我們正在經(jīng)歷的變革和前方的未來(lái)讓所有人都收益終生

第三篇：營(yíng)養(yǎng)食品與健康心得體會(huì)

學(xué)習(xí)《營(yíng)養(yǎng)食品與健康》心得體會(huì)

姓名：xxx

班級(jí)：10級(jí)電氣自動(dòng)化技術(shù)四班

學(xué)號(hào)：2010205xxx

食物不僅是人類(lèi)生存的最基本需要，也是國(guó)家穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展的永恒主題。吃飯是再也平常不過(guò)的事，然而人類(lèi)通過(guò)漫長(zhǎng)的歷程才從“吃飽求生存”發(fā)展到懂得“吃好求健康”。從神農(nóng)嘗百草開(kāi)始，傳統(tǒng)食療作為中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中為各民族的健康發(fā)揮了巨大的作用，是中華民族文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。

老祖宗曾有說(shuō)教：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”。食物好比是皮，營(yíng)養(yǎng)則好比是毛；“皮之不存，毛將焉附？”。

通過(guò)學(xué)習(xí)了營(yíng)養(yǎng)食品與健康這門(mén)課程，我知道了有關(guān)許多飲食與健康這方面的知識(shí)，要獲得人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素，必須注意食品的合理搭配，切忌吃葷不吃素或吃素不吃葷。人每天從食物中獲取的營(yíng)養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素和水，叫做七大營(yíng)養(yǎng)要素。這些營(yíng)養(yǎng)成分是人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持生命活動(dòng)所必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以缺少了其中一樣營(yíng)養(yǎng)成分都是對(duì)人體有一定的影響的。

人類(lèi)吃的食物不外乎以下五類(lèi)，第一類(lèi)是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類(lèi)是動(dòng)物性食物，包括富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚(yú)類(lèi)等；第三類(lèi)是富含植物蛋白質(zhì)的豆類(lèi)，以及乳類(lèi)和乳制品；第四類(lèi)是蔬菜、水果；第五類(lèi)是油脂。食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對(duì)不同的營(yíng)養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把每日需要量在1克以上的營(yíng)養(yǎng)素稱(chēng)為宏量營(yíng)養(yǎng)素、包括六大類(lèi)40多種；將每日需要量從微克到毫克級(jí)的營(yíng)養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱(chēng)為微營(yíng)養(yǎng)素。

“民以食為天”，身體是革命的本錢(qián)，如果沒(méi)有擁有一個(gè)健康的身體，如何能夠能好，睡好，完好呢？如何能夠完成夢(mèng)想、學(xué)業(yè)以及擁有一個(gè)好的工作呢？一個(gè)好的身體，是離不開(kāi)飲食方面的，所以，在攝取食物中攝取營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候，要全方面的攝取。不要因?yàn)槭亲约翰幌矚g吃的食物，而去挑食，這樣的攝取情況是非常不害臊的行為習(xí)慣的。

食物不僅是人類(lèi)生存的最基本需要，也是國(guó)家穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展的永恒主題?；镜纳飳W(xué)法則決定了食品工業(yè)是“天下第一產(chǎn)業(yè)”，也是人類(lèi)的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對(duì)飲食方式的要求也是花樣百出的，所以，一些餐飲業(yè)和食品制造業(yè)為了附和消費(fèi)者以及謀取暴力，把花果蔬菜的成分都破壞掉了，這樣做的后果，不僅消費(fèi)者沒(méi)有攝取到相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分，而且更有害身體健康。就像現(xiàn)在出現(xiàn)一系列的食品安全問(wèn)題，如：從三聚氰胺奶粉到化學(xué)火鍋底料，從瘦肉精火腿腸到染色饅頭，從硫黃生姜到福爾馬林血旺??在強(qiáng)烈的利益驅(qū)動(dòng)下，無(wú)良商家已毫無(wú)道德底線可言，他們要錢(qián)又要?jiǎng)e人的命，問(wèn)題食品嚴(yán)重威脅著百姓的健康。所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不過(guò)營(yíng)養(yǎng)與健康呀，這說(shuō)明大家營(yíng)養(yǎng)與飲食意識(shí)不高，知識(shí)不夠，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)和健康的東西，得于慢性自殺呀。

生命在于運(yùn)動(dòng)，生命在于營(yíng)養(yǎng)。我們每個(gè)人的樣子可以說(shuō)是“吃”出來(lái)的。是不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，人民和生活水平提高了，營(yíng)養(yǎng)就跟得上了？不一定，這里在在一個(gè)均衡營(yíng)養(yǎng)與健康飲食的關(guān)系。我們每個(gè)人都要重視營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不僅是個(gè)人問(wèn)題，而且是社會(huì)問(wèn)題，關(guān)系整個(gè)民族的問(wèn)題。

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是一個(gè)人文化素質(zhì)的表現(xiàn)，那么怎樣利用食品，保持自己的健康，靠的就是自己的基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。沒(méi)有不好的食物，只有搭配不好的食物。

愿每個(gè)人都重視營(yíng)養(yǎng)，合理搭配膳食，做一個(gè)健康向上的人。

第四篇：食品健康與飲食文化.

第一章 人體的飲食營(yíng)養(yǎng)要求及營(yíng)養(yǎng)素的生理功能 §1.1 人體的化學(xué)組成與代謝

一、人體的化學(xué)組成

● 人體需要(食物的七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素

二、人體的物質(zhì)代謝與物質(zhì)平衡

1、物質(zhì)代謝(三個(gè)階段

2、物質(zhì)平衡(1酸堿平衡

● 體液的正常pH 值為7.35~7.45,維持生命的極限pH 值是7.0~7.8?！?人體內(nèi)酸堿平衡是通過(guò)以下途徑來(lái)調(diào)節(jié)的: ①化學(xué)緩沖劑調(diào)節(jié) ②腎臟調(diào)節(jié) ③呼吸調(diào)節(jié)(2水平衡 ● 體內(nèi)嚴(yán)重缺水或過(guò)剩都會(huì)給人體健康帶來(lái)極 大損害。● 來(lái)源:飲料、食物、體內(nèi)物質(zhì)代謝 ● 排出:皮膚蒸發(fā)和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化學(xué)性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃飯時(shí)充分咀嚼食物,是保證胃部健康、飲食衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。②食道 亦稱(chēng)食管 ③胃

● 胃壁細(xì)胞分泌鹽酸,胃中的胃液素細(xì)胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃還分泌凝乳酶等。

● 食物通過(guò)胃的速度主要取決于食物種類(lèi)。碳水化合物通過(guò)胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充滿食物的胃有三種運(yùn)動(dòng)方式:即蠕動(dòng)、收縮和整個(gè)胃體大小的變化。④小腸

● 分為十二指腸、空腸和回腸三部分,是食物消化和吸收的主要場(chǎng)所。⑤胰臟 ⑥肝與膽 ⑦大腸 食物

殘?jiān)诖竽c腸道停留時(shí)間與膳食纖維含量有關(guān)。

(2食物的吸收(3生物轉(zhuǎn)化 肝臟是進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的主要器官。(4排泄

三、人體的能量代謝與能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)被稱(chēng)為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?！?幾種營(yíng)養(yǎng)素的食物能值和生理能值 營(yíng)養(yǎng)素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白質(zhì) 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 計(jì)算攝入的總熱量:例如,某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白質(zhì)100克,則可

從膳食中攝取的熱量為: ???????????水碳水化合物(糖類(lèi)蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)(有常量元素、微量元素維生素膳食纖維??????????????????????????????????????口腔食道胃 消化道消化食物、吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等小腸

大腸肛門(mén)

消化系統(tǒng)唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝臟(分泌膽汁胰腺(分泌胰液腸腺(分泌小腸液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白質(zhì):100×4千卡=400千卡 合計(jì):2940千卡

2、人體的熱能需要量

●人體的能量平衡:人體能量的需要量應(yīng)與消耗量相一致,即攝入量等于消耗量。

●人體能量的消耗包括: ①基礎(chǔ)代謝消耗②體力活動(dòng)消耗③特殊食物動(dòng)力作用消耗

④對(duì)于正常生長(zhǎng)發(fā)育的兒童及青少年,還包括滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

3、熱能的供給及食物來(lái)源(1熱能的供給量及供給比例 ●三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例: 碳水化合物占總能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白質(zhì)占10%一15%。(2熱能的食物來(lái)源

●動(dòng)物性食品及豆類(lèi)中主要是脂肪和蛋白質(zhì),而植物性食物,如谷類(lèi)、根莖類(lèi)含有大量碳水化合物,它們

是較經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。堅(jiān)果類(lèi)如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有較高的熱量。

●蔬菜、水果含熱能較少?！?.2 水

一、水的功能 ●機(jī)體的重要組成成分

●參與營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 ●調(diào)節(jié)體溫 ●作為潤(rùn)滑劑

二、水的來(lái)源及需要量

1、人體中水的來(lái)源

①飲料水②食物水③代謝水:由營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)過(guò)生物氧化過(guò)程后生成的。

2、水的種類(lèi) ①硬水和軟水

●用“硬度”來(lái)描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。軟水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有資料表明,水的硬度高的地區(qū)腎結(jié)石發(fā)病率高,但心血管病發(fā)病率低。②礦泉水③純凈水

●飲水是提供人體必需的礦物質(zhì)、微量元素的重要來(lái)源之一。

●專(zhuān)家們推薦:最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開(kāi)水,茶也是較好的飲水來(lái)源。

3、水的需要量

●人體對(duì)水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度等情況的差異而有所不同,膳食、疾病等對(duì)水的需求

也有影響。

●通常,成年人每天需水量約2500mL,代謝水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水則必須由飲料水提供。

●定時(shí)定量補(bǔ)充水分,不要到口渴時(shí)才飲水,忌暴飲。在睡覺(jué)前和起床后要注意水分的補(bǔ)充。

●不要長(zhǎng)期飲用純凈水。

●不要喝生水,少喝陳水,水燒開(kāi)后不宜長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)沸騰?！?.3 蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的功能:1構(gòu)成機(jī)體,修補(bǔ)組織;2構(gòu)成酶和激素的成分,調(diào)節(jié)生理機(jī)能;3肌肉收縮作用;4氧的運(yùn)輸;5免疫作用;6供給能量;7維護(hù)皮膚的彈性和韌性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸和蘇氨酸(組氨酸。

就主食來(lái)說(shuō),幾種糧食混合食用,可以使蛋白質(zhì)的利用率提高。因?yàn)閱我患Z食品種其蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不完全。如谷類(lèi)蛋白質(zhì)缺乏賴(lài)氨酸,而含色氨酸較多;大豆蛋白質(zhì)中則賴(lài)氨酸較多,色氨酸較少。

●評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:一是食物中蛋白質(zhì)的含量多少,二是根據(jù)其必需氨基酸的含量及比例。

此外還應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白質(zhì)消化率通常比動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)消化率低。

二、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源

●蛋白質(zhì)是屬于酸性食品,食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致鈣流失的增加,因此不建議成人食用過(guò)量蛋白質(zhì)食物。成年男

子(中等體力勞動(dòng)每日蛋白質(zhì)推薦供給量為80g,女子70g。

●動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類(lèi)齊全,且組成比例適合人體需要,利用率高。

●農(nóng)作物中,蛋白質(zhì)含量高者首推大豆,含量為36%—40%左右,而且是優(yōu)質(zhì)蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖類(lèi)

一、碳水化合物的性質(zhì)與分類(lèi)

1、單糖單糖是不能被水解的簡(jiǎn)單碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是機(jī)體吸收、利用最好的單糖。(2果糖果糖的代謝可不受胰島素的制約,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、雙糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結(jié)合后,失去一分子水形成的?！裾崽菑V泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●長(zhǎng)期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)。●蔗糖一般按色澤和形狀分為白糖、紅糖、冰糖等。

●紅糖中所含的雜質(zhì)較多,有各種色素(如胡蘿卜素、鈣、鐵質(zhì)等,紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2異構(gòu)蔗糖異構(gòu)蔗糖的特點(diǎn)是它不被口腔中的細(xì)菌及酵母發(fā)酵和產(chǎn)生酸,可以防止齲齒。

(3麥芽糖(飴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成 的雙糖,為哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分。

乳糖不適癥:人體內(nèi)乳糖酶缺乏,乳糖在小腸中不能被水解為單糖,當(dāng)攝入牛奶或其他乳制品時(shí),不能正常消化,出現(xiàn)氣脹、急性腹痛和腹瀉反應(yīng)等代謝紊亂癥。

乳糖不適癥狀可以通過(guò)乳糖的經(jīng)常攝入,使乳糖酶在腸道內(nèi)逐漸形成而加以改善。乳糖參與構(gòu)成許多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來(lái)源,它是自然界供給人類(lèi)最豐富的碳

水化合物,大量存在于糧食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加熱后(煮熟后,淀粉顆粒吸水而漲大,繼而破裂,其內(nèi)部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先變?yōu)楹?再變?yōu)辂溠刻?、葡萄?最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在腸道中水解緩慢,因此機(jī)體不會(huì)突然出現(xiàn)葡萄糖過(guò)多的現(xiàn)象,血糖水平上升較慢,所以攝取

淀粉對(duì)絕大部分人都能較好適應(yīng)。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及節(jié)約蛋白質(zhì)2構(gòu)成體質(zhì)3維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4調(diào)節(jié)脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來(lái)源(1碳水化合物的供給

膳食中碳水化合物的供給量一般認(rèn)為占總熱能供給量的60%~70%。(2碳水化合物的食物來(lái)源

主要是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,如各種糧食和薯類(lèi),其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。

四、膳食纖維

膳食纖維是木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱(chēng),包括纖維素、半纖維素、果膠等。

1、膳食纖維的功能:1吸水通便2改善菌群,防止腸道病變,有降低血清膽固醇作用。3有利于減肥4有利于調(diào)節(jié)胰島素的分泌5其他生理功能

2、膳食纖維的供給量及食物來(lái)源:1一般認(rèn)為,正常體重者每人每天必須保證15~25g的膳食纖維數(shù)量。2膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。

富含膳食纖維的食品

食品名稱(chēng)膳食纖維/%食品名稱(chēng)膳食纖維/% 燕麥片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 蘋(píng)果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來(lái)源。精細(xì)加工的植物性食品含纖維很少。

§1-5 脂類(lèi)

一、脂類(lèi)的理化性質(zhì)與分類(lèi)

脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動(dòng)植物油脂都為脂肪。

類(lèi)脂是一類(lèi)性質(zhì)類(lèi)似于油脂的物質(zhì),包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1脂肪的分類(lèi)

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,脂肪中脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分成三類(lèi)。①低級(jí)飽和脂肪酸②高級(jí)飽和脂肪酸③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的,稱(chēng)為不飽和脂肪酸。只有一個(gè)雙鍵稱(chēng)為單不飽和脂肪酸,如橄欖油。雙鍵在兩個(gè)以上的稱(chēng)為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、魚(yú)油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性質(zhì)

一般不溶于水,微溶于熱水,易溶于有機(jī)溶劑。一般含有不飽和脂肪酸類(lèi)的脂肪,在室溫下是液體,因?yàn)樗鼈兊娜埸c(diǎn)比較低,通常稱(chēng)之為油;而含有飽和脂肪酸的脂肪,在室溫下呈固體狀態(tài),如動(dòng)物油類(lèi),這類(lèi)脂肪的熔點(diǎn)比較高,通常被稱(chēng)為脂。

●脂肪在人體內(nèi)的消化吸收率與脂肪的熔點(diǎn)密切相關(guān)。凡是脂肪的熔點(diǎn)低于人體的溫度(37℃的,就比較

容易被人體吸收。

二、脂類(lèi)的生理功能:1構(gòu)成機(jī)體組織2提供必需脂肪酸,促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3保護(hù)機(jī)體,滋潤(rùn)皮膚4提供能量5增加飽腹感和改變食品感官性狀

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亞油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亞麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意義(3必需脂肪酸的食物來(lái)源植物油中含量較多,動(dòng)物脂肪中較少。

常見(jiàn)油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分?jǐn)?shù) 食物名稱(chēng)亞油酸/%食物名稱(chēng)亞油酸/% 豬油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 雞蛋黃11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、類(lèi)脂類(lèi)脂不會(huì)作為能量被消耗。(1磷脂(2膽固醇

五、脂肪的供給及食物來(lái)源

(1脂肪的供給合適的食用油脂構(gòu)成是:飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物來(lái)源

動(dòng)物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黃中脂肪含量也很高,禽類(lèi)、乳類(lèi)及魚(yú)類(lèi)脂肪含量稍低。

畜類(lèi)的脂肪中含飽和脂肪酸較高,魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸,對(duì)于補(bǔ)腦,防止視力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及堅(jiān)果類(lèi)食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含較多的不飽和脂肪酸,不含膽固醇,是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源?！?-6 維生素

一、維生素的特點(diǎn)及分類(lèi)

(1維生素的特點(diǎn)①維生素或其前體都在天然食物中存在,但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能,一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能,需要量極少,但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成,或合成的量少,不能滿足機(jī)體需要,必須由食物不斷供給。

(2維生素的分類(lèi)

脂溶性維生素:維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 水溶性維生素:B 族維生素:硫胺素(B1核黃素(B2 尼克酸葉酸維生素B12 維生素B6生物素泛酸維生素C

二、脂溶性維生素

1、維生素A和胡蘿卜素 維生素A有: 維生素A1(視黃醇,主要存在于哺乳動(dòng)物和海水魚(yú)類(lèi)的肝臟中。

維生素A2(脫氫視黃醇,主要存在于淡水魚(yú)中。V A2的生物活性約為V A1的40%。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A,并具有維生素A的生物活性,所以被稱(chēng)為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

成人肝臟中的維生素A儲(chǔ)存量通常足夠全身機(jī)體幾個(gè)月的需要,但嬰兒和兒童沒(méi)有這樣的儲(chǔ)存能力,對(duì)缺乏癥因此特別敏感。長(zhǎng)期過(guò)量攝入維生素A可引起中毒,但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。

(1理化性質(zhì)

維生素A為淡黃色結(jié)晶,不溶于水,對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調(diào)和罐頭制品中不易破壞,但易被空氣中的氧氧化而破壞,尤其在高溫條件下更易氧化,紫外線能促進(jìn)這種

氧化反應(yīng)。脂肪酸敗時(shí),所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴(yán)重破壞。通常植物性食物中的色素越深,胡蘿卜素的含量就越高,綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。

(2生理功能①保持正常視覺(jué);②保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全,增強(qiáng)抵抗力;③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育;④增強(qiáng)生殖力;⑤清除自由基;⑥維生素A的其他生理功能: 維生素A的主要缺乏癥:①夜盲癥(又稱(chēng)雀目 ②皮膚干燥、粗糙③降低對(duì)傳染病的抵抗力等

(3供給量

混合膳食的視黃醇當(dāng)量計(jì)算式為:視黃醇當(dāng)量=微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6 +微克其他胡蘿卜素/12 我國(guó)供給量標(biāo)準(zhǔn)為:13歲以上及成人800~1000RE,孕婦1000RE,乳母1200RE。

(4食物來(lái)源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進(jìn)其吸收。維生素A的最好來(lái)源是各種動(dòng)物性食品,如動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋黃等。

胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素,一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素(如莧菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、維生素D(1理化性質(zhì)

維生素D是一種白色晶體,溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定,能耐高溫和不易氧化,但在酸性條件下逐漸分解。

維生素D又名鈣化醇,它有兩種形式,即維生素D2(麥角鈣化醇和維生素D3(膽鈣化醇,兩者的結(jié)構(gòu)十分相似。多曬太陽(yáng)是防止維生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收,調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝②促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)③促進(jìn)皮膚的新陳代謝,增強(qiáng)對(duì)濕疹、疥瘡的抵抗力。

維生素D的主要缺乏癥:①兒童佝僂?、诔扇斯琴|(zhì)疏松癥(尤其婦女(3供給量及來(lái)源

一般成年人不需要通過(guò)食物補(bǔ)充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補(bǔ)充維生素D。世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU(10μg維生素D。

維生素D主要存在于動(dòng)物食品中,以海水魚(yú)的肝臟含量最為豐富(魚(yú)肝油,奶油、蛋黃中也存在維生素D。

3、維生素E(1理化性質(zhì)

維生素E又稱(chēng)生育酚,目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是淺黃色的黏性油狀物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它們對(duì)酸和熱較穩(wěn)定,但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環(huán)境中極易被氧化而破壞。

(2生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育⑤提高機(jī)體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協(xié)同清除自由基

(3供給量及來(lái)源

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定成人為每天攝入10mg維生素E,孕婦和乳母為12mg,兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高,則對(duì)維生素E的需求量也越大。

α-生育酚廣泛分布于動(dòng)植物組織中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅(jiān)果類(lèi)是維生素E的良好來(lái)源。

4、維生素K 維生素K主要具有促進(jìn)凝血的作用,還可以促進(jìn)骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥:延長(zhǎng)凝血時(shí)間 一般不需在食物中進(jìn)行補(bǔ)充維生素K。

三、水溶性維生素

1、維生素C(抗壞血酸(1理化性質(zhì)

維生素C是一種白色結(jié)晶粉末,在水中溶解度極大,微溶于乙醇,幾乎不溶于有機(jī)溶劑。維生素C具有酸性和強(qiáng)還原性。

維生素C對(duì)氧很敏感,其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子(特別是銅離子、紫外線等都會(huì)使維生素C 受到嚴(yán)重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩(wěn)定的。

(2生理功能①促進(jìn)膠原生物合成,有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程,保證細(xì)胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進(jìn)脂肪和類(lèi)脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的應(yīng)激能力

維生素C的主要缺乏癥:①壞血病②牙齒松動(dòng)③抵抗力下降(3供給量及來(lái)源

推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)是:正常成人為60mg,孕婦80mg,乳母100mg,兒童為30—50mg。

對(duì)于成年人來(lái)說(shuō),遇到生病、創(chuàng)傷時(shí),應(yīng)增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有:大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。

2、B族維生素(1維生素B1(硫胺素

在酸性條件下穩(wěn)定,在中性和堿性條件下易被破壞,加熱至熔點(diǎn)(249℃即分解,故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。

生理功能

構(gòu)成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝。抑制膽堿酯酶的活性,有利于胃腸蠕動(dòng)和消化腺體的分泌。

主要缺乏癥:①腳氣?、谑秤徽?消化不良,生長(zhǎng)遲緩③神經(jīng)炎 供給量及來(lái)源

我國(guó)成人的維生素B1日供給量定為0.5mg/1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類(lèi)、酵母、干果及硬果中(如花生米,動(dòng)物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類(lèi)含量也很豐富。

(2維生素B2(核黃素

在中性或酸性溶液中較穩(wěn)定,對(duì)熱也穩(wěn)定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合物,這種結(jié)合型的維生素B2對(duì)光較穩(wěn)定。

生理功能

維生素B2是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分,參與體內(nèi)復(fù)雜的生理氧化還原反應(yīng),是機(jī)體生物組織氧化呼吸

過(guò)程中不可缺少的物質(zhì),其次還有維護(hù)皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等,常伴有眼瞼和結(jié)膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角,舌尖及周?chē)t、舌腫脹、舌苔厚等

供給量及來(lái)源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計(jì)算,兒童、孕婦和乳母適當(dāng)增加供給量。

富含維生素B2的食物主要是:動(dòng)物的肝臟、蛋黃、鱔魚(yú)以及奶類(lèi)。許多綠葉蔬菜和豆類(lèi)含量也多,谷類(lèi)和一般蔬菜較少。

(3尼克酸(煙酸、抗癩皮病因子

煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種,不易被空氣中的氧、熱、光所破壞,對(duì)酸、堿也很穩(wěn)定。

生理功能

參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過(guò)程。

主要缺乏癥:輕度缺乏:軟弱無(wú)力、體重下降、厭食等嚴(yán)重缺乏:癲皮病(皮炎、腹瀉和癡呆

供給量及來(lái)源

建議供給量6.6mg/1000kCal。

煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。含量較高的食物有:動(dòng)物肝臟、酵母、豆類(lèi)、谷類(lèi)、花生等,米糠中含量也較高。

人體所需的煙酸一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。(4維生素B6 維生素B6對(duì)熱及空氣較穩(wěn)定,對(duì)酸穩(wěn)定,容易被堿及紫外線破壞。生理功能

維生素B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分,參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化,如氨基酸的轉(zhuǎn)移,必需脂肪酸的代謝(輔助亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岬取＞S生素B6對(duì)?？涨谌藛T防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經(jīng)性皮炎,嚴(yán)重缺乏會(huì)引起體質(zhì)虛弱、易激怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠。供給量及來(lái)源

一般認(rèn)為正常成人每天約2mg。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量提高時(shí),維生素B6的供給量也應(yīng)適當(dāng)提高。

動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、各種谷類(lèi)、豆類(lèi)都是維生素B6的良好來(lái)源。腸道細(xì)菌也可以合成一部分維生素B6。

(5葉酸

葉酸為亮黃色結(jié)晶狀粉末,微溶于水,不易溶于有機(jī)溶劑。葉酸在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定,但在堿性環(huán)境下穩(wěn)定;有一定的耐熱性,但易被紫外線破壞。

生理功能

對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成,各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥:惡性貧血;胎兒畸形。供給量及來(lái)源

一般認(rèn)為正常人每日的葉酸的需要量為100~200μg。

葉酸的主要食物來(lái)源有:綠葉蔬菜、柑橘類(lèi)水果、大豆、胡蘿卜。另外腸道可合成一些,故一般人不易發(fā)生缺乏癥。孕婦要補(bǔ)充!(6維生素B12(鈷胺素 生理功能

促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,促進(jìn)皮膚的新陳代謝。當(dāng)維生素B12缺乏時(shí),葉酸不能發(fā)揮其功能。

主要缺乏癥:惡性貧血 供給量及來(lái)源

一般情況下,人體不缺乏維生素B12,但嚴(yán)格的素食者存在缺乏的危險(xiǎn)。FAO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來(lái)源主要為肉類(lèi)尤以肝臟、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)為多,其次為乳類(lèi)(僅動(dòng)物性食品。

(7生物素(維生素H 主要缺乏癥:皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會(huì)缺乏生物素。

3、類(lèi)維生素物質(zhì)(1膽堿

(2生物類(lèi)黃酮(維生素P §1-7 礦物元素

人體常量元素有:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等;人體必需的微量元素:鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鉻、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅等。

一、鈉——食鹽

細(xì)胞外液中主要的陽(yáng)離子,維持體內(nèi)水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強(qiáng)肌肉的興奮性。

主要缺乏癥: 倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降,嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生虛脫、昏迷。食鹽與高血壓: 調(diào)查研究顯示,血壓與食鹽攝入量呈正相關(guān)。食鹽的合理攝入量:

我國(guó)普遍存在食鹽攝入過(guò)量的現(xiàn)象(平均為13.5克,南昌市民15g。WHO建議不超過(guò)6g。

二、鉀

細(xì)胞內(nèi)最重要的離子,維持體內(nèi)水分平衡;維持體內(nèi)滲透壓;維持體內(nèi)的酸堿平衡;激活體內(nèi)若干酶的活性,通過(guò)酶參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝;維持肌肉和神經(jīng)的敏感度;有助于調(diào)節(jié)心律;鉀具有降低血壓的作用。

正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下,如過(guò)多的運(yùn)動(dòng)以及處于疾病狀態(tài)發(fā)生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過(guò)量等,往往會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)缺鉀。

香蕉、土豆、馬齒莧、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、蘑菇、豆類(lèi)及粗糧等含鉀較多。

富鉀膳食有利于人體健康。

腎臟病人不能食用含鉀過(guò)高的食物。

三、鎂

●鎂具有許多極為重要的生理生化功能。

●缺鎂引起神經(jīng)反射亢進(jìn)或減退、易激動(dòng)、抑郁、心跳加快和手足抽搐?！窀哐獕?、心肌梗塞患者往往伴有嚴(yán)重的缺鎂癥狀,缺鎂誘發(fā)糖尿病。生活中的應(yīng)激狀態(tài)可使體內(nèi)鎂的排

泄量大增而造成缺鎂。

●成人每天需鎂350毫克,鎂離子在腸道吸收良好。但魚(yú)、肉、蛋、蝦等動(dòng)物性食物中,豐富的含磷化合

物會(huì)阻礙鎂離子的吸收。

●水、綠色蔬菜是人類(lèi)鎂的主要來(lái)源。

四、鈣

鈣的功能:鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;混溶鈣池中的鈣具有調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能作用;鈣也是一種凝血因子;鈣離子和鎂離子共同調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的滲透壓;維持機(jī)體的酸堿平衡;鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發(fā)育,表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及手足抽搐等。鈣的吸收: 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內(nèi)維生素D不足所造成的,脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收。

發(fā)酵可使植酸分解,從而提高鈣的吸收率;維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等可促進(jìn)鈣的吸收;酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來(lái)源: 成人每日800毫克(RDA。

乳類(lèi)及乳產(chǎn)品為鈣的最好來(lái)源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來(lái)源。

五、鐵

鐵的主要功能:與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合,形成紅細(xì)胞,參與呼吸過(guò)程。缺鐵將造成缺鐵性貧血,容易疲勞,嚴(yán)重時(shí)免疫功能下降。

鐵的吸收:非血紅素鐵(三價(jià)鐵,吸收率較低;血紅素鐵(二價(jià)鐵,吸收利用率較高,動(dòng)物性食物中所含的血紅素鐵較多。

鐵的供給及食物來(lái)源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品,如肝臟、動(dòng)物血、腎臟、蛋黃,紅棗、紅糖,一些蔬菜里也含有豐富的鐵,但奶里的含鐵量較少。

六、鋅 鋅的功能: 鋅是人體中70多個(gè)不同種屬的酶的組成成分,參加到呼吸系統(tǒng)和蛋白質(zhì)、脂肪、糖、核酸等代謝中;鋅參與構(gòu)成唾液蛋白,促進(jìn)味覺(jué)及食欲;鋅還影響到生殖系統(tǒng)的發(fā)育和功能;鋅有助于維護(hù)機(jī)體的免疫功能。

缺鋅影響生長(zhǎng)發(fā)育;味覺(jué)遲鈍,食欲減退;皮膚干燥、粗糙,皮膚創(chuàng)傷愈合慢,易感染;影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來(lái)源: 青壯年為15mg,孕婦、乳母為20mg。

動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蠣中鋅含量最高,蚌、鮮魚(yú)、肉類(lèi)、肝臟、蛋類(lèi)、核桃、西瓜子等中含量較高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力等。

補(bǔ)充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡(jiǎn)便的手段。硒的供給及食物來(lái)源:7歲以上均為50μg。

芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產(chǎn)品、蛋類(lèi)、肝、腎、肉和整粒谷類(lèi)是硒的良好來(lái)源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以無(wú)機(jī)碘化物的形式存在,容易被小腸吸收。碘的功能:甲狀腺的主要成分。缺碘:影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育,思維比較遲鈍;成年缺乏時(shí),甲狀腺腫大,皮膚干燥,毛發(fā)零落,性情失常。

碘的供給及食物來(lái)源: 成人每人每日為150μg。

海產(chǎn)品是碘最好的食物來(lái)源,海帶、紫菜、海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘,或碘化油,都能起到預(yù)防作用。

九、氟

氟的功能:預(yù)防齲齒和老年骨質(zhì)疏松癥。氟攝入過(guò)多,引起斑牙癥。

氟的供給及食物來(lái)源:食物中含氟量較少,從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。

十、鉻

人體對(duì)無(wú)機(jī)鉻的吸收率低于1%,對(duì)有機(jī)鉻的吸收率較高。+3價(jià)鉻是人體必需的微量元素,+6價(jià)鉻對(duì)人體有劇毒。

鉻的功能:促進(jìn)機(jī)體糖代謝、脂肪代謝的正常進(jìn)行。需求量及食物來(lái)源: 每天供應(yīng)量達(dá)到50~100μg即可。

分析表明,缺鉻現(xiàn)象普遍存在,尤其對(duì)糖尿病與冠心病患者來(lái)說(shuō),補(bǔ)鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量,海洋生物是鉻的良好來(lái)源。

十一、鍺

鍺的生理功能:免疫刺激劑,有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來(lái)源:含量較多的有魚(yú)、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。關(guān)于微量元素的幾點(diǎn)說(shuō)明: ●人體對(duì)微量元素需求有度,補(bǔ)充切記適量。必須微量元素的種類(lèi),隨著研究的深入會(huì)發(fā)生變化?！裎⒘吭卦谌梭w內(nèi)的代謝吸收過(guò)程十分復(fù)雜。元素之間存在著拮抗作用,協(xié)同作用。影響人體對(duì)微量元素消化吸收的因素: 元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機(jī)能狀態(tài)等。

第二章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

根據(jù)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動(dòng)物性食品、豆類(lèi)及其制品、蔬菜水果、強(qiáng)熱能食物等五大類(lèi)。

一、谷薯類(lèi)食品

谷類(lèi)是人類(lèi)的主食,包括米、面、雜糧;薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要給人類(lèi)提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。

1、谷薯類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

●谷類(lèi)碳水化合物主要是淀粉,其平均含量為70%左右。

●谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7%~11.5%,賴(lài)氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白質(zhì)中,按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸,它影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷類(lèi)含有少量脂類(lèi),為1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷類(lèi)是人類(lèi)膳食中B族維生素的重要來(lái)源,一般不含維生素C,維生素C在薯類(lèi)作物中含量豐富,維生

素A存在于高粱中。

●谷類(lèi)食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素,為1.5%一3%,黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高,薯類(lèi)中礦

物質(zhì)含量較低。

●谷物加工過(guò)程中,越是精加工,營(yíng)養(yǎng)損失越大,應(yīng)食用一些粗糧。

2、主要的谷薯類(lèi)食物 ①紅薯

●含有豐富的糖分,V A和VC的含量高。

●據(jù)資料報(bào)道,紅薯中含有一種黏蛋白,這種黏蛋白能防止動(dòng)脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動(dòng)脈硬化、預(yù)防高血壓和心臟病、防止肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便的功能,而且近年來(lái)發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。

②土豆(馬鈴薯

●含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無(wú)機(jī)鹽。

注意:發(fā)芽的土豆有毒(龍葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油,對(duì)治療心血管疾

病、神經(jīng)衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米

●黑米具有強(qiáng)身健體和藥用價(jià)值,又稱(chēng)其為“補(bǔ)血稻”、“藥用稻”或“貢稻”,每100g黑稻米含3mg維生素

C和0.2mg核黃素,鐵、鈣和磷含量也比無(wú)色素稻米高。⑤蕎麥

●含有路丁(也稱(chēng)生物類(lèi)黃酮、Vp。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍,煙酸是小麥的3~4倍。蕎麥

中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物,經(jīng)常食用蕎麥對(duì)糖尿病也有一定的療效。

●有較多的磷、鐵和鎂,對(duì)維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。⑥燕麥

●富含膳食纖維和礦物質(zhì),燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。⑦小米

●色氨酸含量較高,小米有較好的催眠效果。

二、豆類(lèi)及其制品

1、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

●蛋白質(zhì)含量高,其氨基酸組成接近人體的需要(含有豐富的賴(lài)氨酸、蘇氨酸;●淀粉含量微,多為纖維素、功能性低聚糖;●脂肪含量較高,主要為不飽和脂肪酸;●含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽;●含有異黃酮、皂苷等活性成分;●B族維生素高于谷類(lèi)食物。

◆含抗?fàn)I養(yǎng)因素,如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆類(lèi)食品 ①黃豆

●黃豆具有健脾、潤(rùn)燥、排膿解毒、消腫止痛的功效?！窈参锎萍に?對(duì)延緩女性衰老有重要意義。②綠豆

●中醫(yī)認(rèn)為,綠豆味甘性寒,有清熱解暑、利尿消腫、潤(rùn)喉止渴、明目降壓的作用。

●豆芽與干豆相比,營(yíng)養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。

●綠豆性寒,脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消腫的作用,對(duì)心臟病和腎病患者很有益,常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有補(bǔ)腎、明目、利便消腫的作用, 還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛,有養(yǎng)胎補(bǔ)胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含賴(lài)氨酸,對(duì)腦力勞動(dòng)者很有益。

●中醫(yī)認(rèn)為:花生有開(kāi)胃、潤(rùn)腸、化痰、補(bǔ)虛、止咳等功能,對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有

一定的療效。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺(jué)不清等。

●有止血作用,花生紅衣的止血效能更佳,但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好來(lái)源。

●香油中還富含維生素E,有延緩衰老、促進(jìn)健康的作用。中醫(yī)認(rèn)為,香油性味甘涼,潤(rùn)燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點(diǎn):

●有天然黑色素的動(dòng)植物,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能均超過(guò)它的淺色同類(lèi),黑色食品的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量和

品位高,維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量豐富。

三、動(dòng)物性食品

1、肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ●蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì);●肉類(lèi)的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白,不是完全蛋白質(zhì),有美容作用;●脂肪含量較高,組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高;●膽固醇含量比較高,尤其在內(nèi)臟;●碳水化合物含量很低;●肉類(lèi)是鐵和磷的良好來(lái)源;●含有豐富的維生素,尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來(lái)源;●有滋補(bǔ)藥用價(jià)值。

2、魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

●味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多為不飽和脂肪酸,海產(chǎn)魚(yú)油中EPA、DHA含量高;●豐富的維生素(如核黃素、維生素A 及微量元素;●含有多種活性物質(zhì)(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、?；撬岬取?/p>

◆短時(shí)間內(nèi)大量食用魚(yú)的肝臟,會(huì)造成維生素A急性中毒。國(guó)內(nèi)外學(xué)者公認(rèn),吃魚(yú)有利于長(zhǎng)壽,健腦。

3、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能 ●天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黃內(nèi);蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇;蛋黃是補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥的食物。●蛋黃中含鐵特別豐富。

●豐富的維生素(主要集中在蛋黃,有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5。

總的來(lái)說(shuō),蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身體吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影響蛋白質(zhì)的消化吸收。雞蛋煮熟以后,這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞,不再起作用了。此外,雞蛋外殼帶菌,致病菌還可侵入蛋內(nèi),所以雞蛋應(yīng)熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用開(kāi)水沖著喝。每天吃1∽2個(gè)為宜。

●皮蛋(松花蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮蛋比較,改變不大(僅B族維生素和卵磷脂有所減少,而氨基酸的種類(lèi)

和數(shù)量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的結(jié)晶。

●皮蛋比鮮蛋味道鮮美,質(zhì)地較松,容易消化,具有涼爽可口的獨(dú)特風(fēng)味。

4、奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

●奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富,易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)相對(duì)完全?！駜?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);●脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主;●碳水化合物主要是乳糖;●維生素A、B1、B2較豐富,維生素C、D含量不多;●富含鈣、磷、鉀,鈣的消化吸收率非常高,奶類(lèi)是首選的補(bǔ)鈣食物,鐵很少;●牛奶具有美容作用;●晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)及豐富的鈣質(zhì),更容易被身體吸收利用。同時(shí)酸牛奶中的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸

可增進(jìn)食欲、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、維持腸道

菌群的平衡,使人健康長(zhǎng)壽。酸奶適于有“牛奶不適應(yīng)癥”的人食用。

◆不宜在早晨空腹時(shí)喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會(huì)代替碳水化合物被消耗掉,很不經(jīng)濟(jì);空腹飲用牛奶會(huì)

使腸蠕動(dòng)增加,牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短,使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉類(lèi)即可保存牛奶中的蛋白質(zhì)。同時(shí),喝牛奶不要同時(shí)吃巧克力。因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙?huì)與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣,使鈣無(wú)法被人體充分吸收。

◆酸奶不宜空腹飲用。因?yàn)樗崮趟氖腔钚匀樗峋?這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活,而人在空腹時(shí)胃

酸濃度較高,乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蔬菜、水果的種類(lèi)和品種多,兩者在化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻具有許多類(lèi)似的特點(diǎn),含豐富的水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。

●蔬菜、水果中含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類(lèi)和品種的不同有很大的

差異。

●無(wú)機(jī)鹽中,以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。膳食纖維的主要來(lái)源。

●水果中含較多有機(jī)酸,而蔬菜卻很少。有機(jī)酸主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類(lèi)轉(zhuǎn)化

為脂肪。

◆李、杏、草莓中含有較多的草酸,能減少人體對(duì)鈣的吸收。

●新鮮水果蛋白質(zhì)含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等;降糖:菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等;

對(duì)心血管有食療保健作用:菠蘿、大棗、蘋(píng)果、香蕉、山楂、獼猴桃;降壓:梨、芹菜、蘋(píng)果等;美容:黃瓜、蘆薈、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜;抗衰老:花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡蘿卜素首屈一指,可以幫助人維持正常的視力,防止夜盲、增強(qiáng)抵抗傳染病的能力,促進(jìn)兒童生長(zhǎng)

發(fā)育等。

●糖尿病、高血壓、便秘者常吃對(duì)穩(wěn)定病情有好處,對(duì)預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收,烹飪前用開(kāi)水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效。●大白菜還有抗癌作用。③蘿卜

●維生素C是梨和蘋(píng)果的10倍;

●產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的功能,能幫助消化;●蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類(lèi)起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用;●蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對(duì)人體的侵襲等。“冬吃蘿卜夏吃姜,不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”

蘿卜+橘子不宜搭配食用兩者同食,經(jīng)代謝后體內(nèi)會(huì)很快產(chǎn)生大量硫氫酸,可抑制甲狀腺素的形成,并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取,從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

④茄子

●生物類(lèi)黃酮(維生素P、路丁含量極高,能增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性,防止微血管破裂出血,對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。

●茄子的根、葉、花也可作為藥用,有活血、止痛的作用?！暨^(guò)度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有藥用價(jià)值?！窬虏巳~的補(bǔ)虛、解毒作用明顯;●韭菜莖對(duì)各種皮癬、婦女病有較好的療效;●韭菜根和籽,可用來(lái)治療陽(yáng)痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。

⑥芹菜

●有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。

●有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護(hù)血管的作用。◆副作用:有殺精作用,停食一段時(shí)間后會(huì)恢復(fù)。⑦黃瓜

●清血除熱、利水解毒。

●含有葫蘆素,而葫蘆素可以抗腫瘤。

●有助于減肥,這是因?yàn)樗斜级?能夠抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。●富含維生素E,用黃瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

絲瓜:性平味甘,有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒的功效。對(duì)調(diào)理月經(jīng)不順有幫助。

冬瓜:冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少,又有助于促進(jìn)人體的新陳代謝,具有較強(qiáng)的減肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿(番茄

●富含維生素B1和維生素C,可以助消化、降低血壓,對(duì)高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。

●有研究表明,每天吃一個(gè)西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。

●含有很多有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋(píng)果酸,這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。⑨姜、蔥、蒜

●常用的調(diào)味品,都含有植物殺菌素,對(duì)人體的健康十分有益。

●姜中含有較多的油樹(shù)脂,它可以抑制人體對(duì)膽固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功能。

●蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦;將蔥搗爛取汁,有散淤、驅(qū)蟲(chóng)的作用;蔥須(根還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。

●蒜具有廣泛的健身防病功效,《本草綱目》中記載,蒜可殺蟲(chóng)、消腫解毒、健胃、祛風(fēng)、通竅、下氣等;現(xiàn)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒的含量豐富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌類(lèi)食物

“素中之葷”,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品相媲美?！袷歉叩鞍踪|(zhì)、高鐵質(zhì)的補(bǔ)血食品?！裉妓衔?、礦物質(zhì)和維生素都很多?！衲芪较览锏睦w維物質(zhì)?！窆筋?lèi)中的多糖體物質(zhì)具有免疫功能。

3、主要的水果 ①蘋(píng)果

●含有較多的鉀、有機(jī)酸、果膠及纖維素等?！窬哂薪档脱獕?、通便、止腹瀉等功能。②梨

●有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤(rùn)肺的作用,常用于急慢性氣管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否則損脾胃,尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有豐富的糖類(lèi)和多種維生素(特別是維生素C含量高?！裼袧?rùn)肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用?！窀涕儆薪祲鹤饔?。

●橘子的皮、核、葉都是中藥。

◆柑桔是熱性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃則“上火”?！舫越圩?小時(shí)內(nèi)不要喝牛奶,影響消化吸收?！麸埱盎蚩崭箷r(shí)不要吃桔子。④桂圓

●補(bǔ)心脾、養(yǎng)血安神。

●對(duì)神經(jīng)衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效,對(duì)產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)氣血大有好處。

⑤菠蘿

●含有豐富的糖類(lèi)、酸類(lèi)、酶類(lèi)和多種維生素,對(duì)高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。

◆吃菠蘿時(shí),注意發(fā)生過(guò)敏(最好把果肉浸入2%的鹽水中三五分鐘。⑥香蕉

●香蕉有潤(rùn)肺、滑腸、降低血壓的作用?！裼斜３志Φ淖饔?。

◆急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清熱解暑。

●對(duì)腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者,有增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲、幫助消化和利尿的功效。

●還有降血壓的作用。

●西瓜皮對(duì)腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

●可以治療消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎等病?！駥?duì)高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用?！裼幸种瓢┘?xì)胞的作用。⑨棗

●含有豐富的維生素C,多吃大棗可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力,對(duì)延年益壽有好處。

●對(duì)防治高血壓及動(dòng)脈硬化、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定的功效?！駰検丘B(yǎng)血健脾的好補(bǔ)品。⑩草莓

●草莓性涼,有健脾、潤(rùn)肺、生津止渴之功效。對(duì)老年人有止咳滋補(bǔ)作用,但不宜多食。

進(jìn)食水果的最佳時(shí)間: 一般認(rèn)為是,上午9-10點(diǎn),下午3-4點(diǎn),即兩餐之間。柿不要空腹吃!

五、其他食物

?包括動(dòng)植物油、食用糖和酒類(lèi)等高熱量食品,還有飲料和茶類(lèi)。?國(guó)際上人們對(duì)飲料的選擇順序是: 天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

◆碳酸飲料雖使人解渴消暑,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。大量飲用會(huì)加重心、腎負(fù)擔(dān)、沖淡胃液、增加胃內(nèi)壓力。

碳酸飲料不宜與酒同飲。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類(lèi)化合物和鹽

類(lèi)等,也含有微量的酒精。

●能調(diào)味除腥,保護(hù)維生素,溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)。促進(jìn)食欲,幫助消化?！翊捉澄?不僅增加了食物風(fēng)味,還防腐。

●醋可滅菌治病,降壓、軟化血管,美容瘦體,解除疲勞?！粲么讜r(shí),不能用銅制烹調(diào)器具;食醋后應(yīng)隨時(shí)漱口。

◆胃酸過(guò)多、胃潰瘍患者不宜食醋?！舴幤陂g也不宜食醋。

◆低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考題

1、食物鏈?食物鏈的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潛在來(lái)源有哪幾類(lèi)?各舉一例。

3、最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒是什么?引起該食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染對(duì)象?防止肉毒桿菌引起中毒的簡(jiǎn)單方法是什么?黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些?預(yù)防措施?

4、微生物引起食物中毒的特點(diǎn)?

5、食品的化學(xué)性污染包括哪些內(nèi)容?常見(jiàn)的重金屬污染有哪些?食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象?

6、舉出幾種食品中的天然毒素?

7、在預(yù)防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建議或措施? 三鹿奶粉事件 事件簡(jiǎn)述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有嬰兒食用后患上腎結(jié)石 第三章食品衛(wèi)生與安全 §3-1 概述

●評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的“三性”:安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚(yú)引發(fā)食物中毒④違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林的水產(chǎn)品(如魷魚(yú)⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過(guò)的熏制干魚(yú)⑩“熒光蓮子”

潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

●食物鏈:指在生物生態(tài)系統(tǒng)中,由低級(jí)到高級(jí)順序作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。即人們常說(shuō)的

“大魚(yú)吃小魚(yú),小魚(yú)吃蝦米,蝦米吃小蟲(chóng)”,這樣按照食性關(guān)系依次排列,形成相互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系。

食物鏈的生物富集作用:生物通過(guò)食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)逐級(jí)濃縮,在體內(nèi)達(dá)到較高濃度的現(xiàn)象。

●瘋牛病是人類(lèi)破壞自然生態(tài)食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來(lái)源①內(nèi)源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制劑;食物中的營(yíng)養(yǎng)不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如經(jīng)口傳染的病菌(病毒、細(xì)菌毒素、霉菌毒素;人為摻假,有意加入的食品添加劑,如亞硝酸鹽;意外或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì),如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。③誘發(fā)性危害:在食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì),如油脂氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物、亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成亞硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收與排泄

●毒物與非毒物之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限 ●NOEL:“無(wú)作用水平”No observed level

●ADI:是指人長(zhǎng)期每日攝入某物質(zhì)(食品添加劑,對(duì)其健康沒(méi)有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用 的劑量,即每日的允許攝入量,一般以mg/(kg體重·d表示,可認(rèn)為是人的最大無(wú)副作用劑量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒,能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量,單位為mg/kg體重。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收?qǐng)鏊切∧c ●腎臟是毒物的主要排泄器官 ●肝臟是機(jī)體的重要解毒組織器官

●膳食情況對(duì)物質(zhì)的毒性有明顯的影響。從理論上講,任何一種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏都有可能會(huì)導(dǎo)致人體脫毒系

統(tǒng)活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①細(xì)菌污染

目前食品經(jīng)常檢驗(yàn)的致病菌有:沙門(mén)氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。

●沙門(mén)氏菌引起的食物中毒是最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒。引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

類(lèi)及其制品。

●肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬中,亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起 的肉毒中毒的方法很簡(jiǎn)單,即肉類(lèi)食品必須煮熟后食用。禁止食用過(guò)期變質(zhì)食品。

O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

●對(duì)人類(lèi)健康危害性較大的霉菌毒素有:黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

●黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米,還有小麥和白薯等。

●一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素,但可以通過(guò)堿水洗滌去除(表面?！穹烂故穷A(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、紅薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特點(diǎn) ●中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季

●中毒的潛伏期短,中毒的發(fā)病過(guò)程較短 ●人與人之間不直接傳染

●臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因

●發(fā)生條件:合適的溫度、充足的水分、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,且只有食物被致病菌污染才可導(dǎo)致食物中毒。

●常見(jiàn)原因:食品腐敗變質(zhì)、生的食品、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中受到細(xì)菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵對(duì)食品的污染

3、昆蟲(chóng)的污染

二、食品的化學(xué)性污染

1、食品中的農(nóng)藥殘留

●農(nóng)藥污染食品的途徑:生物富集和食物鏈;不按規(guī)定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜噴施農(nóng)藥后多久可采食? 施用農(nóng)藥后安全間隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上?！衲男┦卟宿r(nóng)藥污染較少? 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜;野外生長(zhǎng)或人工培育的食用菌和各種芽菜類(lèi);圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法 浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡約1小時(shí)(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑,有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法,主要用于葉類(lèi)蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈,在堿水中浸泡5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施,可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多,所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

加熱法

先用清水將表面污物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水洗一、二遍。對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。如氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用農(nóng)藥較多的有:韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類(lèi)蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留

獸藥殘留對(duì)人體健康的影響,主要是引起人體過(guò)敏反應(yīng)、使體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性、對(duì)人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對(duì)人體健康的潛在危害較嚴(yán)重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要買(mǎi)顏色太鮮紅的肉 瘦肉精——鹽酸克倫特羅

3、濫用食品添加劑的污染

●人工合成添加劑易存在不安全因素

●使用違法添加劑、超標(biāo)使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍?！癯Ｓ玫氖称诽砑觿?/p>

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀;漂白劑如S02;發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽;色素如胭脂紅、日落黃;甜味劑;食用香料香精等。

●食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全的?！裉岢捎锰烊恢破?/p>

4、食品容器與包裝材料的污染

●傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬,不要存放酸性的食品?！癫Ａ抗抟恢北徽J(rèn)為是最好的食品包裝材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又稱(chēng)“丙塑”,是較為理想的食品盛

器和包裝材料

●普通保鮮膜,適用于冰箱保鮮;微波爐保鮮膜,既可用于前者,又可用于微波爐?！癖ｕr膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工業(yè)“三廢”的污染 危害嚴(yán)重的主要有: ●汞(Hg:水產(chǎn)品如魚(yú)蝦貝類(lèi),是食品中汞的主要來(lái)源。汞中毒也稱(chēng)“水俁病” ●鎘(Cd:鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動(dòng)植物、一般蔬

菜類(lèi)易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。

●鉛(Pb:鉛污染的來(lái)源很多。鉛對(duì)人類(lèi)神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強(qiáng)烈的毒性,還會(huì)引起造血器官、腎臟等發(fā)

生明顯的病變。

●鉻(Cr:六價(jià)的鉻是引起食物中毒的原因,含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來(lái)源。鉻可干擾體內(nèi)多

種酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要來(lái)自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意識(shí)喪失而死亡。

●多氯聯(lián)苯(PCBs:是造成全球性環(huán)境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗稱(chēng)“米糠油事件”。

三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過(guò)程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響,誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引起的污染。

常見(jiàn)的誘變性污染有:

1、亞硝胺

●強(qiáng)致癌物質(zhì),還具有較強(qiáng)的致畸性。預(yù)防: ●在腌制肉類(lèi)食品時(shí)加入抗氧化劑如Vc、VE、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng),降低腌制食品中亞硝胺的形成?！耠缰频氖卟艘缤浮！袷卟艘M量食用新鮮的?！癖３稚眢w所需的足夠的維生素。

●常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預(yù)防作用?！癫少?gòu)肉制品時(shí)注意選擇。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多環(huán)芳烴是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

預(yù)防:

●少吃高溫加工的食品,如油炸食品、煙熏食品等?！裨诩彝ブ幸惭b排油煙設(shè)備。

3、油脂酸敗

●油脂酸敗后產(chǎn)生酮、醛、低分子酸及其他過(guò)氧化物等有害物質(zhì),這些有害物質(zhì)有的對(duì)胃腸道有刺激作用, 中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀;有的屬神經(jīng)毒,出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。

常遇到的有哈喇味的食品有:餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚(yú)干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預(yù)防: ●加強(qiáng)油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存時(shí)間不宜太長(zhǎng),也可加入允許使用的抗氧化劑,以防止油

脂酸敗。

●發(fā)現(xiàn)油脂已經(jīng)酸敗,不能用來(lái)制作食品。食品已有哈喇味,不應(yīng)繼續(xù)食用。

四、轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性

●轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

●轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在著爭(zhēng)議。

●轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分,以便消費(fèi)者選擇。

第一批被貼標(biāo)簽的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第五篇：食品與健康 論文

食品與健康結(jié)課論文

姓名：

學(xué)院： 專(zhuān)業(yè)：

學(xué)號(hào)： 序號(hào)：116

摘要：生活在當(dāng)今一個(gè)物質(zhì)豐富，醫(yī)療水平高的時(shí)代，仍然有很多人處于不健康或亞健康狀態(tài)，而究其原因飲食習(xí)慣的不科學(xué)、生活習(xí)慣的不規(guī)律是根本。食品是與人類(lèi)生活息息相關(guān)的物品，只有懂得如何科學(xué)的、健康的飲食才能真正的開(kāi)始健康的生活。

關(guān)鍵詞：健康、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、吸收

正文：

時(shí)代不停的改變著，人們的生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣也不知不覺(jué)的發(fā)生了改變。每天都有大量種類(lèi)豐富的食品供人們選擇，而這些食品并不是都能起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、有助于人身體健康的作用。甚至有很大一部分食物是垃圾食品，只能單純的充饑對(duì)人的身體傷害很大。而要想擁有一個(gè)健康的身體，就一定要懂得如何吃、吃什么，也就是食品與健康的關(guān)系。培養(yǎng)科學(xué)的飲食習(xí)慣。

飲食的重要性主要體現(xiàn)在以下幾部分：飲食得當(dāng)助美麗。食物滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來(lái)，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點(diǎn)就是：合理偏食為健康充電，缺啥補(bǔ)啥；少食肉類(lèi)食品和動(dòng)物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。飲食滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無(wú)機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。飲食要遵循食物中熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，種類(lèi)齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括各類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來(lái)源來(lái)實(shí)現(xiàn)。

每天進(jìn)食要保證三大營(yíng)養(yǎng)素的合理比例，即碳水化合物占總攝入量的60%~70%，蛋白質(zhì)占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷類(lèi)、薯類(lèi)和淀粉食品構(gòu)成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油為主，減少動(dòng)物脂肪。脂肪中的飽和酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例一般為1：1：1。蛋白質(zhì)中應(yīng)有1/3以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物蛋白和大豆蛋白）。維生素要按供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳，有特殊需要者另外增加。一般維生素B1、維生素B2、煙酸三者之間的比例為1：1：10較為合理。食物中鈣磷比例也要適當(dāng)。食物中鈣磷比例在2：1~1：2之間基本符合機(jī)體的吸收和發(fā)育，若維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況正常時(shí)，不必嚴(yán)格控制鈣磷比例。

食品中富含的元素也都有不同的作用。首先是植物性食物：植物性食物中富含胱氨酸、色氨酸?？裳泳徠つw衰老。這類(lèi)食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類(lèi)及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。還要注意蛋白質(zhì)攝取均衡：蛋白質(zhì)是人類(lèi)必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但肉類(lèi)及魚(yú)、蝦、蟹等蛋白質(zhì)食物過(guò)食，可引起過(guò)敏。新鮮蔬菜和水果：膚色較深者，宜經(jīng)常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應(yīng)多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動(dòng)物肝臟。同時(shí)還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來(lái)的皮膚和臟器病變。

除此之外人們對(duì)吃什么也存在很多誤區(qū) ：1.吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實(shí)，無(wú)論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒(méi)有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。吃瘦肉可長(zhǎng)肌肉。許多人認(rèn)為多吃瘦肉會(huì)長(zhǎng)肌肉。其實(shí)未必如此，因?yàn)榧∪庵饕矿w育鍛煉獲得。2.有人認(rèn)為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來(lái)源，現(xiàn)在的健美運(yùn)動(dòng)員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類(lèi)、水果，認(rèn)為這才是肌肉最好的能量來(lái)源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達(dá)到目的，不必過(guò)多的吃肉。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過(guò)多而造成酸血癥。3.多吃蛋白質(zhì)不會(huì)長(zhǎng)脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無(wú)論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過(guò)多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會(huì)變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。4.用熱油鍋炒菜。過(guò)熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過(guò)熱油鍋炒出來(lái)的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時(shí)治療，還可以誘發(fā)胃癌。5.用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機(jī)可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時(shí)水中加如少量食鹽。6.飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類(lèi)物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會(huì)因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時(shí)，飯后兩小時(shí)。7.多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會(huì)給人帶來(lái)口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，形成癌癥。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和臨床醫(yī)師認(rèn)為，有目的的偏食對(duì)人體會(huì)起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，合理地多提取一些可以補(bǔ)充有缺陷的一面的營(yíng)養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚(yú)，蛋類(lèi)，乳類(lèi)，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時(shí)也應(yīng)注意脂類(lèi)，多糖類(lèi)及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營(yíng)養(yǎng)的平衡。腦力勞動(dòng)者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補(bǔ)充大腦對(duì)養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動(dòng)物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動(dòng)物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚(yú)、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過(guò)敏的食物。

平時(shí)也應(yīng)多飲一些有益身體的飲品。紅酒、綠茶、豆?jié){、蜂蜜水等都是很健康的飲品，但也應(yīng)注意飲用的方式方法，不宜空腹飲用。也要注意把握度，少食而多餐。碳酸類(lèi)飲品對(duì)身體沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，而且多飲易患骨質(zhì)酥松，對(duì)腸胃也有刺激。果汁類(lèi)飲品則除非人工榨取的天然果汁，無(wú)添加物才具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，否則的話不僅對(duì)身體無(wú)益還有害。其實(shí)直接吃水果補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)是最好的，還可以連纖維一起消化，既有利于營(yíng)養(yǎng)吸收又有利于排除身體的有毒物質(zhì)。粗糧本來(lái)是被精糧慢慢替代了，但是實(shí)踐證明粗糧對(duì)人的身體具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，平時(shí)適度吃粗糧對(duì)身體健康很有作用。其中粗糧所含的膳食纖維在小腸中難于消化而經(jīng)大腸排出，起到“松弛通便”的作用。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，低飽和脂肪低膽固醇高纖維含量的膳食與降低糖尿病、消化失調(diào)、心臟病和一些癌癥的危險(xiǎn)有關(guān)?？赡苁怯捎诓蝗苄岳w維使糞便體積增大，對(duì)致癌物起到“稀釋”作用，并加速通過(guò)直腸排出體外。

食品的重要性大家都有所了解，但是也并不能單單通過(guò)飲食來(lái)達(dá)到完全健康的目的，它只是身體健康里很重要也很基本的一項(xiàng)。適當(dāng)?shù)腻憻捝眢w，規(guī)律的作息時(shí)間也很重要。想要健康，就得在平時(shí)的生活中堅(jiān)持良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)搭配。這樣才能擁有一個(gè)健康的體魄。