第一篇：餐飲店管理制度（共）

餐飲店管理制度

一、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班

2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。

3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職

4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，；

5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內(nèi)。

6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上，予以辭退：

7、重大過失處罰；罰款50—500元，；

8.請假：必須以書面形式請假，嚴(yán)禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資；

9、假權(quán)：部長有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

二、訂餐制度

電話訂餐

１.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。

２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您？”

３.記錄內(nèi)容：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（30分鐘），本店有權(quán)另作安排。４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。

來客訂餐

１.有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。

２.訂包席者按按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，最低500元，開收據(jù)（收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費；

３.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；（訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明）

４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。

三、電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什么可以幫您?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。

5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意。

6.如果當(dāng)時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復(fù)。

7.向客人致謝，結(jié)束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。

四、會議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

2.每周由部門經(jīng)理定期召開部長以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。

3.每日由大堂經(jīng)理或部長召開兩次班前會，上午9：30，下午4：30

A、班前會一定要嚴(yán)肅開會時間

Ｂ、部長負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

Ｃ、對于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。

Ｄ、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號等

餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。

A 個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

２.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

３.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

５.女服務(wù)員不得披肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡裝

B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.家具；無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

C 餐用具衛(wèi)生

１.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。

D 工作衛(wèi)生

１.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

六、會客制度

１.上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準(zhǔn)私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示大堂經(jīng)理。

為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。

一、獎勵制度：（每一分按5元計算）

１、服務(wù)態(tài)度好，受客人表揚。（獎元）

２、主動熱情服務(wù)超出顧客期望者。（獎元）

３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。（獎元）、主動承擔(dān)臟、累、苦工作，毫無怨言者。（獎元）、能承受重大委屈者。（獎元）、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后產(chǎn)生效果者。（獎元）、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。（獎元）

二、懲罰制度：（每一分按5元計算）

１、遲到、早退者，（罰元）

2、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良。（罰元）

3、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。（罰元）

4、服務(wù)操作不規(guī)范。（罰元）

5、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，消極怠工?？鄯?/p>

6、損壞餐具物品，照價賠償。

7、服務(wù)出差錯，弄翻食品及酒水，弄臟顧客衣服，（罰元）

8、上班時接打電話、看電視，（罰元）

9、站臺不規(guī)范、吹牛聊天、玩手機、串崗（罰元）

１０、被顧客投訴，（罰元）

１１.行為不端，偷竊公、私物品，（罰元）

１２.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西，（罰元）

１３.員工間發(fā)生吵架、罵臟話（罰元）

１4.員工間發(fā)生打架，（罰元）

１5.非客人原因退菜（上錯、有異物、太咸等）、買錯單，買漏單，跑單，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。

八、人員管理制度

1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動。

2、領(lǐng)用物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，下單快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗、交頭接耳、閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊、跑動。

8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加會議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結(jié)派，搞小團體，小幫派，不說閑話、氣話不挑撥是非。

15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款10-500元，辭退等處理。

九、宿舍管理制度

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

1、宿舍管理由大堂經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名舍長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。

2、愛護室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

3、自尊自愛，嚴(yán)禁宿舍內(nèi)傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意防火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

6、服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日表，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴(yán)禁猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。嚴(yán)禁吵架打架。

9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。

10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）23：30，（4月-10月）24：00分，所有人員必須按時回宿舍，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

12、離職人員自覺接受檢查方可離開

13、以上各條，如有違反，分別給予10-50元罰款；

第二篇：餐飲店管理制度

餐飲管理制度

一、收入管理

1.點菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號），實行專人管理，連號結(jié)算。

2.收銀員每天做好收入明細帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財務(wù)人員。

二、支出管理

1.嚴(yán)格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

4.工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。

三、采購管理

1.菜品、調(diào)料等原材料采購實行一人購買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

2.管理人員隨時入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價廉。堅決杜絕出現(xiàn)虛報數(shù)量，提高價格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。

四、前廳管理

1.服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。

2.安排專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點鐘開、關(guān)門離開關(guān)。

五、廚房管理

1.廚師要堅持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現(xiàn)浪費等情況，達到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。

2.保持廚房干凈整潔，注重個人衛(wèi)生，堅決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。

3.廚師要根據(jù)氣候時節(jié)，顧客喜好，不斷加強菜品創(chuàng)新。

六、財務(wù)管理

1.堅持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財務(wù)人員每月5日前，通報上月收支情況。

2.財務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。

3.帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。

4.庫存酒水等物品實行明細帳管理。

第三篇：餐飲店值班管理制度

值班管理及注意事項

目錄：

1.值班管理崗位職責(zé)

2.早上開檔工作內(nèi)容及注意事項

3.營業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項

4.晚結(jié)時的工作內(nèi)容及注意事項

一．值班管理工作職責(zé)：

值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開檔，晚結(jié)時帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個午市的控場工作。

另一個是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。

二．早上開檔工作內(nèi)容及注意事項：

早值班早開工作內(nèi)容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開

2.確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。

3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認(rèn)手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。

4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。

6.10：50分集合開會，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進先出。）

三．營業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項

1.要第一時間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運營。

2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

3.確認(rèn)各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預(yù)估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。

4.實時關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。

5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動式服務(wù)）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。

四．晚結(jié)時工作內(nèi)容及注意事項

1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

2.晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達標(biāo)的情況就請負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開好會后留下返工。

5.主持晚班的會議。

11月27日值班管理培訓(xùn)總結(jié)：

培訓(xùn)人：Allen

受訓(xùn)人：于淼

地點：札幌包廂

總結(jié)：

培訓(xùn)內(nèi)容：

1.值班管理的定義

2.值班管理的工作范圍

3.值班管理的三個階段

值班管理的定義：

通過對人員，設(shè)備，物料的協(xié)調(diào)管理，將餐廳卓越的菜品，服務(wù)和清潔傳遞給顧客，提高顧客的用餐體驗，并將顧客變成老顧客。（由于店內(nèi)是由受眾群體的，所以提供給客人優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及食材將客人變成熟客是很重要的）。

值班管理的工作范圍：

1.檢查員工儀容儀表

2.了解員工的崗位安排

3.追蹤開業(yè)員工的工作進度

4.告知員工工作目標(biāo)

5.讓每一位顧客都在第一時間得到服務(wù)

6.追蹤特定崗位的工作標(biāo)準(zhǔn)（領(lǐng)位，服務(wù)，菜口，水吧，炭房，收銀）

7.追蹤員工的菜單介紹及烤肉是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

8.固定工作（培訓(xùn)安排，日清，周清，五常管理執(zhí)行）

9.如員工出現(xiàn)錯誤，給與該員工建設(shè)性回饋，告知他正確的標(biāo)準(zhǔn)

10.檢查設(shè)備是否能正常使用（排風(fēng)，空調(diào)，燈光，音樂）

11.物料的準(zhǔn)備是否充足（驗收驗貨，先進先出，物料儲存環(huán)境，存貨量，備貨量）。

值班管理的三個階段：

主要講述了值班前值班中值班后的工作內(nèi)容及注意事項，最困難的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的總結(jié)，只有不斷總結(jié)才能進步。

作業(yè)：

11：00 開啟音樂 排風(fēng) 燈光（營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）

14：30 關(guān)閉音樂 燈光

17：00 開啟音樂 檢查燈光是否符合營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

22：00 關(guān)閉音樂 排風(fēng) 空調(diào)

最后又閉店人員關(guān)閉所有的燈光

第四篇：餐飲店管理制度

100年餐飲

QQ群號326270305

考 勤 制 度

1.員工按店里實際要求，按時上下班，不遲到、不早退。每遲到、早退5分鐘以內(nèi)的員工愛心募捐2元；前廳值班經(jīng)理和值班廚師長愛心募捐4元，店長愛心募捐8元；遲到、早退5-30分鐘愛心募捐相對應(yīng)的翻倍；遲到、早退超過30鐘，并且來上班者視為曠工半天，扣發(fā)半天日工資。每月遲到、早退達到3次，當(dāng)月全勤獎金全部扣除。

2.穿好工作服，應(yīng)向前廳值班經(jīng)理或值班廚師長報道，或者參加總體點名。3.根據(jù)工作需要，加班的留下，不加班的盡快離開工作場合。

4.上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不做和工作無關(guān)的事情。如抽煙、看書、下棋、打私人電話、手機上網(wǎng)、聚眾聊天、相互打鬧、吃小食品、會見親朋好友等。第一次批評教育，第二次愛心捐助5元/次。

（尤其是中午11：00-13：30，晚上17：00-20：30）

5.因病或事請假的需提前一天向前廳經(jīng)理或廚師長辦理請假手續(xù)，批準(zhǔn)后方能生效，未批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工或早退處理。電話請假一律無效。

6.正常的休假提前一日同前廳經(jīng)理或廚師長協(xié)商，同意后方可休假，不能先斬后奏。（每月工休2.5天，一般情況下，周五下午至周日下午不允許休假或請假，除非家庭中遇到意外或直系親屬結(jié)婚等重大事情）.7.確定的休假天數(shù)，不能延長，否則按曠工處理（以假條時間為準(zhǔn)）8.考勤人員必須據(jù)實記錄員工出勤情況,不得虛報、漏報，發(fā)現(xiàn)一次相關(guān)負(fù)責(zé)人愛心募捐200元。

9.每天的考勤和所有崗位的人員協(xié)調(diào)由“值班經(jīng)理”/“值班廚師長”全權(quán)負(fù)責(zé)。

10.每月30號，考勤表統(tǒng)一核對后，上報公司財務(wù)。

100年餐飲

QQ群號326270305

收 銀 制 度

錄用和辭退

錄用原則本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實際需要，對凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識為標(biāo)準(zhǔn)進行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

1、申請人必須向餐廳提供下列材料： ①個人簡歷表。

②近期免冠上半身一寸照片三張。③身份證復(fù)印件一張。

2、用工年齡：凡年滿十六周歲以上的男女青年

3、體格檢查（辦理健康證）

凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：（1）五官端正，有一定學(xué)歷。（2）視力1.0以上，無色盲。（3）身體健康，沒有傳染病。

4、餐廳對全體員工每年進行一次體格檢查，對患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時調(diào)離工作崗位

5、試用期及工資 ⑴應(yīng)聘員工試用期一般為3天--1個月。⑵發(fā)薪方式：基本工資＋工齡工資＋績效工資＋崗位津貼（3）每月10號發(fā)工資.6、裁員及辭退

⑴本餐廳若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時，餐廳有權(quán)決定裁減員工。對要裁減人員，餐廳將提前通知其本人。

100年餐飲

QQ群號326270305 ⑵辭職：員工辭職須提前一個月通知前廳領(lǐng)班或廚師長，且須填寫辭職申請書，并經(jīng)批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。

店 規(guī)

一、工作態(tài)度

1、按崗位操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時地完成各項工作

2、工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重

3、對待顧客的投訴和批評時應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得 與客人爭論，解決不了的問題應(yīng)及時告訴經(jīng)理

4、個人情緒不好時，不許摔打餐廳設(shè)備或物品，盡快調(diào)節(jié)心情

5、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時完成任務(wù)，不得無故拒絕或終止工作。員工對上司的安排有不同意見，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行，事后再溝通

6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

7、愛護公司的財產(chǎn)，愛護一切工（用）具），注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)

8、周二14:30積極參加餐廳的專業(yè)培訓(xùn)（餐廳給員工最大的福利）

二、儀容儀表（不合格者每次愛心捐助2元）

1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

2、上班要穿工作服，服裝應(yīng)隨時保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。

3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

100年餐飲

QQ群號326270305

4、頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹（可化淡妝），不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)戴其他飾物。

5、坐、立、行姿勢要端莊，舉止要大方。坐時不準(zhǔn)將腳放在桌、椅上，不準(zhǔn)蹺腳、搖腿；站立時姿勢要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。

6、上班前不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的飲料。

7、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

8、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

9、工作時間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到“三輕”：說話輕、走路輕、操作輕。

三、服務(wù)員禮節(jié)禮貌

1、用好禮貌用語，對待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客。比如：您好，中午好，打擾一下，請慢走，歡迎下次光臨，先生這邊請??

2、與客人相遇要主動讓路，讓客人先行

3、握手時，姿勢要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對方的表示，不能用左手與客人握手（注意握手男女有別）

4、與客人談話時應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。

5、不以膚色、種族、信仰，衣帽取人

100年餐飲

QQ群號326270305

獎 勵

一、獎勵條件

1、在為賓客服務(wù)中，深入細致，熱情周到，使賓客深感滿意被受到贊揚、感謝者。

2、菜品開發(fā)有創(chuàng)新，月點擊量達到一定數(shù)目，超出部分進行獎勵（具體按照餐廳標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，月底統(tǒng)計在工資表中體現(xiàn)）

3、努力鉆研業(yè)務(wù)，對提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所發(fā)明、創(chuàng)造、改革

4、努力拓展業(yè)務(wù)，積極開拓市場，對公司營業(yè)額有特殊貢獻者。

5、六常法學(xué)習(xí)與執(zhí)行優(yōu)秀者

二、獎勵方式：口頭表揚、授予獎金、加薪晉級。

處 罰

一、觸犯“公司十條禁令”者，勸其辭工，或者公司直接辭退 1.和顧客爭執(zhí)問題，甚至吵架

2.營業(yè)期間，不熱情待客，露出情緒線 3.收銀員做假賬，謀取私利 4.偷盜餐廳或他人物品 5.拉幫結(jié)派 6.傳播消極話

100年餐飲

QQ群號326270305（積極的向下傳 消極的向上傳）7.背后說長道短，挑撥員工之間的關(guān)系

8.在餐廳內(nèi)亂搞男女關(guān)系，或做出任何不道德的行為 9.惡意的金錢借貸

10.泄漏公司技術(shù)秘密

二、打破餐具和菜品問題的規(guī)定

1、打破餐廳用具，及時主動登記到收銀員記錄本上，按成本價賠償餐廳

2、因服務(wù)員的過失，導(dǎo)致下錯單，客人退的菜品，按6折價賠償餐廳

3、因服務(wù)員的過失，導(dǎo)致菜上錯桌，需從新做的菜品，按6折價賠償餐廳

4、因服務(wù)員的過失，導(dǎo)致打破或弄臟的菜品，需從新做的菜品，按6折價賠償餐廳

5、因服務(wù)員的過失，導(dǎo)致打破的飲料或酒水，按購買價賠償餐廳

6、因廚房看錯單，錯配或多配導(dǎo)致多炒的菜品，按6折價賠償餐廳

7、菜品里發(fā)現(xiàn)有蟑螂或蒼蠅，被投訴，退回后，按6折價賠償餐廳，責(zé)任人愛心募捐20元

8、菜品里發(fā)現(xiàn)有鐵絲、玻璃，被投訴（沒傷害到顧客身體），退回后，按6折價賠償餐廳，責(zé)任人愛心募捐20元

9、菜品里發(fā)現(xiàn)有頭發(fā)、青蟲等雜物，被投訴，退回后，按6折價賠償餐廳，責(zé)任人愛心募捐20元

10.保鮮管理不妥，導(dǎo)致食品變質(zhì)，對相關(guān)負(fù)責(zé)人作出“罰金”處理

三、員工偷吃餐廳食品的規(guī)定

1、瓜子、花生、水果、堅果類發(fā)現(xiàn)一次愛心募捐5元/次

2、熟品肉類，愛心募捐20元/次

四、考勤的處罰按照考勤制度執(zhí)行

100年餐飲

QQ群號326270305

安全守則

一、注意安全

1、注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或不正?，F(xiàn)象，必須立即報告，并及時查找原因和處理，防患于未然。

2、嚴(yán)格按照機器的安全操作方法進行操作

3、不準(zhǔn)將親友和無關(guān)人員帶進工作場所，不準(zhǔn)在宿舍留客住宿。

4、如發(fā)現(xiàn)形跡可疑、犯罪人員或精神病患者，應(yīng)及時報告經(jīng)理抓緊處理。

二、火警

必須采取如下措施：

1、保持沉著鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。

2、呼喚同事協(xié)助，就近按動火警警鈴。

3、通知經(jīng)理及消防中心。

4、切斷一切電源開關(guān)，并將火警現(xiàn)場的門窗關(guān)閉。

5、利用就近的滅火器材將火撲滅。

6、若因漏電引起的火災(zāi)切勿用水或泡沫撲滅。

7、如火勢擴大而致有生命危險，必須引導(dǎo)大家撤離火警現(xiàn)場。

三、不定期的參加餐廳安全教育與演練

100年餐飲

QQ群號326270305

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、清理樓面和餐桌 , 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺 , 擺位

2、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類，陳列整齊.3、備好自己的工作用具如 : 打火機、筆、點菜單、酒水單、開瓶器??

4、備好客用開水，小菜，瓜子，醬料

5、儀容儀表合格，服務(wù)員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 個人私事不能帶入工作當(dāng)中.開市前檢查制度

按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :

1、臺面擺設(shè) : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口 , 餐巾無油、無洞、無污漬.2、臺椅擺設(shè) : 椅子干凈無塵 , 坐墊無污漬 , 臺椅橫豎對齊或顯示圖案形.3、備餐柜 : 餐柜擺設(shè) , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整潔標(biāo)準(zhǔn).4、地毯衛(wèi)生 : 要做到無臟物紙碎.5、環(huán)境 : 燈光、空調(diào)、電腦、音箱設(shè)備完好正常.6、燈光、空調(diào)開放 : 提前半小時開放（一般上午 11 點 , 下午 5點）

100年餐飲

QQ群號326270305

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶 : 遞巾從客人右邊遞 , 并說 :“ 先生 / 女士 , 請用香巾 ” 詢問客人 :“ 您好 , 請問喜歡喝什么茶 ”

2、落巾、脫筷子套 : 席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時離開 , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套.3、斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時針逐位斟上.4、點菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品;客人示意后 , 即上前微笑詢問 :“ 某先生 , 請問你需要點什么菜呢 ? 有×××菜式挺不錯的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ?”如客人點的菜沒有供應(yīng)時 , 應(yīng)抱歉地說 :“ 對不起 ” 并另建議一個菜 , 點菜完畢 , 應(yīng)復(fù)述給客人 , 并詢問客人是否有漏錯等.5、落單 , 填寫點菜單時間 , 分送各部門.6、為客人斟上酒水 , 為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗.（先請客人檢驗酒，征詢點酒人的意見，同意了才幫客人開瓶）

7、上湯上菜的要求 : 菜上臺后才揭開菜蓋 , 報出菜名;上湯時 , 應(yīng)為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)；上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 ；若餐臺上有幾個菜已占滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應(yīng)看情況 , 征求客人意見 , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 ，100年餐飲

QQ群號326270305 然后再上另一道菜;上最后一道菜時 , 要主動告訴客人 :“ 某先生 , 您的菜齊了.” 并詢問客人是否要增加什么。

8、菜上齊后 , 應(yīng)向客人介紹水果、甜品、小吃

上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人;上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀(放右邊), 叉(放左邊)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈送的 , 歡迎品嘗

9、巡臺 : 如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭 , 要馬上撤換;骨碟勤更換；空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)..10、收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當(dāng)客人同意后 , 應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后 , 及時檢查是否有尚燃的煙頭 , 否有遺留物品.2、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐廳的格調(diào) , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、餐具.3、清理現(xiàn)場 : 重新布置環(huán)境 , 恢復(fù)原樣.宴會服務(wù)操作管理制度

接待訂席做到： 六知 : 知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知

100年餐飲

QQ群號326270305 菜式品種.2 三了解 : 解風(fēng)俗習(xí)慣、解生活忌諱、解特殊要求.3 三輕 : 走路輕、說話輕、操作輕、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜 :

1、上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間.2、如席上分菜 , 應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間.3、凡有造型、象生拼盤 , 拌花邊或橢圓形的菜碟 , 上菜時應(yīng)注意朝向主位.菜要一道一道趁熱上 , 菜上臺后才揭蓋 , 介紹菜名后才撤到分菜臺上分.4、分菜時臉向賓客 , 膽大細心 , 掌握好份量 , 件數(shù)要分得均勻 , 并將碟中的菜全部分完.5、分菜時盡可能地避免響聲.6、分羹時 , 切忌用勺往窩邊刮 , 分菜要求一次分完 , 分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌.7、遞菜時應(yīng)先女賓后男賓 , 先上賓后次上賓 , 順時針方向 , 最后才遞給主人.8、遞菜時托盤不能用來收拾餐具 , 席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤 , 不能跨越遞撤.9、撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 重要宴會應(yīng)每位上一份配料.100年餐飲

QQ群號326270305

前廳經(jīng)理職責(zé)

1、做好前廳員工的日常工作管理工作（工作分組，調(diào)休假，早晚會）

2、招聘和培訓(xùn)新老員工

3、服務(wù)區(qū)燈光、空調(diào)的開關(guān)時間控制

4、餐前服務(wù)區(qū)的檢查工作（填寫“前廳經(jīng)理日常檢查表”）

5、營業(yè)時間收集顧客意見和及時處理顧客投訴

6、與廚師長及時溝通菜品質(zhì)量問題

7、嚴(yán)格控制好營運成本，例如：水、電、易耗品、清潔品

8、所有前廳餐具和工具的清潔和盤點工作

9、吧臺和衛(wèi)生間的管理工作

10、協(xié)助老顧客的日常關(guān)系維護和餐廳的各種營銷活動

11、按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎勵和處罰

12、下班前安排相關(guān)負(fù)責(zé)人，關(guān)閉所有開關(guān)及門窗

13、和店總經(jīng)理及時溝通反應(yīng)營業(yè)情況

100年餐飲

QQ群號326270305

廚師長的崗位職責(zé)

1、做好廚房的日常管理工作（工作分組，調(diào)休假，早晚會）

2、招聘和培訓(xùn)新老員工

3、合理控制各種設(shè)施設(shè)備的開關(guān)時間

4、餐前廚房各個崗位的準(zhǔn)備工作檢查（“填寫廚師長日常檢查表”）

5、及時和前廳經(jīng)理溝通出現(xiàn)的問題

6、收集顧客意見，登記和處理菜品質(zhì)量問題

7、嚴(yán)格把關(guān)，做好原材料的申購和驗收工作

8、嚴(yán)格控制水、電、氣、菜品原材料成本

9、協(xié)助督促各崗位做好新菜品的研發(fā)推廣工作

10、所有廚房用具的清潔和盤點工作

11、下班前安排相關(guān)負(fù)責(zé)人，關(guān)閉所有開關(guān)及門窗

12、按照餐廳的要求，協(xié)助做好廚房員工的獎勵和處罰

13、和店總經(jīng)理及時溝通反應(yīng)廚房情況

第五篇：餐飲店管理制度及要求

餐飲連鎖店現(xiàn)場管理制度及要求

炫多加盟商課程六：餐飲連鎖店現(xiàn)場管理制度及要求

餐飲連鎖店現(xiàn)場作業(yè)管理絕非易事。管理人員在致力于餐飲業(yè)的教育訓(xùn)練時，應(yīng)清楚任何作業(yè)規(guī)定及規(guī)范，都是比較傾向于個人的作業(yè)及職責(zé)，是比較容易訓(xùn)練的工作，而由每個獨立個體所組成的工作團體，做整體運作管理時，就是一件男士，他是集各生產(chǎn)工廠，銷售賣場，消費服務(wù)的綜合式管理，主要包括以下方面：

首先，建立追蹤管理。

當(dāng)我們經(jīng)由各類檢查表，來檢核整個作業(yè)賣場時，如果油價任何不合乎作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或不完善的事情時，就全部列出各類代辦事項，并將事情之優(yōu)先次序，處理方式，責(zé)任歸屬等問題，經(jīng)由溝通授權(quán)，追蹤處理及復(fù)核的方式，來達到隨時管理掌控，隨時匯報的目的。整個分權(quán)，授權(quán)，追蹤，控制的管理模式，納入現(xiàn)場運作，更能使管理者在現(xiàn)場作業(yè)上，減少損失，發(fā)揮更大效益。

其次，隨時巡視觀察，在餐飲連鎖店現(xiàn)場作業(yè)運作管理中，最重要的就是整個現(xiàn)場的隨時控管及事件處理，因此餐飲連鎖管理者就應(yīng)其職掌其分配的作業(yè)區(qū)域，快速的走動式管理，不管從大廳，戶外環(huán)境到廚房后區(qū)，洗手間等等，每個小時至少要巡視一次，最好的狀況是每半個小時至45分鐘巡視一次，而每次約3-4分鐘內(nèi)完成，并將各類缺失記錄，分派授權(quán)處理及匯報，最重要的是在各類事件尚未擴大時，即應(yīng)妥善圓滿處理結(jié)束，如果超過時限，應(yīng)立即請示處置，避免事件擴大，造成更多作業(yè)困擾。

第三，有效判斷處理

餐飲連鎖管理者在走動管理時，應(yīng)審慎觀察各類狀況，不管是作業(yè)流程或是顧客用餐等等，都應(yīng)分辨是否違反作業(yè)規(guī)定或影響到客人用餐的不便或困擾，而這種違反標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)的偏差問題，是直接影響或間接影響到我們的顧客，他所影響的層面，范圍，種類等，都必須判斷其影響程度為荷，并將其分為最重要級，重要級，次重要級等類別來做序列性的分派管理。

第四，意外事件防處

在餐飲連鎖店現(xiàn)場作業(yè)管理中，顧客抱怨的情況最多，抱怨內(nèi)容以服務(wù)品質(zhì)為最，再其次為事務(wù)品質(zhì)等。在處理顧客抱怨程序中，不管是及時無品質(zhì)，買單作業(yè)，服務(wù)品質(zhì)等都可就事件發(fā)生的處理的經(jīng)驗，建立一套基本處理模式來應(yīng)對事件的發(fā)生，而一些常見的意外事件，如停電，停水，噎食，機械傷害，燙傷等處理程序，都應(yīng)編列教案來教育所有的員工，來應(yīng)變意外事件的發(fā)生。如此，才能夠獲得餐飲連鎖聲譽的提升。

餐飲連鎖店經(jīng)理績效管理要求

餐飲連鎖店經(jīng)理要做到對企業(yè)管理的認(rèn)真落實，就必須做到對績效的認(rèn)真管理，只有做到這樣，才能夠正確認(rèn)識到企業(yè)的發(fā)展。

第一、餐飲連鎖店經(jīng)理要協(xié)助總經(jīng)理制定挑戰(zhàn)目標(biāo)，制定并努力達成個人或企業(yè)的挑戰(zhàn)目標(biāo)。

第二、餐飲連鎖店經(jīng)理要確保團隊的工作對企業(yè)餐飲的目標(biāo)有直接貢獻。

第三、餐飲連鎖店經(jīng)理要指導(dǎo)技能操作和部門計劃制定，并對員工的發(fā)展和管理職責(zé)負(fù)全部責(zé)任

第四、餐飲連鎖店經(jīng)理要對任務(wù)進展的跟蹤應(yīng)作出明確有效的評價

第五、餐飲連鎖店經(jīng)理要關(guān)注內(nèi)部、外部選定的培訓(xùn)計劃，對需要培訓(xùn)的內(nèi)容提出建議

第六、餐飲連鎖店經(jīng)理要傾聽員工的需求與所關(guān)心的事務(wù)，制訂員工培訓(xùn)教案

第七、餐飲連鎖店經(jīng)理要探索，積累技能參數(shù)，通過一系列的努力，獲得所需的數(shù)據(jù)和反饋

第八、餐飲連鎖店經(jīng)理要配合總經(jīng)理進行月度經(jīng)營狀況總結(jié)，并實施改善行動