酒店廚房績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)

熱菜部

1.炒菜

2.①出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況嚴(yán)重性每次2-10分扣分。（個(gè)人計(jì)分）

②出品貢獻(xiàn)率：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出口指標(biāo)，每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

（部門計(jì)分）

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績(jī)效資金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

2．配菜

①配份標(biāo)準(zhǔn)和刀工標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分-10分扣分。

②配份貢獻(xiàn)：按配份數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績(jī)效資金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

3打荷

①出品裝盤：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工

2分-10分扣分。

②出口貢獻(xiàn)：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績(jī)效資金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

4蒸箱

①出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減

1分。

②出口貢獻(xiàn)：按每月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出品指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績(jī)效資金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

二．小吃

1．出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減1分。

2．出品貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。

3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)增加1%績(jī)效獎(jiǎng)金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

三．涼菜

1．出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減10份分值相應(yīng)增減壓1分。

2．出口貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減壓

1分。

3．衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

4．毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績(jī)效獎(jiǎng)金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）

四．洗碗間

1、原料出成率：按原料出成率指標(biāo)進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作未達(dá)到原料出成率的，根據(jù)情況每次做工2-10分扣分。

2、摘洗貢獻(xiàn)率：按每月營(yíng)業(yè)額進(jìn)行考核，根據(jù)營(yíng)業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減壓1

分。

3、餐具破損率：按餐具破損指標(biāo)進(jìn)行考核，根據(jù)指標(biāo)，每增減X元，分值相應(yīng)增減

1分。

4、衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）

殺魚

①出品質(zhì)量：殺魚的速度和刮魚鱗，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，因操作原因未達(dá)到要求而客訴，根據(jù)情況每次2分-10分扣分。

②出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營(yíng)業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1

分。

③衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過(guò)程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）

④毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X%，在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績(jī)效獎(jiǎng)金加X(jué)元進(jìn)行本部門總的績(jī)效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）