酒店廚師崗位職責(zé)范文

粗加工廚師

報(bào)告上級：切配領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)家禽走獸、海(河)鮮等的初步宰殺加工。

2.按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。

3.向行政總廚匯報(bào)每日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量

4.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗和加工。

5.負(fù)責(zé)原料的初步加工。

6.定期喂養(yǎng)活物，定時給水產(chǎn)動物換水和加氧。

7.負(fù)責(zé)工作完畢，將所用的刀、礅等洗凈、放好，并將原料按要求放在指定地點(diǎn)。

8.負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生。

9.下班后負(fù)責(zé)關(guān)閉本崗位所有的水、電、氣等開關(guān)。

熱

菜

廚

師

報(bào)告上級：熱菜領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、在熱菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量;

2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味、器具全;

3、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜的烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能;

4、做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生;

5、在廚師長及領(lǐng)

班的安排協(xié)調(diào)下，合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜、完成日常散臺、零臺的排菜，同時負(fù)責(zé)粉、面、飯的準(zhǔn)備工作;

6、接到傳菜部點(diǎn)菜單后___分鐘內(nèi)要出第一個菜，接單___分鐘內(nèi)出完所有菜品;

7、做好幫上教下，互相協(xié)助的工作，提高廚房的工作效率;

8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證菜品衛(wèi)生質(zhì)量;

9、完成上級交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

總廚師長崗位職責(zé)

廚房崗位職責(zé)

廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。制定崗位職責(zé)，就是對崗位規(guī)定工作責(zé)任，明確組織關(guān)系，提出任職要求，使廚房各崗位員工明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限，知道對誰負(fù)責(zé)、接受誰的工作督導(dǎo)、同誰在工作上保持相關(guān)聯(lián)系。

崗位職責(zé)是衡量和評估每個員工工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時還是實(shí)現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。

所以不僅要使管理者清楚各項(xiàng)崗位職責(zé)，更要讓員工明白。崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確，易于理解，便于執(zhí)行，真正成為廚房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的指南。

總廚師長崗位職責(zé)

崗位名稱：總廚師長

崗位級別：(略)

直接上司：餐飲部經(jīng)理或分管廚房的直接領(lǐng)導(dǎo)

管理對象：中、西餐廚師長

職責(zé)提要：負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作;通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人;進(jìn)行食品成本控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

具體職責(zé)：

(1)

組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

(2)

根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)、方針及其下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制訂，設(shè)計(jì)各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。

(3)

協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定崗位人員安排和調(diào)動工作。

(4)

根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評估。

(5)

根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排，計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工發(fā)展作出計(jì)劃。

(6)

督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。

(7)

審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

(8)

負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，為重要顧客親自進(jìn)行菜肴烹制。

(9)

定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。

(10)

負(fù)責(zé)對餐飲企業(yè)貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。

(11)

主動征求客人以及餐廳對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施;負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

(12)

參加企業(yè)及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。

(13)

督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

(14)

檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。

(15)

審核、簽署有關(guān)廚房工作方面的報(bào)告。

餐廳主任及廚師長崗位職責(zé)

在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的全面工作：

一、樹立服務(wù)意識，教育全體員工關(guān)心學(xué)院建設(shè)和師生身體健康，熱愛飲食服務(wù)工作，注意調(diào)動全體員工積極性，提高服務(wù)水平，滿足師生需求。

二、負(fù)責(zé)制訂餐廳工作計(jì)劃，執(zhí)行規(guī)章制度，規(guī)范工作行為，負(fù)責(zé)召集會議，組織講評、考勤、考核等，加強(qiáng)內(nèi)部管理。

三、負(fù)責(zé)餐廳員工的管理工作，定期組織政治學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，切實(shí)做好思想教育工作，努力改善服務(wù)態(tài)度。

四、認(rèn)真抓好安全生產(chǎn)和飲食衛(wèi)生安全，切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、炊具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發(fā)生食物中毒事故。

五、會同廚師長做好接收采購食品原料時的驗(yàn)收及管理工作，杜絕腐爛變質(zhì)和無有效證件食品原料進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)。

六、負(fù)責(zé)餐廳的炊餐具、設(shè)備管理使用，建好固定資產(chǎn)帳冊，做到帳物相符，適時提出維修、整改意見，保證設(shè)備的使用完好率___%。

七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長抓好伙食質(zhì)量，開展增收節(jié)支，降低成本，杜絕浪費(fèi)，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

八、根據(jù)分公司意見，負(fù)責(zé)做好餐廳內(nèi)承租點(diǎn)的監(jiān)督管理工作。

九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務(wù)工作中師生的有關(guān)意見，對所反映的意見進(jìn)行認(rèn)真落實(shí)和改進(jìn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

十一、副主任協(xié)助主任工作。

廚師長崗位職責(zé)

在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作：

一、協(xié)助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量，餐廳主任因事不在時主持餐廳全面工作。

二、負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，對購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標(biāo)價。

四、認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

五、根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。

六、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。

七、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據(jù)季節(jié)變化和師生成份的變化，適時積極組織新品種的開發(fā)。

九、會同餐廳主任，認(rèn)真做好員工考評工作，客觀公正打分。

十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。