第一篇：關(guān)于學(xué)校周圍開餐館調(diào)查問(wèn)卷

關(guān)于大學(xué)生學(xué)校周圍開餐館調(diào)查問(wèn)卷

為了解在校學(xué)生生活水平情況，我們做此調(diào)查，問(wèn)卷的所有資料僅供開餐館之用，不會(huì)有其他用途，請(qǐng)放心填寫，另外本問(wèn)卷不記名，請(qǐng)您根據(jù)您的實(shí)際情況如實(shí)填寫，謝謝！

Q1您的姓名?(單選題)

A.男

B.女

Q2您的學(xué)歷？(單選題)

A.?？?/p>

B.本科

Q3現(xiàn)在的年級(jí)？(單選題)

A.大一

B.大二

C.大三

D.大四

Q4您每月所支出的生活費(fèi)？(單選題)

A.300~600

B.600~1000

C.1000元以上

Q5您平均每頓飯的開支？(單選題)

A.5~10

B.10~20

C.20元以上

Q6您喜歡外出就餐嗎？(單選題)

A.喜歡

B.不喜歡

C.偶爾

Q7您平均每周出去就餐的次數(shù)？(單選題)

A.1~3

B.3~5

C.5次以上

Q8您外出就餐一般情況下都會(huì)點(diǎn)什么？(單選題)

A.青菜

B.小吃或燒烤類

C.面類

D.其它

Q9您喜歡什么口味的食物？(單選題)

A.酸甜

B.酸辣

更多問(wèn)卷模板請(qǐng)上問(wèn)卷網(wǎng)

C.麻辣

D.咸鮮

E.其它

Q10對(duì)于一頓飯您更看重的是什么？(單選題)

A.口味

B.價(jià)格

C.分量

Q11您有吃夜宵的習(xí)慣嗎？(單選題)

A.有

B.沒有

C.偶爾

Q12如果在學(xué)校周圍開一家餐館，您有什么要求嗎？

(填空題)更多問(wèn)卷模板請(qǐng)上問(wèn)卷網(wǎng)

第二篇：學(xué)校周圍餐館調(diào)查問(wèn)卷

學(xué)校周圍餐館調(diào)查問(wèn)卷 你好，我們是長(zhǎng)大工院的學(xué)生，現(xiàn)就周圍餐館進(jìn)行調(diào)查問(wèn)卷，麻煩耽誤你幾分鐘，填下調(diào)查問(wèn)卷表。謝謝！

1.你的性別？

A.男B.女

2.你每個(gè)月的生活費(fèi)大約是多少？

A.500元以下B.500—1000元C.1000以上

3.每次消費(fèi)大約多少？

A.20以下B.20—50元

C.50—100元D.100元以上

4.如何選擇周圍的餐館？

A.經(jīng)人介紹B.看客流量

C.餐館招牌D.服務(wù)態(tài)度

5.一周大約去餐館多少次？

A.5次以下B.5—10次C.10次以上

6.經(jīng)常選擇什么菜譜？

A.火鍋B.干鍋C.葷類D.清淡

7.對(duì)餐館最滿意的是什么？

A.菜的味道B.服務(wù)態(tài)度

C.衛(wèi)生情況D.價(jià)格較低

8.與你一起就餐的是？

A.同學(xué)B.同事

C.朋友D.其他

9．你認(rèn)為一個(gè)好餐館應(yīng)具備什么？

A.地理位置B.員工的服務(wù)態(tài)度

C.良好的環(huán)境D.價(jià)格低廉

E.上菜速度

10．你喜歡到多大的餐館就餐？

A.50平米以下B.50—80平米

C.80—100平米D.100平米以

第三篇：關(guān)于學(xué)院周圍開餐館的情況的調(diào)查方案

關(guān)于學(xué)院周圍開餐館的情況的調(diào)查方案

二十一世紀(jì)的中國(guó)城市化發(fā)展的速度非?？?，伴隨城市化而發(fā)展的服務(wù)業(yè)也迅速興起，而餐飲又是這當(dāng)中最敏感的行業(yè)，在國(guó)內(nèi)各大高校周圍開餐館是順應(yīng)時(shí)勢(shì)的發(fā)展。以我院為代表進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查通過(guò)調(diào)查我院周圍的人文區(qū)域地理環(huán)境以及學(xué)生對(duì)我院周圍餐飲的調(diào)查來(lái)了解我院周圍開餐館的可行性程度和所面臨的問(wèn)題。

一、市場(chǎng)調(diào)查的目的和任務(wù)

（一）市場(chǎng)調(diào)查目的1．在我院開餐館的可行性

2．開餐館所面臨的問(wèn)題的市場(chǎng)調(diào)查

3．對(duì)餐飲業(yè)的消費(fèi)需求

4．了解消費(fèi)者的構(gòu)成（二）市場(chǎng)調(diào)查任務(wù)

1．了解消費(fèi)者對(duì)餐館的環(huán)境要求

2．為餐館良好前景提供捷徑

3．了解消費(fèi)者對(duì)飲食的需求

二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和調(diào)查單位

(一)、調(diào)查的對(duì)象：本校學(xué)生以及校外餐館老板

(二)、調(diào)查的單位：湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院10營(yíng)銷3班市場(chǎng)調(diào)查研究第六小組

三、市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容和項(xiàng)目

(一)、市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容

1.了解消費(fèi)者對(duì)餐館服務(wù)需要達(dá)到那種程度才算比較滿意以及對(duì)服務(wù)的要求

2．了解消費(fèi)者心目中的餐館食物的價(jià)格

3．了解消費(fèi)者每月的大概消費(fèi)

4．了解消費(fèi)者的飲食愛好

（二）、市場(chǎng)調(diào)查項(xiàng)目

1．在我院周圍開餐館是否有很好的前景

2．在我院周圍開餐館有哪些為難題要面臨以及找到解決方法

3．在我院周圍消費(fèi)者對(duì)餐館的需求程度

4．在我院周圍消費(fèi)者對(duì)餐館有什么樣的要求

四、市場(chǎng)調(diào)查的期限和時(shí)間安排

(一）、市場(chǎng)調(diào)查的期限：五周時(shí)間

(二)、市場(chǎng)調(diào)查時(shí)間安排

1.規(guī)劃總體思路，確定全局實(shí)施的步驟（第一周）

2.大量收集關(guān)于餐飲行業(yè)的資料，了解餐飲行業(yè)的大概近況（第二周）

3.初步設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷的調(diào)查問(wèn)題和排版（第三周）

4.調(diào)查問(wèn)卷的實(shí)地調(diào)查，同時(shí)實(shí)地考查學(xué)校周邊的區(qū)（第四周）

5.收回調(diào)查資料，統(tǒng)計(jì)資料，分析調(diào)查結(jié)果，撰寫調(diào)查報(bào)告（第五周）

五、市場(chǎng)調(diào)查的方式和方法

（一）、市場(chǎng)調(diào)查方式

1．簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣調(diào)查：

具體如下

學(xué)生：100名 男50 女50

餐館： 5家

（二）、市場(chǎng)調(diào)查方法

1.對(duì)本校學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查時(shí)，具體實(shí)施方法如下：

在完成市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)與制作以及調(diào)查人員的培訓(xùn)等相關(guān)工作后，就可以開展具體的問(wèn)卷調(diào)查了。把調(diào)查問(wèn)卷平均分發(fā)給各調(diào)查人員，統(tǒng)一選擇中餐或晚餐后這段時(shí)間開始調(diào)查(因?yàn)榇藭r(shí)學(xué)生們多剛呆在宿舍里，便于集中調(diào)查，能夠給本次調(diào)查節(jié)約時(shí)間成本）。調(diào)查員在進(jìn)入各宿舍時(shí)說(shuō)明來(lái)意，調(diào)查過(guò)程中，調(diào)查員應(yīng)耐心等待，切不可督促。記得一定要求其在調(diào)查問(wèn)卷中寫明學(xué)生姓名、電話號(hào)碼、月生活支出，以便以后問(wèn)卷復(fù)核。調(diào)查員可以在當(dāng)時(shí)收回問(wèn)卷，也可以第二天收回（這有利于被調(diào)查者充分考慮，得出更真實(shí)有效的結(jié)果）

2.對(duì)餐館老板的深度訪談

訪談前調(diào)查員應(yīng)做好充分準(zhǔn)備、列出調(diào)查所要了解的所有問(wèn)題。調(diào)查者在訪談過(guò)程中應(yīng)占據(jù)主導(dǎo)地位，把握整個(gè)談話的方向，能夠準(zhǔn)確篩選談話內(nèi)容并快速做好筆記以得到真實(shí)有效的調(diào)查結(jié)果。

六、市場(chǎng)調(diào)查資料整理和分析方法（略）

七、調(diào)查組織計(jì)劃

（一）、組織領(lǐng)導(dǎo)：姜碧瑜

(二）、組員工作分配

調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)排版：姜碧瑜 陳卓

收集資料 ：謝波 吳麗

實(shí)地考察環(huán)境 ：曾穎彬 劉聰

調(diào)查問(wèn)卷的調(diào)查 ：劉芳草 張瑜

結(jié)果分析 ：全體成員

（三）、調(diào)查機(jī)構(gòu)設(shè)置：市場(chǎng)調(diào)查第六小組

（四）、工作步驟

1.準(zhǔn)備階段：設(shè)計(jì)調(diào)研問(wèn)卷、設(shè)計(jì)調(diào)研方案

2.實(shí)施階段：根據(jù)調(diào)研要求，采用多種形式，由調(diào)研人員廣泛地收集與調(diào)查活動(dòng)有關(guān)的信息

3.結(jié)果處理階段：將調(diào)查的問(wèn)卷以及收集的信息進(jìn)行匯總、歸納、整理和分析，并將調(diào)研結(jié)果以書面的形式--調(diào)研報(bào)告表述出來(lái)。

小組成員有計(jì)劃的安排調(diào)研工作的各項(xiàng)日程，用以規(guī)范和保證調(diào)研工作的順利實(shí)施。按調(diào)研的實(shí)施程序，可分五項(xiàng)來(lái)對(duì)時(shí)間進(jìn)行具體安排。

1．制定調(diào)查方案-----3個(gè)工作日

2．分配任務(wù)-----1個(gè)工作日

3．實(shí)地考察（附帶照片）和問(wèn)卷調(diào)查-----3個(gè)工作日

4．問(wèn)卷回收和數(shù)據(jù)分析-----3個(gè)工作日

5．撰寫研究報(bào)告-----2個(gè)工作日

八、費(fèi)用預(yù)算

調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)與制作：21元

其他費(fèi)用： 10元

調(diào)查報(bào)告撰寫打印費(fèi)：5元

附件

（一）、調(diào)查提綱

訪談問(wèn)題：

1．您的餐館開了多久啦？

2．一天中客流量最大的時(shí)間段為？

3.你對(duì)目前的經(jīng)營(yíng)狀況滿意嗎？

4.您的餐館最大的特色是什么？

（二）、調(diào)查問(wèn)卷《關(guān)于在我院周圍開餐館情況的問(wèn)卷調(diào)查》

關(guān)于在我院周圍開餐館情況的問(wèn)卷調(diào)查

親愛的同學(xué)：

我們是10營(yíng)銷3班第六市場(chǎng)調(diào)研項(xiàng)目小組，為了了解在我院周圍開餐館的可行性情況，目前我們正在做一項(xiàng)關(guān)于在我院周圍開餐館情況的問(wèn)卷調(diào)查。請(qǐng)您抽出一點(diǎn)時(shí)間，回答以下問(wèn)題。

1、您去外面吃飯的原因是（多選）（）

A、生日聚會(huì) B、同學(xué)聚會(huì) C、朋友聚會(huì) D、平常就餐

E、改善飲食

2、您在餐館就餐時(shí)主要看重的是哪些方面 ？（多選）（）

A、衛(wèi)生情況 B、服務(wù)態(tài)度 C、場(chǎng)面規(guī)模 D、餐具款式

E、菜式種類 F、價(jià)格 G、飯菜分量 H、出菜效率

I、其他

3、您希望餐館為您提供哪種類型的服務(wù)？（）

A、蓋碼飯 B、蒸菜 C、煲仔飯 D、點(diǎn)菜 E、其他

4、每人每次去外吃飯您期望消費(fèi)多少？（）

A、5-10元 B、10-20元 C、20-30元 D、30-50

E、50元以上

5、您比較滿意于哪一種服務(wù)方式？（）

A、送貨上門 B、去點(diǎn)菜 C、打電話 D、其他

6、您對(duì)目前學(xué)校周邊餐館的滿意度是（）

A、非常滿意 B、比較滿意 C、一般

D、比較不滿意 E非常不滿意

7、您平均一個(gè)月去餐館的次數(shù)（）

A、1-2次 B、3-4次 C、5-6次

D、7次以上 F、一般不去

8、您是通過(guò)何種方式來(lái)知道一家餐館的？（）

A、經(jīng)朋友介紹 B、偶然的發(fā)現(xiàn) C、廣告的宣傳

D、其他

個(gè)料人資

性別： 1：男 2：女

姓名：

聯(lián)系方式：

年級(jí)：

月生活支出：

調(diào)查者：

調(diào)查時(shí)間：

調(diào)查地點(diǎn)：

第四篇：關(guān)于學(xué)校開咖啡館的調(diào)查問(wèn)卷

編號(hào)：

關(guān)于學(xué)校新建咖啡館的調(diào)查問(wèn)卷

親愛的同學(xué)：

您好！首先感謝您抽出寶貴的時(shí)間參與我們的問(wèn)卷調(diào)查，此問(wèn)卷旨在了解學(xué)生群體對(duì)學(xué)?？Х瑞^的接受程度，以便為我們開設(shè)一家學(xué)生自己的咖啡館提供決策依據(jù)。在此我們鄭重承諾，調(diào)查結(jié)果僅供研究使用，我們將會(huì)對(duì)您的個(gè)人信息保密。請(qǐng)您如實(shí)填寫。再一次感謝您的大力支持，祝您身體健康！

未注明多選的，請(qǐng)您只選一個(gè)最合適的選項(xiàng)。

1、您的性別是

A、男B、女

2、您的年級(jí)是

A、大一B、大二C、大三D、大四E、碩士F、博士

3、您預(yù)計(jì)多久會(huì)光臨一次咖啡館

A、一周一次B、半月一次C、一月一次D、從不F、其他（請(qǐng)注明）

4、您一般什么時(shí)間去喝咖啡？

A、8：00—12：00B、12：00—18：00C、18：00—23：005、您會(huì)和誰(shuí)經(jīng)常一起來(lái)喝咖啡？請(qǐng)排序（沒有的選項(xiàng)可以不排序，如ACD）

A、朋友B、男（女）朋友C、同事D、獨(dú)自一人

6、您來(lái)咖啡館最注重的是什么

A、舒適的環(huán)境B、良好的服務(wù)C、好喝的咖啡D、輕松的氣氛E、合理的價(jià)格

7、若您來(lái)咖啡館消費(fèi)，您最希望的座位是？

A、吧臺(tái)式座位B、秋千式座位C、沙發(fā)式座位

8、若來(lái)咖啡館，您希望有什么額外服務(wù)的要求

A、甜點(diǎn)B、酒類C、電影D、書籍雜志E、無(wú)線網(wǎng)絡(luò)F、電影音樂碟片出租

9、您希望館內(nèi)的音樂為哪幾種？（可多選）

A、古典B、R&BC、搖滾D、鄉(xiāng)村E、日韓F、民謠G、舞曲H、輕音樂I、其他

10、您喜歡的館內(nèi)的色調(diào)是？

A、明朗的B、幽暗的11、您喜歡的館內(nèi)裝潢是

A、古典歐式B、明快優(yōu)雅C、現(xiàn)代簡(jiǎn)約

12、您希望館內(nèi)的服務(wù)員的性別是

A、男服務(wù)員B、女服務(wù)員

13、您希望館內(nèi)服務(wù)員的服裝是

A、西式制服B、簡(jiǎn)單制服C、自由隨意

14、您更愿意接受哪種價(jià)位的咖啡

A、6—8元B、12—15元C、20元以上

15、若本咖啡館實(shí)行會(huì)員制，身為會(huì)員，您希望本館的活動(dòng)是以何種方式通知您？

A、短信B、電話C、郵件D、QQ群

16、您會(huì)選擇在咖啡館舉辦集體活動(dòng)嗎？（如同學(xué)聚會(huì)、生日派對(duì)……）

A、會(huì)B、不會(huì)

再次謝謝您的積極配合！

第五篇：開餐館案例

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來(lái)，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理??有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^(guò)媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。

杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對(duì)于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來(lái)只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長(zhǎng)，生意都還不錯(cuò)。

華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍?、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問(wèn)一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來(lái)后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜

回答人的補(bǔ)充 2009-08-29 20:55

館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來(lái)開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽(yáng)菜館、溫嶺酒家??這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦?lái)人口很多，從省內(nèi)各地來(lái)杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來(lái)后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場(chǎng)路51號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來(lái)自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。如果做的是省外的特色餐飲，采購(gòu)上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購(gòu)方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來(lái)定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來(lái)，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題，裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個(gè)方式是通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)

營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。

沒有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來(lái)看過(guò)才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫(kù)存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過(guò)他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購(gòu)

小店開出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。

適用于排檔式的餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來(lái)這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競(jìng)爭(zhēng)，不僅看誰(shuí)的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購(gòu)成本比在杭州采購(gòu)還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購(gòu)?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買的。這些菜都是土肥種出來(lái)的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購(gòu)買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購(gòu)價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購(gòu)來(lái)的，而這些菜的收購(gòu)價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購(gòu)，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮危稍缟?點(diǎn)40分的來(lái)杭客車捎過(guò)來(lái)，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購(gòu)。即使加上交通費(fèi)用和采購(gòu)員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購(gòu)成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣出3500個(gè)，其中一半是外賣。

開店審批手續(xù)

以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過(guò)程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

申請(qǐng)開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。以個(gè)體工商戶開一家餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過(guò)的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開的餐館，要交5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤(rùn)分析

每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。

一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊e(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。

上面說(shuō)的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說(shuō)，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來(lái)說(shuō)，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬(wàn)元、裝潢費(fèi)（包括購(gòu)置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬(wàn)元、房租10萬(wàn)元，總投入23．3萬(wàn)元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營(yíng)業(yè)額3580元，所以一年下來(lái)，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營(yíng)業(yè)額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。

老板自評(píng)：一個(gè)小店能經(jīng)營(yíng)成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)餐館，采購(gòu)員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)?？腿顺酝旰螅裁床耸Ｏ伦疃?，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過(guò)程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來(lái)辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會(huì)想著再來(lái)。

八大要素一個(gè)都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來(lái)向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

從杭州的餐飲消費(fèi)來(lái)看，兩三個(gè)人出外就餐的情況越來(lái)越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會(huì)讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí)，就不能只吃一口來(lái)定這個(gè)菜的好壞，因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L(zhǎng)時(shí)間，老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì)讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會(huì)壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時(shí)，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來(lái)吃飯時(shí)，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理，顧客時(shí)間坐長(zhǎng)了，就會(huì)覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

可以借鑒廣東餐館常用經(jīng)營(yíng)方法

代表方法一：合法傳銷式經(jīng)營(yíng)(口碑營(yíng)銷)。有一家廣東餐館的老板突發(fā)奇想，匠心獨(dú)運(yùn)，采用了傳銷式的經(jīng)營(yíng)策略，而且效果很好。他的具體做法是：當(dāng)A顧客第一次到該餐館用餐時(shí)，他收取全部餐館費(fèi)，而當(dāng)A第二次帶別人來(lái)時(shí)，他便只收九折餐館費(fèi)，另外的一折交給A顧客，當(dāng)A顧客第三次帶別人來(lái)時(shí)，他又只收八折餐飲費(fèi)，其余的全部歸還給A.這樣，A顧客來(lái)的次數(shù)越多，所帶的人越多，A所得的回扣便越多。當(dāng)然，這種回扣也是有一定限度的，一般到五折為止，而不可能把全部餐飲費(fèi)都交給A.同樣道理，對(duì)于B顧客、C顧客――他也都采取這種方式。如此一來(lái)，這家餐館的生意就越來(lái)越興旺發(fā)達(dá)，把其他餐館的顧客也都陸續(xù)地吸引過(guò)來(lái)了。由此可以看出，經(jīng)營(yíng)餐館的具體方法的確是多種多樣的。只要肯動(dòng)腦筋，就會(huì)想出許許多生財(cái)之道。

代表方法

二、雙管齊下(軟，硬件)就餐館而言，都是有兩個(gè)部分組成的，即：看得見的部分和看不見的部分 所謂看得見的部分，就是指餐館的硬件，所謂看不見的部分，就是指餐館的軟件。大凡賺錢的餐館，其軟件部分和硬件部分都有一些相同的特點(diǎn)。具體說(shuō)來(lái)，有如下幾個(gè)方面： a)軟件――看不見的部分的特點(diǎn)主要是：

1、給人一個(gè)好的印象 必須使客人在用餐時(shí)和用餐后，都能對(duì)餐館產(chǎn)生深刻的好印象。

2、給人一個(gè)好感覺 感覺是難以說(shuō)清的東西，卻非常重要。因此，必須在餐館的陳設(shè)，布局，色調(diào)等方面多下功夫，讓人感覺好。

3、讓人有種好心情。餐館人員的服務(wù)態(tài)度應(yīng)當(dāng)溫和、細(xì)致、不要惹客人厭煩。

4、讓人在進(jìn)餐館后，會(huì)由忠地感到一種特有的溫柔和快樂。餐館與別處不同，客人在吃飯時(shí)應(yīng)該快樂才對(duì)。b)硬件――看得見的部分的主要特點(diǎn)是：

1、店的選址要合理，盡量占地利之便，有人光顧。

2、便宜的價(jià)格；

3、清潔的店面，盡量用柳橙和象牙色，給人一種清潔的印象；

4、食品要豐富；

5、上菜的速度要適度，不可過(guò)快，也不能太慢；

6、好吃的味道；

7、只用女店員，雇傭女店員的餐館，會(huì)使客人有一種好感覺；

代表方法三――開發(fā)吃中三味新、奇、特、中國(guó)人是世界上最注重吃的民族，經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，逐漸形成了博大精深的食文化。這一點(diǎn)，是其他任何國(guó)家和民族都無(wú)法與比擬的。而廣東人更是中國(guó)食文化的開拓者、實(shí)踐者和傳播者。在中國(guó)這樣大的一個(gè)國(guó)家里，既然有食在廣東的說(shuō)法，就足可以看出廣東在中國(guó)食文化中的地們之重要。之所以會(huì)出現(xiàn)如此一邊倒和一枝獨(dú)秀的狀況，絕非偶然。這是因?yàn)椋瑥V東人最了解吃中三味：新、奇、特、所謂新，是指廣東人非常喜歡吃新鮮的美味。海鮮和河鮮盡管都很名貴，可是廣東人卻對(duì)他們情有獨(dú)鐘，十分喜愛。所謂奇，是指廣東人十分喜歡吃那些奇怪的食品。這些食品之奇怪，是因?yàn)橐话闳硕疾粫?huì)想到去吃他們，而廣東人卻獨(dú)具慧眼，做成各種美味佳肴。比如說(shuō)，很多人都不知道鼠肉的美味，而廣東人卻發(fā)明了做鼠肉的方法，把大家都感到可惡的老鼠拿來(lái)烹食。這一點(diǎn)，已足可說(shuō)明廣東人的好奇心與大膽程度。所謂特，包含兩方面的意思：1特產(chǎn)、2、風(fēng)味獨(dú)特

代表方法四：生猛海鮮不生猛 生猛海鮮幾呼成了粵菜的代名詞，然而南方人的服務(wù)卻一點(diǎn)也不生猛，采取溫柔的正規(guī)服務(wù)(不斷加強(qiáng)員工素質(zhì)與培訓(xùn)，并建立服務(wù)級(jí)制)

并預(yù)祝你開店成功