第一篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)辦法

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

第二篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日部務(wù)會通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2000年6月1日起施行。

部長：張文康

2000年1月16日

第—章 總 則

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條 衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條 新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章

衛(wèi)生管理

第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。末取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章

食品的采購和貯存

第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(二)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第十二條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔培、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

(二)墻壁應(yīng)有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

(三)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更農(nóng)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)

生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持請潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃ 或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或的60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條 銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章 附則

第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者掩漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在—20℃ ～-1 ℃之間。

中心溫度；指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。

第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。

第三篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

中華人民共和國衛(wèi)生部令第10號

第一章 總則

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》），制定本辦法。

第二條 衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條 新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章 衛(wèi)生管理

第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

第九條 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條 餐飲業(yè)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章 食品的采購和貯存

第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第十二條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水拜謝和符合衛(wèi)生要求的存放

廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為；

（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)空戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求

（一）涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)晝當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)被顧客告知所提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告示知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條 銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置貨款分開，防止污染。

第三十條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第三十一條 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送趕過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章 附 則

第三十二 餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0攝氏度以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0-10攝氏度之間。

冷凍：指將食品或原料置于0攝氏度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20--1攝氏度之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心可用中心溫度計(jì)測量。第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。

第四篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題（300題）

一、簡答題

1、制定《食品衛(wèi)生法》的目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。

2、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

3、餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。

4、對有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門可以對該餐飲經(jīng)營者采取規(guī)定的臨時控制措施。

5、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故的，吊銷衛(wèi)生許可證。

6、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，經(jīng)營禁止經(jīng)營的食品的，責(zé)令停止經(jīng)營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款。

7、食品衛(wèi)生許可證遺失的，應(yīng)登報(bào)聲明并向原發(fā)證單位補(bǔ)證。

8、衛(wèi)生行政部門實(shí)施食品衛(wèi)生許可必須嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的權(quán)限和程序，遵循公開、公平、公正、便民的原則，提高辦事效率，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

9、申請人申請衛(wèi)生行政許可證，應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向衛(wèi)生行政部門提出申請。

10、食品衛(wèi)生許可證期滿后需要延續(xù)衛(wèi)生許可證的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證的衛(wèi)生行政部門提出申請。

11、食品衛(wèi)生許可證必須置于食品生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置，亮證經(jīng)營。

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自行停業(yè)一年以上的，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)注銷衛(wèi)生許可證。

13、衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省級衛(wèi)生行政部門制定。

14、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。

15、當(dāng)事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

16、《食品衛(wèi)生法》適用于食品、食品添加劑、食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所。

17、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。

18、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。

19、餐飲業(yè)的用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

20、餐飲業(yè)用水應(yīng)使用當(dāng)?shù)刈詠硭畯S直供式自來水或其他符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水。如有二次供水的應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。

21、當(dāng)事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

22、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。

23、定型包裝食品必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期限、食用方法等。

24、在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。

25、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

26、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

27、患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

28、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事餐飲業(yè)必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商部門申請登記。

29、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。30、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。

31、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。

32、對有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。

33、衛(wèi)生監(jiān)督部門對造成食物中毒的食品及其原料，予以銷毀。

34、發(fā)生食物中毒的單位，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

35、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料。

36、食品生產(chǎn)經(jīng)營指一切食品的生產(chǎn)、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。

37、對出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證的處理。

38、食品量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度分為A、B、C、D四級等級。

39、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為A級，為食品衛(wèi)生示范單位。40、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為B級，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。

41、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C級，為食品衛(wèi)生合格單位。

42、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為D級，為食品衛(wèi)生不合格單位。

43、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結(jié)果一年內(nèi)有效。

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須按照國家和省衛(wèi)生行政部門的規(guī)定，接受食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識的培訓(xùn)。

45、擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內(nèi)容從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的和衛(wèi)生許可證超過有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。

46、飲食業(yè)取得食品衛(wèi)生許可證后，對經(jīng)營場所進(jìn)行改建、擴(kuò)建需經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查同意。

47、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實(shí)施的專項(xiàng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

48、重大活動的主辦單位應(yīng)當(dāng)對重大活動食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。

49、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應(yīng)向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動主辦單位報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

50、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動，保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

51、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的有關(guān)內(nèi)容。

52、對造成食物中毒事故的單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

53、縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時，對造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

54、非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

55、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。

56、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25米。

57、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

58、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

59、餐用具最佳的消毒辦法是熱力消毒消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。60、食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地、企業(yè)等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部、學(xué)生等就餐的單位。

61、加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。62、備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。63、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。64、食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。65、烹調(diào)場所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應(yīng)隔墻燒火，外扒灰。

66、食品處理墻面結(jié)構(gòu)應(yīng)為無毒、無異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設(shè)。67、冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃—-1℃之間。68、冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃—10℃之間。

69、處理或短時間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。

70、食品專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，應(yīng)為人流物流分開，人走門、原料進(jìn)傳遞窗，成品出傳遞窗。

71、在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。72、冷菜間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。

73、庫房內(nèi)物品應(yīng)離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。74、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

75、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。76、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

77、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

78、食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

79、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

80、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。81、奶油類原料應(yīng)低溫存放。

82、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

83、在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。84、食品適當(dāng)保存條件指的是溫度高于60℃或低于10℃。

85、無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。86、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。87、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

88、按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，食品加工過程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。

89、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記 錄。90、消費(fèi)者就餐時，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。已造成健康問題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。91、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。92、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

93、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。94、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng) 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

95、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室。

96、組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。97、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物至少應(yīng)每天清除一次。98、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的工作臺和洗滌盆應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進(jìn)行清洗。

99、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時就進(jìn)行清洗。100、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗后使用。101、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放。

102、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。103、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。105、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放。106、留樣食品存放時間應(yīng)在48小時以上。107、留樣食品每個品種留樣量應(yīng)不少于100g。

108、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。109、消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話。

110、原料采購驗(yàn)收、衛(wèi)生檢查情況等各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

111、對于原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。

112、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況等有關(guān)記錄至少應(yīng)保存十二個月。

113、浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備開展農(nóng)藥殘留及其他檢測所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄。

114、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品115、食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

116、中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。117、霉菌對食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個方面。118、在食品的冷凍保藏和解凍使用過程中，須遵守急凍緩融原則。

119、花生、玉米等食品發(fā)霉后，會產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。120、河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。121、用甲醛泡過的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。

122、合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產(chǎn)生。123、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。124、食品的保質(zhì)期是指在標(biāo)簽規(guī)定的條件下，保質(zhì)食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。125、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。

127、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。128、原料采購衛(wèi)生應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。

129、制作好的涼菜剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。

130、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。131、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中10℃以下貯存。

132、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。133、燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

134、大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)大于1﹕2.5。處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應(yīng)≥8平方米。

135、餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)；排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。136、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營面積是指200平方米以下的餐飲單位。

137、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應(yīng)≥8平方米。138、水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。139、裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

140、無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。141、在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。

142、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

143、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。

144、新鮮黃花菜含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應(yīng)將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。

145、蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內(nèi)含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對迷走神經(jīng)有興奮作用。

146、沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。

147、隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。148、我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐飲單位細(xì)節(jié)管理理念、責(zé)任分配理念、全面質(zhì)量管理理念、關(guān)鍵控制理念和長效管理理念。

149、五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理的實(shí)用技術(shù)和方法。

150、“五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識，圍繞管理現(xiàn)場和環(huán)境，動員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手，通過定置管理、目視管理和責(zé)任分擔(dān)、養(yǎng)成良好行為習(xí)慣，提高服務(wù)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)?；?。

151、常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。

152、常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。任意決定物品的存放并不會使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲放好需要這么久。對人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實(shí)執(zhí)行”四個步驟。

153、常清潔每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進(jìn)行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

154、常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。

155、常自律就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。

二、單項(xiàng)選擇題

1、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國家實(shí)行：(A)A 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 B 食品衛(wèi)生管理制度 C 食品衛(wèi)生評價制度

2、對違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（B）A 消費(fèi)者 B 任何人 C 食品經(jīng)營者

3、在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（C）A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔

4、有下列哪項(xiàng)情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)予以撤消，并作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書》：（C）

A 衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定 B 衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定 C 申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的

5、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是。（C）A 含有寄生蟲的食品 B 含有微生物的食品

C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品

6、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和。（C）A 非食品經(jīng)營 B 商場或超市 C 其他擴(kuò)散性污染物

7、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 人員。（C）A 行政管理 B 服務(wù)管理 C 食品衛(wèi)生管理

8、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。（C）A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證明

9、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。（A）A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品

10、餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（A）A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造

11、食品的產(chǎn)品說明書，不得有 的宣傳內(nèi)容。(B)A 讓人看不清楚 B 夸大或者虛假 C 未經(jīng)批準(zhǔn)的

12、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。（B）A 儲存 B 封存 C 保存

13、食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務(wù)向餐飲業(yè)了解情況時，餐飲經(jīng)營者不得。（C）A 申辯 B 解釋 C 拒絕

14、一般操作區(qū)指：（A）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫； B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

15、準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（C）A、烹調(diào)區(qū)； B、餐用具保潔區(qū)； C、兩者都是

16、清潔操作區(qū)指：（C）A、冷菜間、裱花間； B、備餐間； C、兩者都是；

17、非食品處理區(qū)指 和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（A）A、辦公室、廁所、更衣場所 B、備餐場所、辦公室、更衣場所

C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室

18、專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是：（C）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間

B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上

19、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（A）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位 B無固定加工和就餐場所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)

20、下列方法中屬于消毒的是（B）

A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射 C 用洗潔精清洗餐用具

21、加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A）A 離地面2米左右 B 離地操作臺2米 C 懸掛在墻壁里

22、王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（CA、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)）B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所

23、以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）A、排水溝出口按裝金屬隔柵 B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板

24、不用于防止交叉污染的措施是（B）A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局 B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用

25、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛

26、下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（A）A、涼菜間、裱花間、備餐專間 B、涼菜間、烹調(diào)間 C、涼菜間、裱花間

27、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

28、食品用工具容器最佳質(zhì)材（A）A、不銹鋼 B、木制品 C、竹制品

29、四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋–）A、粗加工間 B、食品倉庫 C、食品專間

30、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

31、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（B）A 分別 B 分池 C 分時

32、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

33、冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行。（B）A 空氣消毒和操作臺的清洗 B 空氣和操作臺的消毒 C 空氣和操作臺的清洗消毒

34、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù) 分類存放。（C）A質(zhì)量 B價格 C性質(zhì)

35、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再。（B）A冷凍 冷卻 冷藏 B冷藏 冷卻 冷藏 C冷藏 冷凍 冷藏

36、冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該 進(jìn)行加工。（A）A 不得 B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后

37、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（B）A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理

38、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) 用完。（B）A當(dāng)次 B 當(dāng)餐 C當(dāng)日

39、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（C）A原料 B半成品 C成品

40、燒烤時應(yīng)。（C）A 讓食品直接接觸火焰 B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

41、除蟲滅害工作不能在 進(jìn)行。（A）A 食品加工操作時 B 工間休息時 C 蟲害出現(xiàn)時

42、在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對 實(shí)施保護(hù)措施。（C）A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）C 以上都是

43、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（A）。A 應(yīng)徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用

44、清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染。（B）A 工作服 B 食品接觸面 C 以上都是

45、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放 及個人生活用品。（A）

A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑

46、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于。（C）A 60℃ B 80℃ C 70℃

47、餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體。（A）A 安全、無害 B 無刺激作用 C 無明顯的不良反應(yīng)

48、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

49、下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項(xiàng)是正確的。（C）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進(jìn)行防腐 C 糖精鈉不能添加于兒童食品

50、加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（A）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖 B 食品采購、運(yùn)輸 C 粗加工、切配

51、食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（B）A 一套 B 兩套 C 四套

52、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營面積是指 的餐飲單位。（C）A 50平方米以下 B 100平方米以下 C 200平方米以下

53、在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？（B）A 土豆 B 大豆 C 玉米

54、提高糧食加工精度主要損失的是（B）A 脂肪

B 水溶性維生素和無機(jī)鹽 C 碳水化合物

55、提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~：（A）A 不飽和脂肪酸較多 B 口感好、易消化 C 飽和脂肪酸較多

56、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（A）

A 高溫可縮短烹調(diào)時間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加工蔬菜 B 有良好的口味和色澤

C 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩

57、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A 脂肪 B 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C 維生素

58、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（A）A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽

59、發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（B）A 啤酒冒泡多 B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來 C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

60、對于食品衛(wèi)生問題的舉報(bào)投訴，可以采用何種形式（C）A 采用書信投訴 和采用舉報(bào)電話投訴

B 直接找衛(wèi)生行政部門當(dāng)面投訴和采用電子郵件等方式進(jìn)行投訴 C 前二者均可

61、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定 制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（C）A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒

62、下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（C）A 食品添加劑 B 殺蟲劑 C 以上都是

63、下列哪些物品需要專人管理？（C）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是

64、下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（B）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是

65、發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為。（C）A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素

66、四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)?。（C）A 蛋白質(zhì)未分解 B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞

67、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、醬菜

68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。（C）A 流腦 B 流感 C 甲肝

69、酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（C）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸 C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

70、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為。（A）A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌 B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

71、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取 等。（A）A 食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 B 稅務(wù)登記證 C 工商營業(yè)執(zhí)照

72、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 73、經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（C）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

74、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（B）A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自 C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后

75、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（B）A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理

76、從事生食海產(chǎn)品加工的人員。（A）A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 77、采用化學(xué)消毒設(shè)備的。（A）A 定時測量有效消毒濃度 B 不定時測量有效消毒濃度 C 定期測量有效消毒濃度

78、燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后 小時。（B）A 60℃以上 3 B 60℃以上 4 C 80℃以上 4 79、運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝 設(shè)備。（C）A 食品熱藏和冷凍 B 食品冷凍和冷藏 C 食品熱藏和冷藏

80、食品污染可分為（C）A 生物性污染和化學(xué)性污染 B 放射性污染 C 前兩者均是

三、是非題

1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，采購時不得采購。（對）

2、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（錯）

3、食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（對）

4、能承接100餐位以上的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)配備專用的留樣冰箱。

（對）

5、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（對）

6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（對）

7、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（對）

8、集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（對）

9、專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（錯）

10、食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（對）

11、為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（錯）

12、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（對）

13、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯）

14、凡在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，必須向衛(wèi)生行政部門申請領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。（對）

15、未取得食品衛(wèi)生許可證不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（對）

16、申請人申請食品衛(wèi)生許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向衛(wèi)生行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（對）

17、影樓、娛樂廳、酒吧、茶樓等有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的公共場所可以不按相應(yīng)的衛(wèi)生許可條件領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證。（錯）

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原食品衛(wèi)生許可證。（錯）

19、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（錯）

20、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（錯）

21、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志。（錯）

20、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（錯）

22、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）

23、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（對）

24、冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（錯）

25、集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（對）

26、大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（對）

27、煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（對）

28、奶類食品是鈣的良好來源。（對）

29、吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（錯）

30、經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。

（對）

31、動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（對）

32、生食魚類易感染寄生蟲病。（對）

33、避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（對）

34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（錯）

35、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐飲經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求且拒不改正的，吊銷衛(wèi)生許可證。（對）

36、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。

（對）

37、食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。

（對）

38、餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。

（對）

39、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

（對）40、餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（錯）

41、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。(對)

42、供水只要能保證加工的需要即可。（錯）

43、水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。（對）

44、食品與非食品可放置在同一庫房內(nèi)。（錯）

45、“散黃蛋”說明細(xì)菌污染了禽蛋，應(yīng)該不要食用。（對）

46、帶皮水果如果去皮后就沒有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。（錯）

47、餐飲經(jīng)營單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。

（對）

48、學(xué)校食堂應(yīng)備有足夠數(shù)量的餐用具，餐具數(shù)量應(yīng)為供應(yīng)人數(shù)量的1.05倍。（對）

49、就餐場所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。

（對）

50、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（錯）

51、概括的說“五常法”是一種具有審核標(biāo)準(zhǔn)且簡單、易行、高效的目視化管理工具，它公開、公平、公正。（對）

52、“五常法”管理是以消除機(jī)構(gòu)中浪費(fèi)現(xiàn)象和在機(jī)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行持續(xù)的改善活動的管理方式。（對）

53、“五常法”管理的目標(biāo)是把所有的物品都維持在一個理想的水平上，值得強(qiáng)調(diào)的是要讓每一個人自己做自己的事情和確定自己的解決問題的方法。（對）

54、“五常法”管理要求機(jī)構(gòu)內(nèi)從最高管理者到每一位員工都作出自己的承諾。（對）

55、當(dāng)你向你機(jī)構(gòu)的最高管理者推薦“五常法”管理思想時，他只做出口頭同意，同樣能正常實(shí)施“五常法”管理。（錯）

56、五常是源于五個日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦稱5S，是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。（對）

57、五常在日本民間已經(jīng)流傳了200多年，江戶時代的日本人，已經(jīng)習(xí)慣拋掉不想要的物品，以空為佳。（對）

58、“五常法”管理中的必需品是指經(jīng)常使用的物品，如果使用它，就必須采購，否則影響正常工作的物品。（對）

59、“五常法”管理中的非必需品是指使用周期較長的物品。例如：三天、一周、一個月、三個月甚至更長時間才使用的物品。（錯）

60、“五常法”管理就是要讓企業(yè)中全員均能達(dá)到在60秒內(nèi)取出、放回所需物品、文件、工具等的效率。（錯）

61、“五常法”管理就是要讓一切看到的東西盡可能透明，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會引起人的注意。（對）

62、“常整頓”最主要的就是要做好企業(yè)中所有物品的分類、儲存的工作，讓每一件物品都有自己的“家”，并用相應(yīng)的標(biāo)示標(biāo)明。（對）

63、“五常法”管理中儲存要領(lǐng)：輕的放在低位，重的放在高位，左進(jìn)右出，從低到高，方便取用。（錯）

64、“五常法”管理理念只可以用在餐飲單位廚房管理。（錯）

65、“五常法”管理可有效控制公司運(yùn)行成本，包括食品成本、費(fèi)用成本、人力成本、能源成本等。（對）

66、做“常組織”，就是要拋棄不需要的東西或食品，規(guī)范其存放位置，但對于“萬一要用”的物品，還是應(yīng)該予以保留。（錯）

67、做“常清潔”就是要動員全體大清潔，每個人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，上至總經(jīng)理，下至清潔工，都要一起來完成。（對）

68、“五常法”管理中，在廚房的公共區(qū)域，其走向應(yīng)該用標(biāo)有箭頭標(biāo)識的圖案來引路。

（對）

69、視覺管理可以作為“常規(guī)范”的一種管理手段，來提高辦事效率。（對）

70、根據(jù)“五常法”管理的需要，對于冷菜的制作，我們應(yīng)該標(biāo)注其制作時間和有效期，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（對）

71、“五常法”管理要求：每個人應(yīng)該每班做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，但有時候太忙的話也可以推遲完成。（錯）

72、在一個單位推進(jìn)五常法，可以從點(diǎn)到面，由淺入深，逐步推廣，例如可以先從餐廳開始，在到前廳，再到公司各部門。（對）

73、五常法在浙江省餐飲業(yè)中推廣工作做得最好的是紹興市。（對）

74、浙江省衛(wèi)生廳“浙衛(wèi)發(fā)[2006]122號”要求，五常法在擬評為或已評為A級的餐飲單位中實(shí)施。（對）

75、五常法管理模式將由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局在浙江等地進(jìn)行試點(diǎn)獲得成功后在全國推廣。

（對）

第五篇：石家莊市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

石家莊市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

（2007年4月19日石家莊市人民政府令第62次常務(wù)會議審議通過 2007年5月22日石家莊市人民政府令第156號公布 自2007年7月1日起施行）

第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲業(yè)食品衛(wèi)生行為，保障消費(fèi)者飲食衛(wèi)生安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。

第二條 本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人適用本辦法。

第三條 本辦法所稱的餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

第四條 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持預(yù)防為主、分類管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。

第五條 市衛(wèi)生行政部門是全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主管部門，負(fù)責(zé)全市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

各縣（市）、礦區(qū)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

長安區(qū)、橋東區(qū)、橋西區(qū)、新華區(qū)、裕華區(qū)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)建筑面積在五百平方米以下餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

工商、商務(wù)、教育、城管、建設(shè)、環(huán)保、民宗、公安、食品藥品監(jiān)管等行政管理部門按照各自職責(zé)做好餐飲業(yè)的管理工作。

在本市行政區(qū)域內(nèi)鐵道行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，依法對管轄范圍內(nèi)的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。

鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作，協(xié)助衛(wèi)生行政部門做好對餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

第六條 從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)辦理衛(wèi)生許可證。同一餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者在兩個以上地點(diǎn)從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)分別辦理衛(wèi)生許可證。餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者地址變更、衛(wèi)生許可項(xiàng)目變更應(yīng)當(dāng)重新申請衛(wèi)生許可證。

第七條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者單位名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）變更的，應(yīng)當(dāng)在七日內(nèi)辦理衛(wèi)生許可證變更手續(xù)。

第八條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者辦理衛(wèi)生許可證，應(yīng)持工商行政管理部門出具的企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明文件、法定代表人（負(fù)責(zé)人）身份證明、場地或場所使用權(quán)證明以及衛(wèi)生許可證申請書等材料，向衛(wèi)生行政部門提出申請，衛(wèi)生行政部門受理后二十日內(nèi)進(jìn)行審查并作出是否許可的決定。

第九條 有下列情形之一的，禁止從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動：

（一）未取得衛(wèi)生許可證的；

（二）從業(yè)人員未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；

（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的；

（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；

（五）超越或改變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的；

（六）衛(wèi)生許可證超過有效期限未延續(xù)的；

（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)而擅自對食品加工經(jīng)營場所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的；

（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。

第十條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)符合下列衛(wèi)生條件：

（一）距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁、飼養(yǎng)場等污染源半徑不小于二十五米；

（二）地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)光滑、不透水、無異味；

（三）配備足夠的照明、通風(fēng)和有效的防蠅、防鼠、防蟑螂和污水排放設(shè)施；

（四）設(shè)置專用的餐廚垃圾收集容器，餐廚垃圾與非餐廚垃圾、廚余垃圾與廢棄食用油脂分開收集；

（五）廚房的地面排水坡度不小于1.5％，上、下水通暢；設(shè)置的各類洗滌池內(nèi)徑長不小于五十厘米、寬不小于三十五厘米、深不小于二十厘米，磚混結(jié)構(gòu)的洗滌池內(nèi)外表面應(yīng)當(dāng)光潔；有冷（凍）藏設(shè)施和餐飲具保潔柜；爐灶設(shè)有排煙氣設(shè)施，磚混結(jié)構(gòu)的灶臺表面應(yīng)當(dāng)光潔，燃煤爐灶應(yīng)隔墻掏灰；

（六）設(shè)有涼菜制作間的，面積不少于五平方米，并裝有制冷空調(diào)和紫外線消毒燈，配備專用加工工具、冰箱以及用于加工工具、蔬菜洗消和洗手消毒的洗滌池；五百平方米以上餐飲業(yè)經(jīng)營場所在涼菜制作間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，五百平方米以下不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；

（七）用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)有專用冷藏設(shè)施，安裝紫外線消毒燈和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池；

（八）設(shè)有餐飲具消毒專間的，應(yīng)有專用洗刷水池；使用化學(xué)方法消毒餐飲具的，應(yīng)有明顯標(biāo)志的洗刷、消毒、沖洗池；

（九）設(shè)有供消費(fèi)者使用的流水洗手設(shè)施。

第十一條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所除符合本辦法第十條的規(guī)定外，還應(yīng)符合下列規(guī)定：

（一）建筑面積在一百平方米以下，不具備消毒條件的，餐飲具必須采用集中消毒或使用一次性可降解餐飲具；

（二）建筑面積在一百平方米以上三百平方米以下的，廚房面積不小于餐廳面積的二分之一，設(shè)有專用的洗菜、洗肉洗滌池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐飲具的，應(yīng)設(shè)置有專用的除渣、洗滌、清洗三格池，并對餐飲具進(jìn)行消毒，采用熱力消毒的，配備容積不小于三百升的熱力消毒柜；

（三）建筑面積在三百平方米以上五百平方米以下的，廚房面積不小于餐廳面積的二分之一，設(shè)置相對獨(dú)立的粗加工、烹調(diào)區(qū)域；設(shè)專用的洗菜、洗肉等洗滌池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐飲具的，設(shè)餐飲具消毒專間，采用熱力消毒的，配備容積不小于四百升的熱力消毒柜；

（四）建筑面積在五百平方米以上的，廚房面積不小于餐廳面積的五分之二，設(shè)有獨(dú)立的粗加工、烹調(diào)專間；涼菜制作間面積不小于廚房面積的10％；設(shè)專用的洗菜、洗肉等洗滌池；設(shè)餐飲具消毒專間，采用熱力消毒的，配備容積不少于五百升的熱力消毒柜；建筑面積在一千平方米以上的，應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具洗滌消毒設(shè)備。

不具備集中消毒條件的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所，必須設(shè)有相應(yīng)的消毒設(shè)施。

第十二條 餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，其中直接從事食品加工的人員每半年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次甲型肝炎、痢疾、傷寒、副傷寒等傳染病的檢查；未取得健康證明的不得上崗。

第十三條 餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，取得食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

第十四條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者禁止采購銷售下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的；

（二）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（三）無衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)經(jīng)營的或無檢驗(yàn)（檢疫）合格證明的；

（四）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的；

（五）使用報(bào)紙、書刊、油印紙張、回收的印鐵制品和塑料制品、有毒的塑料制品和植物葉片等包裝的；

（六）不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

第十五條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對采購的食品及其食品添加劑的名稱、日期、數(shù)量、地點(diǎn)等內(nèi)容進(jìn)行登記；從食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場批量采購食品及其食品添加劑的，應(yīng)索取食品生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明的復(fù)印件。

第十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)符合下列規(guī)定：

（一）蔬菜、生肉、水產(chǎn)品和禽蛋等食品原料在使用前必須洗凈；

（二）用于加工、盛放原料、半成品和成品的工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

（三）熟制加工的食品中心溫度不低于70℃，食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)分開存放；

（四）烹飪后至食用前存放超過兩小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；提供給消費(fèi)者的隔餐或隔夜熟制品必須充分加熱；

（五）制作涼菜應(yīng)當(dāng)在涼菜制作間內(nèi)由專人加工制作，制作間內(nèi)溫度不超過25℃；加工涼菜使用的工具、容器用前必須消毒；

（六）貯存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，通風(fēng)良好；食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；

（七）餐飲具自行消毒的，應(yīng)配有大于餐位數(shù)量兩倍的餐飲具；已消毒餐飲具和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放、標(biāo)記明顯；餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒；

（八）禁止重復(fù)使用一次性餐飲具；

（九）加工過程中使用的食品添加劑亞硝酸鹽應(yīng)有固定地點(diǎn)存放，專人保管、登記。

第十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在工作時應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，不得有妨礙食品衛(wèi)生的行為。

第十八條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對本單位的食品衛(wèi)生和安全負(fù)責(zé)，建立健全食品衛(wèi)生管理和責(zé)任制度，制定食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，并履行下列管理職責(zé)：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

（二）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止和處理；

（四）組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行健康檢查，負(fù)責(zé)將患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

（五）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

（六）在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)的規(guī)定位置張貼衛(wèi)生管理和崗位責(zé)任制等制度。

第十九條 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)符合下列條件：

（一）具備從事食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；

（二）參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格；

（三）經(jīng)健康檢查取得健康證明。

第二十條 建有食堂的單位實(shí)行食品衛(wèi)生安全法定代表人負(fù)責(zé)制，建立食堂衛(wèi)生管理制度和食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，定期進(jìn)行檢查考核。

第二十一條 市場舉辦者應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)市場內(nèi)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生管理，提供必要的供排水、垃圾廢棄物清除、餐飲具集中消毒等設(shè)施和條件。組織市場內(nèi)的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行健康檢查，配合監(jiān)督管理部門執(zhí)行有關(guān)控制措施，在市場顯著位置設(shè)置食品衛(wèi)生警示牌，對市場內(nèi)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生不良記錄定期予以公布。

第二十二條 衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定對餐飲業(yè)實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，評定餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生信譽(yù)等級，發(fā)放食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示，并及時向社會公布。

第二十三條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示和營業(yè)執(zhí)照懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置，任何單位和個人未經(jīng)法定程序不得扣押衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生量化分級標(biāo)示和營業(yè)執(zhí)照。

第二十四條 市衛(wèi)生行政部門應(yīng)遵循保障消費(fèi)者健康、保證餐飲具衛(wèi)生、布局合理、方便經(jīng)營的原則，根據(jù)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的數(shù)量、餐飲具集中消毒需求和供應(yīng)范圍，制定餐飲具集中消毒企業(yè)設(shè)置規(guī)劃，報(bào)經(jīng)市人民政府批準(zhǔn)后予以公布。

第二十五條 餐飲具集中消毒企業(yè)應(yīng)具備下列條件：

（一）具有法人資格和相應(yīng)的資金；

（二）具有相應(yīng)的消毒場所、設(shè)備、營運(yùn)工具；

（三）工作人員經(jīng)健康檢查取得健康證明并培訓(xùn)合格；

（四）布局合理，工藝流程符合衛(wèi)生要求，具備對餐飲具消毒效果檢測的條件；

（五）提供符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒餐飲具。

第二十六條 衛(wèi)生行政部門應(yīng)定期對餐飲具集中消毒企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查和對餐飲具消毒效果實(shí)施抽檢。

第二十七條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者承辦一百人以上聚餐和重大接待活動的，應(yīng)當(dāng)按有關(guān)規(guī)定對所供應(yīng)的食品留樣，并保存四十八小時。

第二十八條 在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)啟動食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和公安機(jī)關(guān)報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合衛(wèi)生行政部門和公安機(jī)關(guān)開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

因食物中毒事故給他人造成損害的，餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

第二十九條 市衛(wèi)生行政部門應(yīng)根據(jù)國家、省有關(guān)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，及時調(diào)整、公布餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生要求。

第三十條 縣級以上衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)將發(fā)現(xiàn)的無衛(wèi)生許可證的和被依法吊銷、注銷衛(wèi)生許可證的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者及時以書面形式向工商行政管理部門通報(bào)。

第三十一條 對無證照或非法占道經(jīng)營的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者，由工商、城管等部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)依法進(jìn)行取締，并定期通過新聞媒體向社會公布取締的餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者。

第三十二條 違反本辦法第六條和第九條第（五）、（六）、（七）項(xiàng)規(guī)定的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四十條規(guī)定處罰。

第三十三條 違反本辦法第七條規(guī)定未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門給予警告、責(zé)令改正，并可處以五百元以上二千元以下的罰款。

第三十四條 違反本辦法第十條、第十一條、第十二條、第十三條、第十四條、第十六條規(guī)定的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門給予警告，責(zé)令限期改正，逾期不改正的，處以五千元以下罰款。

第三十五條 違反本辦法第二十一條、第二十五條第（二）、（三）、（四）、（五）項(xiàng)規(guī)定的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門給予警告，責(zé)令停止違法行為，并處以五百元以上一萬元以下罰款。

第三十六條 違反本辦法第二十三條規(guī)定未在顯著位置懸掛衛(wèi)生許可證或食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門給予警告，責(zé)令限期改正，逾期不改正的，處以一千元以下罰款。未按規(guī)定懸掛營業(yè)執(zhí)照的，由工商行政管理部門按有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定處理。

第三十七條 違反本辦法第二十七條、第二十八條第一款規(guī)定的，由縣級以上衛(wèi)生行政部門處以五百元以上三千元以下罰款。

第三十八條 以暴力、脅迫等手段拒絕、阻擾行政執(zhí)法人員執(zhí)行公務(wù)的，由公安機(jī)關(guān)依法處罰；情節(jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

第三十九條 衛(wèi)生、工商、城管等相關(guān)行政管理部門執(zhí)法人員和有關(guān)責(zé)任人徇私舞弊或者濫用職權(quán)的，由所在單位、上級主管部門或行政監(jiān)察部門依法給予行政處分；情節(jié)嚴(yán)重構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

第四十條 本辦法自2007年7月1日起施行