第一篇：餐飲部2013培訓計劃

餐飲部2013年培訓計劃

為了提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，根據(jù)餐飲目前服務(wù)人員的基本情況，結(jié)合職業(yè)技能鑒定教材的學習，特制定2013年培訓計劃。

一、培訓目標

根據(jù)餐廳服務(wù)人員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學習，培訓出優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項操作技能。

二、培訓對象：所有在職服務(wù)人員。

三、培訓形式：利用班前會、席間服務(wù)模擬，根據(jù)客情調(diào)

整培訓時間定時定點培訓。

元月份：學習賓館文件精神，進行綜合知識培訓。內(nèi)容包括職業(yè)道德、勞動紀律、儀容儀表、禮節(jié)禮貌。培訓人：部門經(jīng)理 二月份：安全值班與操作培訓。內(nèi)容包括如何交接班、如何填寫交接班記錄、值班注意事項、設(shè)施設(shè)備規(guī)范操作與保養(yǎng)。培訓人：部門經(jīng)理、前廳主管

三月份:酒水知識和服務(wù)技能培訓。內(nèi)容包括酒水價格、產(chǎn)地、香型；服務(wù)技能包括標準擺臺、托盤斟倒酒水、上菜分菜唱菜（針對新員工入門培訓）。培訓人：倉庫主管、前廳主管 四月份：餐飲服務(wù)與流程。內(nèi)容包括政務(wù)接待服務(wù)流程VIP服務(wù)流程、中餐宴會服務(wù)流程、西餐宴會服務(wù)流程。培訓人：部

門經(jīng)理、前廳主管

五月份：營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓。內(nèi)容包括營養(yǎng)搭配、食物中毒與預防、餐廳服務(wù)員與餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求，點菜員的推銷技能。培訓人：部門經(jīng)理、吧臺主管

六月份：針對上半年業(yè)務(wù)知識總結(jié)、分析、綜合案例培訓。培訓人：部門經(jīng)理、各部主管

七月份：餐廳服務(wù)的特點與服務(wù)的心理培訓。內(nèi)容包括餐廳服務(wù)的種類和特點、餐廳服務(wù)意識、餐廳服務(wù)心理、不同顧客的消費心理及接待。培訓人：部門經(jīng)理、吧臺主管

八月份：賓客飲食習慣知識培訓。內(nèi)容包括我國少數(shù)民族的飲食習慣、我國主要客源地的飲食習慣。培訓人：吧臺主管九月份：餐飲相關(guān)知識培訓。內(nèi)容包括各種菜系的風味與分布、西餐相關(guān)知識、酒水知識、中餐宴會的分類、茶品知識。培訓人：部門經(jīng)理

十月份：對客服務(wù)心得體會交流與服務(wù)案例總結(jié)、分析培訓。培訓人：前廳主管

十一月份：安全值班知識與設(shè)施設(shè)備規(guī)范實操培訓。培訓人：部門經(jīng)理、前臺主管

十二月份：餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)技能、服務(wù)技能綜合提升培訓（迎接一年一度的技能大賽）。培訓人：前廳主管

餐飲部

2012年12月

第二篇：餐飲部培訓計劃

餐飲部培訓計劃 餐飲部培訓計劃
部門： 餐飲部 培訓項目名稱 培訓時間 培訓內(nèi)容 培訓者 培訓學員 培訓地點

新員工入職培訓

每 兩 月 一 以《服務(wù)手冊》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個月新上崗 餐飲部培訓 次，每次 3 和具體的服務(wù)項目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識與人際關(guān)系、安全知識 的員工和上月培訓沒 員 天 培訓等。有通過考試的員工 每個月一 次 培訓基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導，客戶的溝通，上下級溝通和協(xié)調(diào)等 著重對迎賓和領(lǐng)班對餐務(wù)的預定程序和技巧進行培訓，做好各個點的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運作效率 重點加強口語訓練，提高員工的英語口語水平培訓員 餐飲部所有領(lǐng)班以上 人員 迎賓、中餐廳領(lǐng)班

集瑞廳

部門督導培訓

集瑞廳 餐務(wù)委托 處 集瑞廳

電話接聽/餐務(wù) 每月一次 預定/餐飲銷售 服務(wù)英語培訓 每月兩次

餐飲部全體員工

宴會服務(wù)程序

每月一次，分為團隊服務(wù)和宴會服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點 每次 2 天 每月一次，細化服務(wù)標準的同時，注重細節(jié)的處理以及實際情況的操作 每次 2 天 每天例會 加強規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時的訓練出來的

餐飲培訓員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 餐飲培訓員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 領(lǐng)班 餐飲部全體員工

包廂

零點服務(wù)程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析

大廳

例會中

每周例會 對一周出現(xiàn)的問題，進行總結(jié)，拿出處理的意見和解決方法 總結(jié) 定期 加強練習，熟練操作技能，掌握要點

領(lǐng)班/培訓員

中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務(wù)員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務(wù)員以上的人員

包廂

斟酒水操作培訓

餐飲培訓員

中餐廳

中外酒水知識

每 兩 個 月 鞏固酒水知識，豐富員工酒水的各個方面的知識和文化，便于在工作中 餐廳培訓員 一次 靈活的運用，提高服務(wù)的水平

咖啡廳

菜肴知識

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識 次

廚師長

中、西餐廳、宴會服務(wù) 員以上的人員 中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員

中餐廳

點菜技巧和方法

每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對于不同的客戶通過各種方法進行點菜，提高點菜的含 餐飲培訓員 次 金量，提高營收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓員

中餐廳

行政表單填寫/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫，以及使用的部門 使用 次 設(shè)施設(shè)備的使用 每 半 年 一 對所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護 保養(yǎng) 次 餐飲部運作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作

效率 使用 次

所有員工及領(lǐng)班

中餐廳

工程技術(shù)員

餐飲部全員

現(xiàn)場

餐飲培訓員

餐飲部全員

集瑞廳

倉庫管理員工作 每 兩 個 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫房入庫，出庫的規(guī)范以及按照標準存放，碼放 餐飲培訓員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個 月 一 食品衛(wèi)生安全預防和注意事項 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會中 處理 管事部工作程序 對預估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理

倉管員

倉庫

管事員、廚房負責人

辦公室

餐飲培訓員

中餐廳負責人

中餐廳

每兩月一 規(guī)范管事各個操作流程的操作標準化 次

管事領(lǐng)班

管事員、粗加工

粗加工房

第三篇：餐飲部培訓計劃

餐飲部新員工培訓計劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習）了解與認識餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預定，鋪臺面，鋪餐具。4．班前會：餐前復查 5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習整套服務(wù)程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對培訓人員的評估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴禁相互爭斗；在指定通道進出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財物；拾到他人財物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點；上班時不得打私人電話；注意個人衛(wèi)生，上班時不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴禁索討小費；嚴禁同客人發(fā)生爭執(zhí)；嚴格遵守保密制度。儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標牌。

遇到上司應(yīng)主動打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時應(yīng)不時用禮貌語，進房應(yīng)先敲門。

消防知識培訓

發(fā)現(xiàn)火時應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。

二、托盤

1.六個點，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心

不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托

盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）

骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預定餐位：來人預定（客人自己預定）

A.見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預定：

A．賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時間、就

餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時聯(lián)系予以確認。

C．提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時來就餐，須及時聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺準備

A．洗凈雙手。B．準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準備臺布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺

臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

○

1散臺鋪臺無主次之分?！?/p>

2每個席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

○

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。○4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?！?/p>

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。○

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個，大桌放四個?！?7桌子中間放鮮花?！?/p>

8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。○ 9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。

4．鋪臺檢查

A．檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B．檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜

1.班前會

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時的

人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達的任務(wù)。

D.聽取部門內(nèi)情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務(wù)安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復查

A．餐前復查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。

E.如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點菜

A.見客人有點菜意圖，及時上前征詢“我能為您點菜嗎？”

B.點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。

E.將客人點菜內(nèi)容重復一遍，請客人確認。F.應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應(yīng)及時提醒并證時意見“您點的**菜肴可能需要**時間”。

H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。

b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打開瓶蓋 a準備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉(zhuǎn)動酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞

餐臺進行。

d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對客人的尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，并確認劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，咸點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當?shù)慕榻B，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時更換骨盆。B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個。

b.換煙缸時將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。B.隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時注意添酒、飲料、茶水。

D.及時調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時可以結(jié)帳。B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報出帳單上的價格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處“請將您的姓名簽在這里”有VIP卡時，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客

A.客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人，或及時登記保管。

E.主動拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說“先生（小姐）請

用毛巾。”

C.收臺

a.客人離開后，要及時翻臺。

b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級宴會的客人

（1）宴會前的準備

A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標準、人數(shù)，宴會安排、地點及特殊要求。

G.根據(jù)宴會類別、檔次進行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒。

（3）宴會上菜

A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

B.整個宴會過程執(zhí)臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當撤下菜時，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

F.掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會時按主臺的用餐速度進行上菜。

G.分湯羹時，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

（4）宴會送別

A.大型宴會結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊到餐廳門口歡送。P.S高級宴會服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

5.團體接待要求

（1）按餐廳服務(wù)順序

（2）接待團體特殊要求

A.了解包飯團體的團隊名稱、人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時間。

C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團體名稱。6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求 記上餐具的用具，進行服務(wù)用具的準備，餐具準備時要留有余地。

第四篇：餐飲部新員工培訓計劃

餐飲部新員工培訓計劃

為了提高服務(wù)質(zhì)量，爭創(chuàng)服務(wù)第一，樹立服務(wù)亮點，提高酒店品牌推動，組建新人員服務(wù)培訓體系，促使新人員更快的融入到服務(wù)狀態(tài)中，加強各項服務(wù)質(zhì)量的提高。為了給賓客提供一個全面的服務(wù)模式，提高服務(wù)水平和靈活語言技巧業(yè)務(wù)技能，更好的提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，并且直接提高酒店的品牌影響力，促使客人對酒店服務(wù)的評價得到客人的滿意度。

一、各項培訓計劃流程

（一）、考核目的-----考核標準制定-----培訓時間------考核結(jié)果

1、考核項目：序號 1

2考核項目 技能考核 服務(wù)流程考核

序號 3

4考核項目 禮儀考核 業(yè)務(wù)知識理論考試

2、培訓分工負責表序號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 1

4培訓項目 禮貌禮節(jié) 儀容儀表 禮儀 服務(wù)流程 擺臺口布折花 托盤 斟酒

菜品知識培訓 特色菜品 常用酒水 酒水知識培訓 心態(tài)服務(wù)意識培訓

培訓目的 提高禮貌素質(zhì) 統(tǒng)一標準規(guī)范 統(tǒng)一禮儀操作標準 提高服務(wù)質(zhì)量 提高擺臺技能 掌握口布折花技巧 提高服務(wù)技能 掌握斟酒技能

提高特色菜品操作技能 了解菜品結(jié)構(gòu)知識 提高酒水服務(wù)質(zhì)量 提高服務(wù)業(yè)務(wù)知識 提高服務(wù)質(zhì)量

參加人員 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工 新員工

責任人

3、培訓課時計劃 日期日期時間時間課時課時培 訓 內(nèi) 容 禮貌禮節(jié) 儀容儀表 服務(wù)流程 服務(wù)流程 提問前一天培訓 A組 培訓目的 提高禮貌意識

掌握儀容儀表標準，統(tǒng)一規(guī)范 了解中餐宴會服務(wù)流程 掌握服務(wù)流程標準 B組

C 組

授 課 人D組 了解員工接受前一天培訓的情況

被服務(wù)者模擬 服務(wù)者模擬

被服務(wù)者模擬 服務(wù)者模擬

日期 時日期 時

日期 時日期 時

日期 時

日期 時日期 時

課時課時

課時課時

課時

課時課時

服務(wù)者模擬

培 訓 內(nèi) 容 擺臺操作 擺臺技巧 擺臺實操 A組 托盤練習餐臺擺位 站姿、走姿

手勢方向指引 培 訓 內(nèi) 容 托盤 口布折花 斟酒 A組 口布折花練習斟酒練習斟酒練習口布折花練習

培 訓 內(nèi) 容

培 訓 內(nèi) 容 特色菜培訓 常用酒水培訓 提問菜品酒水 培 訓 內(nèi) 容 心態(tài)培訓 服務(wù)意識培訓 服務(wù)意識培訓

被服務(wù)者模擬 服務(wù)者模擬

被服務(wù)者模擬

培訓目的 授 課 人 了解擺臺的程序了解、掌握擺臺標準進一步掌握擺臺流程、標準B組 C 組 D組 餐臺擺位 站姿、走姿

手勢方向指引 站姿、走姿

手勢方向指引 托盆練習手勢方向指引 托盤練習

餐臺擺位 托盤練習

餐臺擺位

站姿、走姿

培訓目的 授 課 人 掌握托盤技巧

掌握十種口布折花的技巧掌握斟酒標準

B組 C 組 托盤訓練 斟酒練習口布折花練習托盤訓練 口布折花練習托盤訓練 托盤訓練

斟酒練習

培訓目的 授 課 人 提高特色菜品操作技能提高特色菜品操作技能提高特色菜品操作技能

培訓目的 授 課 人 了解掌握特色菜介紹掌握基本酒水知識了解培訓掌握的效果

培訓目的 授 課 人 開通思想，確立目標提高服務(wù)質(zhì)量提高服務(wù)質(zhì)量

間間間間間間間

4、考核時間制定序號 1 23、4、考核內(nèi)容 技能考核 服務(wù)流程考核 業(yè)務(wù)知識理論考試 禮儀操考核

考核時間

考核地點 培訓室 培訓室 培訓室 培訓室

參加人員 新員工 新員工 新員工 新員工

評審人員 經(jīng)理、辦公室 經(jīng)理、辦公室 經(jīng)理、辦公室 經(jīng)理、辦公室

培訓制度：

一、員工需統(tǒng)一配戴員工證進行培訓。

二、嚴格遵守培訓時間，不得遲到早退。

三、培訓期間在指定范圍內(nèi)活動，不得串崗，不得私會客人及打私人電話。未經(jīng)培訓導師批準，嚴禁外出。

四、嚴禁在培訓地點抽煙、打鬧、大聲喧嘩、亂寫亂畫、東西亂扔亂放。

五、愛惜場地設(shè)施、物品，不得故意損害公司財產(chǎn)。

六、員工必須服從上級安排，及時完成上級交待工作任務(wù)，不得怠慢工作或無理頂撞上級。

七、實行層級管理，如有問題，逐級匯報。

八、認真學習專業(yè)知識，做好培訓內(nèi)容記錄，培訓課堂應(yīng)保持安排，不得私下做與課程無關(guān)之事項，如有問題，舉手獲準提問。

九、按培訓要求著裝，注意個人衛(wèi)生清潔，儀容儀表，女員工要求畫淡妝，注意禮貌用語，見上司和同事主動打招呼問好。

十、員工請假必須嚴格履行請假制度，事假提前一天書面請示經(jīng)理，批準方可休假，病假持本人書面假條，醫(yī)院診斷證明及藥費條方可補辦。培訓要求：

一、凡是參加培訓人員總共培訓課時是29小時，每人必須參加不低于28個小時的課時，才算培訓合格。

二、如有特色狀況未能及時參加培訓人員，經(jīng)培訓統(tǒng)一后補上所培訓的課時。

三、沒有參加夠培訓課時人員，培訓期培訓項目是不合格者。

總之，各項計劃培訓工作還需要腳踏實地的工作，不斷的總結(jié)培訓工作的不足及時改進培訓方式方法，更好的完成各項工作。

餐飲部

第五篇：餐飲部新員工培訓計劃

餐飲部新員工培訓計劃

一、酒店餐飲的文化

二、餐飲部的組織架構(gòu)

三、餐飲部領(lǐng)班級以上工作標準、工作職責及工作分工

四、餐飲部的應(yīng)知應(yīng)會

1、餐具

2、杯具

3、醬料

4、設(shè)施設(shè)備

5、常用問題30道

6、投訴處理

五、餐飲員工工作職責及工作內(nèi)容

六、餐廳工作制度

七、餐廳衛(wèi)生管理標準及操作

1、包房衛(wèi)生管理標準及操作

2、大廳衛(wèi)生管理標準及操作

3、布草房衛(wèi)生管理標準及操作

4、宴會廳衛(wèi)生管理標準及操作

5、傳菜部衛(wèi)生管理標準及操作

6、洗碗部衛(wèi)生管理標準及操作(含洗碗部通道)

7、酒吧衛(wèi)生管理標準及操作

8、酒廊及包房酒柜衛(wèi)生管理標準及操作

9、辦公室衛(wèi)生管理標準及操作

八、餐廳物資管理標準及操作

布草：臺布、小毛巾、餐巾、椅子套、臺旗、桌裙、會議臺布、舞臺

板裙、裝飾布、麻將臺布

餐桌：餐桌（1.8米）、餐桌（2米）、餐桌（2.2米）半圓餐桌、會議臺、舞臺板、方桌、椅子等

餐具：不銹鋼餐具、刀、叉、湯更等

醬料：

易耗品：紙巾、牙簽、糖、蛋奶、鮮奶、茶葉等

九、餐廳服務(wù)標準及操作

1、大廳服務(wù)標準及操作

2、包房VIP服務(wù)標準及操作

3、宴會服務(wù)標準及操作

4、自助餐服務(wù)標準及操作

5、送餐服務(wù)標準及操作

6、接聽預訂電話服務(wù)標準及操作

7、預訂宴會服務(wù)標準及操作

8、預訂蛋糕服務(wù)標準及操作

9、點菜技巧

10、加減菜式服務(wù)標準及操作

11、加減餐位服務(wù)標準及操作

12、催菜的服務(wù)標準及操作

13、客戶檔案的建立及維護

十、餐廳班次工作標準及要求

1、餐廳早班

2、餐廳晚班

3、餐廳兩頭班

4、洗碗部早班

5、洗碗部晚班

6、洗碗部兩頭班

7、傳菜部早班

8、傳菜部晚班

9、傳菜部兩頭班

十一、工程維修程序標準及操作

十二、領(lǐng)貨程序標準及操作

十三、收貨程序標準及操作

十四、消防安全突發(fā)事件

1、火災(zāi)突發(fā)事件預案

2、偷竊突發(fā)事件預案

3、心臟病突發(fā)事件預案

4、食品中毒突發(fā)事件預案 秘笈：送給你

1、你的職責是做什么的？

2、這樣做有什么好處？

3、如何做？

4、怎么做？