第一篇：廚房制度

上篇廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或?qū)Ｓ迷O備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。

二、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排廚房各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

4、接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成上級交代的工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

6、值班人員應保證值班期間按質(zhì)量標準及時供應客人需要的食品。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，1

交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，如果發(fā)現(xiàn)問題，當值人員有責任解釋清楚并及時改進。

三、廚房出菜制度

1、配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時出品。

2、出菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間。

3、從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

4、所有出品菜單必須妥善保存。

5、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。

四、廚房考核制度

廚師應自覺鉆研業(yè)務，精益求精。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實際業(yè)務水平，對廚房員工進行必要的業(yè)務考核，目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特的食品菜肴。

1、適當?shù)臅r候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業(yè)務考核。

2、考核內(nèi)容：結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益）分為工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

3、考核方法：設計廚師每日考核表格，建立考核標準，分別對廚師進行每日工作情況考核。考核采取百分制考評記分。

4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

6、將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由廚師長進行統(tǒng)計分析。

五、廚房員工培訓制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓計劃。

3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結(jié)束，都必須進行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。

六、廚房員工休假制度

1、廚房員工的工作時間由領班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報酬補償或給以補休。

2、廚房員工請病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長方可審批。

3、廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假。

4、廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。

七、廚房冷藏柜管理制度

（溫度0～10℃）

一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格

遵守下列保藏時間：

1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

3、奶制品、半成品不得超過2天。

三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。

四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。

五、加強對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對冷藏柜進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

七、由專人每周周二、周五盤點存貨情況，報告廚師長。

八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決。

八、廚房冷凍柜管理制度

（溫度－18℃以下）

一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

二、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。

三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。

四、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放。

五、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、定期對冷凍柜進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍柜進行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。

七、由專人每周定期盤點存貨情況，報告廚師長。

八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。

九、廚房干貨柜管理制度

（溫度16～21℃；濕度50％～60％）

一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

三、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

五、加強對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對干貨柜進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。

七、干貨柜由專人每周盤點兩次，并報告廚師長。

十、廚房煤氣設備操作制度

1、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

2、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。

3、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅點火棒。

4、使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。

（1）先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量；

（2）用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口；

（3）開啟爐灶煤氣閥門，點燃；

（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。

（5）開大風量，投入正常使用。

5、煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。

6、下班之前，必須關閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。

7、非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。

十一、廚房設備工具管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權(quán)檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

第二篇：廚房各類制度

舟山市普陀東鴻大酒店

衛(wèi)

生 管 理 制 度

2007年

原料采購索證制度

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標識（標簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或 化驗單。

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取《進口保健食品批準證書》。

7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不得重復使用。

8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

庫房管理制度

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間； 新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間； 熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間； 水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間； 生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類
水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領取）。

烹調(diào)加工管理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

面點制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。

3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生知識培訓制度

1、新進人員（包括臨時工）必須經(jīng)過培訓合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時間為每年一次，飯店邀請防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標準要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

食品衛(wèi)生專管員工作職責

1、每天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關好；是否隨時保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設備保持清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實情況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。

7、配合飯店領導完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

食品添加劑使用與管理制度

1、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的關于食品添加劑的使用標準，嚴格要求從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法和食品添加劑的管理條例。

2、嚴格掌握食品添加劑的特點，用法和用量，不得超量投入，注重營養(yǎng)衛(wèi)生，保證食用安全。

3、對過期或變質(zhì)的食品添加劑，要按照其特點的不同，分門別類單獨存放。

4、對于不同種類的食品添加劑，要按照其特點的不同，分門別類單獨存放。

5、食品添加劑要專人保管，專人使用，確保食品衛(wèi)生。

6、提倡廚師使用無毒無副作用的天然品代替化學品來滿足就餐者的飲食須求。

投訴處理管理制度

1、目的;妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務質(zhì)量的持續(xù)改進。

2、范圍;適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責 3.1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應及時向上一級領導報考。3.2有投訴處理權(quán)（主管以上管理人員）的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時，應向上級領導匯報。3.3值班經(jīng)理、高層領導可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。3.4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。3.5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

4、程序要求 4.1顧客投訴處理流程圖4.2接受投訴： 4.2.1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。4.2.2接受投訴者必須認真接待投訴，并作好記錄。4.3對本部門投訴的處理 4.3.1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。4.3.2事實查清后，判斷投訴性質(zhì)。4.3.3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領導。4.3.4回復顧客，如顧客不滿意，重復4.3.1至4.3.3到顧客滿意為止。4.3.5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。4.4相關部門投訴的處理 4.4.1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負責處理。4.4.2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。4.4.3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責任部門。4.4.4責任部門收到投訴信息，應立即進行調(diào)查，核實情況。4.4.5責任部門將查實信息反饋大堂副理。4.4.6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。4.4.7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4.4.3至4.4.7至顧客滿意為止。顧客投訴處理流程圖

;接待投訴報告上級接受投訴記錄投訴的處理相關部門的投訴;本部門投訴/本職大堂副理;現(xiàn)場處理
責任部門;能當即;回復調(diào)查;調(diào)查;反饋提出處理意見
提出處理意見
NO?
回復顧客
顧客滿意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應負一定的法律責任。

2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶責任2。

3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶責任。

4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。

餐廳衛(wèi)生管理制度、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。2、對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮； 2）銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮； 3）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮； 4）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新； 5）服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好； 3、家具的清潔標準：）轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活；）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞； 2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；）餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)； 4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落； 6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好 無損、掛的端正；）餐廳內(nèi)一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔； 8）餐廳空氣：清新、無異味；）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。5、備餐間的要求: 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； 2）備餐間一切設備完好有效、整潔； 3）無隔餐的垃圾；）一切用具與物料整齊歸檔。7、其他：）新進入人員健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓，做好衛(wèi)生教育工作。

第三篇：廚房制度范文

食品貯存管理制度

一、食品入庫前必須將庫房清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽的食品及食品原料。

二、入庫食品應放置在貨架上，離地離墻20cm。

三、食品貯存庫必須每天開窗通風，保持干燥；食品貯存應在陰涼干燥處，避免陽光照射。

四、采購食用油和大米冬季一次購進量不超過一個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。

五、食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。

六、貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。并用保鮮膜密封好。

七、冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。

八、所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進行清潔、清理。

九、冰箱（柜）定期進行除霜清理，冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。

食品留樣管理制度

食品留樣是加強食品安全管理，預防食物中毒的有效措施；是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)，為確保職工就餐安全，特制定本制度。

一、凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

二、食堂每餐、每樣食品必須要求留足150g，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品袋內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮盒密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣紀錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可處理。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

食品進貨查驗管理制度

一、采購人員必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

二、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

三、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

四、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

五、采購定型包裝食品，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

六、采購酒類、飲料、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

七、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染。

八、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

九、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

十、運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

十一、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、組織定期或不定期食品安全檢查，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

烹飪加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

四、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

五、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員（包括新工人和臨時用工）必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加食品安全教育。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）建立健全從業(yè)人員健康檔案。

二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生：

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、處理食物前；

3、上廁所后；

4、處理生食物后；

5、處理弄污的設備或飲食用具后；

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；

7、處理動物或廢物后；

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（六）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒保潔管理制度

一、設有專用洗刷水池（盆），盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池（盆）、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過-1℃。

五、公用餐具、用具和盛放直接入口食品的容器清洗后必須消毒，保持干燥。消毒可用電子消毒柜或蒸氣進行消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，消毒完畢后用具應定置放置。

六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后定置存放。

七、每天做好食堂各區(qū)域的滅蠅、滅蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定人定時開關，隨手關閉操作間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。

八、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；食堂各區(qū)域時刻保持無蒼蠅存在。

餐廚廢棄物管理制度

為了保護環(huán)境，減少餐廚廢棄物對環(huán)境的傷害，特制定本管理規(guī)定。

一、安排專人負責本食堂餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

二、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

四、將餐廚廢棄物交給與公司簽訂協(xié)議的責任人處理；

五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況；

六、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報；

七、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

第四篇：廚房制度

廚房各項管理制度

1、炊事員工作考核制度 操作要求（1）嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好事物驗收關。食物要燒熟煮透，不準吃隔夜飯菜。廚房用具生熟要分開，嚴防食物中毒事故。

（2）努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點，燒出可口的飯菜，易于消化的飯菜，做到色、香、味俱全。主食做到發(fā)面、堿大小合適，合符營養(yǎng)要求，富有營養(yǎng)。掌握有關的營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不要過多過少。

（3）依照食譜，努力提高烹調(diào)技術(shù)，主動地到各班了解教師、幼兒的意見，不斷改進工作提高伙食質(zhì)量。（4）根據(jù)幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬天要防寒保暖。供應熱菜、熱飯、熱湯、熱點心。夏天要供應冷開水。

（5）嚴格遵守全園教職員工職業(yè)道德和各項規(guī)章制度。行為表現(xiàn)

（1）廚房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。（2）廚房每個操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（3）按時消毒幼兒毛巾、餐巾，并做好消毒記錄。（4）搞好個人衛(wèi)生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)。上班時穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。

安全管理

（1）房屋、設備、門窗、用具安全使用，熟練操作炊具。（2）保證保管好倉庫食物和蔬菜，不凌亂、不浪費。

（3）保管好廚房用具、炊具，不丟失、愛惜使用，能維修的自己維修。（4）不給私人代購東西，特殊情況經(jīng)領導批準再辦。（5）人離廚房要做到“四關”，關水、關電、關氣、關窗。

2、衛(wèi)生管理制度

（1）幼兒園成立衛(wèi)生管理小組，使之有專人管理和負責。

（2）要按時更換衛(wèi)生許可證，許可證要懸掛在顯目處。自覺執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到亮證經(jīng)營。（3）從業(yè)人員應持有效合格的健康證并經(jīng)培訓后上崗。

（4）從業(yè)人員每年體檢一次，凡患傳染病者不得從事廚房工作。（5）建立建全各種衛(wèi)生制度，組織教職員工學習，自覺遵守。（6）工作人員上班應穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，遵守衛(wèi)生制度。（7）食用工具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。（8）不購進、不加工腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。（9）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。

（10）工作人員做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標志。

（11）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

3、采購驗收制度

（1）采購前需做好計劃，避免倉庫積壓過多物品而造成浪費。

（2）要根據(jù)季節(jié)和市場供應情況，結(jié)合幼兒成長發(fā)育的實際需要，想方設法做好采購供應工作。（3）確保采購品的質(zhì)量，不買腐爛變質(zhì)的食物。（4）認真做好驗收工作，單物要相符。

（5）驗收時要確保食物質(zhì)量，拒收腐爛變質(zhì)的原料。

（6）購回來的物品，除當天需用的新鮮食品外，要及時儲存，做好驗收后的入倉登記工作。

4、煤氣爐操作制度

（1）熟悉煤氣爐性能，嚴格按操作規(guī)程辦事。（2）上班應集中精力，不得中途離開。

（3）注意排污、補水、氣壓、燃燒氣閥等情況，以保證爐子正常工作。（4）做好交接班工作，如發(fā)現(xiàn)異常情況應立即報告，采取措施。（5）節(jié)約用煤氣，及時開火和封爐，保證通風良好。（6）煤氣爐應經(jīng)常打掃，保持周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

5、粗加工間制度

（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質(zhì)原料。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。

（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。

（6）蔬菜加工時必須做到一揀、二節(jié)、三切，洗滌時要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。

（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。

6、烹調(diào)間制度

（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。

（2）原料加工前要檢查原料的質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調(diào)時要煮熟、煮透，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應設兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。

（5）工作時不準吃東西和抽煙；不準戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個人衛(wèi)生。（6）要保持烹調(diào)間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動。（7）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。

（8）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標志。

（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

7、點心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。

（2）烹制時使用的調(diào)料、輔料及器皿的衛(wèi)生狀況。（3）烹制時用具的衛(wèi)生狀況。

（4）烹制時使用的半成品當餐加工當餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點心間內(nèi)的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點心部內(nèi)的垃圾容器應加蓋并及時清理（每餐最少清理一次）。

（8）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。

8、配餐間制度

（1）非廚房工作人員不得進入配餐間。

（2）廚工進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。

（3）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。

（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標簽名，食品要先進先出，存放熟食的容器要嚴密盛裝，防止滴漏。

（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。

（7）雪柜內(nèi)、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點放好用具。

9、洗消間制度

（1）洗碗消毒必須要認真負責，要有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。

（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經(jīng)過遠紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘渣。（5）消毒后的食具應做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。

（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為15-20分鐘。（9）食具、用具實行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關”。

10、食具、用具、洗消制度

（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。

（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。

（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（6）保潔柜由專人負責保管，消毒過的食具、用具應放入保潔柜內(nèi)。

11、衛(wèi)生檢查制及落實整改制度

（1）遵守“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”防止病從口入。

（2）堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋）室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。

（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經(jīng)過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。

（4）食物殘渣桶必須每天下班沖洗干凈。

（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴格分開使用，要有標記。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，“四定”法，劃片分工，包工負責。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對廚房衛(wèi)生工作進行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時整改，做好補救措施，整改后由監(jiān)管員復檢。

12、食品倉庫管理制度

（1）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。

（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質(zhì)、生蟲；及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品，一律不交下工序加工。

（3）食品與非食品不能混放。

（4）清潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。

（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。

（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應存放在0－10℃范圍內(nèi)，每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。

（7）搞好倉庫內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進入。

13、海南省分割肉采購使用單位索票查驗臺帳制度

（1）根據(jù)《海南省生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理條例》精神，為加強餐飲、食堂和肉制品加工經(jīng)營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。

（2）分割肉采購使用單位應指定專人負責肉品的索票索證、進貨查驗和臺帳登記工作，當天情況當天及時記錄。

（3）訂立《海南省分割肉配送服務協(xié)議書》時，應查驗分割肉供應者《營業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營資格有關證照。（4）購進分割肉時，應按批次及時向分割肉供應者索取《海南省分割肉銷售憑據(jù)》，不能提供銷售憑據(jù)的，禁止收貨。

（5）根據(jù)銷售憑據(jù)記載的內(nèi)容，對每批次肉品進行檢查驗收，憑據(jù)記載內(nèi)容與實際情況不符的，應拒絕收

貨。

（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關內(nèi)容，如實登記所采購肉品的品種、數(shù)量和供應者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。

（7）做好《海南省分割肉銷售憑據(jù)》的收集、整理和歸檔工作，保存三個月以備查驗。

14、食品留樣責任制度

（1）對集體用餐的食品進行留樣，要有專人負責監(jiān)督管理。

（2）烹調(diào)好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內(nèi)再進行分餐。（3）每餐每個品種不少于200克。

（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃-0℃。（5）保存48小時后則可把留樣食品作出處理。（6）每個樣品應標明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。

15、伙食管理制度

（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領導、保健醫(yī)生、保教及炊管、財務代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計算一次營養(yǎng)，每季度做一次伙食計劃，并向家長公報。準確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。

（3）計劃開支伙食費，做到年伙食費盈虧不超過總收入的2%?；锸硨？顚Ｓ?，職工伙食費與幼兒伙食費嚴格分開。

（4）執(zhí)行采購驗收制度，出入庫帳目清楚。

（5）每學期檢查各班進餐情況，并列入班務評比。（6）嚴格執(zhí)行食品“五四”制和集體食堂八項要求。

（7）想方設法，千方百計，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進和提高服務質(zhì)量。

（8）伙房工作人員應不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，熟悉幼兒口味，根據(jù)幼兒的年齡特點，配制食品，做到菜要先洗后切，細切細作，并嚴禁做有刺激性的食品和放濃烈調(diào)味品，確保幼兒有足夠的營養(yǎng)。

16、其他

磨漿機安全操作規(guī)程

（1）安裝電源時，必須裝上接地線。

（2）每次使用前必須空機試運轉(zhuǎn)，正常后停機檢查砂輪轉(zhuǎn)向是否與轉(zhuǎn)向箭標相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。

（3）開機前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動電機等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進料斗，出漿正常后再把水量調(diào)至合適。

（4）開機時發(fā)現(xiàn)噪音大，要立即停機檢查軸承，電機是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時在耳、門閂和軸承與機體間的位置上加少許食油。防止生銹。

（6）工作完畢及時把全機清潔擦干，并將前箱蓋打開通風、透氣，保持飲食衛(wèi)生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時以上，再行磨漿。

晨曦幼兒園

第五篇：廚房制度

廚 房 制 度

1、安全操作，對日常工作，不符合安全標準者視情給予相應處罰。

2、全體員工應有團結(jié)意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應處罰，情節(jié)嚴重者開除。

3、同事之間應互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當事人相應處罰。

4、為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務，全體員工應注意“個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴重者開除。

5、收貨人員，應嚴格把關，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟損失，立即開除。

6、對客人的消費需求，不能及時供應者，給予當事人相應處罰。

7、對損壞公司利益，名譽者，給予相應處罰，嚴重者開除。

8、即工作時間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴懲。

9、對公司財不愛護，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴重者開除。

10、對偷盜公司財產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴重者，轉(zhuǎn)送公安機關處理。

11、凡本店員工，在工作當中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴重者開除。

12、對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當事人全額賠償，并給予相應處罰。

13、工作中做與工作無關的事，如玩手機、聽音樂，給予處罰。

14、對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發(fā)放。

15、本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。

16、早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。

17、曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當天工資。（需有知名醫(yī)院證明）

18、需要請假、休假的員工，由當事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。

19、對原料、成本造成浪費的視情節(jié)處罰。

20、員工用餐時，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費者嚴懲。

21、廚房員工應堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。

22、本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優(yōu)秀員工。

23、上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。

24、本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經(jīng)批準后方可離職。