第一篇：生物專業(yè)發(fā)酵工藝學(xué)總結(jié)

名詞解釋：

1.（生產(chǎn)酒精）輔助原料：不直接用于酒精生產(chǎn)，制造糖化劑或補充氮源

3.排乏汽：在間歇蒸煮過程中，每隔一段時間將鍋內(nèi)氣體放出一部分，此過程叫排乏氣。為保證醪液受熱均勻和高的蒸煮質(zhì)量，要進行劇烈和徹底的攪拌，同時，排出一些有害氣體。

4.糖化：用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，在酒精發(fā)酵前，要將淀粉全部或部分轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖，這過程叫糖化。5.糖化劑：促使淀粉轉(zhuǎn)化成糖的生物催化劑。

6.液體曲：講曲霉菌在液體培養(yǎng)基中進行通風(fēng)培養(yǎng)，使它生長和產(chǎn)酶得到含酶培養(yǎng)液叫液體曲。

7.糖化率（％）=還原糖／總糖×100％

8.酒化酶：參與G→C2H5OH+CO2的反應(yīng)的所有酶和輔酶的總稱。包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脫羧酶，氧化還原酶，及磷酸化酶。10.蒸餾：利用液體混合物中揮發(fā)性不同而分離組分的方法。粗餾：將發(fā)酵成熟醪中揮發(fā)性物質(zhì)與非揮發(fā)性物質(zhì)分離的過程。精餾：將粗酒精進一步除雜和提純的過程，也就是將酒精與其他揮發(fā)性物質(zhì)分離的過程。

11.大曲：是釀制大曲酒的糖化發(fā)酵劑，在制曲過程中讓自然界中的各種微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，經(jīng)過人工培養(yǎng)形成各種有益的釀酒微生物菌系和酶系，再經(jīng)過風(fēng)干儲存成為成品大曲。12.酒醅：已經(jīng)發(fā)酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精與香味物質(zhì)。13.醅（醅子）：固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中蒸完酒的酒醅 14.甑（甑桶 甑鍋）：固態(tài)釀造白酒間歇蒸餾的傳統(tǒng)設(shè)備 15.渣子（米渣子）：在白酒生產(chǎn)過程中，粉碎后的原料 16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子 17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子 18.回活（回糟）：不加新原料的醅子

19.排：從新原料投料到發(fā)酵結(jié)束，蒸酒這一個生產(chǎn)小周期叫一排。20.立渣：新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵叫做立渣。

21.麩曲酒：以高粱；薯干；玉米為原料，以麩曲為糖化劑，以純種培養(yǎng)的酵母為發(fā)酵劑，生產(chǎn)的蒸餾酒。

24.啤酒：以大麥為主要原料，以淀粉質(zhì)的谷類為輔助料，加入適量的酒花，生產(chǎn)出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特的釀造酒

27.酒花油：多種芳香物質(zhì)的總稱，淺黃色油狀液體，蒸餾后黃色油狀物

28.浸麥度：經(jīng)過制麥之后大麥的含水率。=大麥吸收水量+大麥原水量/浸后大麥重量*100%。

29.溶解：指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)發(fā)生的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化

30.麥芽的溶解：在發(fā)芽過程中，隨著E的逐步形成，蛋白E作用于細胞間的Pr，半纖維素E作用于胚乳細胞壁，使胚乳細胞壁成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，隨后淀粉E，PrE進入細胞內(nèi)進行一系列的水解反應(yīng)，便胚乳細胞松軟，這個過程稱為麥芽的溶解 31.Pr的休止：糖化過程中Pr的分解過程

32.Pr的休止溫度：糖化過程中Pr的分解溫度

Pr的休止時間：糖化過程中Pr分解所需的時間。

33.煮出糖化法：利用生物與物理作用，使物料糊化，使物質(zhì)分解和溶出。

34.發(fā)酵度：發(fā)酵過程中消耗浸出物濃度下降的百分率（可發(fā)酵型糖）。

35.啤酒澄清：指啤酒與所含的固體粒子分離的過程叫啤酒澄清。36.啤酒的穩(wěn)定性：啤酒是多種成分不穩(wěn)定的膠體aq，容易受外界因素的影響而發(fā)揮變質(zhì)，啤酒抵抗外界因素的影響而保持酒質(zhì)不變的能力叫啤酒的穩(wěn)定性。

37.啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒排除物理化學(xué)因素的影響而保持酒質(zhì)不變的能力。

38.啤酒的生物穩(wěn)定性：啤酒不被雜菌污染或不殘留酵母細胞，防止產(chǎn)酸和再發(fā)酵的能力，叫啤酒的生物穩(wěn)定性。

39.糊化：溫度升高60~80℃（α—淀粉酶作用）淀粉顆粒的體積膨脹至原體積50~100倍，淀粉分子間的聯(lián)系減弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成了均一；粘稠的液體，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)從有規(guī)則的層狀結(jié)構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

40.液化：溫度大于130℃，支鏈淀粉完全溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被徹底破壞或粘度較低的流動性醪液。

41粉碎比：粉碎前物料的最大直徑與粉碎后物料的最大直徑之比X=D/d。

42間歇蒸煮：從投料到成醪在一個容器內(nèi)進行的操作叫間歇蒸煮。43回流比：R=回流量/產(chǎn)品量，最適R：3-4.44蒸餾酒：凡是用水果，乳糖，糖類，谷物等原料經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)制制成的透明的含酒精濃度大于20%的酒精性飲料。

45制麥：由原料大麥制成麥芽的過程，是啤酒生產(chǎn)的開始。46煮沸強度：每小時蒸發(fā)出水分的百分率。=混合麥汁數(shù)量-最終麥汁數(shù)量/混合麥汁數(shù)量*煮沸時間*100%。47發(fā)酵度：浸出物濃度下降的百分率。簡答： 第一編 1.酒精生產(chǎn)的原料在工藝上的要求：凡是含有可發(fā)酵性糖或者可以轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖的物質(zhì)都可以作為酒精生產(chǎn)的原料。

原料：1.淀粉質(zhì)原料（谷類、薯類、廢糖蜜）2.糖質(zhì)材料。3.纖維質(zhì)材料 4.其他

常用原料的化學(xué)組成和作用：A.碳水化合物（淀粉、纖維素，蔗糖、麥芽糖，G/F）作用：1.提供微生物所需的碳源、氮源。2.生成酒精，含量增多酒精增多。B.蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白質(zhì)酶水解成肽和氨基酸，被微生物利用?！?頁）常用原料淀粉質(zhì)及特點（7頁）2.酒精生產(chǎn)原料的清理目的：除去沙石，鐵釘，雜草，繩頭以防損傷機器，堵塞管路，泵，閥門，溢流管。3.酒精生產(chǎn)原料粉碎的目的：①原料中的淀粉是植物體內(nèi)的貯備物質(zhì)，受植物組織和細胞壁的保護，既不溶于水也不易和淀粉酶接觸，通過粉碎增大物料表面積，提高熱處理效益，有利于酶的作用；②粉末狀的物料加水調(diào)漿后便宜流動輸送。方法：1.干法粉碎：錘式粉碎機2.濕法粉碎

4.原料粉碎工藝的影響：粗粉碎的原料要采用快速加熱的方法，細粉碎原料要采用緩慢加熱的方法。

5.原料預(yù)熱的目的：①植物組織和細胞在一定溫度和壓力下，吸水膨脹破裂，淀粉變成溶解的糊液，易于受酶的作用，水解成可發(fā)酵性糖；②殺死附著于原料表面的微生物，使糖化發(fā)酵在純種情況下進行；要求：①質(zhì)量均勻②滅菌要徹底③少生成有害物質(zhì)④減少損失。要求：1.質(zhì)量均勻 2.滅菌徹底 3.減少有效成分的損失 4.少生成有害物質(zhì)

淀粉的溶解和膨脹：1.膨脹：淀粉是一種親水性的膠體，遇到水后水分子在滲透壓的作用下滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉分子體積和質(zhì)量增加。水化階段：吸水20%-25% 放熱。膨脹節(jié)段：吸水是原來的幾倍體積質(zhì)量增加，吸熱，淀粉鏈打開。2.糊化：溫度70-80度，吸水量是原來的50-100倍。糊化使淀粉間的聯(lián)系減弱，引起淀粉顆粒的部分解體，形成均一粘稠的液體—無限膨脹。3.液化：糊化后溫度升高達到130度以上，支鏈淀粉幾乎全部溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被徹底破壞，淀粉溶液變成粘度低的流動性醪液。水熱處理中原料的變化（14頁）

6.水熱處理中糖分的變化：①己糖在高溫情況下，產(chǎn)生5-羥甲基糠醛，繼續(xù)反應(yīng)生成有機酸和色素類物質(zhì)；②戊糖脫水可以產(chǎn)生糠醛；③焦糖化反應(yīng)：糖在接近熔化溫度下加熱形成褐紅色無定形水解產(chǎn)物—焦糖，造成原料的損失，對酵母生長不利；④AA+低分子糖→類黑素影響糖分變化的因素：a.氨基糖反應(yīng)的速度與還原糖的種類，反應(yīng)的溫度，濃度有關(guān)，溫度高濃度高，反應(yīng)速度快；b.果糖最容易焦化，高濃度糖容易教化，局部過熱容易焦化，蒸煮的壓力越高時間越長，焦糖越多。降低糖分損失的措施：a.在調(diào)降預(yù)熱階段盡量避開淀粉酶的最適作用溫度50~60℃，；b.適當(dāng)加大加水比；c.加強攪拌；d.采用低溫短時間蒸煮工藝。7.排乏汽的作用：為保證醪液受熱均勻和高的質(zhì)量要進行劇烈和徹底攪拌同時排除一些有害氣體（甲醇）。

8.與糖化有關(guān)的酶種類的特點：㈠淀粉酶⑴α-淀粉酶（液化酶；內(nèi)切酶；淀粉-1,4-糊精酶；）作用方式：在淀粉鏈內(nèi)部，任意切割α—1,4糖苷鏈，將淀粉長鏈迅速水解為短鏈以糊精和低聚糖，然后慢慢水解成G或果糖，使醪液粘度迅速下降，不能切割—α—1,6鍵及其附近的α—1,4鍵。①特點:a.耐熱（90℃以上不失活）b.不耐酸c.使醪液粘度下降,產(chǎn)生液化現(xiàn)象.②應(yīng)用:原料粘度大,醪液濃度高時可以加入該酶.⑵淀粉1,4—葡萄糖苷酶（糖化酶；外切酶）作用方式：從淀粉非還原性末端開始，每隔一個G單元切一次。作用于α—1,4鍵，也能作用于α—1,6鍵，或其附近的1,4鍵。（緩慢）⑶淀粉1,4—麥芽糖苷酶（β—淀粉酶）作用特點：從淀粉的非還原性末端開始，每隔兩個G單位切一次，水解的產(chǎn)物主要是麥芽糖，不能水解α—1,6鍵，所以產(chǎn)物中一定有糊精。⑷界限糊精酶：專門水解α—1,6鍵。㈡轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶G+G（E）→α—1,4麥芽糖（可發(fā)酵）/α—1,4異麥芽糖（不可發(fā)酵）；G+麥芽糖→α—1,4潘糖（不可發(fā)酵）㈢其他酶：①PrE：水解蛋白質(zhì)→胨，肽，月示，AA。②磷酸脂酶：磷酸糊精→G+H3PO4。③單寧酶。4.果膠酶：理想糖化劑菌種：要求：含有較多糖化酶，液化酶的含量中等或略少，含有β—淀粉酶和界限糊精酶，一定量的PrE單寧酶，不含或少含轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶，能夠耐較高的酸度。9.影響曲霉的生長和產(chǎn)酶的因素： ㈠菌種本身的性能。（內(nèi)因）

㈡培養(yǎng)基的組分（外因）1.碳源：是微生物生長的能源，是貯藏物質(zhì)的原材料，是菌種細胞的骨架物質(zhì)。種類：淀粉；糊精；低聚糖；G（F）；果糖酶活力順序：淀粉>糊精>低聚糖>G>果糖 直接使用淀粉→工藝上培養(yǎng)曲霉菌的M不需要糖化，蒸煮或冷卻直接接種原因：目的獲得大量淀粉酶，是誘導(dǎo)酶，必須有底物存在時才能夠大量產(chǎn)生，所以M不需要糖化。

2.N源：酶本身是一種特殊的蛋白質(zhì)，所以氮源是構(gòu)成或菌體和酶的主要成分。在一定范圍內(nèi)氮源含量越高，菌絲生長旺盛，E產(chǎn)量增加。①常用的氮源：1有機氮：豆餅，米糠，麩皮。2.無機氮：①NaNO3 NA+→NaOH+酸→中和，pH變化不大→對α—淀粉酶形成有利。②（NH4）2SO4酸度下降，PH上升對糖化酶的形成有利

C/N影響PH變化：C/N增高，ph下降，酸度增加 糖化酶增加，液化酶降低；C/N下降ph升高酸度下降，液化酶上升，糖化酶下

降。

3.無機鹽

①功能：是菌體的組成分，可以調(diào)節(jié)滲透壓ph值，氧化還原電位，作為酶的活性集合組成分，或者可以維持酶的活性。

4.水分：功能：在微生物代謝過程中，營養(yǎng)物質(zhì)的輸送和熱量的排除。水分含量：液體曲：80-88%，固體曲：48-50%

（三）培養(yǎng)條件

1.空氣：曲霉菌好氧微生物→供氧

①固體曲通風(fēng)供氧除了曲霉菌呼吸所需要的氧氣外還能夠驅(qū)除菌體的代謝過程中產(chǎn)生的熱量和CO2，有利于保持曲料的溫度和濕度。②液體曲通風(fēng)供氧是為了補充營養(yǎng)液中的溶解氧，供給曲霉菌呼吸，溶解氧充足，菌絲生長良好，酶活力高。2.pH：4~7.曲霉生長較好。pH值可以改變質(zhì)膜和營養(yǎng)物質(zhì)的滲透性，影響微生物的生命活動，還可以抑制雜菌，影響代謝產(chǎn)物的組成和酶系組成。3.溫度：曲霉菌形成淀粉酶的溫度比菌絲生長的最適溫度要稍高，在工廠里，一直采用前期溫度低，后期溫度稍高的工藝。4.時間：固體曲20-80小時，液體曲：36-48小時 培養(yǎng)液體曲應(yīng)注意的問題

1.留種不超過3-4代，留種關(guān)鍵：無菌 2.液體曲馬上使用，若不馬上使用，首先降溫25度以下，保壓可貯藏一周，期間酶活力變化不大，酸度略有提高。糖化工藝控制（27頁）

10.糖化過程中物質(zhì)變化：①淀粉：液化、糖化同時進行。②蛋白質(zhì)：眎、胨、肽、氨基酸；蛋白酶最佳作用條件：PH 4.3～5.0。溫度：47℃。③果膠質(zhì)、半纖維素 傳統(tǒng)工藝：水解；新工藝：不變化。④含磷物質(zhì)：在磷酸酯酶的作用下，磷酸游離出來，溫度57度，PH5.5-6.0⑤酸度的變化：糖化醪酸度》蒸煮醪酸度。原因：蛋白質(zhì)水解→氨基酸。磷酸鹽的分解。果膠酸分解產(chǎn)生果膠酸。11.酒精生產(chǎn)對酵母菌種的要求： ①要含有較強的酒化酶、發(fā)酵能力強而且要迅速；②繁殖速度要快；③具有較高的耐酒精能力，對本身代謝產(chǎn)物的穩(wěn)定性高；④抵抗雜菌能力要強、耐酸能力強；⑤對培養(yǎng)基的適應(yīng)性強；⑥生產(chǎn)性能穩(wěn)定、變異性??；⑦發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫少。

（填空）12.酒精酵母的特性：①繁殖速度快。②對醪液濃度的要求：a在含5%（v/v）酒精的發(fā)酵醪中，發(fā)酵力減弱；b在含12%（v/v）酒發(fā)酵醪中，發(fā)酵力停止；c生產(chǎn)上，糖化醪濃度16~18Bx。③培養(yǎng)溫度：25~30℃；發(fā)酵溫度：30~33℃。④pH：4.0~6.0繁殖，pH＜3時，活力大大降低；酒母糖化醪PH：5.0—5.5，為了酵母繁殖，抑制雜菌，生產(chǎn)上PH：4.0—4.5.⑤需O2狀態(tài)：有O2，能生長（TCA/繁殖）→CO2；H2O無O2，能生活（EMP/發(fā)酵）→乙醇；CO2。13.酒精酵母中的酶類：⑴酒化酶：參與G→C2H5OH+CO2的反應(yīng)的所有酶和輔酶總稱，包括己糖磷酸化酶，氧化還原酶，烯醇式酶，脫羧酶等，是胞內(nèi)酶，只有cell健壯，酒化酶含量才高，發(fā)酵旺盛。

⑵水解酶：①蔗糖酶：（胞外酶）。②麥芽糖酶：（胞外酶）最適溫度：40℃。③肝糖酶：（胞內(nèi)酶）。

14.酒化醪的制作：a.原料的選擇：玉米最好，N、C、無機鹽、維生素含量豐富，酵母生長旺盛。瓜干：補加N源，若用不適用的原料，要采用混合原料。B.工藝流程：原料→粉碎→調(diào)漿→蒸煮→冷卻→（加曲→）→糖化→加營養(yǎng)鹽→調(diào)酸→殺菌→冷卻→酒母糖化醪。C.工藝條件：①加水比：1:4~5，酵母菌適合低滲透狀態(tài)下生長，12~14Bx。②加曲：高于生產(chǎn)20%。③糖化時間：3~4h，主要為了獲得更多的低分子糖、低分子氮。④加營養(yǎng)鹽：（只限于薯類）用量0.05~0.1%，發(fā)酵時用薯類不用加營養(yǎng)鹽。⑤調(diào)酸：適于酵母菌生長，抑制雜菌，pH：4.0~4.5。⑥殺菌：溫度不能太高85~90℃；30min。⑦冷卻：到27-30℃，用來培養(yǎng)酵母菌。

15.復(fù)水活化的方法：首先復(fù)水活化液殺菌20min，酵母活化液比1：4，最大：1:20①水活化：水是滅菌后的水，38-40℃；14-20min；復(fù)水14-20min。原因：因為水沒有營養(yǎng)，如果復(fù)水時間過長酵母會營養(yǎng)不良容易老化。②糖水活化：2%蔗糖水；10-50倍；38-40℃；15-30min；降溫度；30-34℃；活化1-3小時（攪拌）③稀糖化醪活化：5-10倍；濃度4-5BX，38-40℃；復(fù)水15min 降溫至31-33℃（＜34℃）活化1-3h，投入發(fā)酵罐。

16復(fù)水活化時應(yīng)注意的問題：①復(fù)水活化時間一般不超過6h②活化后細胞數(shù)達到500億個/g，活菌數(shù)》80%③壓榨，烘干，烘干之前要加保護劑④復(fù)水活化的溫度：開始：38-40℃后期：30-34℃ 17.酒精發(fā)酵的目的要求：目的：將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。要求：用最少的原料生產(chǎn)出盡可能多的酒精產(chǎn)品，盡量減少發(fā)酵損失。①發(fā)酵前期，創(chuàng)造條件，酵母繁殖，占絕對優(yōu)勢②發(fā)酵中后期，創(chuàng)造厭氧條件，使酵母在無氧條件下發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳③發(fā)酵過程中要保持糖化酶活力，使糖化醪中的糊化了的淀粉繼續(xù)分解，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖，保證后糖發(fā)酵順利進行④要防止雜菌污染，避免因此造成損失⑤注意回收二氧化碳及夾帶的酒精

發(fā)酵過程三個時期（前期發(fā)酵、主期發(fā)酵、后期發(fā)酵）的特點（36頁）

18.酒精發(fā)酵副產(chǎn)物的生產(chǎn)：①甘油：生成途徑A加入亞硫酸氫鈉，大量積累甘油；把發(fā)酵醪液PH調(diào)到7.6，兩分子乙醛發(fā)生歧化反應(yīng)生成乙醇和乙酸。②雜醇油：生成途徑A蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸，氨基酸脫氨，脫羧產(chǎn)生雜醇油B酵母的代謝產(chǎn)生 ③琥珀酸：酵母代謝的必然產(chǎn)物，對發(fā)酵過程影響不大，不影響產(chǎn)品質(zhì)量 ④

乳酸等有機酸的生成：乳酸就是由雜菌感染生成的 19.發(fā)酵工藝方法：（間歇發(fā)酵法）①一次加滿法，優(yōu)點：操作簡便，便于管理：缺點：發(fā)酵的延遲期長；適用范圍：鍋與罐容積相等的酒精廠②分次添加法，優(yōu)點：發(fā)酵要比第一種方法要旺盛，能夠抑制雜菌，發(fā)酵遲緩期短；適用范圍：鍋小罐大的工廠③連續(xù)流加法，優(yōu)點：發(fā)酵的遲緩期短，總發(fā)酵時間短；適用范圍：連續(xù)蒸煮，連續(xù)糖化的工廠④分割主發(fā)酵法，優(yōu)點：省去了酒母的制作，接入的酵母種子量大，發(fā)酵時間可以縮短 總滿缸時間不超過8-10小時的原因：若超過8-10小時后加入的淀粉和糊精來不及徹底被轉(zhuǎn)化糖進而生成酒精就到了預(yù)定的發(fā)酵時間造成發(fā)酵成熟醪液殘?zhí)歉?，使淀粉利用率?/p>

6-8小時原因（流加速度快）流加過快（小于6小時）會造成發(fā)酵醪液中酵母細胞低，不易造成酵母群體優(yōu)勢，有可能污染雜菌流加過慢，能延長滿缸時間，造成后加入糖化醪中淀粉和糖不能充分利用，導(dǎo)致可發(fā)酵性糖的損失2 蒸餾的基本原理：（41頁）只答拉烏爾定律

20.回流目的：如果精餾塔沒有回流，則蒸餾塔板上的酒精，由于不斷蒸發(fā)而減少，塔板上的酒精濃度會下降，沸點會上升，雖然有進料來補充蒸出的酒精，但不足以維持各層塔板穩(wěn)定的溫度差和濃度差，精餾過程無法進行，酒精濃度難以保證，雜質(zhì)難以清除。21.雜醇油的分離：①特點：是一元高沸點的混合物，主要包括異戊醇，異丁醇，正丙醇等，以異戊醇為代表，異戊醇占45~75﹪，在79~105℃區(qū)域內(nèi)，在水中的溶解度小于3﹪，以任意比溶于乙醇溶液中，是棕黃色的油狀物。②雜醇油在塔內(nèi)的運動情況：在塔的下部，由于酒精濃度較低，異戊醇的揮發(fā)系數(shù)大于1，氣相中異戊醇的濃度大于液相中異戊醇的濃度，所以異戊醇的運動方向向上。在塔的上部，酒精濃度大于55﹪，異戊醇的揮發(fā)系數(shù)小于1，液相中異戊醇的含量大于氣相中異戊醇的含量，異戊醇的運動方向向下。當(dāng)酒精濃度是55﹪時候，異戊醇的揮發(fā)系數(shù)接近1，這樣就使得異戊醇聚集在酒精濃度是55﹪附近的塔板上。③雜醇油的提?。涸趯嶋H生產(chǎn)中，塔的蒸汽壓力很難達到均衡，塔內(nèi)酒精的負荷有變動，且雜醇油本身是混合物，所以它集中分布在幾層塔板上。液相取油：進料板上2,4,6塊上提取，55~70﹪附近，86~93﹪。氣相取油：進料板下2,4,6塊上提取，42﹪左右；④雜醇油的分離：液液萃?。核禽腿?，分離到水占90%，乙醇站8.3%以下，雜醇油站2-3%，達到分離效果，萃取溫度：25-30℃.22.成品酒精的提取：①在塔頂往下數(shù)4~6層板液相提取原因塔頂酒精濃度最高，雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)最小，液相中雜質(zhì)含量最高，向下數(shù)幾塊塔板后，酒精濃度稍低，頭級雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)增大，液相中雜質(zhì)含量比塔頂液相中雜質(zhì)含量降低。所以。。

第二編（白酒、大曲、入窖）

（填空）1.中國白酒：⑴濃香型（窖香型）：瀘州老窖，己酸乙酯和適量的丁酸乙酯已經(jīng)乙酸，丁酸和較復(fù)雜的醛類為陪襯。⑵醬香型：茅臺52-53°，以4-乙基愈瘡木酚和丁香酸等酚類為主，以多種氨基酸和高沸點的醛酮類為襯托，其他酸酯醇為助香成分。⑶清香型：汾酒，65°，乙酸乙酯和乳酸乙酯協(xié)調(diào)搭配，還有比較多的醋酸和雙乙酰等成份。⑷米香型：桂林三花酒，乳酸乙酯，乙酸乙酯，和β-苯乙醇為主體，以醇類為陪襯。5）兼香型，董香型：董酒。己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯作陪襯。6）鳳型：西鳳酒7）芝麻香型：山東景芝酒8）豉香型：廣東玉冰燒9）特型：四特酒。

2.白酒生產(chǎn)對原料的要求：比較多的淀粉和糖，含有一定量的蛋白質(zhì)（使菌體合成細胞和產(chǎn)生香味物質(zhì)），含有一定量的無機鹽（菌體生長）。原料的作用：1.給微生物提供營養(yǎng) 2.產(chǎn)生乙醇 3.產(chǎn)生香味物質(zhì)。原料的特點：1.高粱--（香）單寧2.玉米—甜3.大米—凈4.大麥—沖5.瓜干—苦6.馬鈴薯—土腥味7.木薯—氫氰酸 3.白酒生產(chǎn)的輔料：(1)要求：不含或很少含淀粉和糖。(2)作用：吸水，調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度、酒度，疏松酒醅，便于蒸餾(3)性質(zhì)：良好的吸水性，含雜志少，新鮮不霉?fàn)€，一般不含或很少含營養(yǎng)物質(zhì)。(4)常用輔料：高粱殼：疏水性一般，含單寧多影響發(fā)酵 玉米芯：含五碳糖多，高溫蒸煮易產(chǎn)生焦糊味，疏松吸水性最好古殼：疏松吸水性較好，多用于名優(yōu)酒生產(chǎn)。稻殼：疏松性好，吸水性一般，含硅酸鹽多。（5）處理：清蒸處理，除去輔料味，時間不少于30分鐘

4.大曲酒生產(chǎn)特點:⑴采用固態(tài)配醅發(fā)酵⑵采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）⑶多菌種混合發(fā)酵⑷采用固態(tài)甑桶蒸餾。

5.大曲的特點：特點：①采用生料制曲，有利于保存原料中，原有的水解酶類（如小麥中的β-淀粉酶）使它們在釀造過程中仍能發(fā)揮作用，同時，有助于那些能夠直接利用生料的微生物富集 生長 繁殖。②采用接種（自然）：春末夏初到中秋節(jié)前后是生產(chǎn)大曲的最佳時間。③既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料。④強調(diào)使用陳曲，需要經(jīng)過兩到六個月的后熟，成為陳曲之后，才能使用，因為在制曲過程潛入了大量酸性細菌，它們在干燥條件先，會失去繁殖能力或死亡，避免發(fā)酵過程中產(chǎn)酸。

（填空）7.瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝：原料：糯米高粱；配料：糧醅比：1：4-5；糧糠比17-20% ；大回醅作用：調(diào)節(jié)淀粉的濃度，酸度，酒度；加入輔料作用：可以疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收水分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。入窖發(fā)酵條件：入窖溫度：采用低溫入窖定溫發(fā)酵，低溫入窖是為了保證酒醅在適宜的溫

度下進行緩緩有規(guī)律的發(fā)酵。入窖淀粉濃度：取決于糧醅比1：4-6 糧糠比1：0.2左右。入窖條件;A.溫度，低溫入窖，定溫發(fā)酵。B．入窖發(fā)酵的入窖淀粉濃度：取決于糧醅比和糧糖比，經(jīng)驗數(shù)據(jù)：淀粉濃度下降1﹪，酒醅溫度上升1.8℃，冬季：入窖溫度16~18℃，根據(jù)酵母的生理特性，最高發(fā)酵溫度是36℃，所以發(fā)酵過程中允許溫度上升的幅度是18~20℃，允許淀粉濃度下降9-10%，配料時殘余淀粉5-7%，在發(fā)酵過程中允許淀粉濃度14~17﹪，續(xù)渣法發(fā)酵入窖淀粉濃度是16~18﹪ C。入窖酸度：冬天1.3度，夏天2度。D.入窖水分：夏天57-58%冬天53-54%

低溫入窖原因：曲酒在發(fā)酵時，是在固體狀態(tài)下進行的發(fā)酵過程，由于窖壁和酒醅傳熱系數(shù)很小、性能差，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量很難散發(fā)出去，只能升高醅的溫度，為了控制微生物發(fā)酵適宜的溫度，不使醅溫升得太高，必須根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度和入窖溫度，采用低溫入窖、延緩發(fā)酵速度，使酒醅溫度不至于迅速升高，協(xié)調(diào)糖化和發(fā)酵速度，維持酶的活性，使邊糖化邊發(fā)酵順利進行，根據(jù)酵母酒生理特性大曲酒發(fā)酵最高溫度控制在36℃左右，入窖溫度受氣溫高低制約，要堅持低溫入窖原則，一般北方16-18第三編℃，平常（啤酒、13-14麥汁、℃，夏季盡可能低。大麥、發(fā)芽、干燥、過濾、凝固物、酵母、雙乙酰）

清蒸法 混蒸法（見附頁）特點（61頁）

啤酒生產(chǎn)工藝流程（見附頁）大麥種類、結(jié)構(gòu)（見附頁）

1.啤酒的輔助原料添加目的：①降低成本。②調(diào)節(jié)麥汁中糖和非糖的比例，提高發(fā)酵度。③降低麥汁中的總氮含量，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。④多酚物質(zhì)含量少，可以降低色度，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正常用量：20-30%。添加輔料應(yīng)注意的問題：補加淀粉酶；所加的輔料不應(yīng)該造成過濾困難；所加輔料不應(yīng)該帶來邪雜氣味。2.多酚物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)中的作用：主要成分：花色苷 對啤酒釀造有雙重作用，在麥汁煮沸及隨后的冷卻過程中都能與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝固沉淀，有利于啤酒的穩(wěn)定性，另一方面，正是由于多酚物質(zhì)與Pr結(jié)合產(chǎn)生沉淀，所以啤酒中多酚物質(zhì)殘留是造成啤酒渾濁的主要因素之一。

酒花化學(xué)成分及作用（64頁）異構(gòu)化作用（64頁）

3酒花的烘干與保存：烘干溫度：《50℃保存：低溫，干燥，隔絕空氣，充CO2或氮氣，避光。

4.麥芽制備：目的：①通過制麥操作產(chǎn)生各種E，以供制備麥芽汁的催化劑。②使麥粒中的淀粉，Pr在E的作用下，達到適度的溶解。③通過干燥除去綠麥芽多余的水分種生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味。

（填空）大麥的輸送方式：1.氣流輸送2.機械輸送

（填空）大麥儲藏的目的：新收大麥水分含量高，有休眠期，發(fā)芽率低，必須要經(jīng)多一段成熟期后才能使用，一般周期6-8周方法：地面堆積、立倉

5.浸麥的目的：①除塵，除雜，除微生物。②提高麥料的含水率。③浸出麥皮中的有害成分（多酚物質(zhì)，谷皮酸，色素）

6.浸麥度對麥芽質(zhì)量的影響：①浸麥過度：a發(fā)芽力削弱，基至引起胚的破壞，發(fā)芽率低；b麥粒的呼吸旺盛，麥層溫度高，物質(zhì)消耗大；cE的活力低，制麥損失高。②浸漬不足：a發(fā)芽力弱，易生成硬質(zhì)麥芽；b葉芽根芽生長不足；cE活力低，Pr分解不完全。（填空）7.浸麥理論：⑴水的吸收：通過導(dǎo)管，管胞吸收水分，前期吸水快，后期吸水慢。a：6~10h；吸水快60%；12~14%；30~35%；胚吸水快，胚乳吸水慢，E活力上升。b：10~20h麥粒幾乎很少吸水，只有胚，糊粉層吸收極少的水量。c：20h以后若氧充足，吸水量與鋟麥時間成正比。⑵吸水速度：a吸水速度與麥粒性質(zhì)：①顆粒越小，吸水越快②同類大麥含N量越低，吸水越快③粉狀粒吸水快b：T越高，吸水速度越快，時間越短；T：14~18℃；﹤20℃。⑶浸麥與通風(fēng)（供氧）作用:如果麥粒長時間缺氧，將導(dǎo)致分子間的呼吸作用，使呼吸產(chǎn)物積累，造成胚的生命力的破壞。供氧效果：供氧不足：①胚成窒息狀態(tài)，發(fā)芽遲緩不旺盛②麥粒溶解不足③麥層有水果味，酸味④發(fā)芽呈早期發(fā)熱現(xiàn)象。供氧充足：①胚新鮮健康②發(fā)芽快，均勻，旺盛，麥粒溶解好③麥粒吸水快④麥粒提高萌發(fā)，發(fā)芽時間短⑤麥芽中的E活力高。供養(yǎng)措施：浸水通風(fēng)、泵送、空氣休止、噴淋法、沖洗

8.浸麥水中的添加劑：KMnO4，甲醛，石灰，氫氧化鈉，碳酸鈉，過氧化氫。作用：為有效地清除麥皮中的有害成分，殺死附著在麥粒上的微生物，達到清洗和滅菌的目的。

8發(fā)芽的目的：①使麥粒生成大量的各種酶，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化并增長②使麥粒達到適度的溶解來滿足糖化的需要。

12.發(fā)芽過程中的主要酶類㈠①α－淀粉酶；②β－淀粉酶。㈡蛋白E：①內(nèi)肽E；②外肽E。㈢半纖維素E。㈣磷酸脂E。㈤脂肪E。9.發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化： ⑴淀粉：淀粉鏈總趨勢變短，直鏈淀粉的比例增加，并產(chǎn)生部分低分子糖和糊精⑵半纖維素：胚乳中不斷分解，β—葡聚糖水解，粘度降低⑶Pr

①蛋白質(zhì)分解的意義：大麥中的Pr主要是在發(fā)芽中北分解的。糖化 過程的中的Pr分解只是發(fā)芽分解的繼續(xù)遠不如發(fā)芽時分解的多②Pr的溶解度：麥粒當(dāng)中的全部Pr分解的程度，一般用可溶解性N和總N的量之比表示③影響Pr分解的主演因素：a：大麥Pr含量高，Pr分解一般交差發(fā)芽時溫度快，不利于Pr分解 b:發(fā)芽T高，Pr分解作用弱，c:空氣中的Co2比例上升，Pr溶解度上升，d:侵麥越低，抑制Pr活力提高 e:發(fā)芽時間：發(fā)芽7天內(nèi)，Pr溶解度和AA含量會增加 ⑷ 酸度上升，PH變化很小酸度變化的原因：酸性AA。

（填空）10.發(fā)芽條件及控制：⑴發(fā)芽水分：由浸麥度和發(fā)芽時吸收的水分決定 ①浸麥度：43—48%（淺色：43-45%深色：45-48%）②設(shè)空調(diào)室：人工加潮的方式來保護水分的，濕度φ＞85%。⑵發(fā)芽T：20℃以下，13-17℃為宜（T低：發(fā)芽慢，周期長；T高：發(fā)芽塊,但不宜控制）。⑶空氣中O2和CO2的比例：①發(fā)芽初期：在O2充足的條件下，有利于各種條件內(nèi)E的形成，如果CO2含量過高，會導(dǎo)致E的活力下降，嚴重會是麥粒窒息，多以要定期通風(fēng)，共O2，排CO2②發(fā)芽后期：麥層CO2比例要加大，一方面可以抑制麥粒的過分生長，同時有利于麥粒的溶解。⑷發(fā)芽時間：發(fā)芽溫度降低，水分降低，含氧越貧，麥粒生長越慢，發(fā)芽時間越長。⑸光線：避免陽關(guān)直射，綠色植物光合作用產(chǎn)生的葉綠素，使酒發(fā)生紅光—形成葉綠素最多；藍色—形成的葉綠素最少，對E的形成有利。⑹翻拌：散熱，疏松麥層

13.綠麥芽干燥的目的：①停止綠麥芽的生長和麥芽的分解。②除去多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏。③使麥根干燥，便于脫落除去。④除去綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味14.類黑素的形成：a水分＞5%；b有低分子糖，低分子N；c 80-90%℃開始形成類黑素；d.100-110℃最適溫度；e PH＝5最容易形成類黑素。

（填空）干燥的變化過程（74-75頁）

15.除根和貯藏：除根目的：①麥根吸濕行強，貯藏時易腐爛。②易改變啤酒的色澤。③帶有不良的苦味。貯藏目的：①干燥操作不當(dāng)時會產(chǎn)生玻璃質(zhì)麥粒進過貯藏后會向好的方向轉(zhuǎn)化。②E活力會有所提高。③酸度會有所提高。④貯藏后麥粒會吸水，麥皮會失去原來的脆性，有利于麥汁的過濾。溫度小于20度，時間不小于四周。

16.粉碎的方法：①干法粉碎②回潮粉碎③濕法粉碎：優(yōu)點：a可以改善過濾性能。b縮短糖化周期。c不易產(chǎn)生粉塵。d可以提高侵出率。缺點：a必須現(xiàn)用現(xiàn)粉，不易貯藏。b必須用密閉設(shè)備。16粉碎的目的：增加原料的表面積，利于酶的作用，可溶性物質(zhì)浸出得多。粉碎的要求：①麥芽：麥皮破而不碎，內(nèi)容物越細越好，既有利于反應(yīng)速度，又有利于過濾速度②輔料：粉的越細越好。或石膏調(diào)整。（5）醪液濃度的影響：用加水比控制：1:2.8-3.5。調(diào)整度至14%-18%，<20%，濃度高，糖化速度快慢。

（填空）糖化原理（78頁）方法（79頁）二次煮出糖化法 18.過濾：目的：在短時間內(nèi)，將可溶性物質(zhì)與麥糟分開，以免影響麥汁的色香味，結(jié)果得到澄清的麥汁。步驟：過濾①以麥槽為慮層進行麥汁過濾，第一麥汁（過濾麥汁）。②洗糟：用熱水洗麥糟，得到第二麥汁，洗滌麥汁。過濾方法：過濾槽法①過濾前清洗設(shè)備，鋪好篩板，從過濾槽底部，引入78-80℃熱水，②泵入糖化醪，靜止20-30min③回流操作④過濾⑤洗糟

19.過濾速度的影響因素：①麥汁的組成：β－葡聚糖多，粘度大，過濾速度慢。②醪夜溫度的影響，麥汁主要含糖，糖的u和T成反比。③醪液濃度的影響：濃度大，u大，過濾慢。④PH影響：PH=5.5過濾速度最快。⑥麥芽粉碎度：濕法粉碎，麥汁過濾速度快

20.麥汁煮沸的目的：穩(wěn)定麥汁成分⑴E的破壞，主要停止α-淀粉酶的作用，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精的比例，時間1-2min。⑵麥汁滅菌。⑶蒸發(fā)水分，使麥汁濃度到要求的濃度。⑷Pr沉淀，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性⑸酒花有效成分溶出。

21煮沸過程中的物質(zhì)變化：⑴Pr的沉淀提高啤酒非生物穩(wěn)定性①Pr受熱變性凝固，氧抑制Pr凝固增加Pr溶解度，為避免此現(xiàn)象加亞硫酸鹽。②Pr與單寧形成不溶性的絡(luò)合物。⑵酒花有效成分溶出：①α-酸異構(gòu)化，苦味物質(zhì)溶出，有防腐作用，②香物質(zhì)的溶出，主要是酒花油。⑶經(jīng)過煮沸后，麥汁顏色加深。①產(chǎn)生類黑素。②酒花樹脂，多酚物質(zhì)溶出。⑷還原物質(zhì)的生成。⑸不良氣味的揮發(fā)：發(fā)芽時生成的不良氣味，Pr凝固產(chǎn)生的硫化物，其他醛類。⑹殺菌和其他作用：①102-105℃，幾分鐘滅菌。②破壞全部E。

21.麥汁煮沸工藝條件及影響因素：①蒸煮強度：每小時蒸發(fā)水分的百分率。蒸煮強度=（混合麥汁量—最終麥汁量）/（混合麥汁量*煮沸時間）。一般是8~12%，該強度使蛋白質(zhì)凝固、結(jié)塊大、效果好。②煮沸時間：常壓1~2小時，多用90分鐘；煮沸時間短，適

合生產(chǎn)淺色啤酒，煮沸時間長，適合生產(chǎn)深色啤酒。煮沸時間長，蛋白質(zhì)凝固越多，還原性物質(zhì)生成越多，酒花利用率提高；但超過2h，顏色深，口味粗糙，蛋白質(zhì)重新分解，α-酸轉(zhuǎn)變成樹脂，酒花利用率降低。③麥汁的ph：生產(chǎn)上5.2~5.6。

22.酒花的添加：①目的：賦予啤酒爽口的苦味，特有的香味，防腐能力提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。②原則：添加劑，先苦后香，先陳后新。（填空）方法：分次分量添加。分三次，第一次，初沸5~15分鐘，添加5~10%，作用：防止起沫，用單寧沉淀蛋白質(zhì)。第二次，25~45分鐘，加55~60%，作用：促進a酸的異構(gòu)化。第三次，結(jié)束前5~10分鐘，加30-40%，作用：酒花油賦予啤酒香味。

23.麥汁的澄清冷卻目的要求：①降低麥汁的溫度，適合發(fā)酵要求。②麥汁吸收一定量氧，促進酵母繁殖。③析出和分離麥汁中的冷熱凝固物，改善發(fā)酵條件，提高質(zhì)量。要求：冷熱過程溫度恒定無菌。

24.影響冷凝固析出的因素：①蛋白質(zhì)含量低或蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽析出的冷凝固物。②利用谷類原料作輔料析出少。③粗麥芽粉比細麥芽粉析出少。④糖化醪濃度稀析出少。⑤酒花添加量少，煮沸強度低析出少。⑥冷卻溫度越低洗出越多。

影響熱凝固物形成的因素：1.麥芽質(zhì)量好，生成熱凝固物少2.大麥中蛋白質(zhì)含量低，生成熱凝固物少3.酒花添加量少，生成熱凝固物少4.煮沸強度低，析出熱凝固物少5.PH低，熱凝固物析出少6.麥汁濃度升高，粘度升高，熱凝固物析出少

25.麥汁吸氧：①物質(zhì)氧化吸氧：在高溫下，麥汁的還原性物質(zhì)與氧化合而吸氧，該氧不能被酵母利用。②氧的物理溶解：當(dāng)麥汁溫度冷卻到40以下時，氧氣會溶解到麥汁中，供酵母繁殖。氧氣在麥汁中的溶解度與麥汁的溫度、濃度成反比。

物質(zhì)氧化：麥汁高溫吸氧，氧化還原性物質(zhì)使麥汁顏色加深，澄清時不宜通風(fēng)，麥汁冷卻到40度以下吸氧是適宜的26.啤酒酵母性質(zhì)有差異的原因（啤酒酵母的分類與特點）：

⑴上面酵母：啤酒酵母，薩土型酵母，弗羅倍兒酵母。①發(fā)酵特點：隨著二氧化碳的產(chǎn)生，酵母會懸浮在液體中，發(fā)酵結(jié)束時形成一層棕色的奶油狀的泡蓋，雖經(jīng)長時間靜止，也很少下沉。②原因：上面酵母出芽后新細胞并不是很快的分開，而是相互粘著，形成5-10個細胞的芽簇，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳被芽簇包圍著，二氧化碳帶有負電荷，上面酵母帶有正電荷，相互吸引，這些均導(dǎo)致酵母芽簇-CO2氣泡團粒比重小于發(fā)酵液而漂浮在液面上。③生理特點：細胞呈圓形，易聚集在一起，發(fā)酵麥芽三糖的能力比下面酵母快而徹底，發(fā)酵溫度10~25℃，真正發(fā)酵度60~65%，能發(fā)酵1/3棉子糖。⑵下面酵母：薩土型酵母，多特蒙德酵母，卡爾斯伯酵母①發(fā)酵特點：發(fā)酵過程中酵母懸浮在麥汁中，發(fā)酵終了時，酵母凝聚成塊沉淀于容器底部，形成比較緊密的酵母層。②原因：酵母出芽繁殖后很少有粘著的傾向，而且下面酵母和CO2氣泡都帶負電，相互排斥，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2很快脫離酵母細胞而上升，酵母始終漂浮在液體中，發(fā)酵結(jié)束時，下面酵母由于自身的凝聚性而使細胞凝聚成塊，酵母比重是1.07-1.10，大于麥芽汁的比重，所以就自然沉降在容器的底部。③生理特點：卵圓形，成對出現(xiàn)，分散，能發(fā)酵全部棉子糖，發(fā)酵溫度7~10℃，真正發(fā)酵度55~60%。

27.凝聚性酵母：⑴旺盛時不凝聚原因：①CO2強烈攪拌，酵母急速運動。②酵母帶相同電荷，排斥大。①CO2少，酵母運動停止。②發(fā)酵終了，PK 4.2-4.7,接近Pr等電點，酵母帶電荷趨于0，酵母不排斥，所以凝聚。

28.啤酒酵母的選擇原則：①符合啤酒發(fā)酵類型要求。②發(fā)酵速度要快，強度要大，周期短，發(fā)酵度高。③還原雙乙酰的能力要大，要求釀出的酒味道適口，泡沫穩(wěn)定。④酵母凝聚性要強，使酒液澄清，便于回收酵母。

影響發(fā)酵度的因素（見大筆記折頁）可發(fā)酵性糖的變化、含氮物質(zhì)的變化、PH的變化

29.雙乙酰形成機制：①由α-乙酰乳酸的非E分解反應(yīng)產(chǎn)生。②活性乙酰+乙酰COA→雙乙酰+輔酶A。

30.影響雙乙酰形成的因素：①酵母菌：不缺乏呼吸作用，凝聚性好，能夠合成纈氨酸來抑制雙乙酰合成。酵母貯存期長，會降低雙乙酰的還原能力。②麥汁成分：麥汁中可同化N和其他營養(yǎng)物質(zhì)，要豐富，使酵母生命力旺盛，才能還原雙乙酰。③酵母接種量多，雙乙酰形成量高。④發(fā)酵溫度高，雙乙酰合成速度加快。⑤溶氧量多，雙乙酰形成也會多。⑥染菌后，雙乙酰形成量多。

31.降低啤酒中雙乙酰含量的措施：①提高麥汁中α—氨基N的含量。②加速α-乙酰乳酸的分解速度，α-乙酰乳酸分解速度《雙乙酰還原速度。方法：a.提高發(fā)酵溫度、b.通風(fēng)攪拌（加CO2），前者速度比后者增加快c.降低麥汁PH至4.2-4.4。③利用酵母來還原雙乙酰，主酵結(jié)束時保留一定量酵母細胞。④利用CO2洗滌，排除雙乙酰。

33.主發(fā)酵期現(xiàn)象：①酵母繁殖期：接種后15~20h。特點：麥汁添加15~20h，池四周開始出現(xiàn)泡沫，直至覆蓋整個液面，這是發(fā)酵開始，糖度下降，溫度升高，移到發(fā)酵池。②起泡期：換槽4~5h后特點：麥汁表面出現(xiàn)更多泡沫，逐漸涌向中間，泡沫潔白細膩，厚而緊密，呈菜花狀，吹開液面，可以看到無數(shù)氣泡上升，并將析出物帶出液面。每天升溫05~0.8.每天耗糖0.3~0.5.維持2到三天不需要人工降溫。③高泡期：發(fā)酵三天后，特點：泡沫增高，形成卷狀隆起，泡沫厚度25~30cm，顏色因酒花樹脂，蛋白質(zhì)單寧氧化物析出而成棕黃色。耗糖每天1.5，最高發(fā)酵溫度9~10，維持2~3天，人工降溫。④落泡期：發(fā)酵五天后，特點：發(fā)酵力減弱，CO2減少，泡沫回縮，顏色變?yōu)樽睾稚?。耗?.5~0.8每天，溫度下降0.5每天，維持兩天。⑤泡蓋形成期：七到八天之后特點：泡沫回縮，液面形成褐色的帶有苦味的泡蓋，厚2~4cm。耗糖0.2~0.4，需急劇降溫。主發(fā)酵后要回收酵母：急劇降溫，使酵母沉降。

34.為什么麥芽不需要糊化，輔料淀粉需要糊化：大麥在發(fā)芽形成麥芽過程中，細胞壁被纖維素酶分解，呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉酶和蛋白酶易于進入胚乳細胞內(nèi)進行水解反應(yīng)，而輔料淀粉中淀粉顆粒受植

物組織和細胞壁的保護，不易和淀粉酶接觸，通過糊化，使淀粉吸水膨脹破裂，淀粉由顆粒狀變成糊液，才易于受酶的作用，所以麥芽不需要糊化，輔料淀粉需要糊化。

35酵母添加的條件：低溫保存，時間不超過五天，使用代數(shù)《7代 36酵母添加的方法：干加法和濕加法

37酵母回收方法：人工回收：中層留種；離心機回收。

38酵母的保存方法：在0.5-2℃條件下保存，降低酵母代謝能力，保存時間《5天，每天洗滌2-3天。

39發(fā)酵過程主要的物質(zhì)變化：糖減少，含氮物質(zhì)減少，苦味物質(zhì)1/3物質(zhì)會損失，PH下降，色度都降低，CO2增加。

40后發(fā)酵的作用：1）嫩啤酒殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)被發(fā)酵，產(chǎn)生的CO2在密閉容器中不斷溶解在酒里達到過飽和狀態(tài)2）后酵初期產(chǎn)生的CO2，排出罐外時，將酒中所含的生酒味物質(zhì)排出減少酒的不成熟味覺3）在較長的后發(fā)酵期中，懸浮的酵母冷凝物含有酒花樹脂在低溫低PH情況下，緩慢沉淀，使酒液澄清，便于過濾4）在較低的除酒溫度下，易形成蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)復(fù)合物，逐漸析出而先行沉淀，提高啤酒非生物穩(wěn)定性。

41錐形罐發(fā)酵法的特點：1）適合生產(chǎn)各類啤酒，靈活性大2）采用凝聚型的酵母減少了酒損，簡化了酵母回收的排放手續(xù)3）罐體外設(shè)冷卻夾套，前后發(fā)酵在一個罐中進行，縮短了發(fā)酵周期4）冷卻夾套設(shè)在罐外，改善了勞動條件，節(jié)省機電費用，便于實現(xiàn)儀表自動化5）罐密封，可進行CO2洗滌和回收，發(fā)酵周期短，一般15-30天。

42啤酒澄清的要求：酒和CO2損失少，不吸氧，不污染，不影響酒的風(fēng)味，產(chǎn)量大，質(zhì)量高。43啤酒澄清的方法：過濾；離心

44啤酒包裝殺菌的目的：保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于啤酒的長期儲存。殺菌要求：在最低殺菌溫度和最短殺菌時間內(nèi)殺滅可能存在的生物污染。（填空）

1.蒸煮過程中的物質(zhì)變化：蛋白質(zhì)增加溫度升高 CH3OH少量增加。

2.淀粉不需要糖化，原料經(jīng)蒸煮冷卻直接用于培養(yǎng)霉菌，產(chǎn)生淀粉酶。

3.蛋白質(zhì)酶作用于細胞之間的蛋白質(zhì)，使細胞游離，半纖維素酶作用于胚乳細胞壁，使之變?yōu)榫W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉酶，蛋白質(zhì)進入細胞內(nèi)，作用于細胞內(nèi)。

4.常壓蒸餾得不到無水乙醇，減壓蒸餾可以得到無水乙醇。（61頁）22.清蒸法特點：將新投入的原料單獨蒸煮的方法…… 23.混蒸法特點：將原料和香醅混合在一起，在蒸酒的同時也進行蒸料，前期主要是蒸酒，溫度較低（85~95℃），糊化效果并不明顯，后期把醅中的酒蒸出來后主要是蒸料，要加大火力，提高溫度，促進糊化，排出雜質(zhì)。

第二篇：生物工藝學(xué)知識點總結(jié)

生物工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)資料

生物工藝學(xué)知識點總結(jié)

第一章

緒論

1、生物工藝學(xué)（biotechnology）：

又稱為生物技術(shù)，它是應(yīng)用自然科學(xué)及工程學(xué)原理，依靠生物作用劑(biological

agents)的作用將物料進行加工以提供產(chǎn)品或社會服務(wù)的技術(shù)。

特點：多學(xué)科和多技術(shù)的結(jié)合；生物作用劑（生物催化劑）的參與；應(yīng)用大量高、精、尖設(shè)備；建立工業(yè)生產(chǎn)過程或進行社會服務(wù)。

生物工藝學(xué)包含的四大塊內(nèi)容：原料預(yù)處理和培養(yǎng)基的制備、菌種的選育及代謝調(diào)節(jié)、生物反應(yīng)過程的工藝控制、下游加工。

2、生物催化劑是游離的或固定化的細胞或酶的總稱。

生物催化劑特點：

優(yōu)點：①常溫、常壓下反應(yīng)

②反應(yīng)速率大

③催化作用專一

④價格低廉

缺點：穩(wěn)定性差

控制條件嚴格

易變異（細胞）

生物反應(yīng)過程實質(zhì)是利用生物催化劑以從事生物技術(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程(process

engineering)。

3、生物技術(shù)研究的主要內(nèi)容：

基因工程(DNA重組技術(shù)，gene

engineering)、細胞工程(cell

engineering)、酶工程(enzyme

engineering)、發(fā)酵工程(fermentation

engineering)、蛋白質(zhì)工程(protein

engineering)、第二章

菌種的來源

1、工業(yè)生產(chǎn)常用的微生物

細菌、酵母菌、霉菌、放線菌、擔(dān)子菌、藻類。

2.工業(yè)生產(chǎn)對微生物菌種的要求

培養(yǎng)基成分簡單、廉價、來源廣。

生長迅速、發(fā)酵周期較短，抗雜菌和噬菌體能力強。

目的產(chǎn)物產(chǎn)量高，產(chǎn)物類似物的產(chǎn)量低，且目的產(chǎn)物最好能分泌到胞外，利于產(chǎn)物分離。

對溫度、pH、離子強度、剪切力等環(huán)境因素不敏感。

對溶氧的要求低，便于培養(yǎng)及降低能耗。

菌種遺傳性能穩(wěn)定，不易變異和退化，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素。

3、分離微生物新種的過程大體可分為采樣、增殖、純化和性能測定。

含微生物材料的預(yù)處理方法：物理方法（加熱）；化學(xué)方法（pH）；誘餌法。

誘餌技術(shù)：將固體基質(zhì)加到待檢的土壤或水中，待其菌落長成后再鋪平板。

分離的效率影響因素

：

1）培養(yǎng)基的養(yǎng)分；

2）pH；

3）加入的選擇性抑制劑。

4、高產(chǎn)培養(yǎng)基成分的選擇準(zhǔn)則：

制備一系列的培養(yǎng)基，其中有各種類型的養(yǎng)分成為生長限制因素（C、N、P、O）；

使用一聚合或復(fù)合形式的生長限制養(yǎng)分；

避免使用容易同化的碳（葡萄糖）或氮（NH4+），它們可能引起分解代謝物阻遏；

確定含有所需的輔因子(Co2+,Mg2+,Mn2+,Fe2+)

加入緩沖溶液以減小pH變化。

5、代謝控制發(fā)酵（Metabolic

Control

fermentation）：用人工誘變的方法，有意識地改變微生物的代謝途徑，最大限度地積累產(chǎn)物，這種發(fā)酵形象地稱為代謝控制發(fā)酵，最早在氨基酸發(fā)酵中得到成功應(yīng)用。

6、菌種的衰退表觀現(xiàn)象有哪些？

目的產(chǎn)物的產(chǎn)量下降

營養(yǎng)物質(zhì)代謝和生長繁殖能力下降

發(fā)酵周期延長

抗不良環(huán)境的性能減弱

7、菌種的衰退的原因

菌種保藏不當(dāng)

提供不了當(dāng)?shù)臈l件或不利的條件

經(jīng)誘變得到的新菌株發(fā)生回復(fù)突變

8、菌種的復(fù)壯方法：

純種分離

通過寄主體進行復(fù)壯

淘汰已衰退的個體

9、菌種的保藏的原理

根據(jù)菌種的生理生化特點，人工創(chuàng)造條件，使孢子或菌體的生長代謝活動盡量降低，以減少其變異。一般可通過保持培養(yǎng)基營養(yǎng)成分在最低水平，缺氧狀態(tài)，干燥和低溫，使菌種處于“休眠”狀態(tài)，抑制其繁殖能力。

10、菌種的保藏方法：

A

斜面冰箱保藏法

B

沙土管保藏法

C

石蠟油封存法

D

真空冷凍干燥保藏法

E

液氮超低溫保藏法

11與生物工程相關(guān)性較大的國內(nèi)主要菌種保藏機構(gòu)包括：

工業(yè)微生物菌種保臧管理中心、農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心、普通微生物菌種保臧管理中心、抗生素菌種保藏管理中心

從自然環(huán)境中分離微生物菌種的的工藝過程

12.生物工程專業(yè)相關(guān)的主要數(shù)據(jù)庫有哪些？

維普中文科技期刊數(shù)據(jù)庫、中國期刊全文數(shù)據(jù)庫、萬方系列數(shù)據(jù)庫、science

online、springer

link等。

第三章

菌種選育

1、常用菌種選育方法

（1）自然選育:是指在生產(chǎn)過程中，不經(jīng)過人工處理，利用菌種的自發(fā)突變(spontaneous

mutation)而進行菌種篩選的過程。

特點：自發(fā)突變的頻率較低，變異程度不大。所以該法培育新菌種的過程十分緩慢。

應(yīng)用：自然選育在工業(yè)生產(chǎn)中可以達到純化菌種，防止菌種衰退，穩(wěn)定生產(chǎn)，提高產(chǎn)量的目的。

（2）誘變育種:是利用物理或化學(xué)誘變劑處理均勻分散的微生物細胞群，促進其突變率大幅度提高，然后采用簡便、快速和高效的篩選方法，從中挑選少數(shù)符合育種目的的突變株，以供生產(chǎn)實踐或科學(xué)研究使用。誘變育種的理論基礎(chǔ)是基因突變。

誘變育種的典型流程

常用誘變劑：物理誘變劑、化學(xué)誘變劑（堿基類似物、與堿基反應(yīng)的物質(zhì)、在DNA分子中插入或缺失一個或幾個堿基物質(zhì)）、生物誘變劑

（3）分子育種（DNA重組、基因工程）：用人為的方法將所需的某一供體生物的遺傳物質(zhì)DNA分子提取出來，在離體條件下切割后，把它與作為載體的DNA分子連接起來，然后導(dǎo)入某一受體細胞中，讓外來的遺傳物質(zhì)在其中進行正常的復(fù)制和表達，從而獲得新物種的一種嶄新的育種技術(shù)。

（4）雜交育種(Hybridization)：

常規(guī)雜交育種(Hybridization)：一般是指人為利用真核微生物的有性生殖或準(zhǔn)性生殖或原核微生物的接合、F因子轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)導(dǎo)和轉(zhuǎn)化等過程，促使兩個具有不同遺傳性狀的菌株發(fā)生基因重組，以獲得性能優(yōu)良的生產(chǎn)菌株。

原生質(zhì)體融合技術(shù)：通過人工方法，使遺傳性狀不同的兩個細胞的原生質(zhì)體發(fā)生融合，并產(chǎn)生重組子的過程，亦稱為“細胞融合”(cell

fusion)。

原生質(zhì)體融合的基本過程：原生質(zhì)體形成、原生質(zhì)體融合、原生質(zhì)體的再生。

3.抗噬菌體菌株的檢出方法：

平板點滴法、單層瓊脂法、雙層瓊脂法。

4、工程菌的不穩(wěn)定性表現(xiàn)

質(zhì)粒的不穩(wěn)定（質(zhì)粒的丟失、重組質(zhì)粒的DNA片段脫落）、表達產(chǎn)物的不穩(wěn)定

第三章

微生物的代謝調(diào)節(jié)

1、微生物代謝調(diào)節(jié)方式

概念：微生物在生長過程中機體內(nèi)的復(fù)雜代謝過程是相互協(xié)調(diào)和高度有序的，并對外界環(huán)境的改變能夠迅速做出反應(yīng),其原則是經(jīng)濟合理地利用和合成所需的各種物質(zhì)和能量,使細胞處于平衡生長狀態(tài)。微生物代謝分為初級代謝和次級代謝。

代謝流向的調(diào)控分為代謝物的合成和代謝物的降解；通過快速啟動蛋白質(zhì)的合成和有關(guān)的代謝途徑，平衡各代謝物流和反應(yīng)速率來適應(yīng)外界環(huán)境的變化。

代謝速度的調(diào)控分為酶量（粗調(diào)）（酶合成的誘導(dǎo)和酶合成的阻遏）和酶活（細調(diào)）（酶活性的激活、酶活性的抑制）

反饋阻遏是轉(zhuǎn)錄水平的調(diào)節(jié)，產(chǎn)生效應(yīng)慢；影響催化一系列反應(yīng)的多個酶

反饋抑制是酶活性水平調(diào)節(jié)，產(chǎn)生效應(yīng)快。只對是一系列反應(yīng)中的第一個酶起作用

2、微生物初級代謝調(diào)節(jié)包括酶活調(diào)節(jié)、酶合成調(diào)節(jié)、遺傳控制

（1）酶活性的調(diào)節(jié)（細調(diào)）：一定數(shù)量的酶，通過其分子構(gòu)象或分子結(jié)構(gòu)的改變來調(diào)節(jié)其催化反應(yīng)的速率。酶活調(diào)節(jié)的影響因素包括：底物和產(chǎn)物的性質(zhì)和濃度、壓力、pH、離子強度、輔助因子以及其他酶的存在等等。特點是反應(yīng)快速。

酶活性的調(diào)節(jié)包括：酶活性的激活和酶活性的抑制（反饋抑制）

（2）酶合成的調(diào)節(jié)：通過調(diào)節(jié)酶合成的量來控制微生物代謝速度的調(diào)節(jié)機制。這類調(diào)節(jié)在基因轉(zhuǎn)錄水平上進行，對代謝活動的調(diào)節(jié)是間接的、緩慢的（3）酶合成的阻遏：在某代謝途徑中，當(dāng)末端產(chǎn)物過量時，微生物的調(diào)節(jié)體系就會阻止代謝途徑中包括關(guān)鍵酶在內(nèi)的一系列酶的合成，從而徹底地控制代謝，減少末端產(chǎn)物生成，這種現(xiàn)象稱為酶合成的阻遏。

末端代謝產(chǎn)物阻遏:由于某代謝途徑末端產(chǎn)物的過量積累而引起酶合成的(反饋)阻遏。

分解代謝物阻遏：當(dāng)細胞內(nèi)同時存在兩種可利用底物（碳源或氮源）時，利用快的底物會阻遏與利用慢的底物有關(guān)的酶合成。

這種阻遏并不是由于快速利用底物直接作用的結(jié)果，而是由這種底物分解過程中產(chǎn)生的中間代謝物引起的，所以稱為分解代謝物阻遏（過去被稱為葡萄糖效應(yīng)）。

3、改變細胞膜通透性的方法

A限制培養(yǎng)基中生物素濃度在1～5mg/L，控制細胞膜中脂質(zhì)的合成；

B

加入青霉素，抑制細胞壁肽聚糖合成中肽鏈的交聯(lián)；

C

加入表面活性劑如吐溫80或陽離子表面活性劑(如聚氧化乙酰硬脂酰胺)，將脂類從細胞壁中溶解出來，使細胞壁疏松，通透性增加；

D

控制Mn2+、Zn2+的濃度，干擾細胞膜或細胞壁的形成；

E

可以通過誘變育種的方法，篩選細胞透性突變株。

5、人工控制微生物代謝的兩種手段：

（1）生物合成途徑的遺傳控制

（2）發(fā)酵條件的控制

6.生物素對谷氨酸合成的影響

（1）生物素是丙酮酸羧化酶的輔酶，生物素在低于亞適濃度之前，增加生物素有利于丙酮酸的羧化產(chǎn)生草酰乙酸，進而有利于谷氨酸的合成；

（2）生物素是催化脂肪酸生物合成的初始酶乙酰輔酶A羧化酶的輔酶，該酶催化乙酰輔酶A羧化生成丙二酸單酰輔酶A，再經(jīng)一系列轉(zhuǎn)化合成脂肪酸，而脂肪酸又是構(gòu)成細胞膜磷脂的主要成分，因此生物素可間接地影響細胞膜的透性。

第四章

微生物次級代謝與調(diào)節(jié)

1、次級代謝產(chǎn)物：某些微生物在生命循環(huán)的某一個階段產(chǎn)生的物質(zhì)，它們一般是在菌生長終止后合成的。其生物合成至少有一部分是與核內(nèi)和核外的遺傳物質(zhì)有關(guān)，同時也與這類遺傳信息產(chǎn)生的酶所控制的代謝途徑有關(guān)。微生物產(chǎn)生的次級代謝物有抗生素、毒素、色素和生物堿等。

2、初級與次級代謝途徑相互連接

次級代謝物通常是由初級代謝中間體經(jīng)修飾后形成的修飾初級代謝中間體的三種生化過程

生物氧化與還原、生物甲基化、生物鹵化

3、前體：指加入到發(fā)酵培養(yǎng)基中的某些化合物，它能被微生物直接結(jié)合到產(chǎn)物分子中去，而自身的結(jié)構(gòu)無多大變化有些還具有促進產(chǎn)物合成的作用。

中間體是指養(yǎng)分或基質(zhì)進入一途徑后被轉(zhuǎn)化為一種或多種不同的物質(zhì)，他們均被進一步代謝，最終獲得該途徑的終產(chǎn)物。

4、次級代謝物生物合成的原理

①一旦前體被合成，在適當(dāng)條件下它們便流向次級代謝物生物合成的專用途徑。

②在某些情況下單體結(jié)構(gòu)單位被聚合，形成聚合物。這些特有的生物合成中間體產(chǎn)物需做后幾步的結(jié)構(gòu)修飾，修飾的程度取決于產(chǎn)生菌的生理條件。有些復(fù)雜抗生素是由幾個來自不同生物合成途徑組成的。

第五章

發(fā)酵培養(yǎng)基

1、培養(yǎng)基通常指人工配制的供微生物生長、繁殖、代謝和合成所需產(chǎn)物的營養(yǎng)物質(zhì)和原料，同時，培養(yǎng)基也為微生物等提供除營養(yǎng)外的其它生長所必需的環(huán)境條件

培養(yǎng)基提供微生物生長繁殖和產(chǎn)物合成所需的碳源、氮源、無機鹽、生長因子、水和氧氣等

2、工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基的要求

：

①培養(yǎng)基能夠滿足產(chǎn)物最經(jīng)濟地合成②發(fā)酵后所形成的副產(chǎn)物盡可能的少

③培養(yǎng)基的原料應(yīng)因地制宜，價格低廉；且性能穩(wěn)定，資源豐富，便于采購運輸，適合大規(guī)模儲藏，能保證生產(chǎn)上的供應(yīng)。

④所用培養(yǎng)基應(yīng)能滿足總體工藝的要求，如不應(yīng)影響通氣、提取、純化及廢物處理等。

3、工業(yè)上常用的碳源：葡萄糖、乳糖、淀粉、蔗糖

工業(yè)上常用的氮源：無機氮源：氨水，銨鹽，硝酸鹽等。有機氮源：玉米漿、豆餅粉、花生餅粉、棉籽粉、魚粉、酵母浸出液等。生理酸性物質(zhì)，如硫酸銨。生理堿性物質(zhì)，如硝酸鈉。

提供生長因子的農(nóng)副產(chǎn)品原料：

1)

玉米漿

2)

麩皮水解液

3)

糖蜜

4)

酵母：可用酵母膏、酵母浸出液或直接用酵母粉。

產(chǎn)物促進劑是指那些非細胞生長所必需的營養(yǎng)物，又非前體，但加入后卻能提高產(chǎn)量的添加劑。

4、發(fā)酵培養(yǎng)基的設(shè)計和優(yōu)化方法

正交試驗設(shè)計、均勻設(shè)計、響應(yīng)面分析

正交試驗設(shè)計：利用正交表來安排與分析多因素試驗的一種設(shè)計方法。它是由試驗因素的全部水平組合中，挑選部分有代表性的水平組合進行試驗，通過對這部分試驗結(jié)果的分析,了解全面試驗的情況，找出最優(yōu)的水平組合。

正交實驗數(shù)據(jù)分析，見教材P112-114例題，表4-16，同時確定因素的主次順序、各因素的優(yōu)水平、各因素水平的最優(yōu)組合。小數(shù)點后保留一位。

響應(yīng)面分析方法：適宜于解決非線性數(shù)據(jù)處理的相關(guān)問題，它囊括了試驗設(shè)計、建模、檢驗?zāi)Ｐ偷暮线m性、尋求最佳組合條件等眾多試驗和統(tǒng)計技術(shù)；通過對過程的回歸擬合和響應(yīng)曲面、等高線的繪制、可方便地求出相應(yīng)于各因素水平的響應(yīng)值。在各因素水平的響應(yīng)值的基礎(chǔ)上，可以找出預(yù)測的響應(yīng)最優(yōu)值以及相應(yīng)的實驗條件。

完整響應(yīng)面分析方法實驗設(shè)計通常包括：（1）Plackett—Burman實驗設(shè)計，（2）最陡爬坡實驗，（3）中心組合實驗設(shè)計三個過程。

第六章

發(fā)酵培養(yǎng)基滅菌和空氣凈化

在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中，為了保證純種培養(yǎng)，在生產(chǎn)菌種接種培養(yǎng)前，要對培養(yǎng)基、空氣系統(tǒng)、消泡劑、流加物料、設(shè)備、管道等進行滅菌，還要對生產(chǎn)環(huán)境進行消毒，防止雜菌和噬菌體的大量繁殖。

常用的滅菌方法有：干熱滅菌法、火焰滅菌法、電磁波射線滅菌法、濕熱滅菌法（主要是高壓蒸汽滅菌）、化學(xué)藥劑滅菌法、過濾除菌法等

1.微生物熱阻：微生物在某一特定條件下（主要是溫度和加熱方式）下的致死時間。

2.對數(shù)殘留定律中各符號的意義。

3.理論滅菌時間的計算

3.1間歇實罐滅菌時間的計算

3.2連續(xù)滅菌的滅菌時間計算：

4.滅菌溫度的選擇：隨著溫度升高，滅菌速率常數(shù)增加的倍數(shù)大于培養(yǎng)基中營養(yǎng)成分的分解速率常數(shù)的增加倍數(shù)。即當(dāng)滅菌溫度升高時，微生物殺滅速度提高，培養(yǎng)基營養(yǎng)成分破壞的速度減慢。

高溫瞬時滅菌法可以減少培養(yǎng)基營養(yǎng)成分的破壞的原理：

隨著溫度升高，滅菌速率常數(shù)增加的倍數(shù)大于培養(yǎng)基中營養(yǎng)成分的分解速率常數(shù)的增加倍數(shù)。即當(dāng)滅菌溫度升高時，微生物殺滅速度增加較快，而培養(yǎng)基營養(yǎng)成分破壞的速度增加較慢。因此，采用較高的溫度，較短的滅菌時間，可以減少培養(yǎng)基營養(yǎng)成分的破壞。

5.影響培養(yǎng)基滅菌的因素

：所污染雜菌的種類、數(shù)量、滅菌溫度和時間，培養(yǎng)基成分、pH值、培養(yǎng)基中顆粒、泡沫等對培養(yǎng)基滅菌也有影響。

6.無菌空氣：指通過除菌處理使空氣中含菌量降低至一個極低的百分數(shù)，從而能控制發(fā)酵污染至極小機會。此種空氣稱為“無菌空氣”。

7.介質(zhì)過濾除菌是使空氣通過經(jīng)高溫滅菌的介質(zhì)過濾層，將空氣中的微生物等顆粒阻截在介質(zhì)層中，而達到除菌的目的。是大多數(shù)發(fā)酵廠廣泛采用的方法。按除菌機制可分為：

絕對（表面）過濾和深層介質(zhì)過濾。

介質(zhì)過濾除菌的機理：空氣流通過這種介質(zhì)過濾層時，借助慣性碰撞、攔截滯流、靜電吸附、擴散等作用，將其塵埃和微生物截留在介質(zhì)層內(nèi)，達到過濾除菌目的。

第七章

種子的擴大培養(yǎng)

1、種子擴大培養(yǎng)：指將保存在砂土管、冷凍干燥管中處于休眠狀態(tài)的生產(chǎn)菌種接入試管斜面活化后，再經(jīng)過扁瓶或搖瓶及種子罐逐級擴大培養(yǎng)而獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的純種過程。

這些純種培養(yǎng)物稱為種子

2、種子擴大培養(yǎng)的目的與要求

（1）種子擴培的目的①接種量的需要

②

菌種的馴化

③縮短發(fā)酵時間、保證生產(chǎn)水平

（2）種子的要求

①菌種細胞的生長活力強，移種至發(fā)酵罐后能迅速生長，延遲期短

②

生理性狀穩(wěn)定③菌體總量及濃度能滿足大容量發(fā)酵罐的要求④無雜菌污染⑤保持穩(wěn)定的生產(chǎn)能力。

3、種子罐級數(shù)：是指制備種子需逐級擴大培養(yǎng)的次數(shù)，取決于菌種生長特性、孢子發(fā)芽及菌體繁殖速度、所采用發(fā)酵罐的容積。

種子罐級數(shù)受發(fā)酵規(guī)模、菌體生長特性、接種量的影響。級數(shù)大，難控制、易染菌、易變異，管理困難，一般2～4級。

4、種子制備分兩個階段：實驗室種子制備階段

生產(chǎn)車間種子制備階段

好氧微生物菌種擴培常用設(shè)備：超凈工作臺、震蕩培養(yǎng)箱、種子罐等。

5、種齡：是指種子罐中培養(yǎng)的菌絲體開始移入下一級種子罐或發(fā)酵罐時的培養(yǎng)時間。

接種量：是指移入的種子液體積和接種后培養(yǎng)液體積的比例。

通常接種量：細菌1-5%，酵母菌5-10%，霉菌7-15%，有時20-25%

青霉素生產(chǎn)的種子制備過程：

安瓿管→斜面孢子→大米孢子→一級種子→二級種子→發(fā)酵

第八章

發(fā)酵工藝控制

1、微生物發(fā)酵的生產(chǎn)水平取決于生產(chǎn)菌種本身的性能和合適的環(huán)境條件。

2、發(fā)酵過程的代謝變化

從產(chǎn)物形成來說，代謝變化就是反映發(fā)酵中的菌體生長、發(fā)酵參數(shù)的變化（培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件）和產(chǎn)物形成速率這三者之間的關(guān)系。在分批培養(yǎng)過程中根據(jù)產(chǎn)物生成是否與菌體生長同步的關(guān)系，將微生物產(chǎn)物形成動力學(xué)分為①

生長關(guān)聯(lián)型

和②

非生長關(guān)聯(lián)型。

3、發(fā)酵方式

（1）補料－分批發(fā)酵：指分批培養(yǎng)過程中，間歇或連續(xù)地補加新鮮培養(yǎng)基的培養(yǎng)方法。

優(yōu)點在于使發(fā)酵系統(tǒng)中維持很低的基質(zhì)濃度。

低基質(zhì)濃度的優(yōu)點：①

可以除去快速利用碳源的阻遏效應(yīng)，并維持適當(dāng)?shù)木w濃度，使不至于加劇供氧的矛盾；②

克服養(yǎng)分的不足，避免發(fā)酵過早結(jié)束。

（2）半連續(xù)發(fā)酵：是指在補料－分批發(fā)酵的基礎(chǔ)上，間歇地放掉部分發(fā)酵液的培養(yǎng)方法。

優(yōu)點：①

可以除去快速利用碳源的阻遏效應(yīng)，并維持適當(dāng)?shù)木w濃度，使不至于加劇供氧的矛盾；②

克服養(yǎng)分的不足，避免發(fā)酵過早結(jié)束；③緩解有害代謝產(chǎn)物的積累。

（3）連續(xù)發(fā)酵：指培養(yǎng)基料液連續(xù)輸入發(fā)酵罐，并同時放出含有產(chǎn)品的發(fā)酵液的培養(yǎng)方法。在這樣的環(huán)境中培養(yǎng)，菌的生長就受到所提供基質(zhì)的限制，培養(yǎng)液中的菌體濃度能保持一定的穩(wěn)定狀態(tài)。

與傳統(tǒng)的分批發(fā)酵相比，連續(xù)培養(yǎng)有以下優(yōu)點：

①

維持低基質(zhì)濃度：可以除去快速利用碳源的阻遏效應(yīng)，并維持適當(dāng)?shù)木w濃度，使不至于加劇供氧的矛盾；

②

避免培養(yǎng)基積累有毒代謝物；

③

可以提高設(shè)備利用率和單位時間的產(chǎn)量，節(jié)省發(fā)酵罐的非生產(chǎn)時間；

④

便于自動控制。

4、發(fā)酵控制參數(shù)

按性質(zhì)分類：物理參數(shù)、化學(xué)參數(shù)、生物參數(shù)

按檢測手段分類：①直接參數(shù)：⑴在線檢測參數(shù)

⑵

離線檢測參數(shù)

②間接參數(shù)

5、發(fā)酵熱

發(fā)酵熱就是發(fā)酵過程中釋放出來的凈熱量。

Q發(fā)酵=Q生物+

Q攪拌-

Q蒸發(fā)-

Q顯-

Q輻射

生物熱(biological

heat)是菌體生長過程中直接釋放到體外的熱能，使發(fā)酵液溫度升高。

攪拌熱(agitation

heat)是攪拌器引起的液體之間和液體與設(shè)備之間的摩擦所產(chǎn)生的熱量。

6.pH值對發(fā)酵的影響

（1）影響酶的活性，當(dāng)pH值抑制菌體中某些酶的活性時，會阻礙菌體的新陳代謝；

（2）影響微生物細胞膜所帶電荷的狀態(tài)，改變細胞膜的通透性，影響微生物對營養(yǎng)物的吸收和代謝產(chǎn)物的排泄；影響培養(yǎng)基中某些組分的解離，進而微生物對這些成分的吸收；

（3）pH值不同，往往引起菌體代謝過程的不同，使代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生改變。

7、引起發(fā)酵液pH值異常波動的因素

pH值的變化決定于所用的菌種、培養(yǎng)基的成分和培養(yǎng)條件

pH下降：

①

培養(yǎng)基中碳、氮比例不當(dāng)。碳源過多，特別是葡萄糖過量，或者中間補糖過多加上溶氧不足，致使有機酸大量積累而pH下降；

②

消泡劑加得過多；

③

生理酸性物質(zhì)的存在，銨被利用，pH下降。

pH上升：

①

培養(yǎng)基中碳、氮比例不當(dāng)。氮源過多，氨基氮釋放，使pH上升；

②

生理堿性物質(zhì)存在；

③

中間補料氨水或尿素等堿性物質(zhì)加入過多。

8、臨界氧濃度(critical

value

of

dissolved

oxygen

concentration)

：指不影響菌的呼吸所允許的最低氧濃度。如對產(chǎn)物形成而言便稱為產(chǎn)物合成的臨界氧濃度。

呼吸強度又稱氧比消耗速率，是指單位質(zhì)量的干菌體在單位時間內(nèi)所吸取的氧量，以

Q

O2表示，單位為mmolO2／(g干菌體·h)。

耗氧速率又稱攝氧率，是指單位體積培養(yǎng)液在單位時間內(nèi)的吸氧量，以r表示，單位為mmol

O2／(L·h)。

9、引起溶氧異常下降，可能有下列幾種原因：

①

污染好氣性雜菌，大量的溶氧被消耗掉，可能使溶氧在較短時間內(nèi)下降到零附近，如果雜菌本身耗氧能力不強，溶氧變化就可能不明顯；

②

菌體代謝發(fā)生異?，F(xiàn)象，需氧要求增加，使溶氧下降；

③

某些設(shè)備或工藝控制發(fā)生故障或變化，也可能引起溶氧下降，如攪拌功率消耗變小或攪拌速度變慢，影響供氧能力，使溶氧降低。

10、泡沫的形成及其對發(fā)酵的影響

在大多數(shù)微生物發(fā)酵過程中，通氣、攪拌以及代謝氣體的逸出，再加上培養(yǎng)基中糖、蛋白質(zhì)、代謝物等表面活性劑的存在，培養(yǎng)液中就形成了泡沫。

形成的泡沫有兩種類型：

一種是發(fā)酵液液面上的泡沫，氣相所占的比例特別大，與液體有較明顯的界限，如發(fā)酵前期的泡沫；

另一種是發(fā)酵液中的泡沫，又稱流態(tài)泡沫(fluid

foam)，分散在發(fā)酵液中，比較穩(wěn)定，與液體之間無明顯的界限

大量的泡沫引起的負作用：

發(fā)酵罐的裝料系數(shù)減少、氧傳遞系統(tǒng)減??；

增加了菌群的非均一性；

造成大量逃液，增加染菌機會；

嚴重時通氣攪拌無法進行，菌體呼吸受到阻礙，導(dǎo)致代謝異?；蚓w自溶；

消泡劑的添加將給提取工序帶來困難。

泡沫的消除

調(diào)整培養(yǎng)基中的成分（如少加或緩加易起泡的原料）或改變某些物理化學(xué)參數(shù)（如pH值、溫度、通氣和攪拌）或者改變發(fā)酵工藝（如采用分次投料）來控制，以減少泡沫形成的機會。

采用菌種選育的方法，篩選不產(chǎn)生流態(tài)泡沫的菌種，來消除起泡的內(nèi)在因素。

采用機械消泡或消泡劑來消除已形成的泡沫。

常用的消泡劑有4大類：

天然油脂類、脂肪酸和酯類、聚醚類、硅酮類

11、造成染菌的主要原因

設(shè)備滲漏

空氣帶菌

種子帶菌

滅菌不徹底

技術(shù)管理不善

第九章

生物反應(yīng)動力學(xué)

1.微生物反應(yīng)動力學(xué)

研究各種環(huán)境因素與微生物代謝活動之間相互作用隨時間而變化的規(guī)律。

具體研究內(nèi)容：微生物生長過程中質(zhì)量的平衡；發(fā)酵過程中菌體的生長速率、基質(zhì)消耗速率和產(chǎn)物生成速率的相互關(guān)系

；環(huán)境因素對這三種速率的影響。

2.分批發(fā)酵工藝中縮短和消除延遲期的方法有：

增加接種量、采用最適種齡、選用繁殖速度快的菌種以及盡量保持接種前后所處的培養(yǎng)基介質(zhì)和條件一致。

3.Monod方程的參數(shù)求解：

μmS

KS+S

μ=

S:限制性基質(zhì)濃度mol/m3；KS:飽和常數(shù)mol/m3

例：在一定條件下培養(yǎng)大腸桿菌，得如下數(shù)據(jù)：

S(mg/l)

153

221

μ(h-1)

0.06

0.24

0.43

0.66

0.70

利用MONOD方程作圖如下，求在該培養(yǎng)條件下，求大腸桿菌的μmax，KS和td?

解：據(jù)圖可知，：

1/μmax=0.95；KS/μmax=90；根據(jù)

可以求得：

μmax＝1.1

(h-1);

KS＝99mg/L，td＝ln2/μmax＝0.63h

4.連續(xù)培養(yǎng)動力學(xué)

稀釋率：單位時間內(nèi)加入的培養(yǎng)基體積占發(fā)酵罐內(nèi)培養(yǎng)基體積的分率

5.細胞的物料平衡

單級連續(xù)培養(yǎng)的細胞物料平衡方程如下：

根據(jù)單級連續(xù)培養(yǎng)的細胞物料平衡方程，按照比生長速率μ和稀釋率D的大小關(guān)系，討論培養(yǎng)罐內(nèi)細胞濃度和營養(yǎng)物質(zhì)濃度的變化情況。

答：

μ

D:

則

dX/dt

>0，培養(yǎng)罐內(nèi)細胞濃度不斷增加，營養(yǎng)物質(zhì)濃度隨之減少

μ

D：則dX/dt

<0，罐內(nèi)細胞濃度不斷減少，最后導(dǎo)致X趨近0.μ

=

D：則dX/dt

=0，細胞濃度不隨時間而變化，即培養(yǎng)達到穩(wěn)定狀態(tài)。

6.限制性基質(zhì)的物料平衡

臨界稀釋率（DC）:

發(fā)生洗出時的稀釋率。

操作的稀釋率不是可以隨意改變的，而有一個限度。超過此稀釋率時連續(xù)培養(yǎng)就無法進行，臨界稀釋率取決于加料中的限制性基質(zhì)濃度，即細胞在此培養(yǎng)基中能達到的最大比生長速率。DC=

μmS

/(KS+S)

第十章　下游加工過程概論

1、下游技術(shù)（工程）

（downstream

processing）：對于由生物界自然產(chǎn)生的或由微生物菌體發(fā)酵的、動植物細胞組織培養(yǎng)的、酶反應(yīng)等各種生物工業(yè)生產(chǎn)過程獲得的生物原料，經(jīng)提取分離、加工并精制目的成分，最終使其成為產(chǎn)品的技術(shù)。

2.發(fā)酵液的特點

1）含水多，產(chǎn)物含量低；

2）含菌體蛋白；

3）溶有原來培養(yǎng)基成分；

4）相當(dāng)多的副產(chǎn)物和色素；

5）易被雜菌污染或使產(chǎn)物進一步分解；

6）易起泡，粘性物質(zhì)多。

3、整個下游加工過程應(yīng)遵循下列四個原則

1)

時間短；2)

溫度低,（選擇在生物物質(zhì)的溫度范圍內(nèi)）；3)

pH適中;4)

嚴格清洗消毒（包括廠房、設(shè)備及管路，注意死角）。

4、一般下游加工過程可分為4個階段

1)培養(yǎng)液（發(fā)酵液）的預(yù)處理和固液分離；2)初步純化（提取）；3)高度純化（精制）；4)成品加工。

5、下游加工過程的一般流程

第十二章

發(fā)酵液的預(yù)處理和固液分離方法

1、改善發(fā)酵液過濾特性的物理化學(xué)方法：

調(diào)酸（等電點）、熱處理、電解質(zhì)處理、添加凝聚劑、添加表面活性物質(zhì)、添加反應(yīng)劑、冷凍-解凍及添加助濾劑等。

2、凝聚——指在電解質(zhì)作用下，由于膠粒之間雙電層電排斥作用降低，電位下降，而使膠體體系不穩(wěn)定的現(xiàn)象；常用的凝聚劑電解質(zhì)有：硫酸鋁

Al2(SO4)3?18H2O（明礬）；氯化鋁

AlCl3?6H2O;三氯化鐵

FeCl3;硫酸亞鐵

FeSO4·7H2O

；石灰；ZnSO4；MgCO3

絮凝——指在某些高分子絮凝劑存在下，基于橋架作用，使膠粒形成較大絮凝團的過程。工業(yè)上使用的絮凝劑可分為三類：

1）有機高分子聚合物，如聚丙烯酰胺類衍生物、聚苯乙烯類衍生物；

2）無機高分子聚合物，如聚合鋁鹽、聚合鐵鹽等；

3）天然有機高分子絮凝劑，如聚糖類膠粘物、海藻酸鈉、明膠、骨膠、殼多糖、脫乙酰殼多糖等。

目前最常見的高分子聚合物絮凝劑有機合成的聚丙烯酰胺（polyacrylamide）類衍生物

3、雜蛋白的去除方法有沉淀法、變性法、吸附法

4、固液分離的方法：重力沉降、浮選、旋液分離、介質(zhì)過濾、離心。

5、根據(jù)過濾機理，過濾操作可分為澄清過濾和濾餅過濾。

第十三章

細胞破碎

1、細胞破碎的阻力：

細菌破碎的主要阻力:肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越致密，破碎的難度越大，革蘭氏陰性細菌網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不及革蘭氏陽性細菌的堅固；

酵母細胞壁破碎的阻力:主要決定于壁結(jié)構(gòu)交聯(lián)的緊密程度和它的厚度；

霉菌細胞壁中含有幾丁質(zhì)或纖維素的纖維狀結(jié)構(gòu)，其強度比細菌和酵母菌的細胞壁有所提高。

2、常用破碎方法

機械法：珠磨法（固體剪切作用）、高壓勻漿法（液體剪切作用）、超聲破碎法（液體剪切作用）、X-press法（固體剪切作用）。

非機械法：酶溶法（酶分解作用）、化學(xué)滲透法（改變細胞膜的滲透性）、滲透壓法（滲透壓劇烈改變）、凍結(jié)融化法（反復(fù)凍結(jié)-融化）、干燥法（改變細胞膜滲透性）

3、破碎率的測定方法

1）直接測定法

2）目的產(chǎn)物測定法

3）導(dǎo)電率測定法

第十四章

沉

淀

法（Precipitation）

1、固相析出技術(shù)：通過加入某種試劑或改變?nèi)芤簵l件，使生化產(chǎn)物溶解度降低，以固體形式（沉淀和晶體）從溶液中沉降析出的分離純化技術(shù)。

結(jié)晶法：在固相析出過程中，析出物為晶體稱為結(jié)晶法。

沉淀法：在固相析出過程中，析出物為無定形固體稱為沉淀法。常用的沉淀法：鹽析法、有機溶劑沉淀法和等電點沉淀法等。

2、鹽析(Salt

induced

precipitation)：在高濃度的中性鹽存在下，蛋白質(zhì)（酶）等生物大分子物質(zhì)在水溶液中的溶解度降低，產(chǎn)生沉淀的過程。原因如下：

1）無機離子與蛋白質(zhì)表面電荷中和，形成離子對，部分中和了蛋白質(zhì)的電性，使蛋白質(zhì)分子之間的排斥力減弱，從而能夠相互靠攏；

2）中性鹽的親水性大，使蛋白質(zhì)脫去水化膜，疏水區(qū)暴露，由于疏水區(qū)的相互作用導(dǎo)致沉淀；

Ks鹽析法：在一定pH和溫度下，改變體系離子強度進行鹽析的方法；

β鹽析法：在一定離子強度下，改變pH和溫度進行鹽析；

常用的鹽析用鹽：

硫酸銨、硫酸鈉，磷酸鹽，檸檬酸鹽。

3、有機溶劑沉淀：在含有溶質(zhì)的水溶液中加入一定量親水的有機溶劑，降低溶質(zhì)的溶解度，使其沉淀析出。

原理：

（1）降低了溶質(zhì)的介電常數(shù)，使溶質(zhì)之間的靜電引力增加，從而出現(xiàn)聚集現(xiàn)象，導(dǎo)致沉淀。

（2）有機溶劑的水合作用，降低了自由水的濃度，降低了親水溶質(zhì)表面水化層的厚度，降低了親水性，導(dǎo)致脫水凝聚。

常用的有機溶劑沉析劑：

乙醇：沉析作用強，揮發(fā)性適中，無毒常用于蛋白質(zhì)、核酸、多糖等生物大分子的沉析；

丙酮：沉析作用更強，用量省，但毒性大，應(yīng)用范圍不廣；

4、等電點沉淀：調(diào)節(jié)體系pH值，使兩性電解質(zhì)的溶解度下降，析出的操作稱為等電點沉淀。

原理：蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，當(dāng)溶液pH值處于等電點時，分子表面凈電荷為0，雙電層和水化膜結(jié)構(gòu)被破壞，由于分子間引力，形成蛋白質(zhì)聚集體，進而產(chǎn)生沉淀。

第十五章

膜

過

濾

法

1、膜過濾法指以壓力為推動力，依靠膜的選擇性，將液體中的組分進行分離的方法?；驹硎呛Y孔分離過程。在壓差的推動下，原料液中的溶劑和小的溶質(zhì)粒子從高壓的料液側(cè)透過膜到低壓側(cè)，所得到的液體一般稱為濾出液或透過液，而大的粒子組分被膜截留。包括微濾（MF）、超濾（UF）、納濾（NF）和反滲透（RO）四種過程。

在工業(yè)上用得最廣的膜材料是醋酸纖維素和聚砜。

濃差極化：當(dāng)溶劑透過膜，而溶質(zhì)留在膜上，使膜面濃度增大，并高于主體中濃度，這種濃度差導(dǎo)致溶質(zhì)自膜面反擴散至主體中，這種現(xiàn)象稱為濃差極化。在超濾中，為減少濃差極化，通常采用錯流操作。

膜的污染：膜在使用中，盡管操作條件保持不變，但通量仍逐漸降低的現(xiàn)象。

污染原因：膜與料液中某一溶質(zhì)的相互作用；吸附在膜上的溶質(zhì)和其它溶質(zhì)的相互作用。

膜污染的消除：污染必須通過清洗的辦法才能消除。經(jīng)清洗后如純水通量達到或接近原來水平，則認為污染已消除。

減輕膜污染的方法

1）預(yù)處理

2）改變膜的表面性質(zhì)

市售的超濾器大致有四種型式：管式、中空纖維式、螺旋卷繞式和平板式。

2.將下列表示相同意義的詞連線

separation

factor

分離因子

membrane

separation膜分離

ion-exchange

離子交換

Biotechnology生物技術(shù)

Metabolic

Control

fermentation

代謝控制發(fā)酵

Downstream

Processing

下游工程

Chromatographic

Resolution色譜分離

Biocatalyst，生物催化劑

Orthogonal

experimental

design

正交實驗設(shè)計

response

surface

analysis響應(yīng)面分析方法

Inducible

enzyme

誘導(dǎo)酶

末端代謝產(chǎn)物阻遏(End-product

repression)

分解代謝產(chǎn)物阻遏(Catabolite

repression)

代謝工程（metabolic

engineering)

臨界氧濃度(critical

value

of

dissolved

oxygen

concentration)

補料分批培養(yǎng)（feed-batch

culture，F(xiàn)BC）

細

胞

破

碎

Cell

Disruption

高壓勻漿法（High-pressure

homogenization

鹽析(Salt

induced

precipitation)

微濾(Microfiltration，MF)

超

濾

(ultrafiltration，UF)

反滲透（Reverse

osmosis，RO）

納濾(nanofiltration,NF)

正相色譜（Normal

Phase

Chromatography，NPC），反相色譜（Reversed

Phase

Chromatography，RPC），第十六章

溶劑萃取和浸取

1、溶劑萃取

利用一種溶質(zhì)組分（如產(chǎn)物）在兩個互不混溶的液相（如水相和有機溶劑相）中竟?fàn)幮匀芙夂头峙湫再|(zhì)上的差異來進行分離操作的。

2、“相似相溶”原理分子之間可以有兩方面的相似：一是分子結(jié)構(gòu)相似，如分子的組成、官能團、形態(tài)結(jié)構(gòu)的相似；二是能量(相互作用力)相似，如相互作用力有極性的和非極性之分，兩種物質(zhì)如相互作用力相近，則能互相溶解。與水“相似”的物質(zhì)易溶于水，與油“相似”的物質(zhì)易溶于油就是相似相溶原理的表現(xiàn)。

3、分配定律和分離因數(shù)

（1）分配定律：在一定溫度一定壓力的條件下，溶質(zhì)分配在兩個互不相溶的溶劑中，達到平衡時溶質(zhì)在兩相中的活度之比為一常數(shù)。如果是稀溶液，活度可用濃度代替，則達到平衡時溶質(zhì)在兩相中的濃度之比為一常數(shù)。稱之為分配系數(shù)K，（2）分離因數(shù)

3、乳化和去乳化

乳化：一種液體（分散相）分散在另一種不相混溶的液體（連續(xù)相）中的現(xiàn)象。乳化的結(jié)果可能形成兩種形式的乳濁液：一種是水包油型（O/W），另一種為油包水型（W

/

O）。

生產(chǎn)過程出現(xiàn)的乳濁液是水包油型（O/W），還是油包水型（W

/

O），主要由表面活性劑的性質(zhì)決定。

4、雙水相萃?。涸谝欢l件下，水相也可以形成兩相(即雙水相系統(tǒng))甚至多相。于是有可能將水溶性的酶、蛋白質(zhì)等生物活性物質(zhì)從一個水相轉(zhuǎn)移到另一水相中，從而完成分離任務(wù)。

常用聚合物雙水相系統(tǒng)：聚乙二醇－葡聚糖、聚乙二醇－無機鹽系統(tǒng)

雙水相萃取的優(yōu)點：

1）使固液分離和純化兩個步驟同時進行，一步完成；

2）適合熱敏物質(zhì)的提取，主要是胞內(nèi)酶；

3）親水性聚合物加入水中，形成兩相，在這兩相中，水分都占大比例（85～95％），這樣生物活性蛋白質(zhì)在兩相中不會失活，且以一定比例分配于兩相中。

第十七章

離

子

交

換

法

1、離子交換原理及分類

離子交換樹脂是一種不溶于酸、堿和有機溶劑的固態(tài)高分子材料。是一類帶有官能團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高分子化合物，其結(jié)構(gòu)有三部分組成：不溶性的三維空間網(wǎng)狀骨架，連接在骨架上的官能團和官能團所帶的相反電荷的可交換離子。骨架上的活性離子在水溶液中發(fā)生離解，可在較大的范圍內(nèi)自由移動，擴散到溶液中，同時，在溶液中的同類型離子也能從溶液中擴散到骨架的網(wǎng)格或孔內(nèi)。當(dāng)這兩種離子濃度差較大時，就產(chǎn)生一種交換的推動力，使它們之間產(chǎn)生交換作用，利用這種濃度差的推動力使樹脂上的可交換離子發(fā)生可逆交換反應(yīng)。

樹脂按活性離子分類，活性離子是陽離子（和陽離子發(fā)生交換）就稱為陽離子交換樹脂；如果是陰離子，則稱為陰離子交換樹脂。

2、樹脂的命名

根據(jù)離子交換樹脂官能團的性質(zhì)，將其分為強酸(0)、弱酸(1)、強堿(2)、弱堿(3)、螯合(4)、兩性(5)及氧化還原(6)等7類。

3、離子交換樹脂的理化性能指標(biāo)

1）外觀；2）交聯(lián)度；3）化學(xué)穩(wěn)定性；4）機械強度；5）交換量

4、影響離子交換樹脂選擇性的因素

1）離子價數(shù)

離子交換樹脂總是優(yōu)先選擇高價離子，而低價離子被吸附時則較弱。

陽離子被吸附的順序為：Fe3+

>Al3+

>Ca2+

>Mg2+

>Na+，陰離子順序為：檸檬酸根>硫酸根>硝酸根

2）溶液濃度的影響

樹脂對離子交換吸附的選擇性，在稀溶液中比較大，而在濃溶液中選擇性較小。

3）離子的水化半徑

水化半徑較小的離子優(yōu)先吸附。

4）有機溶劑的影響

有機溶劑會使樹脂對有機離子的選擇性降低，而容易吸附無機離子，可利用有機溶劑從樹脂上洗脫難洗脫的有機物質(zhì)。

5）樹脂與交換離子間的輔助力

凡能與樹脂間形成輔助力，如氫鍵、范德華力等輔助力的離子，樹脂對其吸附力就大；反之，能破壞這些輔助力的溶液就能容易地將離子從樹脂上洗脫下來。

5、離子交換樹脂的工作過程：

1）樹脂預(yù)處理：新樹脂裝入柱后，先用去離子水浸泡12h左右，使樹脂充分吸水膨脹，再用2-3倍樹脂體積的10%左右食鹽水浸泡4h以上。用水洗凈殘留的NaCl，再根據(jù)樹脂類型和使用所需要的型號分別用酸和堿處理，最后調(diào)pH值至所需范圍。

2）上柱交換交換方式：采用順流和逆流進行

3）洗脫：用親和力更強的同性離子取代樹脂上吸附的目的產(chǎn)物。

4）樹脂的再生：先用清水洗滌，然后用再生劑再生，最后用清水洗至所需pH值。

6.ISEP系統(tǒng)是一種連續(xù)的離子交換系統(tǒng)

目前已成功的應(yīng)用在各種不同的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域中。ISEP系統(tǒng)采用多柱(20/30交換柱)吸附以及在穩(wěn)定狀態(tài)下連續(xù)運行。不需要備用設(shè)備；離子交換樹脂的再生也不必中斷正常的生產(chǎn)。

ISEP系統(tǒng)可以處理雜質(zhì)濃度較高的物料，保證產(chǎn)品具有穩(wěn)定的成分和濃度；采用多通道逆向流動再生方式，減少了離子交換樹脂及、再生劑和洗滌水的用量。

工作過程：

交換：利用ISEP離子交換系統(tǒng)，對膜濾液中的賴氨酸離子進行吸附，與其他雜質(zhì)分離，吸附分離下來的廢水及雜質(zhì)排出柱體，吸附飽和的柱體進入洗脫回填區(qū)。

回填：通過洗脫液回填壓出柱體內(nèi)的廢水和雜質(zhì)，以提高洗脫液純度。

洗脫：利用一定濃度的氨水消除酸性，將賴氨酸離子從樹脂上解析下來，并使樹脂得到再生。

轉(zhuǎn)型：再生柱進入再生區(qū)經(jīng)過稀硫酸轉(zhuǎn)型后在吸附區(qū)達到最佳的吸附能力。

第十八章

色譜分離法

1、色譜分離（Chromatographic

Resolution，CR）利用多組分混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)（如吸附力、分子極性、分子形狀和大小、分子親合力、分配系數(shù)等）的差別，使各組分以不同程度分布在固定相和流動相中。當(dāng)多組分混合物隨流動相流動時，由于各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差別，而以不同的速率移動，使之分離。

特點分離效率高；檢測能力強；樣品用量少；適用范圍廣。

2.色譜分離過程：

兩種組分的理化性質(zhì)原本存在著微小的差異，經(jīng)過反復(fù)多次地吸附→解吸→再吸附→再解吸的過程使微小差異累積起來，結(jié)果使吸附能力弱的組分先流出色譜柱，吸附能力強的組分后流出色譜柱，從而使各個組分得到了分離。

3.檢測器

UV-Vis、熒光、電化學(xué)、蒸發(fā)光散射、示差折光、質(zhì)譜等檢測器。

4.色譜時間

死時間（Dead

time）：不被固定相吸附或溶解的惰性組分，從進樣到出峰的峰頂點之間測得的時間,用tM表示。

保留時間（Retention

time）：從進樣到組分峰頂點之間測得的時間，用tR表示。

調(diào)整保留時間(Adjusted

Retention

Time)：調(diào)整保留時間指組分的保留時間扣除死時間后的時間，5.氣相色譜法主要利用物質(zhì)的沸點、極性及吸附性質(zhì)的差異，以氣體為流動相，以液體或固體為固定相從而達到分離混合物的色譜方法。

6.液相色譜：

首先高壓泵將貯液器中流動相溶劑經(jīng)過進樣器送入色譜柱，然后從控制器的出口流出。當(dāng)注入欲分離的樣品時，流經(jīng)進樣器貯液器的流動相將樣品同時帶入色譜柱進行分離，然后依先后順序進入檢測器，記錄儀將檢測器送出的信號記錄下來，由此得到液相色譜圖。

4.凝膠色譜介質(zhì)常用的有葡聚糖凝膠、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠等。

分類

吸附色譜分離是指混合物隨流動相通過固定相（吸附劑）時，由于固定相對不同物質(zhì)的吸附力不同而使混合物分離的方法。

分配色譜是利用混合物中各物質(zhì)在兩液相中的分配系數(shù)不同而分離。根據(jù)固定相和流動相的極性與非極性的差別，分配色譜可分為正相色譜和反相色譜。

離子交換色譜是基于離子交換樹脂上可電離的離子與流動相中具有相同電荷的溶質(zhì)離子進行可逆交換，由于混合物中不同溶質(zhì)對交換劑具有不同的親合力而將它們分離。

凝膠色譜以凝膠為固定相，是一種根據(jù)各物質(zhì)分子大小不同而進行分離的色譜技術(shù)，又稱為分子篩色譜（Molecular

Sieve

Chromatography，MSC）、空間排阻色譜或尺寸排阻色譜（Size

Exclusion

Chromatography，SEC）。

第十九章

蒸發(fā)、蒸餾和結(jié)晶

1、真空蒸發(fā)：冷凝器和蒸發(fā)器溶液側(cè)的操作壓力低于大氣壓、此時系統(tǒng)中的不凝性氣體必須用真空泵抽出。

目的：降低溶液的沸點。

優(yōu)點：

(1)溶液沸點低，可用溫度較低的低壓蒸汽或廢蒸汽作加熱蒸汽。

(2)溶液沸點低，同樣蒸汽所需的傳熱面小。

(3)沸點低，有利于處理高溫下易分解和變質(zhì)的熱敏性物料。

(4)蒸發(fā)器的操作溫度低，系統(tǒng)的熱損失小。

2、多效蒸發(fā)：第一個蒸發(fā)器(稱為第一效)中蒸出的二次蒸汽用作第二個蒸發(fā)器(第二效)的加熱蒸汽，第二個蒸發(fā)器蒸出的二次蒸汽用作第三個蒸發(fā)器

(第三效)的加熱蒸汽，依此類推。

3、蒸發(fā)器的分類：分為膜式蒸發(fā)器和非膜式蒸發(fā)器兩大類。膜式蒸發(fā)器又分為升膜蒸發(fā)器、降膜蒸發(fā)器、旋轉(zhuǎn)刮板蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器。

4、酒精發(fā)酵醪液蒸餾的理論基礎(chǔ)是拉烏爾定律。

拉烏爾定律：混合液中，蒸氣壓高的組分，在氣相中的含量總是比液相中的高；反之，蒸氣壓低的組分，在液相中的含量總是比氣相中的高。

5、飽和曲線和過飽和曲線

飽和溶液：溶液恰好飽和，溶質(zhì)既無溶解也無結(jié)晶，即溶質(zhì)與溶液處于平衡狀態(tài)，此溶液稱為飽和溶液；

未飽和溶液：若添加固體則固體溶解；

過飽和溶液：超過飽和點的溶質(zhì)遲早要從溶液中沉淀出來。

要使溶質(zhì)從溶液中結(jié)晶出來，須首先使溶液成為過飽和狀態(tài)，也即必須設(shè)法產(chǎn)生一定的過飽和度作為推動力。

6、溶液的過飽和度與結(jié)晶的關(guān)系：

AB為飽和曲線；CD為過飽和曲線。

AB和CD將圖分為：穩(wěn)定區(qū)、介穩(wěn)區(qū)和不穩(wěn)區(qū)。

穩(wěn)定區(qū)：溶液尚未飽和，沒有結(jié)晶的可能。

介穩(wěn)區(qū)：也不會自發(fā)產(chǎn)生晶核，但如已有晶核，則晶核長大而吸收溶質(zhì)直至濃度回落到飽和線上。

不穩(wěn)區(qū)：能自發(fā)產(chǎn)生晶核。

如E點是溶液的原始末飽和狀態(tài)，E

H是冷卻結(jié)晶線，F(xiàn)點是飽和點，不能結(jié)晶，到達G點時，自發(fā)產(chǎn)生晶核。

7、結(jié)晶包括三個過程：形成過飽和溶液；晶核形成；晶體生長。

8、接觸成核(碰撞成核)：新生的晶核是晶漿(有晶體存在的結(jié)晶溶液)中已有的晶體顆粒，在結(jié)晶器中與其他固體接觸碰撞時產(chǎn)生的晶體表層的碎粒。其中較大的就是新的晶核。

優(yōu)點：

①動力學(xué)級數(shù)較低，即溶液過飽和度對成核影響較小。

②在低過飽和度下進行，能得到優(yōu)質(zhì)結(jié)晶產(chǎn)品。

③產(chǎn)生晶核所需要的能量非常低，被碰撞的晶體不會造成宏觀上的磨損。

在工業(yè)生產(chǎn)中，接觸成核有以下4種方式：

(1)晶體與攪拌螺旋槳間的碰撞；

(2)湍流下晶體與結(jié)晶器壁間的碰撞；

(3)湍流下晶體與晶體的碰撞；

(4)沉降速度不同，晶體與晶體的碰撞。

其中以第1種方式為主。

第二十章

典型發(fā)酵產(chǎn)品介紹

1、釀造酒包括黃酒、啤酒、葡萄酒，酒精含量比較低。蒸餾酒主要指白酒、白蘭地等。蒸餾酒的酒精含量高。

2、紅葡萄酒：用果皮帶色的葡萄帶皮發(fā)酵制成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。

白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、金黃色或近似無色。

3、白蘭地商標(biāo)上的英文縮寫：X.O（Extra

Old）酒齡（即貯陳期）規(guī)定不低于10年。

4、啤酒生產(chǎn)中麥汁煮沸的目的：蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質(zhì)變性和絮凝；酒花有效組分的浸出；排除麥汁中特異的異雜臭氣。

5、白酒的四大香型：

米香型：桂林三花酒；發(fā)酵完成后經(jīng)過反復(fù)二至三次蒸餾，酒精度數(shù)較高，民間過去叫“三蒸酒”、“三熬酒”。釀酒師們總結(jié)出了“觀花論酒”的經(jīng)驗。當(dāng)酒度在55°至

60°時，由于液體表面張力，酒面晃動便泛起數(shù)層酒花，經(jīng)久不散。釀酒師們說“起花了，三花！”就接酒。

醬香型

（茅型酒）茅臺酒；原料為高粱，曲為純小麥制高溫曲，八次蒸料，八次下曲，八次發(fā)酵，八次蒸餾（但僅取酒7次，因為第一次蒸餾出的不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵）。

濃香型

（廬型酒）：廬州老窖——產(chǎn)于四川瀘州市。千年窖，萬年糟，傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)工藝，混蒸，主體香為己酸乙酯。純小麥制大曲，以糯玉米為原料。根據(jù)酒的質(zhì)量可分特曲、頭曲、二曲和三曲。五糧液采用五種糧食（高梁、大米、糯米、小麥、玉米）為原料。

清香型

（汾型酒）：汾酒——產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村，二次發(fā)酵二次勾兌。前次發(fā)酵21天，蒸餾，加酒糟，再發(fā)酵21天，再蒸餾。清蒸二次清工藝，乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。

6、青霉素生產(chǎn)工藝

青霉素簇和頭孢菌素簇是臨床上最為重要的抗生素，屬于β-內(nèi)酰胺類抗生素。

青霉素(Benzylpenicillin

/

Penicillin)是指分子中含有青霉烷酸，能破壞細菌的細胞壁并在細菌細胞的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素。

青霉素的生物合成過程：

在青霉素發(fā)酵中，已知產(chǎn)黃青霉利用葡萄糖和氨，經(jīng)由a—氨基己二酸、半胱氨酸和纈氨酸在三肽合成酶的催化下合成三肽，異青霉素N合成酶催化發(fā)生環(huán)化生成異青霉素N，再與苯乙酸、苯乙胺、苯乙酰胺、苯乙酰甘氨酸等在異青霉素N酰基轉(zhuǎn)移酶催化進行轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，產(chǎn)生青霉素G。

（1）常用菌種為產(chǎn)黃青霉。

（2）青霉素G的合成途徑

（2）

發(fā)酵工藝

（3）發(fā)酵控制

①加糖控制一般在殘?zhí)菍⒅?.6％左右，pH上升時開始加糖。

②補氮及加前體加硫酸銨、氨水或尿素，使發(fā)酵液氮源控制在0.01～0.05％。補前體以使發(fā)酵液中殘余苯乙酰胺濃度為0.05～0.08％。

③pH控制加酸或堿自動控制pH，一般為6.4～6.6。

④溫度控制一般前期25～26℃，后期23℃，以減少后期發(fā)酵液中青霉素的降解破壞。

⑤通氣和攪拌抗生素深層培養(yǎng)需要通氣與攪拌。

⑥泡沫和消泡可用天然油脂如豆油、玉米油或用化學(xué)合成消泡劑“泡敵”（環(huán)氧丙稀環(huán)氧乙烯聚醚類）來消泡。應(yīng)當(dāng)控制其用量并少量多次加入。

⑦過濾宜采用鼓式真空過濾器。過濾前加去乳化劑降溫。

⑧提煉采用溶媒萃取法，醋酸丁酯（BA）作溶媒。

⑨脫色采用活性炭進行脫色。過濾。

⑩共沸蒸餾或直接結(jié)晶

7.酶制劑的生產(chǎn)方法：固態(tài)發(fā)酵法和深層液體培養(yǎng)法

7.1利用微生物產(chǎn)酶的優(yōu)點

（1）微生物種類多、酶種豐富，且菌株易誘變，菌種多樣。

（2）微生物生長繁殖快，易提取酶，特別是胞外酶。

（3）微生物培養(yǎng)基來源廣泛、價格便宜。

（4）可控制酶發(fā)酵生產(chǎn)過程，生產(chǎn)可連續(xù)化、自動化。

（5）可以利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，選育菌種、增加酶產(chǎn)率和開發(fā)新酶種

枯草桿菌BF-7658液體深層發(fā)酵生產(chǎn)α-淀粉酶的發(fā)酵控制：

工藝流程：

A種子制備：

孢子培養(yǎng)一般采用馬鈴薯培養(yǎng)基，于37℃下培養(yǎng)72

h，使菌體全部形成孢子即為成熟。

種子培養(yǎng)維持罐溫37℃，罐壓0.5～0.8

atm，10h后加大通風(fēng)，當(dāng)菌體處于對數(shù)生長期后期，立刻接種至大罐，種子培養(yǎng)一般14h左右。

發(fā)酵控制：

通常采用低濃度發(fā)酵和高濃度補料的方法，優(yōu)點：低濃度可以避免原料中淀粉降解生成的糖過量堆積而引起分解代謝阻遏，有利于pH值控制，延長產(chǎn)酶期。

溫度37℃，罐壓0.5

atm，通氣量0～12

h控制0.5～0.6

VVM，12

h后控制在0.8～1.0

VVM，發(fā)酵后期控制在0.9

VVM。

補料體積和基礎(chǔ)培養(yǎng)基體積一般為1:3左右。從10

h左右開始補加，一般前期、后期少，中期大，根據(jù)菌體的生長情況來調(diào)整。當(dāng)pH低于6.5，細胞生長粗壯時可酌減；當(dāng)pH高于6.5，細胞出現(xiàn)衰老并有空胞時可酌增。

停止補料后6-8h，溫度不再上升，菌體衰老（80%菌體形成空胞），酶活不再提高，發(fā)酵即可結(jié)束。發(fā)酵周期一般為40

h。

提?。汗I(yè)上回收α-淀粉酶一般采用硫酸銨鹽析法。

8.二步發(fā)酵法生產(chǎn)維生素C工藝有酸轉(zhuǎn)化工藝和堿轉(zhuǎn)化工藝兩種。

維生素C（2,3,4,5,6-五羥基-2-己烯酸-4-內(nèi)酯）的合成方法主要有萊氏化學(xué)合成法和微生物發(fā)酵合成法兩種。

酸轉(zhuǎn)化設(shè)備簡單、流程短，但制得的維生素C破壞嚴重、質(zhì)量差，設(shè)備腐蝕嚴重，三廢多，因此逐漸淘汰。

堿轉(zhuǎn)化雖然流程較長、投資大，但產(chǎn)品質(zhì)量好，故目前絕大部分工廠均采用堿轉(zhuǎn)化工藝。

1985年轉(zhuǎn)讓二步發(fā)酵法生產(chǎn)維生素C工藝給世界上生產(chǎn)維生素最大企業(yè)－瑞士霍夫曼?羅氏制藥公司。——我國醫(yī)藥工業(yè)史上首次出口技術(shù)。

二步發(fā)酵法反應(yīng)步驟：

D-山梨醇

L-山梨糖

2-酮基-

L-古龍酸

2-酮基-L-古

龍酸甲酯

維生素C鈉

維生素C

生物氧化

黑醋菌

混合菌

生物氧化

甲酯化

H2SO4,CH3OH

內(nèi)酯化

NaHCO3,CH3OH

酸化

H2SO4,CH3OH

二步發(fā)酵法的整個生產(chǎn)工藝流程可分為發(fā)酵、提取、轉(zhuǎn)化和精制四部分

二步發(fā)酵：

第一步發(fā)酵中所用菌種為生黑葡萄糖酸桿菌（Gluconobacter

melagenus），簡稱黑醋菌。最常用的生產(chǎn)菌株為R-30；

第二步發(fā)酵采用的菌種為由大、小兩株細菌組成的混合菌種。小菌為氧化葡萄糖酸桿菌（Gluconobacter

oxydans），工業(yè)生產(chǎn)過程中使用最多的大菌為2980及152混合菌。

9.谷氨酸發(fā)酵

菌種主要是棒狀桿菌屬、短桿菌屬、小桿菌屬及節(jié)桿菌屬的細菌。這些菌都是需氧微生物，都需要以生物素為生長因子。

谷氨酸發(fā)酵過程

發(fā)酵初期，即菌體生長的遲滯期

糖基本沒有利用，尿素分解放出氨使pH值略有上升，一般為2～4h。

對數(shù)生長期

代謝旺盛，糖耗快，尿素大量分解，pH值很快上升，但隨著氨被利用pH值又下降；溶氧濃度急劇下降，然后又維持在一定水平上；菌體濃度（OD值）迅速增大，菌體形態(tài)為排列整齊的八字形。及時供給菌體生長必需的氮源及調(diào)節(jié)培養(yǎng)液的pH值至7.5～8.0，必須流加尿素；又由于代謝旺盛，泡沫增加并放出大量發(fā)酵熱，故必須進行冷卻，使溫度維持30～32℃。菌體繁殖的結(jié)果，菌體內(nèi)的生物素含量由豐富轉(zhuǎn)為貧乏。這個階段主要是菌體生長，幾乎不產(chǎn)酸，一般為12h左右。

谷氨酸合成階段

當(dāng)菌體生長基本停滯就轉(zhuǎn)入谷氨酸合成階段，此時菌體濃度基本不變，糖與尿素分解后產(chǎn)生的α－酮戊二酸和氨主要用來合成谷氨酸。這一階段，為了提供谷氨酸合成所必需的氨及維持谷氨酸合成最適的pH7.2～7.4，必須及時流加尿素，又為了促進谷氨酸的合成需加大通氣量，并將發(fā)酵溫度提高到谷氨酸合成最適的溫度34～37℃。

發(fā)酵后期，菌體衰老、糖耗緩慢、殘?zhí)堑?，此時流加尿素必須相應(yīng)減少。當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)耗盡酸濃度不再增加時，需及時放罐。

發(fā)酵周期一般為30多小時。

谷氨酸提取的新工藝

檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)工藝

以糖質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的常用菌種是黑曲霉

黑曲霉檸檬酸的積累機制總結(jié)

1)

Mn2＋缺乏抑制了蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致細胞內(nèi)NH4＋濃度升高，解除了對磷酸果糖激酶（PFK）的抑制，促進了EMP途徑的暢通；

2)

丙酮酸羧化酶是組成型酶，不被調(diào)節(jié)控制，可以不斷地提供草酰乙酸。同時組成型檸檬酸合成酶不被調(diào)節(jié)，增強了合成檸檬酸能力。

3)

控制Fe2+含量，順烏頭酸酶活力低，檸檬酸進一步代謝減少，使檸檬酸積累；

4)

檸檬酸積累使pH值降低，在低pH值下，順烏頭酸酶和異檸檬酸脫氫酶失活，就更有利于檸檬酸的積累并排出體外。

發(fā)酵操作方法分為不置換法和置換法兩種。

檸檬酸提取方法

考試題型：

填空題10題共10分；選擇題10題共10分；判斷題10題共10分，英漢詞語對照10分；簡答4題20分；分析討論題2題10分；應(yīng)用題（計算題和工藝流程及發(fā)酵控制）2題或3題共30分；

第三篇：生物發(fā)酵車間管理制度

發(fā)酵車間管理制度（試行）

為促進企業(yè)發(fā)展，確保產(chǎn)品質(zhì)量，嚴肅廠紀廠規(guī)，維持良好的生產(chǎn)秩序，提高勞動生產(chǎn)率，確保發(fā)酵車間的正常生產(chǎn)，特制定本管理制度：

一生產(chǎn)管理制度：

1.車間員工按時上下班，不遲到不早退，交接班工作提前10分種進行。2.上崗前按要求穿戴好工作服，崗位操作過程中所需的勞保用品準(zhǔn)備齊全。3.車間嚴禁吸煙和酒后上崗，工作期間嚴禁打鬧，禁止脫、串崗，輪換用餐，嚴禁空崗現(xiàn)象發(fā)生。

4.發(fā)酵生產(chǎn)操作過程中必須穿戴好所需的勞保用品，防止化學(xué)灼傷、燙傷等，尤其是在流加堿以及發(fā)酵設(shè)備空消和培養(yǎng)基實消時要特別注意。

5.嚴格按生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝規(guī)程進行操作，重點操作采取二人復(fù)核制。6.發(fā)酵控制過程中嚴格操作，不得擅自邀請?zhí)岣呋蚪档蜆?biāo)準(zhǔn)，操作過程中如實作好發(fā)酵記錄，仔細觀察操作過程中的現(xiàn)象，防止掉零、頂罐、超溫、超壓等意外情況發(fā)生。

7.操作過程中發(fā)生異常情況時，應(yīng)及時向車間主管人員報告，經(jīng)確認后，方可進行處理。

8.當(dāng)班人員工作的內(nèi)容包括，工藝溫度、壓力、補料流量、發(fā)酵罐液位，觀察設(shè)備運轉(zhuǎn)，管路、閥門等一雪與生產(chǎn)相關(guān)的內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)異常及時處理，若班組不能處理及時上報。

9.車間所用工器具、物料等，用完后及時歸位，并擺放在指定的區(qū)域內(nèi)。

10.隨時保持車間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)跑、冒、滴、漏、污及時處理，做好文明、衛(wèi)生生產(chǎn)。

11.愛惜生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境設(shè)施，認真執(zhí)行設(shè)備保養(yǎng)制度，嚴格遵守設(shè)備運行操作規(guī)程。

12.嚴禁擅自動用各類消防器材，或在消防設(shè)施附近堆放其它物品。

13.員工有責(zé)任維護車間環(huán)境衛(wèi)生，嚴禁隨地吐痰，亂扔垃圾，在生產(chǎn)過程中要注意節(jié)約用料，不得隨意亂扔物品，工具、廢舊閥門、備件及時退庫。

14.操作人員每日上崗前必須將設(shè)備及工作崗位清掃干凈，保證工作區(qū)的衛(wèi)生整潔，辦公文件、記錄不得雜亂無章。

15..嚴格交接班制度，仔細交接生產(chǎn)工藝、設(shè)備運行情況，以及工具、現(xiàn)場衛(wèi)生。16.車間員工和外來人員進入特殊工作崗位應(yīng)遵守特殊規(guī)定，確保人身和生產(chǎn)安全。

17.任何人不得攜帶違禁物品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)的物品進入車間，不得將私人用品放在工作場所。

18.非本公司人員未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)允許，禁止進入發(fā)酵車間現(xiàn)場。

二、崗位責(zé)任制度：

1、種子組崗位職責(zé)：

1）按照生產(chǎn)計劃，保證生產(chǎn)種子的正常供應(yīng)。2）進行菌種的自然分離，保證種子的穩(wěn)定，做好菌種的優(yōu)化改良工作。3）進行原材料的小試，保證原料的質(zhì)量。

4）對種子質(zhì)量進行分析，找出種子質(zhì)量波動的原因。5）保證種子的使用安全，防止菌種的流失。6）保證設(shè)備使用安全，按SOP進行操作。

7)遵守公司和車間各項規(guī)章制度，做好菌種組內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生工作。

2、配料崗位職責(zé)：

1）按配料單準(zhǔn)確稱取各種物料，要求不漏料，不錯料，不重料并且稱量正確。2）嚴格按照生產(chǎn)工藝要求對物料進行處理，對配料過程中物料存在的異常情況及時與有關(guān)人員聯(lián)系。

3）按照生產(chǎn)工藝要求將物料順序加入罐內(nèi)，操作要認真仔細，不得將物料灑落罐外，以免造成浪費和污染。

4）遵守公司和車間各項規(guī)章制度，做好配料現(xiàn)場衛(wèi)生清理工作。

3、消毒崗位職責(zé)：

1）嚴格按照工藝規(guī)程和崗位安全操作法，按時完成生產(chǎn)計劃所下達的消毒任務(wù)，保證生產(chǎn)能按計劃進行。

2）對所消毒的罐批，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

3）消毒前應(yīng)做好罐內(nèi)外的檢查、清理、試漏等工作使罐體、管件和閥門等無異常，確保無泄漏。

4）嚴格按照崗位安全操作法，進行消毒和接（移）種操作，在實際操作過程中，遇到疑難問題立即與有關(guān)人員聯(lián)系，及時解決。

5）準(zhǔn)確及時做好各項操作的原始記錄和交接班記錄。6）做好放罐后與下一崗位的交接工作。

7）放罐后清洗罐內(nèi)，并進行設(shè)備的相關(guān)檢查。

8）遵守公司和車間各項規(guī)章制度，做好工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔工作。

4、看罐崗位職責(zé)：

1）堅守崗位，貫徹“勤跑、勤看、勤查”的原則，隨時觀察發(fā)酵情況。

2）注意設(shè)備運行情況，控制好罐溫、罐壓、空氣流量、補料流量等工藝參數(shù)。3）時時注意發(fā)酵培養(yǎng)的各種參數(shù)變化，及時記錄真實數(shù)據(jù)，一旦發(fā)生異常立即與有關(guān)人員聯(lián)系，并及時解決處理，保證發(fā)酵生產(chǎn)的正常進行。4）準(zhǔn)確補料，配合化驗室取樣人員準(zhǔn)確取樣。

5）遵守公司和車間各項規(guī)章制度，做好工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔工作。

三、培訓(xùn)管理制度：

1、車間工程師或工藝員負責(zé)員工培訓(xùn)的日常管理工作，培訓(xùn)應(yīng)有相關(guān)記錄。

2、車間培訓(xùn)分為外部培訓(xùn)、內(nèi)部培訓(xùn)，外部培訓(xùn)有公司培訓(xùn)和外聘人員培訓(xùn)，內(nèi)部培訓(xùn)有車間培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)。

3、車間培訓(xùn)內(nèi)容包括公司級、職能部門制度文件、車間管理制度、崗位操作規(guī)程等。

4、車間培訓(xùn)不拘于特定形式?？梢圆扇≈v課，現(xiàn)場模擬操作，互動交流等一切模式。

5、車間培訓(xùn)要求全員參加，定期考核培訓(xùn)效果，考核結(jié)果納入績效考核。

第四篇：生物工藝學(xué)實習(xí)報告

一． 實習(xí)時間：2010年11月21日二．實習(xí)地點：河南省濮陽市泓天威藥業(yè)有限公司三．實習(xí)目的：通過參觀實習(xí)及老師和車間主任的講解，結(jié)合所學(xué)理論知識，了

四．實習(xí)背景：濮陽市泓天威藥業(yè)有限公司是以生物發(fā)酵制品為主，集科研、生

銷售于一體的高技術(shù)企業(yè)。公司創(chuàng)建于1997年，五．實習(xí)內(nèi)容：觀實習(xí)，在老師的指導(dǎo)和車間主任的講解下，通過實地考察、認真學(xué)習(xí)、觀看生產(chǎn)流程等方式，理論聯(lián)系實際，實踐輔助教學(xué)。鞏固和運用已學(xué)的知識，在實踐中加深對理論知識的理解，培養(yǎng)獨立思考和創(chuàng)造性思維，為以后的實習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。年11月21日這一天，我們懷著期待的心情，經(jīng)過了將近三個小時的車程，來到了泓天威藥業(yè)有限公司的辦公大樓前。車間主任在我們一到來時就給我們講了重中之重的安全問題，首先是工廠內(nèi)部嚴禁吸煙，以防免發(fā)生爆炸等嚴重事故；其次是要聽老師和主任的話，不要亂摸亂碰生產(chǎn)設(shè)備，因為有些設(shè)備處于高溫狀態(tài)，很容易燙傷人。? 講完了安全問題后，主任帶著我們走進了第一個車間—發(fā)酵車間。在這個車間里，我們首先看到了培養(yǎng)基配置罐，這是我們看到的第一個工廠生產(chǎn)設(shè)備，我深深地感嘆，果然是作為工廠大型生產(chǎn)用的設(shè)備，體積真的很大。然后我們上了三樓，看到了二級種子罐，主任給我們講解了工廠中抗生素的發(fā)酵流程，即保藏菌種→三角瓶→搖床培養(yǎng)→種子罐→二級種子罐→發(fā)酵罐。? 接著我們到了提取車間，主任告訴我們提取的兩種方法，就是溶媒萃取法和樹脂離子交換法。溶媒萃取法的過程是放入提取劑，經(jīng)過預(yù)處理和板框壓濾機，把液體輸送到環(huán)保站進行處理，固體為有用部分，該品種效價主要集中在胞內(nèi)，把菌絲體取出來以后加入溶媒，經(jīng)過一段時間浸泡，把所需大分子活性成分（溶于有機溶劑，不溶于水）進行除渣，分離出純正有機相，對其進行濃縮，之后進行結(jié)晶（先成鹽，再結(jié)晶），成鹽過程中加入上鹽根（馬杜霉素銨加上NH4，硫酸安普霉素加上SO4），未結(jié)合鹽根的初始狀態(tài)為游離狀態(tài)，結(jié)晶后用分子離心機進行分離，離心后進行烘干，烘干后成細小粉末，然后進行粉碎，最后加入輔料進行包裝成為抗生素。樹脂離子交換法是發(fā)酵液進入提取車間，經(jīng)預(yù)處理后，把陽樹脂涂在預(yù)處理罐中，在攪拌過程中讓樹脂在發(fā)酵液中懸浮，期間，有效成分會吸附到樹脂上，因為樹脂密度比水大，所以在吸附完畢停止攪拌后，經(jīng)過靜止，樹脂會自然沉降到最底層，上面沒有用的液體即殘液，需送至環(huán)保站進行處理；然后把剩余的樹脂收集起來，經(jīng)過洗滌、漂洗，再用解析劑（含有Na或NH4）把有效成分置換出來，收集的有效成分裝入到離子交換柱中，該過程即為裝柱。解析下來的有效成分經(jīng)過陰柱去除色素和其他雜質(zhì)。此時從陰柱出來的液體已經(jīng)比較干凈，經(jīng)濃縮和成鹽，然后將成鹽液進行噴霧干燥，在噴霧干燥塔中將水分瞬間蒸發(fā)掉蒸發(fā)完后固體物質(zhì)沉降下來，將該固體物質(zhì)收集起來即為成品。其中，離子交換柱分為陽柱和陰柱，陽柱內(nèi)裝陽樹脂，陰柱內(nèi)裝陰樹脂，已經(jīng)吸附產(chǎn)品（有效成分）的為陽柱，陰柱主要裝711樹脂，功能為吸附色素和雜質(zhì)，但不吸附有效成分?？戳颂崛≤囬g后我們上了三樓的預(yù)處理車間，在這里我們看到了預(yù)處理罐和板框壓濾機。? 接著我們?nèi)チ丝諌簷C房，在這里我們了解了實際中的空氣滅菌流程，即空氣→高空取氣管→粗過濾器→空氣壓縮機→貯氣罐→冷卻器→過濾器→無菌空氣。? 最后我們到了至關(guān)重要的一環(huán)，就是環(huán)保站。環(huán)保站之所以重要，就是由于發(fā)酵廢液中含有太多對環(huán)境有害處的物質(zhì)，如果直接排入河道中就會污染環(huán)境，所以為了造福子孫后代，我們必須要把環(huán)保這一環(huán)做好。環(huán)保站包括：高濃度調(diào)節(jié)池、低濃度調(diào)節(jié)池、厭氧塔、氣浮池、初沉池、反應(yīng)罐、水解酸化池、綜合調(diào)低濃度的殘液流入到低濃度調(diào)節(jié)池，高濃度殘液經(jīng)高濃度調(diào)節(jié)池調(diào)節(jié)完后進行過濾，剩下的液體和低濃度殘液一起經(jīng)過水解酸化池、污泥沉淀池后進入?yún)捬跛?。液體在厭氧塔中進行厭氧消化，經(jīng)過厭氧消化后降解大量BOD（即五日生化需氧++2-+

量），同時厭氧菌產(chǎn)生沼氣（可回收利用，為厭氧菌提供其在發(fā)酵時所需的熱能）最后沉淀下來的固體物質(zhì)經(jīng)過濾后變?yōu)楣腆w廢渣，將其進行焚燒。液體經(jīng)一系列處理后變得較為澄清后排入河道。六．實習(xí)總結(jié)：實習(xí)結(jié)束了，感觸頗多，作為一名生物工程專業(yè)的學(xué)生，實習(xí)中我感受到了動手能力的重要性，在學(xué)校都是學(xué)的理論，例如什么，學(xué)習(xí)各車間物料流程，把理論與實踐相結(jié)合。同這次實習(xí)讓我學(xué)到了很多東西，對我而言有著十分重要的意義。而且在。通過這次實習(xí)，我發(fā)現(xiàn)我自己存在不少問題，自己的缺點、不在此我真心的感謝老師和校方為我們提供這次珍貴的實習(xí)機會。本實習(xí)

物理

第五篇：2013-2014第一學(xué)期發(fā)酵工藝學(xué)實驗指導(dǎo)書

實驗一酸奶的制作

一、實驗?zāi)康?.通過酸奶的制作，了解乳酸發(fā)酵的基本原理。

2.掌握酸奶的制作技術(shù)。

二、實驗原理

酸奶是鮮奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品，具備鮮奶的全部營養(yǎng)成分。酸奶含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、乳糖酶和活性乳酸菌等。酸奶是采用優(yōu)質(zhì)純鮮牛奶加入白糖均質(zhì),經(jīng)超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品。在發(fā)酵過程中,鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成為有彈性的凝塊,顏色乳白、氣味清香、酸甜可口,別具一番風(fēng)味。乳酸菌具有把奶類中的乳糖，分解成乳酸的功能，稱為乳酸發(fā)酵。在形成乳酸的同時也產(chǎn)生其他一些酸類物質(zhì)，從而導(dǎo)致了PH 值的下降，當(dāng)達到乳類蛋白質(zhì)的等電點時（如牛奶蛋白質(zhì)的等電點約在PH4.5 左右），引起蛋白質(zhì)的沉淀，使原來流動性較大的乳類，因凝固作用而變成類似果凍的膠狀物，稱之為“凝乳”。

三、實驗試劑與器皿

1.菌種：嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌，乳酸菌種也可以從市場銷售的各種新鮮酸乳或酸乳飲料中分離；

2.培養(yǎng)基：脫脂乳粉或全脂乳粉、鮮牛奶、蔗糖；

3.恒溫水溶鍋、酸度計、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、培養(yǎng)箱、酸乳瓶(200～280mL)、培養(yǎng)皿、試管、300mL三角瓶。

四、實驗方法與步驟

1．酸奶的制作

1.1將1%-2% 脫脂乳于80～85℃ 滅菌10～5min，同時加入5%--6%蔗糖，充分混合，然后冷卻至35～40℃，作為制作飲料的培養(yǎng)基質(zhì)。

1.2將純種嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌及兩種菌的等量混合菌液作為發(fā)酵劑，均以2%～5%的接種量分別接入以上培養(yǎng)基質(zhì)中即為飲料發(fā)酵液，亦可以市售鮮酸乳為發(fā)酵劑。接種后搖勻，分裝到已滅菌的酸乳瓶中，隨后將瓶蓋擰緊密封。

1.3把接種后的酸乳瓶置于40--42℃恒溫箱中培養(yǎng)3～4h。培養(yǎng)時注意觀察，在出現(xiàn)凝乳后停止培養(yǎng)。然后轉(zhuǎn)入4～5℃的低溫下冷藏24h以上。經(jīng)此后熟階段，達到酸乳酸度適中(pH4～

4.5)，凝塊均勻致密，無乳清析出，無氣泡，獲得較好的口感和特有風(fēng)味。

1.4采用乳酸球菌和乳酸桿菌等量混合發(fā)酵的酸乳與單菌株發(fā)酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。品嘗時若出現(xiàn)異味，表明酸乳污染了雜菌。

2注意事項

2.1制作乳酸菌飲料，應(yīng)選用優(yōu)良的乳酸菌，采用乳酸球菌與乳酸桿菌等量混合發(fā)酵，使其具有獨特風(fēng)味和良好口感。

2.2牛乳的消毒應(yīng)掌握適宜溫度和時間，防止長時間采用過高溫度消毒而破壞酸乳風(fēng)味。

2.3作為衛(wèi)生合格標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)按衛(wèi)生部規(guī)定進行檢測，如大腸菌群檢測等。經(jīng)品嘗和檢驗，合格的酸乳應(yīng)在4℃條件下冷藏，可保存6～7d。

五、實驗結(jié)果

1.乳酸發(fā)酵過程、檢測結(jié)果及結(jié)果分析。

2.將發(fā)酵的酸乳品評結(jié)果記錄。

品評項目：凝乳情況、口感、香味、異味等。

六、分析與討論

發(fā)酵酸乳為什么能引起凝乳？

實驗二 甜酒釀的制作

一、實驗?zāi)康?.通過甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理。

2.掌握甜酒釀的制作技術(shù)。

二、實驗原理

以糯米（或大米）經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。

甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。隨著發(fā)酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。

三、實驗試劑與器皿

1.材料：糯米、酒藥

2.儀器和器具：手提高壓滅菌鍋，不銹鋼絲碗，濾布，燒杯，不銹鋼鍋。

四、實驗方法與步驟

1.洗米蒸飯：將糯米淘洗干凈，用水浸泡16-24h, 撈起放于置有濾布的鋼絲碗中，于高壓鍋內(nèi)蒸熟（約0.1Mpa, 9min），使飯“熟而不糊”。

2.淋水降溫：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35℃左右，同時使飯粒松散。

3.落缸搭窩：將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的燒杯內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入燒杯內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上培養(yǎng)皿蓋。

4.保溫發(fā)酵：于30℃進行發(fā)酵，待發(fā)酵2天后，當(dāng)窩內(nèi)甜液達飯堆2/3高度時，進行攪拌，再發(fā)酵1天左右即可。

五、實驗結(jié)果

1.發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。

2.對產(chǎn)品進行感官評定，寫出品嘗體會。

六、分析與討論

實驗過程中應(yīng)該注意哪些問題？

實驗三 泡蘿卜的制作

一、實驗?zāi)康?.通過泡蘿卜的制作了解泡菜的基本原理。

2.掌握泡蘿卜的制作技術(shù)。

二、實驗原理

制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發(fā)酵，能有效控制發(fā)酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養(yǎng)易被人體吸收利用；鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發(fā)霉、變質(zhì)，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒；一般我們制作泡菜用的白蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質(zhì)）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由于隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中

亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在15-20天內(nèi)降到安全范圍內(nèi)。所以我們泡菜必須等到15天以后方可食用，最好是20天后。

三、實驗試劑與器皿

1.材料：白蘿卜、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽

2.儀器和器具：鍋，泡菜壇子。

四、實驗方法與步驟

1.培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止.花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.（3）放辣椒椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。

（4）2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.注意事項：壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.絕對不能有生水.為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌

2.泡制

（1）制好的泡菜水先加入大料、冰糖適量。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，涼干水份.（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蘿卜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。

五、實驗結(jié)果

1.發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。

2.對產(chǎn)品進行感官評定，寫出品嘗體會。

六、分析與討論

實驗過程中應(yīng)該注意哪些問題？

實驗四 橘子酒的制作

一、實驗?zāi)康?.通過橘子酒的制作了解果酒制作的基本原理。

2.掌握橘子酒的制作技術(shù)。

二、實驗原理

果酒就是通過酵母把果糖和糖份轉(zhuǎn)化成酒精，同時釋放二氧化碳的過程。果酒制作時產(chǎn)生的酒精度、甜度和糖分有關(guān)，糖份多就能更多轉(zhuǎn)化為酒精，所以釀酒是最好有糖度計的。所謂干型的酒就是糖份完全轉(zhuǎn)化成了酒精，而半干或者甜型的酒則通過提早結(jié)束發(fā)酵的方法來保留一定的糖份。所以酒是否是甜型的和開始是否加糖完全沒有關(guān)系，如果一點不加糖，除非你的水果夠甜，否則則很難轉(zhuǎn)化成足夠的酒精度來維持正常的發(fā)酵。

三、實驗試劑與器皿

3.1材料：酸甜型的橘子3斤，純凈水1.2L，糖1.4斤，果酒酵母1克，果膠酶1克，酵母營養(yǎng)素1克

3.2儀器和器具：玻璃瓶、鍋等。

四、實驗方法與步驟

1.橘子去皮，同時用純凈水溶解白糖。

2.把橘子捏碎放入玻璃瓶中，倒入白糖水。

3.用兩小勺純凈水分別溶解果膠酶和酵母營養(yǎng)素。

4.將果膠酶水倒入瓶中。

5.將酵母營養(yǎng)素的水倒入品種。

6.活化酵母（把酵母放在杯中，倒入38度－40度的溫水，不可超過此溫度，攪拌一下后放置15分鐘，隨后再稍許攪拌一下）。

7.把活化好的酵母溶液倒入玻璃瓶中（記住酵母不能驟冷驟熱，所以酵母溶液和橘子糖水溶液的溫差不能大于十度）。

8.隨后用干凈的筷子充分攪拌瓶中的液體和果肉，隨后蓋上蓋子，放置在避光蔭涼處，24小時內(nèi)會開始發(fā)酵。

9.接下來是主發(fā)酵的過程，主發(fā)酵的時間一般5－10天，可根據(jù)個人口味嘗試酒液決定。喜歡果味重的時間短，喜歡酒味重的時間長。

10.嘗到酒液合自己胃口時，主發(fā)酵結(jié)束，就可以過濾了。

11.把過濾出的酒液裝瓶，同樣因為還會有余酵，所以不可滿瓶。

12.余發(fā)酵的過程會不斷析出沉淀物，因為沉淀物會影響酒的品質(zhì)，所以一般2－3天左右過濾一下，直到完全沒有沉淀物析出為止。

13.等完全沒有氣泡和沉淀物產(chǎn)生，發(fā)酵就算是完成了，此時的酒可以裝瓶飲用了，這時就是比較清新的風(fēng)格。如果喜歡味道更醇厚的，就裝瓶放置一段時間以后飲用。這個可以根據(jù)你自己的嘗試決定。需要提示的是，這個時期裝瓶就要滿瓶了，盡量隔絕空氣，以免氧化變質(zhì)。

五、實驗結(jié)果

1.發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。

2.對產(chǎn)品進行感官評定，寫出品嘗體會。

六、分析與討論

實驗過程中應(yīng)該注意哪些問題？

實驗五產(chǎn)黃酮內(nèi)生真菌的篩選

一、實驗?zāi)康?.學(xué)會微生物的篩選方法。

2.熟悉無菌操作。

3.掌握薄層層析技術(shù)。

4.掌握微生物的液體發(fā)酵操作。

二、實驗原理

黃酮類物質(zhì)廣泛的存在于植物中。植物中的內(nèi)生真菌可產(chǎn)生與宿主植物相同或相似的生理活性物質(zhì)，因此在前期已經(jīng)篩選出的油茶內(nèi)生真菌的基礎(chǔ)上進行產(chǎn)黃酮內(nèi)生真菌的篩選。黃酮類物質(zhì)的鑒定分為顏色反應(yīng)鑒定和薄層層析鑒定。初篩使用顏色反應(yīng)，復(fù)篩時使用薄層層析技術(shù)，對照標(biāo)準(zhǔn)品，比較Rf值。

三、實驗試劑與器皿

1.材料：油茶；

2.實驗試劑：PDA培養(yǎng)基（馬鈴薯，葡萄糖，瓊脂。）、乙酸乙酯、甲醇、石油醚、乙醇

3.實驗器皿和儀器：恒溫培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、搖床、培養(yǎng)皿、試管、300mL三角瓶、布氏漏斗。

四、實驗方法與步驟

1.菌株活化

將冰箱中保存的10種油茶內(nèi)生真菌菌株置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中活化48h。

2.菌株的發(fā)酵培養(yǎng)

挑取活化后的菌株轉(zhuǎn)接于PDA平板上，28℃恒溫培養(yǎng)倒置配置培養(yǎng)5天，取菌落邊緣長勢較旺盛處的菌絲接于裝量為200ml/500ml的PDA液體培養(yǎng)基中，28℃搖床培養(yǎng)，120r/min，培養(yǎng)5-7天，在相同條件下，做一個陰性對照。

3.有效成分提取

將發(fā)酵后的產(chǎn)物用布氏漏斗分離菌絲體和發(fā)酵液，保留發(fā)酵液。發(fā)酵液用等體積的乙酸乙酯萃取多次，至乙酸乙酯層無色，合并萃取液。在水浴鍋中77℃濃縮萃取液，得到浸膏狀物質(zhì)，用2ml甲醇溶解，4℃保存。

4.初篩

將甲醇溶液取1ml于試管中，加入少量鎂粉和4-5滴濃鹽酸，置于沸水浴中，觀察溶液顏色變化。若顏色呈現(xiàn)紅色到紫紅色，顯藍或綠色，則為陽性。

5.復(fù)篩

將初篩的結(jié)果用于復(fù)篩，用毛細管蘸取少量甲醇溶液和5mg/ml蘆丁溶液，點在薄層層析板上，層析用的擴展劑為石油醚：乙醇=1:1，層析至溶劑前沿上升到一半以上，將薄層層析板取出，自然晾干，置于濃氨水下熏蒸幾分鐘，比較樣品斑點與標(biāo)準(zhǔn)品斑點的位置，計算Rf值。

五、實驗結(jié)果

篩選過程、結(jié)果及結(jié)果分析。

六、分析與討論

實驗過程中應(yīng)該注意哪些問題？