第一篇：餐飲新店開(kāi)業(yè)常見(jiàn)問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略

餐飲新店開(kāi)業(yè)常見(jiàn)問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略

一、出菜慢

預(yù)防或改善措施

1、在規(guī)劃廚房功能區(qū)或和設(shè)計(jì)廚房人員工作路線時(shí)，應(yīng)盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性，員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時(shí)堵塞。

2、制定詳細(xì)的【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】和【菜品制作標(biāo)準(zhǔn)】，其中包括菜品的制作和出品要求，對(duì)執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查，督促?gòu)N房員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；

3、反復(fù)進(jìn)行廚房各崗位間的磨合培訓(xùn)以及各崗位的操作技能培訓(xùn)，直至員工熟練掌握且通過(guò)考核后才能開(kāi)業(yè)；

4、開(kāi)業(yè)前對(duì)傳菜員進(jìn)行服務(wù)分區(qū)及編號(hào)的強(qiáng)化訓(xùn)練，直到他們已經(jīng)熟練掌握；

5、強(qiáng)化培訓(xùn)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能，提高他們的業(yè)務(wù)技能和準(zhǔn)確性。

二、訂錯(cuò)臺(tái)、訂重臺(tái)

預(yù)防或改善措施

1、制定詳細(xì)而周全的【預(yù)訂、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】，對(duì)執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；

2、對(duì)經(jīng)營(yíng)區(qū)和臺(tái)位（包房）進(jìn)行清晰的劃分及編號(hào)；

3、對(duì)預(yù)訂和接待人員進(jìn)行崗位技能的強(qiáng)化訓(xùn)練，包括對(duì)經(jīng)營(yíng)情況環(huán)境和設(shè)施的全面掌握。

三、上錯(cuò)菜

預(yù)防或改善措施

1、制定詳細(xì)的【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】，其中包括對(duì)點(diǎn)菜、開(kāi)單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細(xì)而準(zhǔn)確的說(shuō)明，避免點(diǎn)錯(cuò)菜、寫錯(cuò)單、上錯(cuò)臺(tái)等情況的發(fā)生；

2、開(kāi)業(yè)前對(duì)前廳服務(wù)操作技能和工作流程反復(fù)強(qiáng)化培訓(xùn)，直至員工已經(jīng)熟練掌握；

3、對(duì)值臺(tái)服務(wù)員加強(qiáng)菜品知識(shí)培訓(xùn)，使他們熟悉酒店菜品。

四、算錯(cuò)帳

預(yù)防或改善措施

1、制定詳細(xì)的【收銀操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】，對(duì)執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；

2、在【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中要求執(zhí)行買單程序的服務(wù)員必須復(fù)核客人的消費(fèi)明細(xì)及賬單；

3、客人提出異議時(shí)首先是再次核對(duì)消費(fèi)明細(xì)及賬單，之后再進(jìn)行下一步的善后處理。

五、上菜順序混亂

預(yù)防或改善措施

1、在【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中對(duì)上菜的順序進(jìn)行詳細(xì)而準(zhǔn)確的說(shuō)明，并對(duì)服務(wù)員強(qiáng)化培訓(xùn)直至熟練掌握；

2、在【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中，對(duì)打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，在工作中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；

3、對(duì)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高他們對(duì)傳菜工作的合理調(diào)度能力。

六、配菜不合理

預(yù)防或改善措施

1、在【預(yù)訂、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】和【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中明確說(shuō)明配菜工作的責(zé)任人和工作要點(diǎn)，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；

2、對(duì)配菜工作的責(zé)任人進(jìn)行菜品知識(shí)和配菜知識(shí)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直至熟練掌握并通過(guò)考核方能上崗；

3、所有配菜單應(yīng)有廚師長(zhǎng)或行政總廚簽字確認(rèn)后方能執(zhí)行；

4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認(rèn)可。

七、菜品質(zhì)量差或有異物

預(yù)防或改善措施

1、廚房嚴(yán)格按【菜品制作標(biāo)準(zhǔn)】進(jìn)行菜品的配制、烹飪及裝盤；

2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定人的頭上，既有利于菜品質(zhì)量的精準(zhǔn)把控，也有利于追究菜品質(zhì)量的責(zé)任人；

3、從裝盤完成到上桌還應(yīng)經(jīng)過(guò)三道把關(guān)；第一道關(guān)是廚師長(zhǎng)或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以抽查），第二道關(guān)是傳菜員檢查有無(wú)異物，第三道關(guān)是值臺(tái)服務(wù)員檢查有無(wú)異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；

4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，有廚師長(zhǎng)或行政總廚判斷或確定事故原因以及相關(guān)責(zé)任人。

八、菜品估清信息不暢

預(yù)防或改善措施

1、在【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中，明確要求廚房工作人員在開(kāi)餐前開(kāi)出菜品估清單，交與傳菜部負(fù)責(zé)人，再有他傳達(dá)給其他部門相關(guān)人員；

2、在上客過(guò)程中臨時(shí)估清的菜品，應(yīng)及時(shí)通報(bào)傳菜部負(fù)責(zé)人，在有他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門負(fù)責(zé)人或相關(guān)人員；、3、在上客過(guò)程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)了估清菜品，應(yīng)第一時(shí)間通知傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他迅速轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門負(fù)責(zé)人或相關(guān)人員；

4、值臺(tái)人員接到菜品臨時(shí)估清通知后，應(yīng)立即通報(bào)客人，請(qǐng)客人更換菜品或做其他安排；

5、值臺(tái)人員對(duì)客人上座較晚（高峰過(guò)后）的情況，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)及時(shí)與傳菜部取得聯(lián)系，確定估清的品種，以避免中途請(qǐng)客人換菜或退菜。

九、促銷活動(dòng)解釋不清晰

預(yù)防或改善措施

1、酒店的每一個(gè)促銷活動(dòng)都應(yīng)該提前將促銷信息準(zhǔn)確傳達(dá)給每一個(gè)相關(guān)崗位員工，讓他們都清楚活動(dòng)的內(nèi)容和執(zhí)行辦法；

2、酒店的每一個(gè)促銷活動(dòng)都應(yīng)該通過(guò)醒目的店內(nèi)廣告（比如水牌、桌牌、pop、DM單等形式）將活動(dòng)內(nèi)容和執(zhí)行辦法準(zhǔn)確傳達(dá)給客人，訂餐接待人員和值臺(tái)服務(wù)人員也必須第一時(shí)間告知客人相關(guān)內(nèi)容，使客人真實(shí)、全面地了解促銷活動(dòng)信息；

3、若遇到客人對(duì)促銷活都信息有疑問(wèn)或止義，應(yīng)禮貌、耐心地做好解釋工作；

4、確屬酒店工作疏忽導(dǎo)致促銷活動(dòng)有不明確或誤導(dǎo)情況的，應(yīng)尊重客人的意見(jiàn)，先解決客人的投訴在立即整改。

十、服務(wù)用品急需時(shí)找不到

預(yù)防或改善措施

1、開(kāi)業(yè)前各部門對(duì)領(lǐng)用的物品要登記造冊(cè)，交由專人保管；

2、所有服務(wù)用品應(yīng)按照規(guī)定定位置擺放或儲(chǔ)藏，用后及時(shí)歸位；

3、他人借用應(yīng)開(kāi)據(jù)物品借條，用后立即歸還；

4、如果有物品丟失，有保管人負(fù)責(zé)賠償。

十一電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)混亂

預(yù)防或改善措施

1、選擇技術(shù)成熟，信譽(yù)和售后服務(wù)良好的系統(tǒng)供應(yīng)商；

2、開(kāi)業(yè)前需由點(diǎn)菜系統(tǒng)供應(yīng)商對(duì)酒店相關(guān)崗為員工進(jìn)行系統(tǒng)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直到熟練掌握使用技巧；

3、酒店應(yīng)設(shè)置專業(yè)網(wǎng)管員，承擔(dān)點(diǎn)菜系統(tǒng)的日常維護(hù)和簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)修改工作；

4、所有菜品、酒水、香煙等出品都應(yīng)該有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定打印機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)的待用打印檔口（就近、方便的原則）；

5、盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒(méi)有的新菜，若確有需要臨時(shí)推出的新菜品，應(yīng)手動(dòng)設(shè)定出品檔口，以確保出品的準(zhǔn)確和及時(shí)；

6、定期進(jìn)行相關(guān)的維護(hù)和檢修。

十二、高峰時(shí)間菜品估清較多

預(yù)防或改善措施

1、在規(guī)劃廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮滿負(fù)荷情況下的儲(chǔ)藏能力，盡量備足儲(chǔ)藏設(shè)備和儲(chǔ)藏空間；

2、廚房應(yīng)根據(jù)對(duì)經(jīng)營(yíng)情況的判斷，在儲(chǔ)存條件允許的情況下，適當(dāng)多備一些物料；

3、若預(yù)訂情況超出常規(guī)的話，應(yīng)立即補(bǔ)料；

4、若供應(yīng)商不能滿足酒店的供應(yīng)需求，盡快更換或增加供應(yīng)商。

十三、員工陸續(xù)辭職

預(yù)防或改善措施

1、開(kāi)業(yè)前盡早出臺(tái)完備的人力資源管理制度和員工手冊(cè)，明確每個(gè)崗位員工的責(zé)、權(quán)、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎(jiǎng)勵(lì)透明化、規(guī)范化；

2、員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的崗位技能培訓(xùn)，使每一位員工感受到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對(duì)自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼；

3、管理人員應(yīng)關(guān)心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流，在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實(shí)際困難；

4、企業(yè)和管理人員對(duì)員工要講誠(chéng)信，不能朝令夕改，承諾的事一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性；

5、要善于利用時(shí)機(jī)對(duì)員工進(jìn)行集體主義教育，開(kāi)展多種形式的企業(yè)文化活動(dòng)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)感；

6、給優(yōu)秀員工提供通暢的普及空間和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，樹(shù)立良好的榜樣。

十四、經(jīng)營(yíng)物質(zhì)缺位嚴(yán)重

預(yù)防或改善措施

1、在編制籌備計(jì)劃時(shí)，應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營(yíng)物質(zhì)列入采購(gòu)清單，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃；

2、對(duì)于未來(lái)按計(jì)劃采購(gòu)回來(lái)的物資，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦，或向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示匯報(bào)，不能放任不管；

3、若某種經(jīng)營(yíng)物資暫時(shí)沒(méi)有到位，應(yīng)及時(shí)評(píng)估其對(duì)工作帶來(lái)的不利影響，并采取有效的措施來(lái)降低這種不利于影響。

十五、工作繁忙時(shí)員工發(fā)生爭(zhēng)吵

預(yù)防或改善措施

1、制定【員工手冊(cè)】以及【崗位責(zé)任】并在開(kāi)業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作責(zé)任，并督促嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；

2、嚴(yán)令禁止員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吵鬧，有違者嚴(yán)懲；

3、應(yīng)不斷組織開(kāi)展一些員工集體娛樂(lè)活動(dòng)和集體主義教育活動(dòng)，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力，增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛(ài)；

4、對(duì)于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況，盡快彌補(bǔ)，完善管理規(guī)定；

5、管理人員要善于勸導(dǎo)，緩解員工對(duì)工作不適應(yīng)的緊張心理，對(duì)于有培養(yǎng)前途的員工多加開(kāi)導(dǎo)，并盡可能多的提供幫助。

十六、暖氣或冷氣不足

預(yù)防或改善措施

1、在【前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】中對(duì)空調(diào)的開(kāi)、關(guān)及溫度設(shè)定必須有明確的說(shuō)明，要求員工嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制；

2、若有客人對(duì)酒店統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意見(jiàn)，應(yīng)在供電和設(shè)備允許的條件下，滿足客人要求；

3、若出現(xiàn)空調(diào)故障，應(yīng)在客人訂餐時(shí)（提前訂餐的客人）或到達(dá)餐廳時(shí)（為提前預(yù)訂的客人），告知真實(shí)狀況，有客人決定如何安排。

十七、經(jīng)營(yíng)物資或員工錢物丟失

預(yù)防或改善措施

1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒店里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，再重要崗位安裝攝像頭；

2、在開(kāi)業(yè)前各部門對(duì)領(lǐng)用的經(jīng)營(yíng)物資要登記造冊(cè)，交由專人保管，保管人應(yīng)加強(qiáng)責(zé)任心和警覺(jué)性；

3、重要的或單件價(jià)值較高的經(jīng)營(yíng)物資一定要妥善保管，加鎖防盜；

4、保管人應(yīng)經(jīng)常盤點(diǎn)重要的經(jīng)營(yíng)物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；

5、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強(qiáng)防盜意識(shí)，在更衣柜和寢室里離人時(shí)不要放置貴重物品，夜間睡覺(jué)時(shí)鎖好門窗，收拾好貴重物品；

6、制定嚴(yán)厲的懲罰制度，對(duì)內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴(yán)加懲處；

7、在無(wú)法查出經(jīng)營(yíng)物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理?xiàng)l例對(duì)保管責(zé)任人進(jìn)行處罰。

十八、部門間協(xié)作混亂

預(yù)防或改善措施

1、開(kāi)業(yè)前應(yīng)整理出酒店內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系圖表，每一個(gè)協(xié)作事項(xiàng)都有明確的責(zé)任人，組織員工學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)，讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關(guān)系中的位置，應(yīng)如何處理協(xié)作關(guān)系；

2、工作時(shí)員工若不清楚協(xié)作關(guān)系的處理，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)，不能擅做主張地傳遞消息，甚至發(fā)號(hào)施令；

3、對(duì)于不符合協(xié)作關(guān)系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時(shí)匯報(bào)自己的主管領(lǐng)導(dǎo)；

4、不允許部門間啦小山頭，各自為政，要求所有人都以酒店整體利益為重，不得出現(xiàn)相互推脫、相互指責(zé)的情況。對(duì)于不合理和為規(guī)范到的協(xié)作關(guān)系，通過(guò)管理層會(huì)議協(xié)調(diào)解決，并盡快完善管理規(guī)范。

所有亂想中，凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的，應(yīng)嚴(yán)格依照管理?xiàng)l例追究責(zé)任人的過(guò)失責(zé)任。

十九、物料浪費(fèi)大，毛利率偏低

預(yù)防或改善措施

1、在【廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程】和【菜品制作標(biāo)準(zhǔn)】中，應(yīng)明確敘述物料的驗(yàn)貨、收貨、使用、儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)，杜絕隨意性的物料浪費(fèi)情況發(fā)生；

2、酒店管理人員要不定期抽查冰箱、儲(chǔ)物架、下欄框內(nèi)物料的儲(chǔ)藏和使用情況，以及提出整改意見(jiàn)，完善管理制度；

3、綜合酒店主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜品價(jià)格以及原料成本情況，合理制定菜品價(jià)格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析；

4、經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，應(yīng)該根據(jù)前期的廚房出品成本分析，對(duì)廚房提出毛利率指標(biāo)要求，并于廚房員工的績(jī)效掛鉤。

二十、客人物品頻繁失竊

預(yù)防或改善措施

1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承擔(dān)的情況下，最好在酒店里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，再重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭；

2、酒店應(yīng)制定相關(guān)的事故預(yù)案，教會(huì)員工如何應(yīng)對(duì)這些特殊情況；

3、教育員工加強(qiáng)防范意識(shí)，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；

4、服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時(shí)和離店時(shí)主動(dòng)提醒顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

5、店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語(yǔ)，警示顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

6、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時(shí)，管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索，或協(xié)助客人報(bào)案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個(gè)合理的善后解決意見(jiàn)，把酒店的責(zé)任降到最低。

第二篇：超市如何應(yīng)對(duì)新店開(kāi)業(yè)

超市如何應(yīng)對(duì)新店開(kāi)業(yè)

新超市的開(kāi)業(yè)在所難免，做為超市同行，我們無(wú)法阻止新店開(kāi)業(yè)，也無(wú)法阻止顧客貪圖新鮮關(guān)顧新店，因而，首先要摸清競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)力，然后再制定競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)對(duì)策略(指的是該商場(chǎng)的綜合實(shí)力)。下面小編總結(jié)幾個(gè)應(yīng)對(duì)對(duì)手開(kāi)業(yè)的歪招與大家分享。

應(yīng)對(duì)對(duì)手開(kāi)業(yè)有三個(gè)階段

第一階段：留住顧客，吸引顧客注意力.宜在開(kāi)業(yè)前一星期開(kāi)展一小波較在力度促銷

第二階段：打擊對(duì)手，用低價(jià)和買就送的策略攔截客源

第三階段：形象鞏固，再塑品牌影響力和搶占市場(chǎng)份額，這將是競(jìng)爭(zhēng)持久戰(zhàn)的開(kāi)始，是一個(gè)長(zhǎng)期工程.1、提前占領(lǐng)客源：對(duì)手開(kāi)業(yè)前一周內(nèi)進(jìn)行大力度超低價(jià)促銷，讓顧客家里冰箱、儲(chǔ)藏柜通統(tǒng)統(tǒng)滿的不能再滿。將周邊消費(fèi)群體口袋先掏空一部分。

2、信息戰(zhàn)：提前獲的對(duì)手的促銷信息，根據(jù)獲得的信息制定辦法。應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)的選擇一定要等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的DM發(fā)放以后再有針對(duì)性的選擇應(yīng)對(duì)商品和活動(dòng)。(一般來(lái)說(shuō)，對(duì)手都會(huì)選擇在開(kāi)業(yè)前的3-5天左右發(fā)放DM海報(bào)，甚至更晚，怕應(yīng)對(duì)者打壓)

3、對(duì)手開(kāi)業(yè)前三天的應(yīng)對(duì)：(最佳打擊時(shí)間)大面積低價(jià)轟炸，特別是民生商品如：油、米、醬醋、洗化類、紙品等。

4、對(duì)手開(kāi)業(yè)當(dāng)天的限時(shí)搶購(gòu)價(jià)：(商品不要多，但下手要狠、力度要大，我有一個(gè)建議案例：大米超低價(jià)0.99元斤【限時(shí)限量】，相信效果會(huì)相當(dāng)好，也拉人氣)，一般選擇在對(duì)手開(kāi)業(yè)儀式前1小時(shí)推出，不要讓對(duì)手把人氣拉光。

5、進(jìn)店紅包免費(fèi)送：在對(duì)手開(kāi)業(yè)當(dāng)日推出每天進(jìn)店顧客送紅包一份(內(nèi)置雞蛋優(yōu)惠券一張。優(yōu)惠比例自定。例如：雞蛋原價(jià)3元/斤，紅包內(nèi)優(yōu)惠價(jià)2.60元/斤，憑票購(gòu)買，要限時(shí)限量。限時(shí)：限對(duì)手開(kāi)業(yè)活動(dòng)期間使用。限量：每人限3-5斤)。

6、對(duì)手開(kāi)業(yè)后3-5天的應(yīng)對(duì)：(我們這里新店效應(yīng)一般都過(guò)了)推出1個(gè)禮拜左右的“親情式”營(yíng)銷，加大會(huì)員回饋力度、如：會(huì)員獨(dú)享價(jià)、親情價(jià)、積分新兌換，輔以每天前幾位的送禮等活動(dòng)。

再給你一個(gè)歪招：【此法不到萬(wàn)不得已不可用】

如果對(duì)方開(kāi)業(yè)有2個(gè)收銀臺(tái)，你派4-8個(gè)人用100元大鈔排隊(duì)買特價(jià)的5元內(nèi)的商品，一天工作下來(lái)，對(duì)手的營(yíng)業(yè)額保證會(huì)下降20%以上甚至更多。(當(dāng)然不要讓其認(rèn)出是我們的人)。

這樣做的目的：

1、造成找補(bǔ)金不足。

2、刻意給對(duì)手收銀效率降低(1分鐘就能減少對(duì)手25-50元的銷售)

3、影響顧客排隊(duì)情緒，放棄購(gòu)買。

4、對(duì)手的特價(jià)商品損失。

第三篇：餐飲新店開(kāi)業(yè)注意事項(xiàng)

大地創(chuàng)意餐飲（深圳）有限公司 品質(zhì)部

新店開(kāi)業(yè)注意事項(xiàng)

一、餐廳衛(wèi)生

1.桌椅擺放符合標(biāo)準(zhǔn),桌面干凈；

2.餐廳內(nèi)使用的工具保持干凈，且放在顧客無(wú)法看到的地方，如抹布放在桌內(nèi)，掃把拖把放在角落里；

3.燈光照明正常,空調(diào)溫度適宜； 4.背景音樂(lè)適合就餐氛圍,音量適中； 5.裝飾物干凈整潔,花草新鮮,無(wú)枯萎；

6.店內(nèi)預(yù)防“四害”,保證員工和顧客身體健康安全,食品不被破壞； 1)“四害”是包括老鼠,蒼蠅,蚊子,蟲(chóng),蟑螂等；

2)餐廳面積≤30m2,可自行消殺;面積超過(guò)30m2,建議請(qǐng)專業(yè)消殺公司消殺； 3)建議餐廳安裝粘捕式滅蠅燈,無(wú)噪音,且飛蟲(chóng)尸體不會(huì)掉落,只需定期更換粘紙； 4)每個(gè)與外界接觸的門內(nèi)附近區(qū)域裝1臺(tái),如餐廳內(nèi)飛蟲(chóng)密集,可適當(dāng)增加臺(tái)數(shù)；

5)滅蠅燈安裝在高于地面1.8m～2m,距離天花板0.5m左右,不可安裝在食品操作臺(tái)上面或者顧客食用桌上面；不可安裝在照明光源附近且室外不可看到滅蠅燈,防止吸引外面的飛蟲(chóng)飛入店內(nèi);6)餐廳周邊如出現(xiàn)老鼠,可投放粘鼠板,老鼠籠,老鼠屋等方式誘殺,不建議投放老鼠藥； 7)蟑螂消殺,可用殺蟑膠餌, 無(wú)氣味，也無(wú)異味；引誘力強(qiáng)，安全性高，對(duì)人體無(wú)害,傳染蟑螂，一般一只吃食可以達(dá)到傳染整窩的特點(diǎn)；

8)如出現(xiàn)大量蟲(chóng)蠅,可以使用殺蟲(chóng)劑噴殺(此方法可用時(shí)盡量不用),必須穿工衣、戴口罩操作,不可對(duì)著人或食品（和食品器具）噴灑，操作后,更換工衣，做好清洗消毒工作；餐廳噴殺后,開(kāi)窗通風(fēng)排氣,及時(shí)清理蟲(chóng)蠅死尸,噴灑處用洗潔精清洗干凈；

7.新店異味,主要是甲醛,新店裝修存在的污染，將會(huì)對(duì)人體健康和顧客用餐造成重大影響,去除甲醛的方法如下: 1)在新店裝修完畢,建議開(kāi)窗,開(kāi)門,通風(fēng)排氣,必要是使用電風(fēng)扇,加快空氣流動(dòng)；

2)利用活性炭,活性炭經(jīng)過(guò)活化處理吸附面積要大于普通竹炭，效果比竹炭要好,可以買散裝的活性炭用無(wú)紡布包起來(lái)，放在餐廳內(nèi)；

二、員工衛(wèi)生

1.餐廳工作的員工，必須要有符合餐飲行業(yè)要求且還在有效期內(nèi)的健康證； 2.員工個(gè)人衛(wèi)生，要求如下： 大地創(chuàng)意餐飲（深圳）有限公司 品質(zhì)部

1)女生：化淡妝，不可濃妝艷抹，不戴任何首飾，不留長(zhǎng)指甲，不染發(fā)和涂指甲油，不紋身，頭發(fā)梳理整齊并扎好，前部蓋眉，后不遮耳，不允許戴假發(fā)或者剃光頭；

2)男生：頭發(fā)整齊干凈，不留長(zhǎng)發(fā)或怪異發(fā)型，前部蓋眉，后不遮耳，不染發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不戴任何首飾，不紋身，不允許戴假發(fā)或者剃光頭；

3.工作期間，穿工衣，戴工帽，戴工牌，穿黑色皮鞋，直接接觸食品要戴口罩，和一次性手套；不可擅自離開(kāi)崗位，離開(kāi)工作崗位需換工衣，如去洗手間，外面用餐，回到崗位前，洗手消毒； 4.員工受傷或者生病，店長(zhǎng)根據(jù)實(shí)際情況，要求員工調(diào)離崗位或者休假；如嚴(yán)重的皮膚外傷，嚴(yán)重感冒咳嗽，不可接觸食品，必須暫停調(diào)離崗位直至恢復(fù)健康；

5.工作期間，不可隨意接聽(tīng)電話，不可隨意觸摸頭發(fā)等，如接觸頭、發(fā)手機(jī)等，需洗手消毒，再回到崗位；

6.在餐廳試吃或者嘗試口感，不可面對(duì)顧客，可在角落或者背對(duì)不可完成；嘗試口感，準(zhǔn)備器具（調(diào)羹，一次性杯子），不可用手直接接觸食品。

三、食品衛(wèi)生

1.嚴(yán)格按照公司的標(biāo)準(zhǔn)配方制作食品； 2.食品儲(chǔ)存按照公司標(biāo)準(zhǔn)要求操作；

3.保持設(shè)備干凈整潔，如制冰機(jī)，冰箱，打包盒等，并且定期檢查設(shè)備是否正常工作，出現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)店長(zhǎng)，并請(qǐng)相關(guān)專業(yè)人員修理，定期做好清潔工作；

4.做好食品機(jī)器的清洗消毒工作,如泡芙機(jī),咖啡機(jī)等,晚上打烊之后,清洗并用開(kāi)水燙洗,用消毒水沖洗,次日使用,在接觸外表部分,用酒精噴洗；

5.打包器具，按照公司標(biāo)準(zhǔn)要求購(gòu)買（環(huán)保，無(wú)污染），且保持干凈，儲(chǔ)存時(shí)，包裝完好，不可長(zhǎng)時(shí)間暴露在外面；

6.申購(gòu)食材按照計(jì)劃下單,不宜下單過(guò)多,用不完導(dǎo)致過(guò)去浪費(fèi),不宜過(guò)少,影響門店生意；食品按照先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)，如過(guò)期食品，申請(qǐng)報(bào)廢處理；

7.食品使用前，檢查是否正常，如有無(wú)被“四害”污染，包裝是否完好，是否過(guò)期或者變質(zhì)（變色，變味，粉末結(jié)塊等），出現(xiàn)異常，及時(shí)上報(bào)店長(zhǎng)或者總部領(lǐng)導(dǎo)，封存好，并標(biāo)記“暫停使用”標(biāo)簽；

8.工作期間，注意餐廳和個(gè)人衛(wèi)生，防止食品被污染；

9.防止食品交叉污染，生熟食品必須分開(kāi)擺放，原材料和成品必須分開(kāi)擺放，建議原材料和成品各方一個(gè)冰箱，如冰箱不夠，則分層擺放，上層放成品（熟品），下層放原材料（生品），位置不可顛倒，且要用膜包裝好。大地創(chuàng)意餐飲（深圳）有限公司 品質(zhì)部

第四篇：餐飲新店開(kāi)業(yè)祝福語(yǔ)

朋友開(kāi)業(yè)送金桔，金光燦燦業(yè)績(jī)好;新店開(kāi)張送花籃，事業(yè)順利沒(méi)有難;朋友開(kāi)店我祝愿，短信一條送福來(lái)。生意興隆財(cái)源廣，事業(yè)順利發(fā)大財(cái)!下面是小編為您整理的餐飲新店開(kāi)業(yè)祝福語(yǔ)，希望對(duì)您有所幫助。

1、門迎曉日財(cái)源廣，戶納春風(fēng)喜慶多。

2、生意如同春意滿，財(cái)源更比流水長(zhǎng)。

3、相宅而居，駿業(yè)開(kāi)張安樂(lè)土;多財(cái)善賈，鴻名共仰大商家。

4、秉管鮑精神，因商作戰(zhàn);富陶朱學(xué)術(shù)，到處皆春。

5、經(jīng)之，營(yíng)之，財(cái)恒足矣;悠也，久也，利莫大焉。

6、財(cái)源滾滾達(dá)三江，生意興隆通四海。

7、幽香拂面，紫氣兆祥，慶開(kāi)業(yè)典禮，祝生意如春濃，財(cái)源似水來(lái)!

8、你面對(duì)挑戰(zhàn)總是那么自信!祝賀你，又成功向前邁了一步。

9、一束鮮花，一份真情，一份信念，祝開(kāi)業(yè)吉祥，大富啟源!

10、朋友，祝事業(yè)越辦越紅火!大展宏圖!

11、生意似春筍，財(cái)源如春潮。

12、根深葉茂無(wú)疆業(yè)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)有道財(cái)。

13、東風(fēng)利市春來(lái)有象，生意興隆日進(jìn)無(wú)疆。

14、新店開(kāi)張喜喜慶，熱熱鬧鬧吉兆頭;生意定會(huì)滾滾來(lái)，財(cái)源肯定不間斷;發(fā)個(gè)短信招財(cái)運(yùn)運(yùn)，幸運(yùn)接連不間斷，錢包鼓鼓笑歡歡!

15、以真心釀酒，送上美好期待;以熱情為茶，傳遞誠(chéng)摯祝愿;以理解為線，織成友誼之網(wǎng);以支持為本，鑄成明亮燈塔。值此新店開(kāi)張之際，奉上朋友深深的祝福，希望生意興隆，財(cái)源不斷!

16、吉祥如意罩著，招財(cái)進(jìn)寶護(hù)著，財(cái)神爺看著，各路神仙把場(chǎng)捧著，小樣不發(fā)才怪，恭祝財(cái)源滾滾達(dá)三江，生意興隆通四海，開(kāi)業(yè)大吉!

17、恭賀新店開(kāi)張，送上我的祝賀，送您一個(gè)招財(cái)貓，愿您財(cái)源廣進(jìn)，送您一棵發(fā)財(cái)樹(shù)，愿您財(cái)源茂盛，送您一尊大財(cái)神，愿您財(cái)源滾滾。

18、送你一棵發(fā)財(cái)樹(shù)，財(cái)源滾滾擋不住;送你一朵好運(yùn)花，財(cái)神天天來(lái)幫忙;送你一句祝福長(zhǎng)，生意興隆財(cái)氣旺;祝開(kāi)業(yè)大吉，財(cái)運(yùn)不斷!

19、鞭炮連串，財(cái)運(yùn)不斷;大錢不少，小錢常賺;門面熱鬧，八方客源;經(jīng)營(yíng)妥善，常露笑臉。今日開(kāi)業(yè)祝福滿滿，明朝事業(yè)紅紅火火。祝開(kāi)業(yè)大吉，生意興隆。

20、開(kāi)張，開(kāi)店，開(kāi)業(yè)，開(kāi)出人生的精彩;財(cái)來(lái)，福來(lái)，好運(yùn)來(lái)，美好生活奔你來(lái)。朋友，祝你事業(yè)有成，家庭幸福。

21、交好運(yùn)，迎新光，店面開(kāi)張，紅火日，幸福時(shí)，財(cái)氣奔來(lái)，生意好，財(cái)運(yùn)好，日子漸好，夢(mèng)想近，成功望，未來(lái)幸福展望，打開(kāi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)夢(mèng)，開(kāi)始奮斗拼搏情，愿你萬(wàn)事順暢。

22、生意展宏圖，財(cái)源添喜慶，愿你開(kāi)心常懷喜，如意多添喜，機(jī)遇來(lái)增福，顧客如洪水，夸贊似潮水，生活多吉祥，日子多安康，未來(lái)更精彩，人生更輝煌。

23、奉天承運(yùn)，皇帝詔曰：朕命人所管天象，發(fā)現(xiàn)將遇金黃天氣，點(diǎn)綴春雨，此乃吉兆，把握好此契機(jī)，你的生意一定興隆，蒸蒸日上!

24、萬(wàn)眾一心，齊心協(xié)力;百舸爭(zhēng)流，獨(dú)具一幟，富比朱陶，客如流水，川川不息，祝您開(kāi)業(yè)大吉，四方進(jìn)寶，八路來(lái)財(cái)!

25、送你一個(gè)吉祥水果籃，低層裝一帆風(fēng)順;中間呈放財(cái)源滾滾;四周堆滿富貴吉祥;上面鋪著成功加永遠(yuǎn)快樂(lè)!祝賀開(kāi)業(yè)大吉!

26、飯可以少吃，覺(jué)可以少睡，游戲能不玩，工作能不做，只有對(duì)你的祝賀不能打折，因?yàn)槲乙闵馀d隆蒸蒸日上，開(kāi)業(yè)大吉加倍來(lái)財(cái)！

27、新店開(kāi)業(yè)祝你:生意興隆通四海，海闊天空任你飛，飛向云霄，一展凌云壯志。財(cái)源茂盛達(dá)三江，江深水遠(yuǎn)憑你游，游到龍宮，再現(xiàn)王者風(fēng)采!

28、星期一開(kāi)業(yè)大吉，星期二萬(wàn)事如意，星期三開(kāi)心每天，星期四鴻運(yùn)當(dāng)頭，星期五和和睦睦，周末把好運(yùn)匯聚，把健康凝集，祝您周末好心情!

29、曾經(jīng)的曾經(jīng)江湖夢(mèng)，曾經(jīng)的仗劍俠客行，曾經(jīng)的紅顏成鶴影，曾經(jīng)的回憶在夢(mèng)中。所有的曾經(jīng)沉淀成小店，所有的朋友有了落腳點(diǎn)。我用美酒加咖啡，敬君一杯又一杯!

30、飯可以晚點(diǎn)吃，覺(jué)可以晚點(diǎn)睡，工作可以晚點(diǎn)做，但對(duì)你的祝賀不能晚，晚了就抓不住機(jī)會(huì)了，祝你開(kāi)業(yè)大吉!

31、財(cái)神今天來(lái)報(bào)道，一年四季圍你繞。壽星剛才來(lái)電報(bào)，開(kāi)心時(shí)候準(zhǔn)時(shí)到，福星昨晚沒(méi)睡覺(jué)，硬要往你身上靠，衷心祝你永遠(yuǎn)笑，福祿壽禧跑不了!

32、飯店: 有名店店有名名揚(yáng)天下;迎賓樓樓迎賓樓滿一堂。廚下烹鮮，門庭成市開(kāi)華宴;天宮擺酒，仙女飲樽醉廣寒。

第五篇：餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備

餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備

餐廳開(kāi)業(yè)前期的工作計(jì)劃綱領(lǐng)

一、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局

根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場(chǎng)地。

二、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

三、制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

1、本餐廳的建筑特點(diǎn)

采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

2、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位

3、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位

餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

5、其它情況

在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

四、協(xié)助采購(gòu)

這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

五、參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

六、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部份。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

七、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

八、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

1、餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；

2、基本功練習(xí)；

3、餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；

4、餐廳主菜單培訓(xùn)；

5、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

九、建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

十、參與餐廳驗(yàn)收

餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

十一、開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作 開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，展開(kāi)全面的清潔工作。

十二、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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餐廳開(kāi)業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃

一、開(kāi)業(yè)前第 周

餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。

二、開(kāi)業(yè)前第 周至第 周 1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。

11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。

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三、開(kāi)業(yè)前第 周至第 周

1.按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定餐廳的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

四、開(kāi)業(yè)前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。

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五、開(kāi)業(yè)前第 周

1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序： ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

7、與保安及車場(chǎng)管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

六、開(kāi)業(yè)前第 周

1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

七、開(kāi)業(yè)前第 周

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。

3、確定營(yíng)業(yè)時(shí)間。

4、對(duì)各營(yíng)業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）

9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。

八、開(kāi)業(yè)前第 周

1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)餐廳會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行（試業(yè)）

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐廳總經(jīng)理在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：

一、持積極的態(tài)度

在餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。

二、經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。

三、重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

四、加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)，敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

五、加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

六、確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

七、工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

八、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開(kāi)業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

九、加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

十、加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

十一、加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)

特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

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十二、模擬開(kāi)業(yè)日程安排 初級(jí)階段：

前12天——熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

前11天——熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天——熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天——熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天——流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天——特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

熟悉階段：

前5-2天——熟練操作，完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，熟悉鞏固。

籌備開(kāi)業(yè)：

前1天——全面籌備開(kāi)業(yè)

模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

在模擬開(kāi)業(yè)后期，可邀請(qǐng)投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。