第一篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料（精選）

餐飲部傳菜培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清

理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜組的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。

3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱

C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。

三、傳菜組的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

五、傳菜組的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無(wú)誤；

2、發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。

七、退菜：

由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程：

1、服務(wù)員把單傳到傳菜部

2、分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子

3、分到相應(yīng)的檔口

4、廚房打荷送菜到傳菜部

5、傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名

6、劃單員劃單

7、傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)

8、報(bào)臺(tái)號(hào)菜名

9、服務(wù)員上菜

10、傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項(xiàng)。

1、接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。

3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。

4、任何時(shí)候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

6、不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

第二篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料

餐飲部傳菜培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜組的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。

3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱 C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。

三、傳菜組的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

六、傳菜組的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無(wú)誤；

2、發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。

八、退菜：

由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

九、流程：

1、服務(wù)員把單傳到傳菜部

2、分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子

3、分到相應(yīng)的檔口

4、廚房打荷送菜到傳菜部

5、傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名

6、劃單員劃單

7、傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)

8、報(bào)臺(tái)號(hào)菜名

9、服務(wù)員上菜

10、傳菜員返回傳菜部 *傳菜員工作中注意事項(xiàng)。

1、接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。

3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。

4、任何時(shí)候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

6、不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

第三篇：傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部長(zhǎng)

直接上級(jí)：餐飲主管 行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)：劃單員

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無(wú)污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具是否備好

6、估清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班

7、小菜、調(diào)料是否備足

8、檢查員工儀容儀表是否良好

9、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項(xiàng)

二、營(yíng)業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏

2、是否對(duì)廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)

3、出菜時(shí)是否核對(duì)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無(wú)誤

4、是否全面掌握下單時(shí)間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜

5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時(shí)上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過(guò)程中遇到客人是否主動(dòng)禮貌避讓

8、菜肴是否準(zhǔn)確無(wú)誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁

9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員

10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌

11、營(yíng)業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生

12、傳菜過(guò)程中是否及時(shí)回答客人問(wèn)訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)

13、對(duì)需報(bào)斤兩菜式是否及時(shí)，準(zhǔn)確報(bào)之收銀臺(tái)及客人

14、對(duì)中途估清菜式，是否及時(shí)告之主管、領(lǐng)班、服務(wù)員

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時(shí)間內(nèi)集中做好一起送往客房

17、自助餐或散臺(tái)上三兩位客人的餐要在較短的時(shí)間內(nèi)上齊

三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。

2、相關(guān)器具是否收拾好

3、各種調(diào)料是否存放好。

4、單據(jù)是否有專人對(duì)，并做到準(zhǔn)確無(wú)誤。

傳菜部劃單員（組長(zhǎng)）崗位職責(zé)

崗位名稱：劃單員（組長(zhǎng)）

直接上級(jí)：傳菜部長(zhǎng) 直接下級(jí)：傳菜員

行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；

2、熟悉掌握餐廳臺(tái)號(hào)、序號(hào)、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；

4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對(duì)講機(jī)（2）及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告知廚房（3）估清菜及時(shí)告知餐飲主管和吧臺(tái)（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時(shí)告知廚房(5)處理客人催菜及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)(6)及時(shí)到收銀臺(tái)寫上臨時(shí)估清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負(fù)責(zé)協(xié)助上級(jí)合理調(diào)度樓層傳菜員工作；

7、根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時(shí)間，及時(shí)催菜

8、同傳菜員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識(shí)；

9、完成上級(jí)交辦的其他工作；

10、工作期間如無(wú)特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。

傳菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜員

行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接上級(jí)：劃單員

崗位職責(zé)：

1、熟悉餐廳臺(tái)號(hào)、序號(hào)、包間名稱；

2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級(jí)布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、工作臺(tái)等；

6、根據(jù)訂單和上級(jí)安排，將菜準(zhǔn)確無(wú)誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)；

7、掌握餐車、托盤等的更換及意外應(yīng)急措施；

8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負(fù)責(zé)傳菜間的細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作；

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來(lái)為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法：?jiǎn)问侄送斜P適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來(lái)盛裝、運(yùn)送物品，將少量、小型的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。

（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運(yùn)送以長(zhǎng)方形托盤來(lái)盛裝的量多、質(zhì)重的餐點(diǎn)、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來(lái)于廚房與餐廳服務(wù)臺(tái)、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地?cái)[放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會(huì)或西式餐飲服務(wù)中。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗龋缜逭艄痿~、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近席桌需減速時(shí)使用。

3、端托盤的注意事項(xiàng)：在端托的過(guò)程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項(xiàng)

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查電腦、出單機(jī)、電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋?/p>

B、開餐過(guò)程：

1、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清菜及時(shí)告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告知廚房，處理客人催菜并及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)估清。

3、若太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)出來(lái)的菜要及時(shí)催菜。

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及檢修。

3、關(guān)閉電腦、出單機(jī)并切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項(xiàng)：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。

4、熱菜和主食要加菜蓋。

5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對(duì)應(yīng)的包間門口時(shí)，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報(bào)菜名，與服務(wù)員對(duì)菜單核實(shí)無(wú)誤，協(xié)助服務(wù)對(duì)客服務(wù)（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過(guò)程中遇到客人要主動(dòng)避讓、聽到客人招呼要隨時(shí)為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時(shí)間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺(tái)上三兩位客人的餐要在較短的時(shí)間內(nèi)上齊。

B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。

2、數(shù)量、分量不足者不傳。

3、出品色澤不好不傳

4、盤子、碗邊不干凈不傳。

5、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不傳。

6、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。

7、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不傳。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。

9、餐具破損有殘次者不傳。

10、菜品有異物、異味者不傳

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和包間名稱

3、保證對(duì)號(hào)上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包桌宴席的注意事項(xiàng)：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯(cuò)菜造成失誤。

2、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會(huì)廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。

3、起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對(duì)應(yīng)的臺(tái)號(hào)和服務(wù)員。

4、傳菜過(guò)程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。

5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。

2、去吧臺(tái)拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點(diǎn)餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。

4、傳菜員送餐到房間時(shí)，要輕敲房門說(shuō)：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。

6、撤餐具：原則上是誰(shuí)送的餐誰(shuí)撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時(shí)從客房服務(wù)室收回送餐單上相對(duì)應(yīng)的第二聯(lián)。

第四篇：餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

餐廳前廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。

2、安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。

3、對(duì)前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。

4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。

5、與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營(yíng)業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。

6、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。

7、監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。

8、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。

9、直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。

10、督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。

11、推動(dòng)下屬大力推銷產(chǎn)品。

12、抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。

13、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。

14、經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

15、嚴(yán)格財(cái)經(jīng)紀(jì)律，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對(duì)每日營(yíng)業(yè)收入，保證餐廳營(yíng)業(yè)收入安全、完整的收回。

16、每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員。

17、及時(shí)檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。

餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

一、崗位名稱：餐廳領(lǐng)班

二、直接上級(jí)：餐廳經(jīng)理

三、管理對(duì)象：餐廳全體員工

四、崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來(lái)吸引客源，通過(guò)向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來(lái)獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，同時(shí)確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。

六、職責(zé)與職權(quán)：

協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。

在營(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對(duì)客溝通工作。負(fù)責(zé)實(shí)施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評(píng)估工作。

妥善處理對(duì)客服務(wù)中發(fā)生的各類問(wèn)題和客人的投訴，主動(dòng)征求客人意見，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

檢查結(jié)賬過(guò)程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。

督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。完成經(jīng)理交辦的其他工作。

七、任職條件：

熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識(shí)，具有熟練的服務(wù)技能。有較高的外語(yǔ)會(huì)話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對(duì)客溝通能力。

熟悉宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶話會(huì)、展覽會(huì)等等的設(shè)計(jì)布置及安排。熟悉和掌握本餐廳的菜點(diǎn)品種和價(jià)格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點(diǎn)和銷售價(jià)格，并有較強(qiáng)的銷售技能。組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù)。

旅游大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上（西餐服務(wù)兩年以上）的工作經(jīng)驗(yàn)。

身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。

八、工作內(nèi)容：

注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不合格的督促其改正。餐前的準(zhǔn)備工作：

（1）、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。（2）、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。

（3）、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項(xiàng)。

（4）、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺(tái)布置是否整齊美觀；對(duì)不符合要求的要盡快做好。開餐期間的工作：

（1）、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察，指揮值臺(tái)員為客人服務(wù)。

（2）、對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。

（3）、對(duì)客人之間，客人與值臺(tái)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭(zhēng)吵，自己處理不了的要及時(shí)報(bào)告經(jīng)理處理。

（4）、客人就餐完畢需要督促值臺(tái)員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。

（5）、開餐過(guò)程中，注意對(duì)部屬進(jìn)行考核，對(duì)服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng)。收市后的工作：

（1）、收餐具：收餐后，督促值臺(tái)員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾臺(tái)面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

（2）、布臺(tái)：收好餐具，換上干凈的臺(tái)布，按擺臺(tái)規(guī)格擺臺(tái)，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。

（3）、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。（4）、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。

（5）、將當(dāng)天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問(wèn)題，重要宴會(huì)和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報(bào)告當(dāng)天工作。

十、權(quán)力

有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。

對(duì)所轄范圍員工，有獎(jiǎng)懲、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權(quán)。領(lǐng)班實(shí)質(zhì)就是班組長(zhǎng)，其他領(lǐng)班職責(zé)同上相似。

餐飲部傳菜員崗位職責(zé):

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會(huì)，聽取部長(zhǎng)布置的備餐工作及工作要點(diǎn)，傳菜工作要保時(shí)保質(zhì)。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺(jué)有效地做好物料保存、保潔工作，避免無(wú)畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。

5、在上市中將管理人員的加菜單及時(shí)的傳送到廚房。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

10、負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。

12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

餐廳服務(wù)員職責(zé)：

1、禮貌、行動(dòng)合乎情理。

2、保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意個(gè)人形象；

3、工作守時(shí)，有時(shí)間觀念；

4、服從管理,絕對(duì)聽從餐廳管理人員的工作安排.5、按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作,擺好臺(tái)面其他用具.6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).7、對(duì)餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解,遵照餐廳的營(yíng)業(yè)方針計(jì)劃,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作.8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動(dòng)為顧客點(diǎn)菜，并準(zhǔn)確無(wú)誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺(tái)面上.9、顧客離別后,應(yīng)盡快清理顧客用過(guò)的餐具,并重新擺好臺(tái)面.10、遇到客人有意見或投訴時(shí),如不能解決,應(yīng)該立即報(bào)告給餐廳的管理人員

11、關(guān)心同事，樂(lè)于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用；

12、與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以更好的保持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。

收銀員崗位職責(zé):

一、正確迅速結(jié)賬

1．熟練收銀機(jī)的操作，價(jià)格的輸入；

2．熟悉促銷商品的價(jià)格以及促銷內(nèi)容。

二、親切待客

1．熟練收銀員的應(yīng)對(duì)用語(yǔ)、應(yīng)對(duì)態(tài)度、應(yīng)對(duì)方法等待客之道。

2．適宜的儀容儀表。

三、迅速服務(wù)

1．為顧客提供咨詢和禮儀服務(wù)

2．熟練迅速而正確的裝袋服務(wù)。

3．不犯收銀員服務(wù)禁忌，如：儀容儀表不整，出言不遜等。

4．如違反以上條例者，視情節(jié)輕重除以10——100元的罰金。

四、熟練收銀員的基本作業(yè)

1．站立工作，堅(jiān)持唱收、唱付、唱找，準(zhǔn)確迅速點(diǎn)收貨款。

2．妥善保管好營(yíng)業(yè)款，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)交款，確保貨款安全。

3．做到經(jīng)常檢查、保養(yǎng)好收銀設(shè)備。

4．配合禮賓部安全管理工作。

5．工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)

第五篇：餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會(huì)，聽取部長(zhǎng)布置的備餐工作及工作要點(diǎn)，傳菜工作要保時(shí)保質(zhì)。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺(jué)有效地做好物料保存、保潔工作，避免無(wú)畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場(chǎng)地和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給相對(duì)應(yīng)的包房和臺(tái)號(hào)。

5、在上市中將管理人員的加菜單及時(shí)的傳送到廚房。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

10、負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。

12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。