第一篇：對食品安全與衛(wèi)生學(xué)課的看法及改進意見

對食品安全與衛(wèi)生學(xué)課的看法及改進意見

食安102 依布拉音 104033236

對一門課程的評價，理應(yīng)包括對老師的教學(xué)方法，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及方式，課程的內(nèi)容設(shè)計等方面的評價內(nèi)容，下面我就自己的一些看法表述出來，供參考。1.課程的內(nèi)容設(shè)計

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》這門課程系統(tǒng)地介紹了食品安全和衛(wèi)生學(xué)方面的相關(guān)知識，比如:食品安全方面的法規(guī)，食品污染及其預(yù)防、添加劑的衛(wèi)生問題、食物中毒及其預(yù)防和食品衛(wèi)生管理與控制等內(nèi)容,作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，我認(rèn)為開設(shè)此課程是完全有必要的。這門課程的開設(shè)目的，,旨在拓寬學(xué)生的知識面,提高同學(xué)們對食品安全的認(rèn)識,了解造成食品安全事件的主要因素,掌握食品安全因素與機體健康之間的關(guān)系,從而避免攝入受污染的食物,在將來的職業(yè)生涯中，能更好的運用這方面的知識，更好的服務(wù)于廣大群眾和自身的身體健康。通過課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)我們基本可以掌握常見的食品安全因素,這些因素與健康之間的關(guān)系如何,如何才能預(yù)防這些污染,以及有哪些標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對各種因素進行限制。但是，課程內(nèi)容過于繁瑣，不利于學(xué)生的全面掌握，內(nèi)容設(shè)計也老套，缺少創(chuàng)意。2 教師的教學(xué)方法

我查了一下教學(xué)方法的概念：教學(xué)方法是根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo),在一定教學(xué)理論和教學(xué)原則的指導(dǎo)下所設(shè)計的教學(xué)結(jié)構(gòu)以及相關(guān)的教學(xué)策略和教學(xué)評價,但核心問題是教學(xué)結(jié)構(gòu),好的教學(xué)結(jié)構(gòu)可以達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果,在很大程度上能提高教學(xué)質(zhì)量,而且能夠很好地激發(fā)學(xué)生的主觀能動性。事實證明,僅是枯燥無味的課堂講解無法吸引學(xué)生的注意力,很難激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,因此,在教學(xué)過程中,我認(rèn)為應(yīng)采取或改善以下幾種方法。2.1 應(yīng)優(yōu)化多媒體教學(xué)

課堂教學(xué)我們現(xiàn)在采用多媒體教學(xué)方法。多媒體教學(xué)作為一種比較新的，也是比較普遍的教學(xué)手段,與傳統(tǒng)教學(xué)方法比較,具有自己的獨特優(yōu)勢,比如直觀生動、信息量大、綜合能力強、節(jié)約資源等多種優(yōu)勢。但也存在一些問題，由于課程內(nèi)容多，老師不能經(jīng)常插入一些視頻，或文字內(nèi)容太多，導(dǎo)致我們上課覺得枯燥，或聽課無頭緒。2.2 應(yīng)理論與案例相結(jié)合

在課堂講授食品安全衛(wèi)生學(xué)的理論知識時,會遇到一些問題,最突出的一個就是食品安全因素非常枯燥、乏味,這時學(xué)生學(xué)起來興致不高,印象也不深。老師盡量在課程講解時給出相應(yīng)的案例。通過案例分析,學(xué)生對課程內(nèi)容會有非常深刻的印象,以后在自己的日常生活中會主動去應(yīng)用或避免它。2.3 講授與課堂討論相結(jié)合

教師是課程實施的主體,學(xué)生是學(xué)習(xí)的主人或?qū)W習(xí)的中心,在教學(xué)中如何使學(xué)生保持積極主動的學(xué)習(xí)態(tài)度有一定的難度。這門課教學(xué)內(nèi)容的選擇應(yīng)具有比較大的靈活性。為此,我認(rèn)為在教學(xué)方法上也應(yīng)有相應(yīng)的調(diào)整,想開展一種老師課堂講授和課堂討論相結(jié)合的教學(xué)方法。2.4 教師在平時上課及公開課時一定要注意培養(yǎng)學(xué)生各方面的能力，特別是學(xué)會學(xué)習(xí)的能力

我個人認(rèn)為培養(yǎng)能力比傳授知識更重要，因為能力養(yǎng)成是一輩子的事，而傳授的某一方面的知識可能會隨著時間的推移而更新，知識不是一成不變的。培養(yǎng)一種能力使學(xué)生在以后的學(xué)習(xí)中會更輕松，在沒有教師的情況下也能學(xué)習(xí)并獲得答案。這應(yīng)該是一種終身學(xué)習(xí)的能力。但是，在兩個班級一百多人的課堂中，這種想法只是一種愿望，希望以后的同學(xué)能享受上這種待遇。

2.5 老師從知識的傳授者應(yīng)轉(zhuǎn)為學(xué)習(xí)中的參與者、促進者和指導(dǎo)者。

我們曾一度認(rèn)為，教師是知識傳授的主體地位，但是現(xiàn)代研究表明，學(xué)生的學(xué)習(xí)是一個積極主動的知識構(gòu)建過程，教師應(yīng)充分重視學(xué)生的學(xué)習(xí)主體地位。在整個教與學(xué)的過程中，教師不僅要參與到學(xué)生的學(xué)習(xí)活動中，而且要成為學(xué)生學(xué)習(xí)的促進者。教師要走下講臺，參與到學(xué)生的討論、操作當(dāng)中，積極的看，積極地聽，真實感受學(xué)生的各種表現(xiàn)，隨時掌握課堂中的各種信息，考慮如何指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)。3.學(xué)生的學(xué)習(xí)方式

已經(jīng)步入了大學(xué)，可以說是又要離開的時候了，好多學(xué)生都還沒轉(zhuǎn)變過來，大學(xué)的課程，不論是《食品質(zhì)量與衛(wèi)生學(xué)》，還是其他課程，我們要在課堂上學(xué)方法，平時多獵取一些知識，自覺的拓展知識面，多跑跑圖書館，這對我們必定有益。還有，光學(xué)還是不行的，實踐是關(guān)鍵，理論固然重要，但理論聯(lián)系實際才能更快的融入社會。我們還應(yīng)多關(guān)注時事，多了解食品安全方面的知識，案例，法規(guī)，將自己的知識與社會現(xiàn)象聯(lián)系起來，在實踐中檢驗知識的實用性，正確性。

以上是學(xué)生的一些看法和建議，內(nèi)容可能不太實際，或難以執(zhí)行，但能對老師有所裨益，我感到很榮幸。如有不足或錯誤之處，還望老師指正。

第二篇：對食品安全與衛(wèi)生學(xué)科的看法及改進意見

對食品安全與衛(wèi)生學(xué)科的看法及改進意見

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》是食品科學(xué)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，其內(nèi)容包括食品安全和食品衛(wèi)生兩大類。這兩門學(xué)科既相對獨立，又相互關(guān)聯(lián)，具有很強的科學(xué)性，社會性、應(yīng)用性。它是對食品的原料生產(chǎn)到消費整條鏈中的各種危害及其傳播規(guī)律，致病機理,防治原理與方法進行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康沒有任何負(fù)面影響的一門學(xué)科。它涉及到微生物學(xué)，分析化學(xué)，毒理學(xué)等學(xué)科，是從事食品生產(chǎn)，科研和管理的專業(yè)技術(shù)人員必須了解的一門學(xué)科。通過本課程的學(xué)習(xí)，使我們掌握有關(guān)食品安全的基礎(chǔ)理論，基本技術(shù)。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，我國人民的膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了顯著的變化，再加上食品安全事件屢屢發(fā)生，出現(xiàn)了許多健康新問題，各種中毒事件以及突發(fā)疾病給我們的健康帶來了極大的危害。如：口蹄疫、瘋牛病、禽流感等人畜共患傳染病的發(fā)生；瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺等事件表明食品安全問題對民生國計以及經(jīng)濟發(fā)展造成了嚴(yán)重影響。因此，加強食品安全意識，提高綜合素質(zhì)顯得非常重要。但是，理論性的學(xué)習(xí)往往是很枯燥的，這就需要在課堂上大家一起分享各種食品安全引發(fā)的案例來調(diào)動同學(xué)們對本課程學(xué)習(xí)的積極性。在食品衛(wèi)生方面，刪除食品添加劑、食物中毒事件處理、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等哪些枯燥且又專業(yè)性極強的內(nèi)容，而將這些部分以專題或相關(guān)案例的形式向?qū)W生展示。結(jié)合現(xiàn)實生活中經(jīng)常遇到的食品安全問題，以食品中的生物性污染、化學(xué)性污染以及預(yù)防措施，各類食品的衛(wèi)生問題及管理措施，常見的食物中毒為主要內(nèi)容，并結(jié)合“大頭娃娃”、“三聚氰胺”等一系列性質(zhì)惡劣、影響廣泛的食品安全事件。如此，哪些那些生硬的衛(wèi)生條例法規(guī)就很容易在實際案例中被學(xué)生接受，而且能夠活學(xué)活用，理論聯(lián)系實際。貼近生活，多講一些食物搭配、各類食物在食用及保存過程中的注意事項等內(nèi)容，通過這些，讓學(xué)生真正感受到這門課程既重要又實用，大大提高了大家的學(xué)習(xí)興趣。

同時，老師機械的站在臺上授課，不僅聽課的效果不加，還限制了學(xué)生個性發(fā)展的多樣性及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展。雖然運用了多媒體設(shè)備，但大段的文字看起來也很枯燥。希望老師能充分利用多媒體這一教學(xué)手段，改善以往PPT文字性的趨勢，盡可能多的將與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的圖片、視頻、生活案例等穿插于教學(xué)過程中。例如在講到某個食品安全引發(fā)的事件時，能多穿插一些與此事件相關(guān)的圖片，讓同學(xué)們在感到震驚的同時，也意識到我國食品安全隱患帶來的慘重后果，從而激起大家的興趣。并且在授課過程中，教師能不斷提出問題，很多學(xué)生在上課過程中很怕老師提問，對此問題不必太專業(yè)難答，盡量貼近生活常識，使同學(xué)們能一起積極地進行討論。

在食品安全問題日益凸顯的今天，如何吃的安全成為人們關(guān)注的話題。通過對本課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段的改革討論，希望在以后的學(xué)習(xí)中，能取得更好的教學(xué)效果。

第三篇：對《食品安全與衛(wèi)生》學(xué)科的看法及改進意見

對《食品安全與衛(wèi)生》學(xué)科的看法及改進意見

《食品安全與衛(wèi)生》課程是食品院校為培養(yǎng)高素質(zhì)的專門人才投身于社會的食品安全工作管理等方面而開設(shè)的專業(yè)課程，也是當(dāng)前“食品質(zhì)量與安全”本科專業(yè)學(xué)生的一門必修課?！妒称钒踩c衛(wèi)生》是研究食品中存在或從環(huán)境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及評價方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的一門課程。它涉及到微生物學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)和生產(chǎn)的管理與控制等學(xué)科，是從事食品生產(chǎn)、檢測、科研和管理的專業(yè)技術(shù)人員必須了解的一門學(xué)科。通過本課程的學(xué)習(xí)，使我們掌握有關(guān)食品安全的基礎(chǔ)理論，基本技術(shù)。

在教學(xué)過程中，隨時收集當(dāng)前發(fā)生的國內(nèi)外食品安全事件，把這些事例應(yīng)用到講課過程中。組織學(xué)生不斷跟蹤事件的進展，對事件發(fā)生的原因和預(yù)防措施進行探討，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如，組織學(xué)生討論和分析“地溝油上餐桌”的事例，讓學(xué)生深入了解地溝油對人體的危害、怎樣有效檢驗識別地溝油、我國當(dāng)前在地溝油管理方面存在的不足和漏洞、國外對地溝油的有效管理措施等。

在課堂學(xué)習(xí)中期，安排學(xué)生6人一組選擇一個食品安全衛(wèi)生相關(guān)主題的調(diào)查活動，對調(diào)查后的結(jié)果進行總結(jié)和討論。這種學(xué)習(xí)方式可加深同學(xué)們對食品安全衛(wèi)生的理解，把理論知識融入到實際生活中去。通過調(diào)查與討論學(xué)生對學(xué)校周邊的餐飲場所的不衛(wèi)生狀況有了更為深刻的體會，進而認(rèn)識到選擇在學(xué)校食堂就餐對個人的食品安全更有保障。

為了讓學(xué)生能夠?qū)W以致用、把在課堂上學(xué)到的食品安全衛(wèi)生理論應(yīng)用到實踐中去，在課程學(xué)習(xí)的后期，組織學(xué)生利用節(jié)假日安排一次食品安全衛(wèi)生進校園的社會推廣活動。學(xué)生通過這種實踐活動變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)，既加深了對課堂講授知識的理解，又增強了社會責(zé)任感，在走上社會前就初步具有維護國家食品安全衛(wèi)生的責(zé)任心。

同時，老師機械的站在臺上授課，不僅聽課的效果不佳，還限制了學(xué)生個性發(fā)展的多樣性及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展。雖然運用了多媒體設(shè)備，但大段的文字看起來也很枯燥。希望老師能充分利用多媒體這一教學(xué)手段，改善以往PPT文字性的趨勢，盡可能多的將與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的圖片、視頻、生活案例等穿插于教學(xué)過程中。例如在講到某個食品安全引發(fā)的事件時，能多穿插一些與此事件相關(guān)的圖片，讓同學(xué)們在感到震驚的同時，也意識到我國食品安全隱患帶來的慘重后果，從而激起大家的興趣。并且在授課過程中，教師能不斷提出問題，很多學(xué)生在上課過程中很怕老師提問，對此問題不必太專業(yè)難答，盡量貼近生活常識，使同學(xué)們能一起積極地進行討論。

在食品安全問題日益凸顯的今天，如何吃的安全成為人們關(guān)注的話題。通過對本課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段的改革討論，希望在以后的學(xué)習(xí)中，能取得更好的教學(xué)效果。

第四篇：《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》思考題

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》思考題

食品安全、食品的腐敗變質(zhì)、食源性疾病、食物中毒、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品非熱力殺菌、超高壓殺菌、轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機食品、新的《食品安全法》出臺后，與老的《食品衛(wèi)生法》有哪些不同點？ 請舉例說明食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要研究內(nèi)容？

有哪些因素會影響到食品的腐敗變質(zhì)？

霉菌產(chǎn)毒的特點及其產(chǎn)毒條件。

對于黃曲霉及其毒素有哪些預(yù)防措施？

食物中毒的發(fā)病特點及其流行病學(xué)特點。

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機制有哪些？

環(huán)境污染有什么特點？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

獸藥殘留的來源有哪些？獸藥殘留的危害有哪些？

抗生素殘留對健康和生態(tài)有哪些影響？

有毒有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點及影響其毒作用強度的因素。

N-亞硝基化合物的種類及其結(jié)構(gòu)；硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對人體的危害；亞硝基化的阻斷與預(yù)防措施。

加工中B(а)P的污染來源、危害及預(yù)防措施。

根據(jù)安全評價資料可將食品添加劑分成哪四大類？

苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機理。還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類，它們漂白的作用機制是什么？ 請舉例說明植物性天然有毒物質(zhì)有哪些？

請舉例說明動物性天然有毒物質(zhì)有哪些？

紙中有害物質(zhì)的來源及其對食品安全的影響。

影響超高壓殺菌的主要因素。

簡述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題有哪些？

在轉(zhuǎn)基因食品中何為“實質(zhì)等同性”原則？等同或相似原則？

綠色食品、有機食品、無公害食品三者之間的聯(lián)系與區(qū)別。

如何制定HACCP計劃；ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的五個主干標(biāo)準(zhǔn)

第五篇：食品安全與衛(wèi)生學(xué) 復(fù)習(xí)資料

食品安全與衛(wèi)生學(xué)

名詞解釋：

1.食品安全：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者

受害的一種擔(dān)保

2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性質(zhì)在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛(wèi)生學(xué)：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進入視

頻、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科

4.腐?。邯M義的腐敗是指視頻中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質(zhì)的過程。

5.廣義的腐敗是指動植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)化為

低級化合物的過程

6.腐敗變質(zhì)：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害

物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲：是指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源

性寄生蟲

9.轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實質(zhì)等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分”

實質(zhì)等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全

11.環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生

物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象

12.水體污染：由于人類活動排放的污染物進入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實用價值，這種現(xiàn)象稱為水體污染

13.土壤污染：是指人類活動產(chǎn)生的有害物質(zhì)進入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象

14.大氣污染：指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大

氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)

17.農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或

者天然物質(zhì)

18.農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量

19.動植物中的天然有毒物質(zhì)：指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非

營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無營養(yǎng)價值；在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)的目的有意加入食品的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品的物質(zhì)

21.食源性疾病：是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質(zhì)的一類疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過程對食品原料、半成品和

產(chǎn)品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來化合物能夠造成機體損害的能力

24.絕對致死量（LD100）：指能造成一群機體全部死亡的最低劑量

25.半數(shù)致死量（LD50）：指能引起一群個體50%死亡所需劑量

26.最大無作用劑量：一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接

觸，根據(jù)目前的認(rèn)知水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機

體接觸，能使某項觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量

29.毒理學(xué)安全評價：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N外來化合物進行毒

性試驗和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依此標(biāo)準(zhǔn)對含有這些外來化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過程

30.綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)

認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品

31.有機食品：是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來的，經(jīng)

過有機食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品

32.無公害食品：是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品

標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡答題：

1.食品腐敗變質(zhì)的危害：產(chǎn)生厭惡感、降低食品的營養(yǎng)價值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲的危害與防止：

寄生蟲對人體的損害主要有三個方面：奪取營養(yǎng)、機械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗、改進烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強動物飼養(yǎng)管理

1環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時間長，而且多種污染物3.環(huán)境污染的特征：○

2環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或同時存在，聯(lián)合作用于人和其他生物○

物理化學(xué)的作用進行轉(zhuǎn)化、增毒、降解和富集，從而改變原有的性狀和濃度，3環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產(chǎn)生不同的危害作用○

途徑對人體產(chǎn)生長期影響，而且受影響的對象廣泛

4.動植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、酶、非蛋白類神經(jīng)毒素、植物中的其他有毒物質(zhì)、動物中的其他有毒物質(zhì)

5.進入食物鏈的環(huán)境污染物種類：

無機普通污染物：包括酸、堿和一些無機鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營養(yǎng)成分應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進入食物鏈，如使用不當(dāng)會造成污染

無機有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當(dāng)其出現(xiàn)在食品中時，會造成食品品質(zhì)的損壞，造成有害物質(zhì)的殘留

有機有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類以及有機氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染

6.大氣污染物按化學(xué)物理性質(zhì)分為：

有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等

7.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗的四個階段：

第一階段：急性毒理試驗

第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗

第三階段：亞慢性毒性試驗----90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗

第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）

9.HACCP體系的七個基本原則:危害分析、關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵控制點的臨界

范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源、危害和控制措施

來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源很多，主要來源是農(nóng)田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝酸基化合物的形成；同時少使用腌制品

4.注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法

6.必要的監(jiān)督管理

二、農(nóng)藥殘留的來源、危害以及控制措施

來源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過食物鏈污染、其他途徑（加工和儲存中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲劑污染）

危害：濫用有機合成農(nóng)藥會使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其它方式進入生物體，蓄積于體內(nèi)，并通過食物鏈傳遞并富集，最終進入人體，給人類健康造成危害。

對人類的危害可分為三個方面：

1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時會危及生命

2、慢性毒性：大多數(shù)農(nóng)藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長期服用則會導(dǎo)致機體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過動物實驗證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強農(nóng)藥管理、合理安全使用農(nóng)藥、定制和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品農(nóng)藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來源、危害及控制措施

來源：我國獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過程受到污染、用藥方法錯誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、○3細(xì)菌耐藥性、○4菌群失調(diào)、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè)、2加強藥物的合理使用規(guī)范、○3控制措施：○○

4謹(jǐn)慎使用抗生物、5飼料生產(chǎn)過程中藥物嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○