鮮

肉

類

商

品

質

量

管

理

標

準

一、驗收標準及要求：

（一）運輸要求：

1、必須使用冷藏車，不得敞運，車廂內必須清潔、衛(wèi)生；

2、各種肉制品必須使用專門的容器盛裝，搬運時，不得觸地，不得用腳踩。

（二）肉畜類商品質量驗收標準（包括豬、牛、羊、狗、兔等）：

1、整只、半只胴體（肉畜經過屠宰、放血和除鬃毛、內臟、頭、尾、四肢下部后的軀體為胴體）：

（1）

應有衛(wèi)生檢疫部門加蓋的清晰的“獸醫(yī)驗訖”的長方形合格印章；

（2）

應是新鮮的預冷肉，感官正常，表皮無病狀，肌肉無積血，體腔無內臟；

（3）

應放血完全，肉質色澤光潤，有彈性；

（4）

應衛(wèi)生、干凈，不得沾染毛、污血或其他污染物。

2、內臟、頭蹄等：

（1）

應新鮮、衛(wèi)生，干凈，不得有殘留毛發(fā)、積血、糞便等；

（2）

外形正常、完整，無不良氣味，無淤血、黑斑等異常感官；

（3）

色澤鮮亮，組織結實有彈性。

（三）肉禽類商品質量驗收標準（包括雞、鴨、鵝、鵪鶉等）：

1、整只、半只禽體：

（1）

所有禽體必須已開膛；

（2）

應是新鮮的預冷肉，感官正常，表皮無病狀，肌肉無積血，體腔無內臟、無喉管及任何填充物；

（3）

應剔毛干凈，大小均勻，形狀完整，無骨折、脫臼，體表無淤血、黑斑；

（4）

表皮有光澤，因品種不同呈淺黃色或黃色，肌肉鮮亮，有彈性，氣味正常；

（5）

應衛(wèi)生、干凈，不得沾染毛、污血或其他污染物。

2、內臟、體殼、翅翼、腿爪等：

（1）

應新鮮、衛(wèi)生、干凈，不得有殘留角質層、積血、糞便等，體殼內無填充物；

（2）

外形正常，無不良氣味，無淤血、黑斑等異常感官；

（3）

色澤鮮亮，組織結實有彈性。

（四）調味肉制品質量驗收標準（包括腌制、拌制的各種畜、禽肉制品）

1、肉質應新鮮，有彈性，無淤血、黑斑，無污物；

2、調味汁應均勻滲透至肉內，整塊肉品色澤均勻，具有正常的調味汁及肉的香味；

3、大小、形狀應均勻、完整。

二、加工標準及要求：

（一）分割、加工要求：

1、工具要求：使用前后必須對分割刀、割毛刀、攪拌機、墊板等進行清洗并擦干。

2、溫度要求：胴體的分割必須在7至150C的低溫操作間進行，小塊肉的分割可在分割臺上進行，但分割要迅速、不宜將肉置于分割臺過久。

3、畜肉分割加工要求：

（1）

分割時，應嚴格按鮮肉不同部位區(qū)分，分割后的商品大小適中、品質狀況基本一致；

（2）

分割時必須剔除肉身上的淤血、血管、毛發(fā)、淋巴、黑斑、雜物等；

（3）

加工豬肉糜時，應選用肥瘦搭配的凈鮮肉，肥瘦比例為1：9或3：7，不得選用不合格的廢棄的肉，加工前，必須對原料、加工工具都清洗干凈，在轉換加工不同種肉糜時，應重新清洗加工工具。

4、禽肉分割加工要求：

（1）

不允許殘留有角質層，必須徹底清除翅膀等部位不易除凈的羽毛、黑斑；

（2）

須對半分割的禽體，應先去除頭、頸，之后嚴格按1/2比例進行分割，不允許出現(xiàn)分割后的產品出現(xiàn)不同部位分割比例不均的情況。

（二）包裝要求：

1、細分割后的產品須立即稱重、打包，置于0-40C保鮮庫中保存；

2、包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，建議使用抽空充氮包裝機，可延長保存期。

3、包裝整只畜禽肉品時，不得在體腔內填充任何東西；包裝半只畜禽肉品時，必須將半邊完整地展示出來，不得搭售頭、頸；不得有肉體暴露在包裝之外的現(xiàn)象；

4、包裝好的商品，必須準確地加貼商品名稱、凈含量、生產日期及保質期、售價等信息。

（三）陳列要求：

1、所有包裝好的肉制品，必須陳列于溫度為0-4℃的保鮮柜，工作人員應經常觀察冷柜溫度的變化，確保其始終保持在0-4℃之間；

2、商品的陳列，應遵循先進先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對商品位置應經常調換；

3、冷庫內，不得同時堆放非同類商品，防止交叉感染、串味，影響肉的質量。

三、已包裝、待銷售商品的質量檢查標準

（一）肉畜類商品質量標準：

1、鮮肉：

（1）

感官必須新鮮。表面有一層微干的外膜，色澤光潤，肉的切面為紅色，脂肪為白色或淺黃色，帶有各種畜肉特有的色調，稍濕潤但不粘，肉汁透明；切面致密，有彈性，用手指按壓凹陷后，能迅速復原；具有各家畜肉特有的清淡的氣味；各種鮮肉的特點為：

——上肉：瘦肉較多，帶有肥肉或肉皮；

——精肉：基本為瘦肉，無肥肉，肌腱比較少；

——豬扒：圓而長的通脊肉，全部是瘦肉，肉質細嫩、緊密；

——三層肉：帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層；

——豬肉糜：由肥、瘦肉搭配加工而成，呈碎末狀，肥瘦比例應為1：9或3：7；

——牛展、牛霖、牛柳等，為牛身不同部位的紅肉；牛腩，為帶有白筋的牛肉。

（2）已包裝好、整塊銷售的鮮肉，下層不得放有不同種商品，如皮、骨、碎肉等。

2、骨：

（1）

感官必須新鮮。骨質堅硬，呈黃色，折斷面骨髓有光澤，與硬質層不脫離，關節(jié)處表面平滑有光澤，腱有彈性，附在骨上的肉色澤光潤有彈性；各種骨的特點為：

——排骨：帶肉的指排，排骨上的肉應豐滿、厚實、完整，不得剔除，骨肉不分離；

——龍骨：剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤呈肉紅色；

——湯骨（腿骨）：圓管形，淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶有部分肌肉。

（2）各種骨，應斬成塊狀陳列于包裝盒內，不得配有其它碎骨或碎肉。

3、頭蹄、內臟：

（1）

豬蹄：干凈、完整，無毛、無黑斑，無指甲，表皮光滑，肉質有彈性；

（2）

豬肝：肝葉完整，暗紅色，質地柔軟、濕潤，有光澤，邊緣薄，具有豬肝特有的氣味；

（3）

豬心:

心冠脂肪潔白，組織結實有彈性，用手可擠出鮮紅的血液和血凝結塊；

（4）

豬肺:

內呈紅色，有光澤；

（5）

豬腰:表面有一層光亮的薄膜，呈淺紅色，柔軟有光澤，有彈性；

（6）

豬大腸：呈淺黃色，無黑斑，柔軟，表面光滑濕潤。

（二）肉禽類商品質量標準（包括雞、鴨、鵝、鵪鶉等）：

1、整只或半只銷售的肉禽：

（1）

感官必須新鮮。皮膚呈淡黃色或淡白色，表面干燥、細嫩光滑，緊貼肉上；肌肉發(fā)達，結實而有彈性，稍濕不沾；皮下脂肪較多，呈白色稍帶淡黃色，有光澤。

（2）

整只銷售的畜禽肉品，帶頭、頸，必須干凈、完整，體腔內不得有任何填充物；半只銷售的的畜禽肉品，必須將半邊完整地展示出來，不得搭售頭、頸、爪等；

2、單獨銷售的內臟、體殼、翼翅、腿爪等：

（1）

體殼：去除了頭、翅、腿及肌肉的骨架，應新鮮、完整，體腔內必須清潔，無內臟，無任何填充物；

（2）

翼翅、腿：應新鮮、干凈，大小均勻，無羽毛、無積血，整只銷售的，應完整包裝；分部位銷售的，如翅尖、中翼等，應按不同的部位進行包裝，不得混裝；

（3）

爪：應新鮮、完整，大小均勻，干凈、無角質層，表皮呈白色、無黑斑，光滑，有韌性；

（4）

內臟：新鮮、干凈，無殘留的臟物，無異味。

（三）調味肉制品質量檢查標準（包括腌制、拌制的各種畜、禽肉制品）

1、感官：肉質新鮮、干凈，有彈性，調味汁應均勻滲透至肉內，整塊肉品色澤均勻，具有正常的調味汁及肉的香味；大小、形狀應均勻、完整。

2、包裝后，陳列面與內容物的大小、形狀、色澤等各種質量狀況都應一致。

（四）監(jiān)督檢查的注意事項

1、根據(jù)商品的生產日期、保質期進行檢查；

預冷肉在0-4

0C的保質期一般為三天，因此，應重點檢查保質期到當天結束的商品，對于保質期內的肉品失去彈性、產生異味的、表面發(fā)粘等品質下降的商品，應撤柜退貨。

2、商品內在質量的檢查：

重點檢查包裝商品是否存在里外品質不一致，三鳥類、動物及禽內臟類商品是否有血水。肉身上是否有淤血、血管、毛發(fā)、淋巴、黑斑、雜物等。三鳥類產品，嘴部、爪部是否留有角質層，豬蹄、禽類翅膀等部位不易除凈的毛發(fā)、黑斑是否清除干凈，半分割的產品嚴格按1/2比例進行分割等。

3、生產設備的檢查：

對不銹鋼絞肉機、切毛機、包裝機、電子稱、分割刀、割毛刀、墊板必須嚴格檢查，確保機器運作正常，造作完后及時清洗、擦干，保證衛(wèi)生達到要求。對高溫操作間、陳列柜的溫度由專人負責跟蹤，定期檢查，并填寫溫度跟蹤卡。